Wild Grillen – Unsere Top 6 Rezepte für das perfekte Fleisch vom Wild

Herbstsaison ist Wildsaison! Speziell im Herbst und Winter steigt der Appetit auf köstliches Wildbret. In unserem Guide für Wild grillen erfährst du, wie dir Wildschwein, Hirsch und Reh auf dem Grill gelingen und welche Beilagen das besondere Aroma des Fleisches unterstreichen.

Frisches Wild aus Deutschland ist gesund

Frisches Wild

Hirsch, Wildschwein & Co. sind als heimisches Wildbret erhältlich. Regionale Herkunft und kurze Lieferketten machen es zu einem nachhaltigen Lebensmittel. Zudem ist Wildbret gesund, denn es ist fettarm, reich an Eiweiß und Eisen und weitestgehend unbelastet. Da sich die Wildtiere natürlich ernähren, sind in diesem Fleisch – anders als bei Tieren aus Massentierhaltung – keine Medikamente oder Hormone enthalten – also perfekte Voraussetzungen, um dein Wild grillen zu können.

Wann hat welches Wild Saison?

Klar, frisches Wildbret vom Jäger hat die höchste Qualität. Doch wenn das nicht zur Verfügung steht, ist Wildfleisch aus dem Tiefkühler eine gute Alternative, wenn man mal Wild grillen möchte. Wird es richtig eingefroren, gibt es kaum einen Qualitätsverlust. Am besten frierst du es vakuumiert ein, so braucht es weniger Platz. Doch wann bekommst du frisches Wildfleisch?

Wildschwein

Beim heimischen Wildbret rangiert das Wildschwein auf Platz 1 der Beliebtheitsskala. Von Juni bis Januar ist Jagdzeit. Frischlinge sind ganzjährig erhältlich, wobei deren Fleisch besonders zart und schmackhaft ist, also perfekt zum Wild grillen. Das Fleisch von älteren Tieren ist häufig trocken und zäh.

Wildschweinhaxe würzen
Wildschwein zählt zu den beliebtesten Wildfleisch Sorten. Haxen kannst du vor der Zubereitung gerne schon würzen.

Rehwild

Reh gibt es frisch von Mitte Mai bis Januar, denn dann ist Jagdzeit. Rehfleisch ist sehr aromatisch, begeistert mit feiner Faserstruktur und ist dunkelrot gefärbt. Besonders Rücken und Keulen sind vor allem zur Weihnachtszeit heiß begehrt.

Rotwild

Rotwild und Damwild ist von August bis Januar frisch erhältlich. Das Fleisch ist feinfaserig, braunrot und wird vor allem zum Braten, Schmoren und Grillen geschätzt. Damwild Fleisch ähnelt etwas dem Reh, Fleisch vom Rotwild erinnert an Rind, ist aber viel feiner.

Hasen und Wildkaninchen

Die Jagdzeit für Hasen ist von Oktober bis Ende Januar. Das Fleisch von jungen Tieren bis zu einem Alter von acht Monaten ist intensiv rot gefärbt und begehrter als das dunkelrote Fleisch älterer Hasen. Wildkaninchenfleisch wird zwar genauso wie Hasenfleisch zubereitet, unterscheidet sich aber deutlich im Geschmack. Das Fleisch von Wildkaninchen hat ein süßliches Aroma und ist zart-rosa gefärbt. Jagdzeiten sind von Mitte Juni bis Ende März.

Fasan

Die Jagdzeit für Fasane ist von Oktober bis Mitte Januar. Das Fleisch junger Fasane ist besonders zart und sehr aromatisch. Fasan kannst du super auf dem Grill zubereiten.

Nähere Infos zu den Jagdzeiten erhältst du beim Deutschen Jagdverband.

Welche Gewürze passen zu Wild?

Wild grillen und würzen ist gar nicht so schwer. Da Wild einen intensiven Eigengeschmack hat, kannst du diesen mit einer Marinade oder einem Rub noch etwas betonen oder durch Einlegen in Buttermilch etwas abmildern. Gewürze, die wunderbar zu Wildfleisch passen, sind Wacholderbeeren oder auch Kräuter wie Thymian und Rosmarin.

Thymian Kräuter
Passt hervorragend zu Wild: Thymian.

Grundsätzlich gilt, dass der charakteristische Eigengeschmack von Wild auch beim Grillen möglichst erhalten bleibt. Würze daher lieber etwas zurückhaltend. Eine Marinade aus gehacktem Rosmarin und Thymian mit Olivenöl vermischt reicht vollkommen aus. Das Marinieren selbst ist mit dem richtigem Marinier Zubehör leicht gemacht. Bedecke das Wildfleisch vor dem Wild grillen damit und lasse die Marinade abgedeckt ca. drei bis vier Stunden im Kühlschrank einziehen. Eine halbe Stunde vor dem Grillen nimmst du das Fleisch aus der Marinade heraus und tupfst es behutsam trocken.

Wie bereite ich Wild zu?

Generell kannst du Wildbret genauso zubereiten wie Fleisch vom Rind. Besonders beliebt sind Rücken und Filet. Wildbret ist allerdings etwas magerer und damit hitzeempfindlicher. Beachte beim Grillen, dass Wildfleisch immer über einen kurzen Zeitraum eine Kerntemperatur von 80 Grad erreicht.

Im Dutch Oven kannst du dagegen leckere Schmorgerichte mit Wild zaubern. Der Vorteil daran ist, dass das Fleisch viel Zeit bekommt, um richtig zart und saftig zu werden.

So erkennst du den Garzustand beim Wild grillen

Druckmethode:

Drückst du mit dem Finger auf das Fleisch und es lässt sich noch sehr eindrücken, ist es innen noch sehr roh. Gibt das Fleisch auf Fingerdruck leicht nach, ist es rosa. Gibt es nicht mehr nach, hast du es durchgegart.

Kerntemperatur Wild messen

Grillthermometer:

Besonders, wenn du beim Wild Grillen noch nicht so erfahren bist, hilft dir ein Grillthermometer auf jeden Fall weiter. Auch Profigriller greifen darauf zurück, kannst du doch die Kerntemperatur so leicht ablesen und das Grillen wird weitaus entspannter.

Garprobe:

Durch die Garprobe kannst du einfach feststellen, ob das Wildbret serviert werden kann. Nach Ablauf der regulären Garzeit stichst du mit einer Nadel ins Fleisch. Der ausfließende Fleischsaft sollte nicht mehr rosa sein. Bei Federwild wie Fasan gilt: Es sollte immer gut durchgegart sein.

Die verschiedenen Bratzeiten von Wildbret mit Knochen – Richtwerte

  • Wildschweinkeule 2 kg – ca. 150 Minuten
  • Wildschweinrücken 2,5 kg – ca. 60-80 Minuten
  • Keule vom Frischling 1,5 kg – ca. 150 Minuten
  • Rücken vom Frischling 1,5 kg – ca. 60-70 Minuten
  • Rotwildkeule 2,5 kg – 90-110 Minuten
  • Rotwildrücken 2,5 kg – 70-80 Minuten
  • Rehkeule 1,5 kg – 100 Minuten
  • Rehrücken 1,5 kg 50-60 Minuten
  • Fasan 1 kg – ca. 60 Minuten

So schmeckt Wild

Wildschwein eignet sich mit seinem würzig-herzhaftem Aroma hervorragend zum Grillen. Probiere Wildschweinkeule, Wildschweinsteak oder grille ein Wildschweinrücken.

Reh Grillen hat wenig Fett, ist sehr zart und begeistert mit feinem Geschmack. Für den Grill eignen sich Rehkeule, Rehfilet oder auch Rehsteaks. In unserem Burger verwenden wir Rehrücken.

Hirschfleisch hat weniger Fett als Wildschwein und schmeckt kräftiger als Rehfleisch. Auf dem Grill munden Hirschsteak, Hirschrücken oder auch Hirschspieße.

Wild grillen

Wildfleisch zubereiten

Lass dir beim Wild Grillen Zeit – besser langsam als schnell ist hier die Devise. Da Wildfleisch recht schnell zäh werden kann, solltest du es erst von beiden Seiten scharf angrillen und dann eine Etage höher oder am Rand bei niedriger Temperatur weitergaren lassen. Oder bereite mal Wild im Dutch Oven zu, dort hat das Wildfleisch genügend Zeit zum schmoren. Die Kerntemperatur liegt bei Hirsch und Reh bei rund 53°C, dann ist es Medium. Beim Wildschwein grillen beträgt die Kerntemperatur mindestens 70°C, es sollte immer durchgaren. Mit dem Thermometer bist du immer auf der sicheren Seite und kannst genau bestimmen, wann das Wild perfekt ist.

Beilagen zu Wild vom Grill

Pilze

Zu Wild aus heimischen Wäldern passen Pilze ausgezeichnet. Steinpilze und Pfifferlinge kannst du wunderbar in einem Gemüsekorb, einer Grillschale oder einer Gusspfanne zubereiten. Mit etwas Olivenöl bestrichen so lange grillen, bis sie gar sind. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen und mit frischer Petersilie betreuen. Magst du es deftiger? Dann grille Zwiebelringe und Schinkenspeckwürfel in der Grillschale mit.

Gemüse

Kürbisgemüse passt perfekt zum Herbst und macht das Wild Grillen zu einer ganz besonderen Gaumenfreude. Hokkaido, Muskat- oder Butterkürbis waschen, nach Belieben schälen, entkernen und in ca. 1 cm dicke Spalten schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl bestreichen. In einem Gemüsekorb oder Grillschale geben und ca. 20 Minuten grillen. Mit gehackten Kräutern bestreuen.

Auch auf einer Gussplatte karamellisierte Zwiebeln, Kohlrabi, Rotkraut und gerösteter Rosenkohl sind wunderbare Beilagen für Wildgerichte. Ebenso Fenchel, Wirsing oder Ratatouille. Die geschmorte französische Gemüsepfanne mit Zwiebeln, Auberginen, Zucchini, Tomaten, Paprika und Knoblauch eignen sich hervorragend zur Zubereitung im Dutch Oven.

Grillkartoffel mit Quark

Kartoffeln

Als Beilage zu gegrilltem Wild bist du mit Klassikern wie Ofen- bzw. Grillkartoffeln immer gut beraten. Rosmarinkartoffeln oder Wedges passen ebenfalls gut dazu. Für die Wedges wäschst du Kartoffeln, schneidest sie in Viertel und marinierst sie mit Olivenöl und Thymian. Bei kleinster Hitze grillst du sie direkt und wendest sie nach ca. 20 Minuten. Nach weiteren ca. 25 Minuten sind sie fertig. Dann noch mit Salz würzen und zu Wild vom Grill servieren.

Preiselbeeren

Fruchtige Preiselbeeren harmonieren hervorragend mit dem Geschmack von herzhaftem Wild. Zu Wild vom Grill passt diese fruchtige Sauce: 2 Schalotten schälen und fein hacken. 2 EL Butter in einer Gusspfanne oder Dutch Oven Deckel schmelzen und Schalotten darin andünsten. 400 ml kräftigen Rotwein, 200 ml Rinderfond und 100 ml Orangensaft zugießen, 2 Gewürznelken und ½ Stange Zimt zufügen. Alles aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten offen um die Hälfte reduzieren lassen. Fond durch ein Sieb gießen und wieder erwärmen. 100 g Preiselbeeren aus dem Glas unterrühren und noch ca. 5 Minuten einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu Wild oder Wildgeflügel servieren.

Rezept Geschmorte Wildhaxe aus dem Dutch Oven

Wildschweinhaxe im Dutch Oven Deckel
Zarter kannst du Wildhaxe nicht zubereiten. Im Dutch Oven kann es seinen intensiven Geschmack entfalten.

Zutaten (für 2 Personen):

  • 2 Haxen vom Damhirsch
  • Gewürze (Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Wacholder)
  • 1 Möhre (geschält und in ca. 1 cm große Stücke geschnitten)
  • 1 Zwiebel (geschält und grob gewürfelt)
  • Sonnenblumenöl
  • 100 ml Rotwein
  • 500 ml brauner Wildfond

Zubereitung:

  1. Damhirschhaxen würzen. Glutbett vorbereiten. Dutch Oven daraufstellen. Haxen mit Öl im Dutch Oven von allen Seiten scharf anbraten. Möhren und Zwiebel dazugeben und Farbe nehmen lassen. Vorsichtig Rotwein und Fond zugießen. Deckel schließen, Briketts unter dem Dutch Oven reduzieren oder Dutch Oven an den Rand des Feuers stellen, sodass die Hitze nicht mehr so groß ist. Einige Briketts auf den Deckel legen und alles rund 1 ½ Stunde schmoren lassen. Bei Bedarf Fond bzw. Wasser nachgießen. Die Garzeit ist abhängig von der Größe der Haxen und der Reife des Fleisches. Zum Test, ob die Haxen gar sind, nimm eine Fleischgabel zu Hand. Lässt sie sich einfach in die Haxe stechen, ist sie gar.
  2. Haxen aus der Sauce nehmen und warm stellen. Sauce durch ein Sieb streichen, abschmecken und eventuell noch etwas eindicken bzw. einköcheln lassen. Dazu schmecken Rosmarin-Kartoffeln und Rosenkohl oder Knödel, Rotkraut und Maroni.

Rezept Wildschweinspieße vom Grill

Zutaten (für 2 Personen):

  • 20 Trockenpflaumen
  • 80 ml Portwein oder Rotwein
  • 1 unbehandelte Orange
  • 400 g Wildschweinfilet
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • ein paar Blätter Salbei
  • Olivenöl

Zubereitung:

  1. Trockenpflaumen in Portwein einlegen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Wildschweinfilet in ca. 2,5 cm große Würfel schneiden. Orange heiß abwaschen, trocken tupfen und Schale fein abreiben. Wildschwein mit Orangenabrieb, Salz und Pfeffer würzen. Salbeiblätter waschen und trocken tupfen.
  2. Grill für direkte starke Hitze (230-290 °C) vorbereiten. Abwechselnd Fleisch, Salbei und Pflaumen auf die Spieße stecken und mit etwas Olivenöl bepinseln.
  3. Spieße über direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel ca. 3-4 Minuten grillen, dabei zwei- bis dreimal wenden. Vom Grill nehmen und in eine Grillschale legen. Ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Tipp: Es ist wichtig, Fleischwürfel von möglichst gleicher Größe zu schneiden, damit sie gleichmäßig garen. Am besten verwendest du dafür Edelstahl Grillspieße mit einer Doppelspieß-Ausführung. Benutzt du Holzspieße, diese vorher mindestens 30 Minuten wässern.

Rezept Ragout vom Wildhasen mit Pfifferlingen aus dem Dutch Oven

Zutaten (für 4 Personen):

  • 800 g Wildhasenfleisch
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 TL geschrotete Pfefferkörner
  • 1 TL Majoran
  • 2 EL Butterschmalz
  • 2 Zwiebeln (geschält und gewürfelt)
  • 2 Möhren (geputzt, geschält und gewürfelt)
  • 2-3 EL Tomatenmark
  • 2-3 EL Mehl
  • 250 ml Rotwein
  • 240 ml Wildfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL Butter
  • 75 g durchwachsener Räucherspeck (fein gewürfelt)
  • 250 g Pfifferlinge (geputzt)
  • 2 EL Kirschgelee
  • 2 cl Kirschwasser nach Belieben
  • ½ Becher Crème fraîche

Zubereitung:

  1. Glutbett vorbereiten. Da für das Anbraten von Fleisch eine hohe Hitze benötigt wird, ca. 8-10 Briketts im Anzündkamin durchglühen.
  2. Wildhasenfleisch waschen, trocken tupfen und würfeln. Mit Salz, Pfeffer, geschrotetem Pfeffer und Majoran würzen. Butterschmalz im Dutch Oven erhitzen. Bilden sich kleine Bläschen, wird es Zeit das Fleisch zuzugeben. Fleisch scharf anbraten, sodass es schön anbräunt. Zwiebeln und Möhren zugeben und mitrösten.
  3. Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit Mehl bestäuben, alles gut verrühren und nochmals kurz anrösten, damit sich zusätzliche Röstaromen bilden. Mit Rotwein ablöschen und mit Wildfond auffüllen. Lorbeerblatt zufügen und Deckel drauf. Da beim Schmoren keine hohe Hitze mehr gebraucht wird, reichen jetzt 3-4 Briketts unter dem Feuertopf aus. Die restlichen Briketts ablöschen. Alles ca. 1 Stunde lang schmoren lassen. Nach ca. 30 Minuten nachschauen, ob genügend Flüssigkeit im Topf ist und bei Bedarf nachgießen. Umrühren nicht vergessen.
  4. Butter in einer Pfanne schmelzen und Speck darin anschwitzen. Pfifferlinge zugeben und kurz mitdünsten. Kirschgelee unterrühren und kurz erhitzen. Pfanne vom Grill nehmen.
  5. Ist das Hasenragout gar, Lorbeerblatt entfernen und die Pfifferlingsmischung unterziehen. Ragout kräftig abschmecken und nach Belieben mit Kirschwasser aromatisieren. Mit Crème fraîche verfeinern, anrichten und genießen. Dazu schmecken Butter-Spätzle und Rosenkohl oder auch Ofenkartoffeln.

Rezept Fruchtiges Hirschfleisch am Spieß

Hirschfleisch Spieß mit Ananas
Fruchtig-leckere Grillspieße: Der intensive Geschmack des Hirschfleischs wird mit der süße der Ananas umspielt.

Zutaten (für 4 Personen):

  • 800 g küchenfertiger Hirschrücken
  • 2 Knoblauchzehen (geschält und gehackt)
  • je 1 Zweig Thymian, Rosmarin und Majoran (Blättchen fein gehackt)
  • 1 Tasse Rapsöl
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Cayennepfeffer
  • 1 kleine Ananas
  • 200 g Kirschtomaten

Zubereitung:

  1. Wildfleisch unter fließendem Wasser waschen und trocken tupfen. In ca. 2 cm x 2 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
  2. Knoblauch und Kräuter mit Öl vermischen und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
  3. Hirschfleisch gut mit der Marinade massieren und zugedeckt mindestens eine Stunde im Kühlschrank marinieren.
  4. Ananas schälen, Strunk entfernen und Fruchtfleisch würfeln. Tomaten waschen und trocken tupfen.
  5. Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, Raumtemperatur annehmen lassen und zusammen mit Ananas und Tomaten abwechselnd auf Grillspieße stecken. Mit der restlichen Marinade bestreichen.
  6. Grill für direkte/indirekte Hitze vorbereiten. Fruchtige Hirschspieße über direkter starker Hitze ca. 3 Minuten angrillen. Zum Garziehen (Kerntemperatur 55-57 °C) in den indirekten Bereich legen. Mit geröstetem Baguette servieren.

Tipp: Statt fruchtig geht auch herzhaft. Spieße das Wildfleisch einfach abwechselnd mit Paprika, Zwiebeln und Pilzen auf und würze mit Kräutern und Chili.

Rezept Wildschwein-Burger mit Camembert

Zutaten (für 4 Burger):

  • 400 g Wildschwein Schulter und/oder Keule
  • 100 g geräucherter Schweinespeck
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 Camembert
  • 2 rote Zwiebeln
  • 4 Salatblätter
  • 4 EL BBQ-Sauce
  • 4 EL Preiselbeeren
  • 4 Burger Buns
  • Butter

Zubereitung:

  1. Wildschwein und Schweinespeck wolfen – ca. 8 mm – und zu Patties formen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Camembert in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Salat waschen und trocken schütteln. BBQ-Sauce mit Preiselbeeren vermischen.
  3. Patties bei direkter Hitze ca. 1-2 Minuten scharf angrillen und dann in der indirekten Zone bei 120°C mit dem Camembert belegen. Deckel schließen.
  4. Buns aufschneiden, mit Butter bestreichen und mit den Schnittflächen kurz anrösten.
  5. Burger belegen: Salat, Zwiebeln, Pattie, Käse, BBQ-Sauce.

Rezept Rehsteak vom Grill

Rehsteak auf Orangenbett
Zu einem saftigen Rehsteak passt zu dieser Jahreszeit eine saftige Orange besonders gut.

Zutaten (für 4 Personen):

  • 12 Scheiben Rehfleisch aus der Keule, ca. 2 cm dick à 80-100 g
  • Je 3 Stängel Petersilie, Basilikum, Minze und Zitronenmelisse
  • 100 ml Olivenöl
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

  1. Rehfleisch von Häutchen befreien. Kräuter waschen, trocken schütteln und Blättchen fein hacken. Mit Öl vermischen und Fleisch mit Kräutermarinade in einen Gefrierbeutel geben. Im Kühlschrank ca. 4 Stunden marinieren.
  2. Grill anheizen. Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Steaks auf dem heißen Grill von beiden Seiten ca. 45-60 Sekunden grillen. Steaks in Alufolie wickeln oder in eine abgedeckte Schale legen und ca. 3-5 Minuten nachziehen und ruhen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.