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Ein viel beschworener Grundsatz beim Grillen lautet nach wie vor, dass Steaks erst nach dem Grillen zu salzen sind. Als Grund wird meist angegeben, dass die Steaks sonst während des Grillens austrocknen, da das Salz dem Fleisch Wasser entzieht. Doch stimmt das überhaupt? Wir haben nachgeforscht und erklären dir im Folgenden, ob der Grundsatz wirklich zutrifft und zu welchem Zeitpunkt du dein Steak salzen solltest, um ein ideales Ergebnis zu erhalten.
Entzieht Salz dem Fleisch Feuchtigkeit?
Die Antwort auf diese Frage lautet: ja. Aber – und das ist das Entscheidende – das Salz wirkt nicht schnell genug, um dein Steak auszutrocknen, wenn du es unmittelbar vor dem Grillen salzt.
Chemisch erklärt sich das Ganze so: Salz gehört zu den hygroskopischen Stoffen und bindet daher Feuchtigkeit aus seiner Umgebung. Zwischen dem Salz und dem im Fleisch enthaltenen Wasser befindet sich eine Membran beziehungsweise Zellwand, die nur für Stoffe einer bestimmten Molekülgröße durchlässig ist – ein Vorgang, der auch als Osmose bezeichnet wird. Zwar sind Salzionen klein genug, um durch die Zellwände zu dringen und damit den Salz- und Wassergehalt auf beiden Seiten auszugleichen – doch wenn du dein Steak salzt und anschließend auf den Grill legst, reicht in der Regel die Zeit nicht aus, um diesen Prozess in Gang zu setzen.
Eine Osmose findet im Fall von Salz und Steak also statt, kann aber vernachlässigt werden. Es handelt sich also um einen Irrglauben, dass das Salzen von Fleisch dieses trocken werden lässt. Das kannst du allein schon daran sehen, dass nicht sofort allzu viel Feuchtigkeit austritt, wenn du rohes Fleisch mit Salz bestreust.
Salzen vor dem Grillen bringt sogar Vorteile
Die Erfahrungen zahlreicher Grillexperten zeigen, dass das Salzen vor dem Grillen sogar einige Vorteile mit sich bringt und dein Lieblingssteak noch besser machen kann. So deuten die Ergebnisse einer Studie der Universität für Bodenkultur Wien darauf hin, dass das Zugeben von Salz die Eiweiße im Fleisch dazu bringt, aufzuquellen. Das Salzen von Fleisch vor dem Grillen hat damit einen 40 Prozent geringeren Grillsaftverlust zum Ergebnis.
Noch ein weiterer Vorteil spricht für das Salzen vor dem Grillen: In der Kruste eingeschlossen, gibt Salz Fleisch einen ganz wunderbaren Geschmack. Dieser kommt leider nicht zustande, wenn das Fleisch erst nach dem Braten gewürzt wird. Ein guter Vergleich dazu ist das Kochen einer guten Pasta: Hat man vergessen, Salz ins Kochwasser zu geben, schmecken die Nudeln fade und das Salzen im Nachhinein ist nur ein ungleicher Ersatz.
Genauso ist es beim Fleisch: Wird es vorher gesalzen, kann der Salzgeschmack tief in die Kruste eindringen und wird dort gebunden. Im Gegensatz dazu ist auf einem fertig gebratenen Steak, das eine krosse Kruste hat, häufig nicht mehr genug Feuchtigkeit vorhanden, um die Salzmoleküle zu binden. Die einzige Möglichkeit in einem solchen Fall ist, das Fleischstück anzuschneiden und die feuchten Schnittflächen mit Salz zu bestreuen – oder aber das Salz als „Dip“ zu benutzen. Beide Optionen sollten aber nur der letzten Rettung dienen und beim Grillen nicht den Normalfall darstellen.
So machst du es richtig – der perfekte Zeitpunkt für das Salzen deines Steaks
Eine leckere, krosse Kruste sowie ein zartes, saftiges Inneres – so wünscht sich jeder ein gutes Steak. Der richtige Zeitpunkt beim Salzen spielt eine wichtige Rolle, damit außen eine tolle Kruste entsteht, aber das Steak im Inneren nicht trocken wird. Für das perfekte Grillergebnis gibt es zwei Zeitpunkte, zu denen du zum Salzstreuer greifen solltest.
Mindestens 40 Minuten vor dem Grillen
Ein optimaler Zeitpunkt, um dein Steak zu salzen, liegt bei mindestens 40 Minuten vor dem Grillen – es dürfen aber auch mehr als das sein. Wenn du hingegen dein Steak mit Salz bestreust und nur für kurze Zeit ziehen lässt, zieht das Salz durch den Prozess der Osmose Flüssigkeit aus dem Fleisch und es gestaltet sich schwieriger, eine durchgehende Kruste zu bekommen. Erst nach einer Ziehzeit von mindestens 10 Minuten bricht die Salzlake langsam die Muskelfasern im Fleisch auf, sodass diese mehr Flüssigkeit aufnehmen und das Salz ins Fleisch einziehen kann. Mindestens 40 Minuten sind nötig, damit sich die Fleischsäfte, die vom Salz aus dem Fleisch herausgezogen wurden, wieder verteilen können und den Geschmack noch intensiver machen.
Unmittelbar vor dem Grillen
Eine weitere Möglichkeit ist, das Steak unmittelbar bevor es auf den Grill oder Beefer kommt mit Salz zu bestreuen. In diesem Fall liegt das Salz auf der Fleischoberfläche und hat keine Zeit sich aufzulösen. Die in den Muskelfasern enthaltenen Fleischsäfte machen das Fleisch schön saftig. Eine durchgehende, krosse Kruste erhältst du, wenn du das Steak direkt bei hoher Temperatur grillst.
Eine weitere mögliche Variante, die vor allem Fleischpuristen bevorzugen, ist, das Fleisch gar nicht zu salzen und auch keine anderen Gewürze in seine Nähe zu lassen. Ein guter Cut kann auf Gewürze gänzlich verzichten, denn nur so kommst du in den vollen Genuss des Fleischgeschmacks.
Fazit
Wann du dein Steak würzt, ist also auch eine Sache des persönlichen Geschmacks. Für ein besonders intensives Geschmackserlebnis salzt du Rumpsteak, Tomahawk Steak, Chateaubriand & Co mindestens 40 Minuten vor dem Grillen.
Unsere Empfehlung für das Salzen von Steak und anderem Fleisch: Verwende ein grobes Natursalz, beispielsweise grobkörniges Meersalz. Dieses hat dank seiner kleineren Oberfläche einen zwar lecker salzigen, aber trotzdem dezenten Geschmack und bringt darüber hinaus einen gewissen Crunch ans Steak. Perfekt!
