Steaks rückwärts grillen – Rückwärts Garen oder Reverse Sear

Reverse Sear oder zu Deutsch Rückwärts Grillen beziehungsweise Rückwärts Garen ist eine Grillmethode, mit der Steaks auf den Punkt zubereitet werden können. Was genau heißt das aber und wie kannst du diese besondere Grillmethode am heimischen Grill umsetzen? Welche Dinge gilt es zu beachten und schmeckt dein Steak rückwärts gegrillt wirklich besser? Wir klären auf.

Woher stammt die Reverse Sear Methode?

Rückwärts grillen ist relativ neu und deshalb vielen Leuten noch unbekannt. Zwar entwickelten französische Küchenchefs schon in den 1970er Jahren das sogenannte Vakuumgaren oder Sous Vide – doch erst Anfang der 2000er kam diese Technik endlich auch auf den Grill. Beim Vakuumgaren in der französischen Küche wurden Fleischgerichte, eingeschlossen in Kunststoffbeutel, im Wasserbad bei unter 100 Grad Celsius gegart. Dabei wurde das Fleisch zwar saftig und zart, es kam allerdings zu keiner Bräunung. Deshalb kam man darauf, das Fleisch im Anschluss noch auf dem Grill zuzubereiten – wo es die erwünschte Farbe und Kruste erhielt.

Steak Sous-Vide Bad - So bereiten Sie Ihr Steak im Sous-Vide Bad vor
Steak im Sous Vide Bad

Anfang diesen Jahrhunderts kamen Barbecue Meister wie der US-Amerikaner Christopher Finney auf die Idee, die “Sous Vide”-Technik auf den Grill zu übertragen. Ihr Ziel war die sogenannte “Maillard Reaktion”, bei der die Fleischoberfläche karamellisiert und eine krosse Kruste entsteht, die viel zum Geschmack des Steaks beiträgt. Et voilà – das Rückwärts Grillen funktioniert!

Steaks rückwärts grillen – was ist der Unterschied zu normalem Grillen?

“Normalerweise” grillt man vorwärts – das heißt, das (unter Umständen marinierte) Steak wird bei hoher Hitze auf den Rost gelegt und von beiden Seiten scharf angebraten, damit das Fleisch die leckeren Grillaromen annimmt. Anschließend wird es indirekt bei niedriger Hitze auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht und langsam gegart. Wie lange genau das Steak hier garen sollte, um möglichst zart und saftig zu werden, hängt vor allem von seiner Dicke ab.

Es gilt dabei folgende Regel: Je niedriger die Temperatur beim Garziehen, desto gleichmäßiger gart das Steak. Das Garen bei 100 Grad ist also in jedem Fall besser als das bei 200 Grad. Wer sich ein richtig gutes Steak wünscht, sollte also Geduld mitbringen, denn der Prozess des Garens kann schon etwas Zeit beanspruchen. Die Belohnung für die lange Wartezeit? Ein hervorragend schmeckendes, saftiges Steak!

Steak medium rare beim reverse sear garen
Steak medium rare – Reverse Sear

So weit, so gut – doch was macht man beim Rückwärts Garen oder Reverse Sear anders? Im Grunde handelt es sich um dieselbe Prozedur, nur anders herum ausgeführt. Das Fleisch wird also bei niedriger Temperatur vorgegart und erhält erst danach seine Farbe und die Röstaromen. Zuerst wird das rohe Steak also im indirekten Bereich des Grills bei möglichst niedriger Temperatur vorgegart und erst anschließend heiß gegrillt. Dazu wird das Steak “entkoppelt”, also beispielsweise in einer Ofenform, in den indirekten Bereich des Grills gelegt und dieser wird auf eine Temperatur von etwa 100 Grad Celsius eingeregelt. Um die Steak Kerntemperatur immer im Auge zu haben und Überraschungen zu vermeiden, wird das Fleischstück mit einem Grillthermometer ausgestattet.

Rückwärts Garen – Schritt für Schritt

Grundlegende Voraussetzung für das indirekte Grillen ist ein Grill mit Deckel, beispielsweise ein Kugelgrill. Für den Fall, dass du einen Kugelgrill besitzt, wird die Holzkohle nur auf eine Seite des Grills gelegt, die andere Hälfte wird freigelassen. Grillst du mit einem Gasgrill, wird beim Rückwärts Grillen nur eine Seite auf Hitze gebracht.

Tomahawk Steak rückwaerts garen
Tomahawk Steak auf dem Kugelgrill

Die ideale Temperatur für das Steak Rückwärts Garen erreichst du, indem du den Grill auf 100 bis 120 Grad indirekte Hitze vorheizt. Auch hier gilt der Grundsatz, je niedriger die Temperatur, desto besser das Ergebnis. Um die Temperatur immer im Blick zu haben, verbindest du das Fleischstück mit einem Fleischthermometer und belässt es bei geschlossenem Deckel im indirekten Bereich des Grills. Danach ist erst einmal warten angesagt. Es kann beispielsweise um die zwei Stunden dauern, ein fünf Zentimeter dickes Steak auf eine Kerntemperatur von 50 Grad zu bringen.

Auf die Kerntemperatur achten!

Langsam und mit möglichst niedriger Gradzahl bis zur gewünschten Kerntemperatur, dann volle Power – so lautet die Devise beim Rückwärts Grillen. Die Herausforderung liegt vor allem darin, auf die Kerntemperatur zu achten und diese nicht zu hoch werden zu lassen.

Hier fällt die herkömmliche Zubereitung (“vorwärts”) etwas einfacher, denn das Steak muss lediglich auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht werden. Beim Rückwärts Grillen hingegen musst du beachten, dass das Steak nach dem Prozess des Garens ja noch gegrillt, also bei direkter Hitze angebraten wird, damit eine schöne Kruste entsteht. Beim Grillen auf hoher Temperatur steigt die Kerntemperatur weiter an – weshalb du das Vorgaren etwas früher beenden solltest, damit dein Steak nicht übergegart wird und zu trocken gerät.

Ein Beispiel für alle, die Steaks gerne medium, also mit einer Kerntemperatur von 58 Grad Celsius genießen: Um mit der Reverse Sear Methode ein optimales Ergebnis zu erreichen, lässt man das Steak nur bis etwa 52 Grad ziehen. Die restlichen sechs Grad erreicht man, indem man das Steak auf jeder Seite für jeweils 90 bis 120 Sekunden bei möglichst hoher Hitze (mindestens 200, besser 250 Grad) direkt grillt. Hierbei bildet das Fleisch dann seine leckere Kruste und nimmt die gewünschten Röstaromen an. Das Ergebnis ist ein überragendes, auf den Punkt gegrilltes Steak.

Sowohl beim Vorwärts- als auch beim Rückwärts Grillen ist es sinnvoll, ein Grillthermometer zu verwenden, das die Kerntemperatur anzeigt. So musst du keine Angst haben, den richtigen Garpunkt zu verpassen. Um die Kerntemperatur zu überprüfen, gibt es zwei Arten von Thermometern: Solche, deren Fühlersonde während des gesamten Garprozesses im Fleisch verbleiben, oder aber sogenannte Einstichthermometer, mit denen man die Temperatur nur “stichprobenartig” misst. Wer Wert darauf legt, sein Steak durch das Einstechen mit dem Thermometer nicht zu sehr in Mitleidenschaft zu ziehen, sollte ein Thermometer mit dünner Fühlerspitze wählen.

Erfahre in unserem Magazin Beitrag zu Grillthermometer wie du dein Fleischthermometer richtig benutzt, um mit der richtigen Grilltemperatur dein Steak auf dem Punkt zu grillen.

Das perfekte Steak – die Vorteile beim Rückwärts Grillen

Wie sieht für dich ein perfekt gegrilltes Steak aus? Steaks sind meiner/unserer Meinung nach besonders köstlich, wenn sie gleichmäßig gegart wurden und ein durchgehend rosafarbenes Inneres haben. Hinzu kommen beim lecker schmeckenden Steak die besonderen Röstaromen und eine schöne Kruste. Letztere sollte – da sie maßgeblich über den Geschmack des Steaks bestimmt – die gesamte Oberfläche des Fleischs (auf beiden Seiten) bedecken. Besonders empfehlenswert ist es deshalb auch, dein Steak vollfächig auf einer Gussgrillplatte zuzubereiten, statt einen herkömmlichen Grillrost zu verwenden. Bei letzterem entsteht leider meist ein Streifenmuster, das nicht nur die Optik, sondern auch den Geschmack beeinträchtigt.

Was sind die Vorteile beim Rückwärts Grillen? Wenn du dein Steak rückwärts grillst, sorgst du dafür, dass die Röstaromen zum Schluss erzeugt werden und erst abschließend eine krosse Kruste entsteht. Letztere wird bei der herkömmlichen “Vorwärts”-Methode während des anschließenden indirekten Garens wieder aufgeweicht, weil sich die Fleischsäfte währenddessen im Steak verteilen.

Tomahawk Steak medium gegart mit der rückwärts garen methode
Tomahawk Steak – medium gegart

Darüber hinaus kann man das Steak beim Rückwärts Grillen heißer genießen, da das Braten der Kruste bei hohen Temperaturen noch nicht so lange her ist. Außerdem bleibt das Fleisch so länger warm als ein herkömmlich zubereitetes Steak.

Nachteile beim Rückwärts Grillen – so kannst du diese vermeiden

Zwar erhält man durch das abschließende Angrillen des Steaks bei direkter Hitze eine perfekte Kruste, doch hierbei besteht die Gefahr, dass man das Fleischstück zu lange brät und ein grauer Rand entsteht. Du solltest also darauf achten, dass der Grillrost beziehungsweise die Platte gut vorgeheizt ist, damit du das Steak nur kurz angrillen musst, um die perfekte Kruste zu erzeugen. Steigt nämlich die Kerntemperatur weiter an, wird der Rand grau und das Fleisch gerät zu durchgegart und möglicherweise trocken. Doch keine Sorge – es erfordert zwar ein wenig Geduld und etwas Übung, doch schon nach wenigen Versuchen im Rückwärts Grillen hast du die Erfahrung, die es braucht, um dein Steak innen saftig und außen schön kross zu grillen.

Tomahawk Steak grillen
Beim Steak Rückwärts Grillen, erhält das Fleisch zum Schluss ein sattes Branding mit tollen Röstaromen

Vorwärts oder Rückwärts – was ergibt das bessere Ergebnis?

Wie du siehst, haben beide Grillmethoden ihre Vor- und Nachteile. Das Rückwärts Garen – immer vorausgesetzt, man macht es richtig – stellt in vielen Fällen das bessere Vorgehen dar, weil du dein Steak heißer und mit einer noch besseren, perfekt krossen Kruste genießen kannst. Auch die Kruste ist beim Rückwärts Grillen heißer, wenn das Steak auf den Teller kommt.

Unabhängig davon, ob rückwärts oder vorwärts gegrillt – in jedem Fall ist es beim Grillen wichtig, auf die Qualität des Fleischs zu achten und möglichst immer qualitativ hochwertiges Fleisch zu verwenden. Geh also am Besten immer zu deinem Metzger des Vertrauens, wie wir zu Robert Müller. Dein Gaumen wird es dir letztendlich danken, denn Qualität schmeckt man und ein schlechtes Steak bekommt man auch mit der Reverse Sear Methode nicht wirklich zart.

Tipp für beide Grillmethoden: Damit die Gewürze nicht auf dem heißen Grill verbrennen, kommen sie erst nach dem Grillen aufs Fleisch. Besonders lecker ist es, das fertige Steak mit Salzflocken und einem guten schwarzen Pfeffer zu bestreuen. Vor dem Anschneiden solltest du das Steak kurz ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann. Wenn du dein Steak schön heiß magst, kannst du es natürlich auch sofort servieren.

Einfaches Rezept: Das perfekte Steak rückwärts grillen

Zutaten:

1 Steak nach Wahl
Salz & Pfeffer

Tomahawk Steak vorbereiten
Tomahawk Steak

Zubereitung:

Das Steak wird etwa eine halbe Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank geholt und gesalzen. So kann es sich langsam auf Raumtemperatur aufwärmen.

Beim Steak Rückwärts Grillen wird das rohe Steak zunächst indirekt bei niedriger Temperatur gegart und dann erst heiß gegrillt. Dafür legt man das Steak in den indirekten Bereich des Grills und regelt die Temperatur auf 100 bis 120 Grad Celsius ein. Zum Kontrollieren der Kerntemperatur empfiehlt es sich, das Steak mit einem Grillthermometer zu überwachen.

Tomahawk Steak auf dem Rücken garen
Tomahawk Steak rückwärts grillen. Sobald es die gewünschte Gartemperatur erreicht hat, wird es angegrillt

Hierbei ist es wichtig, dass die gewünschte Kerntemperatur noch nicht erreicht sein darf, bevor das Steak angegrillt wird!

Danach wird das Steak bei starker Hitze für jeweils 1-2 Minuten von beiden Seiten scharf angegrillt.

Für die verschiedenen Garstufen gelten folgende Kerntemperaturen:

  • Rare: 45 bis 52 Grad Celsius
  • Medium rare: 53 bis 56 Grad Celsius
  • Medium: 57 bis 59 Grad Celsius
  • Well done: 60 bis 63 Grad Celsius

Hier gibt es weitere Details mit passender Gartabelle zur Kerntemperatur bei Rind, damit dir dein Rindfleisch Stück immer perfekt gelingt.

Zubereitung mit einem Gerät:

Wer nur ein Grillgerät zur Verfügung hat, heizt das Gerät zunächst bei höchster Temperatur einige Minuten vor. Währenddessen legst du die Steaks auf den kalten Grillrost beziehungsweise die Grillplatte. Anschließend wird der Grill auf die niedrigste Stufe eingestellt und die Steaks samt Grillrost werden darauf platziert.

Sobald die gewünschte Kerntemperatur (ca. 6 Grad) erreicht ist, stellst Du die Brenner auf die höchstmögliche Temperatur. Achte dabei auf die richtige Positionierung des Grillrosts, der, abhängig von der Dicke der Steaks, an der Stelle mit der höchst möglichen Temperaturzone platziert werden sollte. Jetzt das Steak braten – für kurze Zeit auf jeder Seite – damit sich die perfekte Kruste bildet. So kann man auch ganz einfach das perfekte Steak rückwärts braten.

Zubereitung mit Backofen:

Diese Variante des Steak Rückwärts Garens ist insbesondere für sehr dicke Steaks zu empfehlen. Bei dünnen Steaks hingegen besteht die Gefahr, dass sie durch die Backofenluft austrocknen. Auch ein Gaskugelgrill ist hier perfekt geeignet, da hier die gleichen Regulierungsmöglichkeiten wie in einem Backofen bestehen. Für das Steak Garen im Backofen lässt du dein Fleischstück bei etwa 100 Grad Ober-/Unterhitze so lange in der Röhre, bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat. Nachdem das Steak im Backofen vorgegart ist, musst du nur noch das Steak abschließend kurz von beiden Seiten auf dem Grill auf höchster Stufe braten.

Perfektes Steak rückwärts grillen medium rare, Steak rückwärts garen
Perfektes Steak rückwärts grillen – medium rare und saftig