Gas oder Holzkohle – kann man den Unterschied schmecken?

Ob Gas oder Holzkohle – beide Grillmethoden haben ihre Anhänger. Während der Gasgrill dadurch punktet, dass er sauber und komfortabel ist und sich innerhalb weniger Minuten anheizen lässt, schwören viele Grillfans weiter auf den klassischen Holzkohlegrill, der durch Hitze, Glut und Feuer beeindruckt. Ihm wird nachgesagt, dass nur so beim Grillen das leckere Raucharoma ins Fleisch einzieht.

Doch was ist wahr? Handelt es sich lediglich um einen Mythos oder schmecken Steaks und Würstchen vom Kohlegrill wirklich anders, als wenn sie auf dem Gasgrill gegart worden wären? Wir haben nachgeforscht und weisen hier auf die Unterschiede des Grillens mit Gas und Holzkohle hin. Außerdem beantworten wir die Frage, wie geschmackliche Unterschiede beim Grillen wirklich zustande kommen.

Gas oder Holzkohle – macht der Grill wirklich einen Unterschied?

Die Antwort auf diese Frage lautet eindeutig nein! Die Hitzequelle hat absolut keine Wirkung auf den Geschmack des Grillguts. Das heißt für die erwünschten Grillaromen ist es vollkommen egal, ob das Fleisch auf Holzkohle oder Gas gegrillt wird – immer vorausgesetzt, dass der betreffende Gasgrill ähnlich heiß wird wie ein Holzkohlegrill.

Denn nur bei entsprechender Hitze kann der Verbrennungsvorgang ablaufen, der im Fleisch für die köstlichen Röstaromen sorgt. Benutzt man hingegen einen schwächlichen Elektrogrill, der nicht in der Lage ist, die notwendige Hitze zu erzeugen, können die Fleischsäfte nicht ordentlich verbrennen und der leckere Grillgeschmack ist adé.

Auch die Art der verwendeten Kohle macht keinen Unterschied. Von Köchen durchgeführte Blindverkostungen ergaben, dass die getesteten Personen keinen Unterschied zwischen fachgemäß zubereitetem Fleisch vom Kohlegrill und solchem vom Gasgrill feststellen konnten. Lediglich der Geruch des Holzkohlerauchs weckte bei einigen Probanden den Eindruck, das mit Holzkohle gegrillte Fleisch habe einen besseren Geschmack.

Während es für den Geschmack also unerheblich ist, auf welcher Art von Grill du dein Fleisch zubereitest, macht die Art der Zubereitung jedoch einen mitunter sehr deutlichen Unterschied. Das liegt daran, dass viele Griller ihr Grillgut erst auf den Rost legen, wenn die Flammen bereits erloschen sind. Sie nutzen also die Infrarot-Hitze der glühenden Kohlen, um Fleisch, Fisch oder Gemüse zu garen. Zu diesem Zeitpunkt gibt die Grillkohle allerdings nur noch Kohlenstoff ab, der keinerlei Aromen enthält – wodurch dem Fleisch die aromatischen Verbindungen aus der brennenden Kohle abgehen.

Kenner hingegen wissen es besser: Der richtige Grillgeschmack entsteht nur, wenn die im Fleisch enthaltenen Säfte, die Öle, Zucker und Proteine enthalten, in die Hitzequelle tropfen und dort Rauch entsteht. Um welche Hitzequelle es sich handelt, ist dabei egal. Der entstehende Dampf beinhaltet chemische Verbindungen, die sich sofort wieder auf dem Fleisch ablagern und für die leckeren Grillaromen sorgen.

Gas oder Holzkohle – Vor- und Nachteile

Ob du dich für das Grillen mit Gas oder Holzkohle entscheidest, bleibt also vor allem eine Frage des Preises – aber auch der Bequemlichkeit. Während Grillkenner, die hohe Ansprüche an ihren Grill stellen, häufig mit einem funktionellen Gasgrill liebäugeln, reicht für klassische Flachgriller und den kleinen Geldbeutel meist der herkömmliche Holzkohlegrill aus.

Großer Vorteil des Gasgrills ist die einfache Temperatursteuerung, die ein unkompliziertes und vor allem schnelles als auch spontanes Grillen ermöglicht. Wie am heimischen Herd kann man über die Drehregler den Gasfluss einstellen. Innerhalb weniger Minuten hat man die gewünschte Temperatur erreicht. Natürlich muss man bei der Benutzung von Gas immer auf einen sicheren Umgang mit der Gasflasche achten. Beim einfachen Kohlegrill benötigt man für die Temperatursteuerung in der Regel wesentlich länger, oder muss zumindest ein wenig Übung haben.

Ist nun das Grillen mit einem Gasgrill gesünder?

Beim klassischen Holzkohlegrill wird das Fleisch auf ein Rost gelegt das sich etwa 10 Zentimeter über den glühenden Kohlen befindet. Im Idealfall hat der Grillmeister dabei mit dem Auflegen gewartet bis die Kohlen komplett weiß sind. Hat er eben dies nicht getan, haben wir an dieser Stelle schon den ersten Punkt, der definitiv gesundheitsschädlich sein kann – verdampfende und ins Fleisch hineinziehende Reste des Grillanzünders. 1:0 für den Holzkohle-Kritiker.

Gehen wir aber einfach einmal davon aus, alles wurde richtig gemacht und das Grillgut wurde erst auf den Grill gelegt als die Kohle vollständig durchgeglüht war. Der sporadische Griller legt das Fleisch nun auf eine extrem hohe Infrarothitze – ehe man es sich versieht, ist es schwarz – verbrannt. Sofern der Griller nicht die benötigte Temperatur in Bezug auf die Menge der Holzkohle abschätzen kann, ist der Holzkohlegrill, in mehr als der Hälfte der Grillsessions, viel zu heiß für das zu grillende Grillgut, so dass es ganz schnell zu verbrannten Steaks und Würstchen kommt. Auch hier würde der Punkt an die Grillkritiker gehen, denn verbranntes Fleisch ist höchst gesundheitsschädlich und sogar krebserregend.

Ignorieren wir aber auch dieses und gehen weiter davon aus, der „Herr des Grills“ passt auf, dass das Fleisch nicht verbrennt. Durch die Hitze treten aus dem Fleisch Fette aus, die in die Kohle tropfen – das ist nicht zu verhindern (es sei denn es werden Grillschalen verwendet, welche unter den Holzkohlegrillern allerdings oft sehr unbeliebt sind). Die in die Glut tropfenden Fette verbrennen und es entsteht gesundheitsschädlicher Ruß – des weiteren entstehen Flammen die wiederum zum Verbrennen des Grillgutes führen können.

Kann ich auch mit dem Gasgrill Raucharoma erzeugen?

Wer mit einem Gasgrill grillt und sich dennoch ein intensives Raucharoma wünscht, kann seinem Fleisch mit Hilfe von Räucherholz bzw. Räucherchips ein holzig-rauchiges Aroma verleihen. Einige moderne Gasgrillgeräte verfügen sogar über eigens eingerichtete Räucherkammern für das Unterbringen der Chips. Bei weniger fortschrittlichen Varianten packst du das Holz am besten in eine separate Räucherbox und platzierst diese entweder unter den Grillrosten, zwischen den Brennern oder einfach direkt auf dem Grillrost.

Bei Holzkohlegrills hingegen wirfst du die Räucherchips einfach direkt in die Kohle. Noch besser geht es natürlich mit einem guten Smoker, der eine extra Kammer für Holz, Holzkohle, Briketts sowie die verschiedenen Räucherchips hat. Dieser liegt unter der Hauptkammer, in der das Grillgut platziert wird. So kann der aufsteigende Rauch optimal ins Fleisch einziehen.

Das Raucharoma, welches aus den Räucherchips ins Fleisch gelangt, bietet ein viel intensiveres und aromatischeres Geschmackserlebnis, als das herkömmlichen Grillen über der Holzkohle. Das liegt daran, dass die Hölzer, die im Gegensatz zur normalen Holzkohle noch reich an ätherischen Ölen und Harzen sind, ihren jeweiligen Geschmack und Geruch ans Grillgut abgeben. So schmeckt ein auf Buchenholz gegrillter Lachs völlig anders als ein auf herkömmlicher Holzkohle zubereiteter Lachs.