Was ist Sous Vide Garen – das Geheimnis hinter Vakuumgaren

Wer Fleisch liebt, wird ständig nach anderen Zubereitungsmethoden suchen, um es auf neue und abwechslungsreiche Weise zu genießen und zu erleben. Bestimmt hast du schon einmal von Sous Vide gehört. Dabei wird das Fleisch einvakuumiert und im warmen bis heißen Wasserbad auf die richtige Kerntemperatur gebracht. Die schonende Zubereitung mit Sous-Vide ist gerade deshalb so beliebt, weil besonders Fleisch schön saftig bleibt. Du kannst aber auch Obst, Gemüse und Eier zubereiten.

Wie funktioniert Sous Vide?

Der Begriff Sous-Vide kommt aus dem Französischen und bedeutet “unter Vakuum”. Dein Fleisch, Gemüse und Co werden also luftdicht in einem Plastikbeutel verpackt und anschließend bei niedrigen Temperaturen (unter 90°C) gegart. Teilweise dauert der Vorgang mehrere Stunden bis hin zu einem Tag. Wenn du dich für diese Zubereitungsmethode entscheidest, solltest du also Geduld mitbringen, die am Ende aber belohnt wird!

Welche Vorteile hat ein Sous Vide Garer?

Wenn du schon so viel Zeit investierst, muss sich der Aufwand definitiv lohnen – und das ist bei sous vide kochen der Fall! Die Zubereitung über mehrere Stunden im Wasserbad ist sehr schonend, wodurch Geschmacks- und Nährstoffe im Fleisch erhalten bleiben. Da aus dem luftdichten Beutel nichts entweicht, bleibt auch der Fleischsaft enthalten. Das wiederum schützt das Fleisch davor, auszutrocknen.

Das Schöne ist: Du kannst mit dem Sous vide Garer im Grunde nichts falsch machen und dein Fleisch übergaren. Wenn es erst einmal die Temperatur erreicht hat, wird sie auch gehalten. Allerdings solltest du schon darauf achten, die angegebenen Zeiten nicht großartig zu überschreiten.

Das brauchst du für das Sous Vide Garen

Damit du deine Lebensmittel sous vide garen kannst, benötigst du zu aller erst Vakuumbeutel. Die gibt es in verschiedenen Größen und unterschiedlichen Herstellern. Mit einem Vakuumierer kannst du die Beutel luftdicht verschließen. Das Gerät kannst du aber auch einfach nur dafür verwenden, um deine Lebensmittel länger haltbar zu machen. Falls du dich also dazu entscheidest, dir einen Vakuumierer zuzulegen, dann kannst du ihn nicht nur zum Sous Vide Kochen bzw. Vakuumgaren einsetzen.

Darüber hinaus benötigst du beispielsweise ein Sous Vide Wasserbad oder einen speziellen Sous Vide Garer. Bei beiden Geräten kannst du Temperatur und Garzeit eingeben, den Rest macht es von allein. Alternativ kannst du auch einen ganz normalen Kochtopf benutzen, den du auf der Herdplatte erwärmst und die Temperatur mithilfe eines Thermostats im Auge behältst. Falls du eine Spülmaschine besitzt, ist sie ebenfalls eine Möglichkeit. Wie’s funktioniert, erklären wir dir im Folgenden.

Zubereitung im Topf

Sobald das Wasser im Topf die passende Temperatur erreicht hat, legst du dein Fleisch und Co. hinein, das du vorher im Plastikbeutel laminiert hast. Acht darauf, dass sich der gesamte Beutel unter Wasserbefindet. Warte die Garzeit ab und überprüfe regelmäßig die Temperatur. Danach kannst du ihn herausholen und aufschneiden. Das Fleisch solltest du nach dem Sous Vide Garen am besten sofort servieren oder ganz kurz auf dem Grill scharf anbraten. So kannst du auch nachträglich noch Röstaromen herauskitzeln.

Zubereitung in der Spülmaschine

Es mag für dich vielleicht erst einmal komisch klingen, aber du kannst bestimmte Fleischsorten tatsächlich auch sous vide in deiner Spülmaschine zubereiten. Ein teures Spezialgerät ist also nicht immer nötig für gutes Sous Vide Garen. Jede Spülmaschine besitzt ein Standardprogramm, das bei rund 55°C läuft. Lege dein einlaminiertes Rindersteak beispielsweise einfach bei einem Spülgang hinein und verfahre dann wie bei der Zubereitung im Topf.

Sous Vide Gartabelle für Wild

Stärke / Fleisch	Garstufe	Temperatur	Zeit
2-3 cm / Rehfilet	medium rare	52-55°C	40 min
2-3 cm / Rehfilet	medium	55-60°C	40 min
2-3 cm / Rehrücken (ohne Knochen)	medium rare	52-55°C	40 min
2-3 cm / Rehrücken (ohne Knochen)	medium	55-60°C	40 min
2-3 cm / Rehrücken (ohne Knochen)	well done	60-65°C	40 min
2-3 cm / Hirschrücken	medium rare	52-55°C	50 min
2-3 cm / Hirschrücken	medium	55-60°C	50 min
2-3 cm / Hirschrücken	well done	60-65°C	50 min
2-3 cm / Wildschweinrücken	medium rare	52-55°C	50 min
2-3 cm / Wildschweinrücken	medium	55-60°C	50 min
2-3 cm / Wildschweinrücken	well done	60-65°C	50 min
5 cm / Wildschweinoberschale	medium rare	52-55°C	120 min
5 cm / Wildschweinoberschale	medium	55-60°C	120 min
5 cm / Wildschweinoberschale	well done	60-65°C	120 min

Gartabelle für Rind

Stärke	Garstufe	Temperatur	Zeit
1,5 cm	rare	50-54°C	50 min
1,5 cm	medium rare	54-56°C	50 min
1,5 cm	medium	56-60°C	50 min
1,5 cm	well done	60-65°C	50 min
2,5 cm	rare	50-54°C	70 min
2,5 cm	medium rare	54-56°C	70 min
2,5 cm	medium	56-60°C	70 min
2,5 cm	well done	60-65°C	70 min
4 cm	rare	50-54°C	120 min
4 cm	medium rare	54-56°C	120 min
4 cm	medium	56-60°C	120 min
4 cm	well done	60-65°C	120 min
5 cm	rare	50-54°C	165 min
5 cm	medium rare	54-56°C	165 min
5 cm	medium	56-60°C	165 min
5 cm	well done	60-65°C	165 min
6 cm	rare	50-54°C	210 min
6 cm	medium rare	54-56°C	210 min
6 cm	medium	56-60°C	210 min
6 cm	well done	60-65°C	210 min
7 cm	rare	50-54°C	260 min
7 cm	medium rare	54-56°C	260 min
7 cm	medium	56-60°C	260 min
7 cm	well done	60-65°C	260 min

Gartabelle für Geflügel

Um die Gefahr von Salmonellen auszuschließen, solltest du Geflügel immer durch, als bis 70°C Kerntemperatur garen. Du kannst aber alternativ nach dem Sous Vide Vorgang das Fleisch noch einmal scharf anbraten.

Stärke / Fleisch	Garstufe	Temperatur	Zeit
2-3 cm / Hühnerbrust	rare	54°C	135 min
2-3 cm / Hühnerbrust	medium rare	58°C	135 min
2-3 cm / Hühnerbrust	medium	60-65°C	135 min
2-3 cm / Hühnerbrust	well done	70°C	135 min
2-3 cm / Entenbrust	rare	54°C	150 min
2-3 cm / Entenbrust	medium rare	58°C	150 min
2-3 cm / Entenbrust	medium	60-65°C	150 min
2-3 cm / Entenbrust	well done	70°C	150 min
2-3 cm / Putenbrust	rare	54°C	150 min
2-3 cm / Putenbrust	medium rare	58°C	150 min
2-3 cm / Putenbrust	medium	60-65°C	150 min
2-3 cm / Putenbrust	well done	70°C	150 min
3-4 cm / Gänsebrust	rare	54°C	170 min
3-4 cm / Gänsebrust	medium rare	58°C	170 min
3-4 cm / Gänsebrust	medium	60-65°C	170 min
3-4 cm / Gänsebrust	well done	70°C	170 min

Gartabelle für Schwein

Stärke / Fleisch	Garstufe	Temperatur	Zeit
2-3 cm / Kotelett	rare	52-55°C	60 min
2-3 cm / Kotelett	medium rare	55-60°C	60 min
2-3 cm / Kotelett	medium	60-65°C	60 min
2-3 cm / Kotelett	well done	65-70°C	60 min
2-3 cm / Nacken	rare	52-55°C	60 min
2-3 cm / Nacken	medium rare	55-60°C	60 min
2-3 cm / Nacken	medium	60-65°C	60 min
2-3 cm / Nacken	well done	65-70°C	60 min
4-5 cm / Filet	rare	52-55°C	90 min
4-5 cm / Filet	medium rare	55-60°C	90 min
4-5 cm / Filet	medium	60-65°C	90 min
4-5 cm / Filet	well done	65-70°C	90 min
7-8 cm / Schinken	rare	52-55°C	5 Std
7-8 cm / Schinken	medium rare	55-60°C	5 Std
7-8 cm / Schinken	medium	60-65°C	5 Std
7-8 cm / Schinken	well done	65-70°C	5 Std
Spareribs	rare	52-55°C	16-24 Std
Spareribs	medium rare	55-60°C	16-24 Std
Spareribs	medium	60-65°C	16-24 Std
Spareribs	well done	65-70°C	16-24 Std

Gartabelle für Lamm

Stärke / Fleisch	Garstufe	Temperatur	Zeit
2 cm / Filet	rare	52-55°C	40 min
2 cm / Filet	medium rare	55-60°C	40 min
2 cm / Filet	medium	60-65°C	40 min
2 cm / Filet	well done	65-68°C	40 min
3 cm / Medaillon	rare	52-55°C	50 min
3 cm / Medaillon	medium rare	55-60°C	50 min
3 cm / Medaillon	medium	60-65°C	50 min
3 cm / Medaillon	well done	65-68°C	50 min
Keule ohne Knochen	rare	52-55°C	24 Std
Keule ohne Knochen	medium rare	55-60°C	24 Std
Keule ohne Knochen	medium	60-65°C	24 Std
Keule ohne Knochen	well done	65-68°C	24 Std
Rücken Rippenstück	rare	52-55°C	150 min
Rücken Rippenstück	medium rare	55-60°C	150 min
Rücken Rippenstück	medium	60-65°C	150 min
Rücken Rippenstück	well done	65-68°C	150 min
Schulter	rare	52-55°C	16 Std
Schulter	medium rare	55-60°C	16 Std
Schulter	medium	60-65°C	16 Std
Schulter	well done	65-68°C	16 Std

Gartabelle für Fisch

Die Angaben ohne direkte Erwähnung des Fischs gelten für die meisten Fischsorten wie Barsch, Steinbutt oder Seeteufel. Gelten andere Garzeiten findest du sie gesondert gelistet.Tabelle

Stärke / Fisch	Garstufe	Temperatur	Zeit
2 cm	glasig	40°C	30 min
2 cm	zart	40-47°C	30 min
2 cm	fest	45-55°C	30 min
2 cm	durch	52-61°C	30 min
3 cm	glasig	40°C	45 min
3 cm	zart	40-47°C	45 min
3 cm	fest	45-55°C	45 min
3 cm	durch	52-61°C	45 min
4 cm	glasig	40°C	60 min
4 cm	zart	40-47°C	60 min
4 cm	fest	45-55°C	60 min
4 cm	durch	52-61°C	60 min
5 cm	glasig	40°C	75 min
5 cm	zart	40-47°C	75 min
5 cm	fest	45-55°C	75 min
5 cm	durch	52-61°C	75 min
6 cm	glasig	40°C	90 min
6 cm	zart	40-47°C	90 min
6 cm	fest	45-55°C	90 min
6 cm	durch	52-61°C	90 min
2 cm / Muscheln	glasig	40°C	30 min
2 cm / Muscheln	zart	40-47°C	30 min
2 cm / Muscheln	fest	45-55°C	30 min
2 cm / Muscheln	durch	52-61°C	30 min
1-2 cm / Garnelen	glasig	40°C	40 min
1-2 cm / Garnelen	zart	40-47°C	40 min
1-2 cm / Garnelen	fest	45-55°C	40 min
1-2 cm / Garnelen	durch	52-61°C	40 min
2 cm / Lachs	glasig	38-40°C	30 min
2 cm / Lachs	zart	40-45°C	30 min
2 cm / Lachs	fest	42-50°C	30 min
2 cm / Lachs	durch	46-55°C	30 min
3 cm / Lachs	glasig	38-40°C	45 min
3 cm / Lachs	zart	40-45°C	45 min
3 cm / Lachs	fest	42-50°C	45 min
3 cm / Lachs	durch	46-55°C	45 min
4 cm / Lachs	glasig	38-40°C	60 min
4 cm / Lachs	zart	40-45°C	60 min
4 cm / Lachs	fest	42-50°C	60 min
4 cm / Lachs	durch	46-55°C	60 min
5 cm / Lachs	glasig	38-40°C	75 min
5 cm / Lachs	zart	40-45°C	75 min
5 cm / Lachs	fest	42-50°C	75 min
5 cm / Lachs	durch	46-55°C	75 min

Gartabelle für Gemüse

Gemüse	Temperatur	Zeit
Rosenkohlblätter	85°C	5 min
Rhabarbar	85°C	20 min
Pilze	85°C	30 min
weißer Spargel	85°C	45 min
Fenchel	85°C	50 min
Zwiebeln	85°C	50 min
Artischocken	85°C	50 min
Chicorée	85°C	60 min
Kohlrabi	85°C	60 min
Karotten	85°C	60 min
Kürbis	85°C	60 min
Rote Bete	85°C	60 min
Maiskolben	85°C	60 min
grüner Spargel	85°C	75 min
Kartoffeln	85°C	120 min
grüne Bohnen	85°C	120 min

Gartabelle für Eier

Garzustand	Temperatur	Zeit
sehr flüssiges Ei	60°C	75 min
leicht flüssiges Ei	63°C	75 min
weiches Ei	65°C	75 min
fast hartes Ei	68°C	75 min
hartes Ei	72°C	75 min

Gartabelle bei Obst

Obst	Temperatur	Zeit
weiches Obst	60°C	20 min
Obstpüree	85°C	45 min
Kernobst	80°C	75 min
Steinobst	75°C	80 min

Rezept für Entenbrust sous vide in Orangensoße

Einer der beliebtesten Sous Vide Rezepte ist die Entenbrust sous vide in Orangensoße. Zum besonderen Geschmack von Entenfleisch passt der süße Kontrast der Orangensauce einfach perfekt!

Zutaten (für 4 Personen):

• 4 Entenbrüste
• Salz
• 1 EL Butter
• 1 Orange
• 1 Knoblauchzehen

Zubereitung:

1. Die Entenbruststücke waschen und trocken tupfen. Entferne unerwünschten Sehnen, Haut und Fett und schneide die Haut kreuzweise ein.
2. Lege das Fleisch nebeneinander in einen geeigneten Beutel verpacken und vakuumieren.
3. Den Beutel mithilfe der Gartabelle garen.
4. Danach das Fleisch aus dem Beutel nehmen, den Garsaft auffangen und von beiden Seiten anbraten (die Hautseite benötigt etwas länger).
5. Löse das Fruchtfleisch von der Orangenschale und schneide es in kleine Stücke. Schwitze sie gemeinsam mit dem ausgereteten Saft und klein gehackten Knoblauchstückchen mit etwas Butter in einer Pfanne an. – den Saft dabei auffangen und gemeinsam mit den Orangenstücken, der ausgedrückten Knoblauchzehe in einer Pfanne mit etwas Butter anschwitzen.
6. Schütte den Garsaft dazu und koche die Sauce auf, würze zum Schlüss mit etwas Salz.
7. Dazu passt beispielsweise Reis.

Rezept für Rinderfilet sous vide mit Kartoffelbrei

Ein leckeres Rinderfilet ist für jeden ein echter Gaumenschmaus. Sous vide gegart, wird es noch einmal zarter und saftiger. Dieses sous vide Rezept kannst du auch ganz leicht auf Steak oder Roastbeef sous vide umwandeln.

• 700 g Rinderfilet
• 60 g Butter
• 4 Zweige Rosmarin
• 4 Zweige Thymian
• 2 Knoblauchzehe, in feine Scheiben geschnitten
• Salz
• Für den Kartoffelbrei:
• 600 g mehligkochende Kartoffeln
• 400 g Süßkartoffeln
• 300 ml Schlagsahne
• 200 g Butter
• 6 Zweige Majoran
• 6 Zweige Koriander
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss
• Für die Soße:
• 800 ml Rotwein
• 200 ml Rinderfond
• 10 Zweige Rosmarin
• 10 Zweige Thymian
• 2 Knoblauchzehen
• Salz
• Pfeffer
• 100 g Butter
• 2 TL Tomatenmark
• 4 EL Stärke (in doppelter Menge Wasser aufgelöst)
• 60 g Zucker
• 4 EL Olivenöl

Zubereitung:

1. Filet mit Küchenpapier trockentupfen und mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Butter in den Beutel geben. Zutaten von außen in der Tüte durchmassieren, sodass sich alles gut vermischt.
2. Fleisch vakuumieren und anhand der Gartabelle zubereiten.
3. Knoblauchzehen längs aufschneiden und mit der Schnittseite nach unten in einen Topf legen.
4. Röste den Knoblauch leicht an, gibt dann Olivenöl und dannach Butter, die frischen Kräuter und das Tomatenmark hinzu und brate alles für eta 1 Minute an.
5. Lösche es mit Wein ab und gieße mit Fond auf. Lass die Soße etwa 40 Minuten lang bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Konsistenz sämig wird. Rühre dabei gelegentlich um.
6. Schäle die Kartoffeln und viertel sie. Koche sie dann bis sie weich sind.
7. Passiere die Soße durch ein Sieb. Gib den Zucker und die Stärke dazu und koche sie auf. Lasse sie bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten lang köcheln, bis die Konsistenz wieder sämig ist.
8. Nimm die fertigen Kartoffeln und schütte das Wasser- Gib Sahne, Butter und die gehackten Kräuter dazu und zerstampfe alles. Schmecke den Brei mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss ab.
9. Nimm das Fleisch aus dem Beutel und grille es von jeder Seite noch einmal scharf an.