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Was sind die Short Ribs vom Rind?
Wie beim Schwein gibt es auch beim Rind verschiedene Zuschnitte der Rippen. Die Beef Back Ribs entsprechen den Baby Back Ribs vom Schwein. Hierbei handelt es sich um die Kotelettrippen, die zwischen Brust und Rücken liegen. Sie sind aber ehr weniger im Handel zu finden. Der wesentlich populärere Cut sind aber die Short Rips, weil diese entgegen der Bezeichnung als „Short“ die längere Variante sind und einen höheren Fleischanteil besitzen.
Steckbrief Short Ribs
- Herkunft: Brustbereich bis zur Flanke unter Nacken und Hochrippe
- Alternative Bezeichnungen: Querrippen, Zwerchrippen, Spannrippen
- Aussehen: lange Rippenknochen mit hohem Fleischanteil und einer aufliegenden Fettschicht
- Fleischstruktur: langfaserig, mäßig durchwachsen mit einem hohen Fettgewebsanteil
- Zubereitung: Schmoren, Kochen oder Low-and-Slow
Wo sitzen die Short Ribs bzw. Querrippen beim Rind?
Die Short Ribs liegen im Brustbereich bis zur Flanke unterhalb von Nacken und Schulter und werden auch als Querrippe, Spannrippe oder Zwerchrippe bezeichnet.
Hierzulande werden sie vor allem zum Schmoren und für Eintöpfe verwendet. Der Grund dafür liegt in der durchwachsenen Fleischstruktur. Durch langsames und schonende Garen wird das Fleisch wunderbar zart und butterweich.
In den USA sind die Short Ribs – wie auch die Spareribs vom Schwein – ein beliebter BBQ Klassiker und werden Low-and-Slow über mehrere Stunden bei niedrigen Temperaturen gegart. Und auch bei uns finden sie immer öfter ihren Platz im Smoker oder Gasgrill.
Die Short Ribs zeichnen sich durch einen hohen Fleischanteil und viel intramuskuläres Fettgewebe aus – die perfekten Voraussetzungen für eine Low-and-Slow Zubereitung, denn durch den Fettanteil bleibt das Rippenfleisch wunderbar saftig. Die Knochen sorgen für zusätzliches Aroma.
Short Ribs Grillen
Bei Grillen unterscheiden sich die Short Ribs nicht wesentlich von den Spareribs. Hier gibt es verschiedene Methoden. Die Bekannteste ist dabei die sogenannte 3-2-1 Methode. Hierbei werden die Ribs er 3 Stunden gesmokert, dann 2 Stunden mit etwas Flüssigkeit geschmort bzw. gedämpft und dann noch 1 Stunde zum Beispiel mit einer BBQ Sauce glasiert.
