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Steckbrief Chuck Roll
- Herkunft: ausgelöst aus dem Rindernacken zwischen Hals und Hoher Rippe
- Alternative Bezeichnungen: Zungenstück, Rindernacken
- Aussehen: gröbere Fleischstruktur mit einer starken Marmorierung
- Fleischstruktur: mäßig mit Bindegewebe durchwachsenes Muskelfleisch mit einem hohen Fettanteil
- Geschmack: sehr aromatisch
- Zubereitung: Schmoren oder Low-and-Slow
Was ist die Chuck Roll bzw. das Zungenstück?
Chuck Roll und Zungenstück sind unterschiedliche Bezeichnungen für das gleiche Teilstück vom Rind. Hierbei handelt es sich um das vom Knochen ausgelöste Nackenstück.
Von der Fleischstruktur ist es grober und durchwachsener als das Rückenstück beim Rind. Das ist auch nicht verwunderlich, denn dieser Bereich muss die ganze Last des Kopfes tragen. Dafür kann die Chuck Roll mit geschmacklich sehr intensiven und saftigen Fleisch punkten.
Wie bereitet man das Zungenstück zu?
Im Ganzen gibt die Chuck Roll einen wunderbar aromatischen und saftigen Braten. Wichtig dabei: Das Fleisch sollte langsam bis zur optimalen Kerntemperatur gegart werden (siehe dazu Kerntemperatur Zungenstück). So wird es herrlich zart und weich.
Für die Zubereitung eignet sich zum Beispiel ein Dutch Oven ganz hervorragend. Zum Schmoren kannst du Rotwein oder Rinderfond verwenden. 2 Kilogramm Rindernacken benötigen etwa 2 bis 2,5 Stunden.
Die Chuck Roll ist wegen ihres fettreichen Fleisches auch perfekt für Pulled Beef geeignet. Hierbei wird das Zungenstück im Smoker oder im Gasgrill bei sehr niedrigen Temperaturen über viele Stunden ganz schonend gegart und zusätzlich mit Raucharoma verfeinert. Bei 2 Kilogramm Rindernacken kann das bei 120 °C auch schon mal 20 Stunden dauern. Dann ist das Fleisch butterweich und wird wie beim Pulled Pork mit einer Gabel in feine Stücke gerissen.
