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Gas oder Holzkohle – kann man den Unterschied schmecken?

Ob Gas oder Holzkohle – beide Grillmethoden haben ihre Anhänger. Während der Gasgrill dadurch punktet, dass er sauber und komfortabel ist und sich innerhalb weniger Minuten anheizen lässt, schwören viele Grillfans weiter auf den klassischen Holzkohlegrill, der durch Hitze, Glut und Feuer beeindruckt. Ihm wird nachgesagt, dass nur so beim Grillen das leckere Raucharoma ins Fleisch einzieht. Doch was ist wahr? Handelt es sich lediglich um einen Mythos oder schmecken Steaks und Würstchen vom Kohlegrill wirklich anders, als wenn sie auf dem Gasgrill gegart worden wären? Wir haben nachgeforscht und weisen hier auf die Unterschiede des Grillens mit Gas und Holzkohle hin. Außerdem beantworten wir die Frage, wie geschmackliche Unterschiede beim Grillen wirklich zustande kommen.

Gas oder Holzkohle – macht der Grill wirklich einen Unterschied?

Die Art der Holzkohle hat keinen Einfluss auf den Geschmack des Grillguts.
Die Art der Holzkohle hat keinen Einfluss auf den Geschmack.

Die Antwort auf diese Frage lautet eindeutig nein. Die Hitzequelle hat absolut keine Wirkung auf den Geschmack des Grillguts, das heißt, für die erwünschten Grillaromen ist es vollkommen egal, ob das Fleisch auf Holzkohle oder Gas gegrillt wird – immer vorausgesetzt, dass der betreffende Gasgrill ähnlich heiß wird wie ein Holzkohlegrill. Denn nur bei entsprechender Hitze kann der Verbrennungsvorgang ablaufen, der im Fleisch für die köstlichen Röstaromen sorgt. Benutzt man hingegen einen schwächlichen Elektrogrill, der nicht in der Lage ist, die notwendige Hitze zu erzeugen, können die Fleischsäfte nicht ordentlich verbrennen und der leckere Grillgeschmack ist adé.

Auch die Art der verwendeten Kohle macht keinen Unterschied. Von Köchen durchgeführte Blindverkostungen ergaben, dass die getesteten Personen keinen Unterschied zwischen fachgemäß zubereitetem Fleisch vom Kohlegrill und solchem vom Gasgrill feststellen konnten. Lediglich der Geruch des Holzkohlerauchs weckte bei einigen Probanden den Eindruck, das mit Holzkohle gegrillte Fleisch habe einen besseren Geschmack.

Während es für den Geschmack also unerheblich ist, auf welcher Art von Grill du dein Fleisch zubereitest, macht die Art der Zubereitung jedoch einen mitunter sehr deutlichen Unterschied. Das liegt daran, dass viele Griller ihr Grillgut erst aufs Rost legen, wenn die Flammen bereits erloschen sind. Sie nutzen also die weiße Glut, die sich auf der Kohle gebildet hat, um Fleisch, Fisch oder Gemüse zu garen. Zu diesem Zeitpunkt gibt die Grillkohle allerdings nur noch Kohlenstoff ab, der keinerlei Aromen enthält – wodurch dem Fleisch die aromatischen Verbindungen aus der brennenden Kohle abgehen.

Kenner hingegen wissen es besser: Der richtige Grillgeschmack entsteht nur, wenn die im Fleisch enthaltenen Säfte, die Öle, Zucker und Proteine enthalten, in die Hitzequelle tropfen und dort Rauch entsteht. Um welche Hitzequelle es sich handelt, ist dabei egal. Der entstehende Dampf beinhaltet chemische Verbindungen, die sich sofort wieder auf dem Fleisch ablagern und für die leckeren Grillaromen sorgen.

Gas oder Holzkohle – Vor- und Nachteile

Ob du dich für das Grillen mit Gas oder Holzkohle entscheidest, bleibt also vor allem eine Frage des Preises – aber auch der Bequemlichkeit. Während Grillkenner, die hohe Ansprüche an ihren Grill stellen, häufig mit einem besseren Gasgrill gut beraten sind, reicht für spontane Grillaktionen, Ausflüge an den See und den kleinen Geldbeutel meist der herkömmliche Holzkohlegrill aus. Großer Vorteil des Gasgrills ist die einfache Temperatursteuerung, die ein unkompliziertes und vor allem schnelles Grillen ermöglicht. Wie am heimischen Herd kann man über die Drehknebel den Gasfluss einstellen. Innerhalb weniger Minuten hat man die gewünschte Temperatur erreicht. Natürlich muss man bei der Benutzung von Gas immer auf einen sicheren Umgang mit der Gasflasche achten. Beim einfachen Kohlegrill benötigt man für die Temperatursteuerung in der Regel wesentlich länger.

Ist nun das Grillen mit einem Gasgrill gesünder?

Beim klassischen Holzkohlegrill wird das Fleisch auf ein Rost gelegt das sich etwa 10 Zentimeter über den glühenden Kohlen befindet. Im Idealfall hat der Grillmeister dabei mit dem Auflegen gewartet bis die Kohlen komplett weiß sind. Hat er eben dies nicht getan, haben wir an dieser Stelle schon den ersten Punkt, der definitiv gesundheitsschädlich sein kann – verdampfende und ins Fleisch hineinziehende Reste des Grillanzünders. 1:0 für den Grillkritiker.

Gehen wir aber einfach einmal davon aus, alles wurde richtig gemacht und das Grillgut wurde erst auf den Grill gelegt als die Kohle fertig erhitzt war. Nun wird das Fleisch ziemlich extrem erhitzt – eh man sich versieht ist es schwarz, verbrannt. Zwar kann man aufpassen dass das Fleisch nicht verbrennt, jedoch ist die Hitzeentwicklung bei Kohlegrills oft sehr schlecht zu koordinieren – es kann daher immer wieder zu verbrannten Steaks und Würstchen kommen.
Auch hier würde der Punkt an die Grillkritiker gehen, denn verbranntes Fleisch ist höchst gesundheitsschädlich und sogar krebserregend.

Ignorieren wir aber auch dieses und gehen weiter davon aus, der „Herr des Grills“ passt auf dass das Fleisch nicht verbrennt. Durch die Hitze treten aus dem Fleisch Fette aus die in die Kohle tropfen, das ist nicht zu verhindern. Diese Fette verbrennen und es entsteht gesundheitsschädlicher Ruß – des weiteren entstehen Flammen die wiederum zum Verbrennen des Grillgutes führen können.

Wir sehen also, das Grillen auf einem Holzkohlegrill kann tatsächlich gewisse gesundheitlich problematische Nebeneffekte haben – ein Gasgrill hat all das nicht. Die Hitze lässt sich leicht kontrollieren, das Fett tropft sauber ab und das Grillgut wird auf den Punkt gegart.

Tipp – Das Holz macht den Geschmack

Die Smoking Chips in der Räucherbox verleihen dem Grillgut während des Grillens den perfekten Rauch Geschmack.
Sorgt für ein intensiveres Aroma: die Räucherbox im Gasgrill.

Wer nicht mit Holz grillt und sich ein intensiveres Raucharoma wünscht, kann seinem Fleisch mit Hilfe sogenanntem Räucherholz bzw. Räucherchips ein holzig-rauchiges Aroma verleihen. Einige moderne Gasgrillgeräte verfügen sogar über eigens eingerichtete Räucherkammern für das Unterbringen der Hölzer. Bei weniger fortschrittlichen Varianten packst du das Holz am besten in eine Folie und platzierst es unter den Brennern in der Nähe der Flammen. Bei Holzkohlegrills hingegen wirfst du die Räucherchips einfach in direkt in die Kohle. Noch besser geht es natürlich mit einem guten Smoker, der eine extra Kammer für Holz, Holzkohle, Briketts sowie die verschiedenen Räucherchips hat. Dieser liegt unter der Hauptkammer, in der das Grillgut platziert wird. So kann der aufsteigende Rauch optimal ins Fleisch einziehen.

Das Aroma, das aus den hölzernen Chips ins Fleisch gelangt, verstärkt sich mit der Intensität der Rauchentwicklung. Doch Achtung: Das Geschmackserlebnis bei dieser Art des Grillens kann sich stark vom standardmäßigem Grillen ohne Hölzer auf Gas- und Holzkohlegrills unterscheiden. Das liegt daran, dass die Hölzer, die im Gegensatz zur normalen Holzkohle noch reich an ätherischen Ölen und Harzen sind, ihren jeweiligen Geschmack und Geruch ans Grillgut abgeben. So schmeckt ein auf Buchenholz gegrillter Lachs völlig anders als ein auf herkömmlicher Holzkohle zubereiteter Lachs.

Bei neueren Gasgrill-Modellen kann man den Geschmack außerdem mit Hilfe der sogenannten Aroma-Schienen verfeinern. Die metallischen Leisten werden vor dem Grillen mit Bier, Wein oder mit Kräutern versetztem Wasser gefüllt. Während des Garvorgangs verdampfen die Flüssigkeiten und geben ihren Geschmack ans Grillgut ab.