Die richtige Temperatur beim Grillen – welche Grilltemperatur für Steaks, Gemüse und Co. ?

Wenn du gern grillst, weißt du, dass neben einem hochwertigen Grill vor allem die Qualität des Fleisches und deines Grillguts insgesamt darüber entscheidet, wie gut das, was auf deinem Teller landet, nachher schmeckt. Und dennoch – selbst das teure Bio-Steak aus der Metzgerei oder der frisch gefangene Fisch schmecken nicht, wenn sie nicht richtig gar, trocken oder gar verkohlt sind. Die richtige Temperatur beim Grillen beeinflusst das Grillergebnis maßgeblich. Welche Temperatur optimal ist, hängt ganz davon ab, was du auf den Rost legst. Hier erfährst du, warum die Anschaffung eines Grillthermometer sinnvoll ist, welche Grilltemperaturen du dir in Zukunft merken solltest und was der Unterschied zwischen direktem und indirektem Grillen ist.

Folgende Themen erwarten dich in diesem Beitrag:

Den Grill richtig vorheizen

Damit der Grill möglichst schnell Startbereit ist, lohnt es sich, die Holzkohle in einem Anzündkamin vorzuheizen.
Grillkohle im Anzündkamin durchglühen lassen

Eben mal schnell den Grill anwerfen und ein paar Steaks auf den Rost legen? Ganz so einfach ist gutes Grillen dann doch nicht. Wirklich gute Ergebnisse erhältst du, wenn du den Grill zunächst gut vorheizt. Wir empfehlen dir, die Grillkohle zunächst im Grillkamin gut durchglühen zu lassen und anschließend im Grill zu verteilen und den Gasgrill richtig aufzuheizen. Die erste Temperatur wenn Dein Steak den Rost „küsst“ ist entscheidend. Viele Grills sind mit eingebauten Deckelthermometern ausgestattet, die dir Auskunft darüber geben, wann du loslegen kannst.

Niedrige Temperaturen von 90 bis maximal 120 °C eignen sich bestens, um Fleisch langsam zu garen. Spareribs und Pulled Pork sind hier beispielsweise zu nennen. Für Bratwürste oder Fisch sind Temperaturen um 160-180 °C ideal, Gemüse sollte bei rund 140-160 °C auf den Grill gelegt werden. Steaks hingegen werden bei großer Hitze scharf angebraten (ca. 270 – 300 °C). So erhalten sie ein kräftiges Grillaroma und schöne Grillmuster (Brandings)

Hast du das Zeug zum Grillprofi? Dann hast du vielleicht schon davon gehört, dass sich manche Steakhäuser nun darauf spezialisiert haben, edles Fleisch für sehr kurze Zeit auf Extremtemperaturen über 800 Grad zu erhitzen. Du kannst diesen Trick zu Hause nur wiederholen, wenn Dein Grill über eine SizzleZone, Infrarotzone oder ähnliches verfügt. Das Fett, das bei solch hohen Temperaturen in die Glut tropft, kann gefährliche Stichflammen auslösen, deshalb sollte mit fettigem Fleisch vorsichtig umgegangen werden. Auf mariniertes Fleisch musst du ganz verzichten. Außerdem bilden sich bei sehr hohen Temperaturen unter Umständen Acrylamide, die als potenziell krebserregend gelten. Deshalb bitte hohe Temperaturen bei denen viel Fett in die Wärmequelle tropft und verbrennt nur kurz werden.

So stellst du die Grilltemperatur fest

Ein digitales Grillthermometer hilft dabei, die Temperatur des Grillguts genau zu bestimmen.
Ein digitales Grill Thermometer zeigt die Kerntemperatur genau an

Nicht jeder Grill verfügt über ein eingebautes Deckelthermometer. Außerdem zeigt nicht jedes Deckelthermometer zuverlässig die exakte Temperatur an. Zum Glück gibt es einen einfachen Trick, mit dem du die Grilltemperatur relativ genau ermitteln kannst. Halte deine Hand in einem Abstand von 10-12 cm über den Rost und zähle, wie viele Sekunden, du die Hitze problemlos aushältst:

bis maximal 4 Sekunden rund 220-300 °C
bis 7 Sekunden zwischen 160 und 220 °C
8 oder mehr Sekunden weniger als 160 °C

Bei diesem Test kann die Temperatur natürlich nur sehr grob ermittelt werden. Auch solltest du aufpassen, dass du dich nicht verbrennst! Viel sicherer und genauer ist ein Grillthermometer. Mit einem Digital-Grillthermometer kannst du die Kerntemperatur des Grillguts exakt bestimmen. So ist Fleischgenuss auf Restaurantniveau auch zu Hause problemlos möglich.

Jedes Stück Fleisch ist einzigartig. Manche Steaks sind dicker geschnitten als andere, manche sind mager, andere marmoriert. Deshalb sind Zeitangaben, die du in einigen Grillbüchern findest, immer nur ungefähre Richtwerte. Hier findest du einige Kerntemperaturen von Grillfleisch in der Übersicht:

Medium gegartes Rindersteak 55 °C, Medium-well: 62 °C
Schweinesteak70 °C
Lammfleisch, rosa 60 °C
Burger 74 °C

Direktes oder indirektes Grillen – Was hat es hiermit auf sich?

Ein Infrarot Brenner erhitzt sich in Sekunden auf bis zu auf 800°.
direktes Grillen – ein Steak auf der Hochtemperatur Zone

Seit der Kugelgrill mit Deckel Einzug in deutsche Gärten gehalten hat, ist allerorten die Rede von direktem und indirektem Grillen. Was verbirgt sich hinter diesen Begriffen? Beim direkten Grillen legst du das Grillgut direkt über die glühende Kohle – ganz so, wie du es vom klassischen Grillen kennst. Diese Methode eignet sich besonders, wenn du Steaks oder Fisch scharf anbraten möchtest. Auch Gemüse wie Zucchini und Grilltomaten lassen sich auf diese Art gut grillen. Wenn du dickere Fleischstücke wie Hähnchenschenkel oder Spareribs grillen möchtest, funktioniert das bei indirekter Hitze besser. Hierbei legst du das Grillgut neben die Hitzequelle. Es gart langsamer und verbrennt nicht. Beim indirekten Grillen schließt du den Deckel des Grills. Durch die Zirkulation der heißen Luft gart das Fleisch schonend und gleichmäßig.

Zwei Garmethoden kombinieren – So geht Rückwärtsgaren

Echte Grillmeister lieben es, beim Grillen mit der Temperatur zu experimentieren. Das sogenannte Rückwärtsgaren kombiniert die Vorteile des indirekten und direkten Grillens miteinander. Zunächst wird das Grillgut bei niedriger Hitze sanft gegart, später dann noch einmal sehr heiß und schnell gebraten. Das Rückwärtsgaren ist ideal, wenn du ein ganzes Hähnchen grillst, einen Braten oder auch dicke Steaks. Wenn du einmal einen ganzen Tag im Garten verbringen und zu einem Barbecue der Extraklasse einladen möchtest, ist diese Garmethode optimal. Lege das Grillgut in die indirekte Grillzone und grille es ganz behutsam, bis die Kerntemperatur nur noch wenige Grad unter der gewünschten Marke liegt. Nun legst du das Fleisch in die direkte Zone und grillst es bei großer Hitze, bis es die gewünschte Kruste hat. Ein größerer Grillgenuss ist kaum vorstellbar!

Beim Wechsel zwischen indirektem und direktem Grillen solltest du die freie Fläche auf dem Rost gut nutzen: So kannst du, während dein Braten in aller Ruhe gart, die direkte Hitze im Grill beispielsweise nutzen, um Gemüse scharf anzubraten, das du in einem leckeren Röstgemüsesalat verarbeitest.

So regulierst du die Grilltemperatur

Durch die Drehregler des Gasgrills, kann man die Temperatur während des grillens so einstellen, wie man sie benötigt. Auf diese Weise kommt man zu einem optimalen Ergebnis.
Beim Gasgrill lässt sich die Temperatur besser regulieren

Du hast alles vorbereitet, um ein Hähnchen bei indirekter Hitze zu grillen, der Grill ist aber viel zu heiß? Wenn du grillst, brauchst du vor allem eines: Geduld. Beim Gasgrill lässt sich die Temperatur mithilfe des Drehreglers im Nu regeln. Beim Holzkohlegrill kannst du entweder warten, vorsichtig Kohle entnehmen, den Deckel abnehmen und mit der Luftzufuhr arbeiten, bis die von dir gewünschte Temperatur erreicht ist. Wer sich einmal daran gewöhnt hat, die Grilltemperatur im Blick zu behalten, wird sich wundern, wir viel besser Fleisch, Fisch und Gemüse schmecken, wenn sie auf der für optimalen Temperatur gegrillt werden.