Hygiene beim Grillen – 10 wichtige Regeln für unbeschwerten Grillgenuss

Fleisch über Nacht in der Marinade liegen lassen, Fisch im Freien zubereiten, Gemüse und Hähnchen gleichzeitig garen – wie verhält es sich da eigentlich mit der Gefahr von Keimen im Essen? Mit der richtigen Hygiene beim Grillen sind sie kein Problem. Hier erfährst du, wie du für einen sicheren Grillgenuss sorgst.

1. Das Wichtigste: Lebensmittel trennen

Das größte Risiko geht beim Grillen von unerwünschten, aber oft unvermeidlichen Keimen am Grillgut aus. Zum Beispiel musst du damit rechnen, dass rohes Hähnchenfleisch potentiell mit Salmonellen belastet ist. Würdest du zuerst das Fleisch marinieren und dann mit dem gleichen Besteck den Salat zubereiten, besteht die Gefahr, dass du die Keime überträgst. Die wichtigste Regel lautet daher, die einzelnen Zutaten beim Grillen voneinander zu trennen. So verhinderst du das Risiko von Kreuzkontaminationen.

Wie lässt sich das am Grill umsetzen? Am besten verwendest du für jede Fleischsorte eigene Gefäße und eine eigene Grillzange. So vermeidest du, dass Keime zum Beispiel vom Fleisch auf das Gemüse übergehen – oder vom Huhn auf das Rind.

Gleiches gilt für die übrigen Arbeitsgeräte und Schneidebretter: Trenne Gemüse und Fleisch unbedingt voneinander.

Vorsicht bei Brettchen aus Holz: Diese haben zwar antibakterielle Eigenschaften, die entfalten sich aber erst mit der Zeit. Profi-Griller haben daher von vornherein eigene Brettchen, auf denen sie nur Fisch, nur Hähnchen oder nur Gemüse zubereiten.

2. Wie immer: Hände gründlich waschen

Wenn du die Arbeitsgeräte gewissenhaft trennst, hast du einen wichtigen Schritt für eine optimale Hygiene beim Grillen bereits getan. Viele vergessen dabei jedoch da wichtigste „Arbeitsgerät“: die Hände.

Mit deinen Händen fasst du Fleisch, Fisch, Gemüse und alle anderen Lebensmittel an. Zugleich arbeitest du am Grill, mit der Kohle, gibst deinen Gästen die Hand und so weiter. Wenn du nicht auf Hygiene achtest, trägst du dabei die Keime von Ort zu Ort.

Die einfache Lösung: Händewaschen. Gewöhne dir an, vor und nach dem Umgang mit Lebensmitteln deine Hände zu waschen. Kernseife und Wasser reichen aus, um Keime von der Haut zu spülen. Wenn du ganz sichergehen willst, kannst du zusätzlich ein Desinfektionsmittel verwenden – nötig ist es aber in der Regel nicht.

Unbedingt empfehlenswert hingegen ist eine gute Hautpflege. Beim Waschen entziehst du deinen Händen ihren natürlichen Fettfilm. Der sorgt nicht nur für eine gesunde Haut, er schützt sie auch vor diversen Einflüssen von außen. So bildet er eine natürliche Barriere gegen das Eindringen von Keimen. Zur Pflege gibt es spezielle fetthaltige Cremes in der Apotheke oder in der Drogerie.

3. Hygiene beim Grillen – Handschuhe tragen

Sind Handschuhe beim Grillen hygienischer? Sie verhindern, dass Keime zwischen Händen und Lebensmitteln übertragen werden – in beiden Richtungen. Allerdings können am Material ebenso wie an der Haut Keime anhaften. Nur einen Handschuh zu tragen, reicht daher nicht aus, wenn du mögliche Kontaminationen verhindern möchtest.

Darüber hinaus solltest du die Hände mitsamt der Handschuhe waschen, wenn du mit einem Arbeitsschritt fertig bist und dich der nächsten Speise widmest. Zudem gibt es einen kleinen Handschuh-Knigge:

• Nicht ins Gesicht fassen: dabei werden Keime übertragen.
• Nicht in den Abfall oder Abfluss greifen: Auch wenn es verlockend ist, mit der geschützten Hand mal eben den Mülleimer zu leeren, die Keime bleiben auch an Latex und Co. haften.
• Nicht wiederverwenden: Wenn du Handschuhe trägst, sind sie nach der Verwendung Müll, auch wenn dadurch mehr Abfall entsteht. Andernfalls können sich auf dem Material regelrechte Bakterienkolonien bilden.

4. Richtig spülen: Tipps für Spülmittel und Handtuch

Neben dem Verschleppen von Keimen ist es wichtig, beim Kochen und Grillen auf eine hygienische Arbeitsumgebung zu achten. Dazu gehört, alle Werkzeuge, Teller und Schüsseln korrekt zu spülen. Für eine keimfreie Umgebung solltest du das Spülmittel in der vom Hersteller empfohlenen Menge verwenden. Dann arbeitet es effektiv.

Wenn du einen Geschirrspüler verwendest, empfiehlt es sich, gelegentlich den 70-Grad-Spülgang einzuschalten. Dadurch entfernst du Keime aus der Maschine und sorgst zugleich dafür, eventuell verstopfte Düsen von Fett und Rückständen zu befreien. Beides funktioniert bei hohen Temperaturen wesentlich besser als bei kälteren Waschgängen.

Gut zu wissen: Trockenheit hilft gegen viele Keime. Trockne Teller, Brettchen und Messer daher immer gründlich mit dem Küchenhandtuch ab. So entziehst du Keimen den Nährboden. Das gilt auch für vorgeschnittenes Gemüse und andere Zutaten, sie sollten möglichst trocken lagern.

Apropos Küchenhandtuch: Das nimmt mit der Zeit viele Keime auf. Länger als ein paar Tage solltest du es nicht benutzen. In der Waschmaschine wird es bei 60 °C wieder sauber.

5. Fisch und Fleisch kaufen: eine Frage des Vertrauens

Fleisch und Fisch enthalten gut verdauliche Proteine. Darüber freuen sich nicht nur Sportler, auch viele Mikroorganismen ernähren sich davon. Es gilt daher, eine Kontamination mit Bakterien oder anderen Keimen zu vermeiden. Das kannst du jedoch erst von dem Moment an sicherstellen, ab dem das Fleisch in deinen Händen landet. Das ist meist erst an der Theke im Supermarkt oder beim Metzger der Fall.

Mit anderen Worten: Du musst darauf vertrauen, dass zuvor alle Hygieneregeln eingehalten wurden. Gerade wenn du dein Rindersteak schön rosa grillen möchtest, solltest du das Fleisch nur dort kaufen, wo du das nötige Vertrauen in die Qualität hast.

Das ist manchmal leichter gesagt als getan: Wie erkenne ich verdorbenen Fisch und verdorbenes Fleisch?

Beim Fisch ist es einfacher: Frischer Fisch riecht nicht unangenehm streng und hat eine glänzende, intakte Schleimschicht. Bei Filets sollte die Oberfläche nicht angetrocknet sein und das Fleisch nicht milchig erscheinen. Die Kiemen bei frischen Fischen zeigen ein intensives Rot. Die Augen sind meist klar – aber nicht immer. Es kann sein, dass diese beim Transport trüb werden. Das ist ein Warnsignal, aber kein eindeutiges Anzeichen für schlechte Ware.

Frisches Fleisch hat ebenfalls einen klaren Geruch. Süßliche Noten weisen auf eine lange Lagerzeit hin. Es sollte beim Anfassen nicht schleimig sein. Eingetrocknete Ränder sind ein Zeichen dafür, dass das Stück schon lange an der Luft liegt, das ist kein gutes Zeichen. Eine Ausnahme ist die Trockenreifung: Hier wird das Fleisch im Ganzen unter kontrollierten Bedingungen aufbewahrt.

6. Sonderfall Geflügel und Salmonellen – wichtiges Hintergrundwissen

Geflügel gehört zu den beliebtesten Fleischsorten beim Grillen. Manche trauen sich jedoch nicht an Hähnchenflügel und Co. Das Problem: die Belastung mit Salmonellen.

Bei Salmonellen handelt es sich um Bakterien, die zur Salmonellose mit Erbrechen und Durchfall führen können. Gerade Hühner tragen diese Keime oft in sich. Das ist von außen nicht zu bemerken, denn für Geflügel sind die Bakterien in der Regel unschädlich. Es ist daher wahrscheinlich, dass du schon einmal Fleisch gegessen hast, an dem zuvor Salmonellen gehaftet haben. Bei der richtigen Zubereitung ist das unproblematisch. Die Bakterien werden bei einer Temperatur von 70 °C zerstört. Das ist der Grund, warum Geflügelfleisch immer durchgegart werden sollte.

Eine Gefahr besteht nur dann, wenn du die Salmonellen zuvor auf andere Lebensmittel überträgst, die nicht erhitzt werden. Daher gilt die Regel: bei der Zubereitung von Geflügel immer hygienisch arbeiten und keine anderen Lebensmittel „zwischenschieben“. Wenn du ganz sicher gehen möchtest, kannst du die verwendeten Messer, Schneidebretter und Co. nach der Verwendung mit kochendem Wasser abspülen.

Geflügel sollte außerdem immer möglichst kühl gelagert werden. Eine starke Vermehrung der Salmonellen tritt erst bei Raumtemperatur ein. Trotzdem ist das Verfallsdatum bei Hähnchen, Ente und anderen empfindlichen Fleischsorten immer zu beachten.

Weitere Informationen zum Thema findest du in unserem Beitrag Grillen ohne Salmonellen.

6.1 Hygiene bei der Zubereitung von Hähnchenfleisch

Hähnchenfleisch ist von deutschen Grills nicht mehr wegzudenken. Ob als Bierdosenhähnchen, knuspriges Hähnchensteak oder karibische Hähnchenspieße – die Zubereitungsmöglichkeiten sind vielfältig. Dass sich Geflügel auf dem Grill so großer Beliebtheit erfreut, hat mehrere Gründe: Erstens ist Hühnchen- und Putenfleisch im Handumdrehen zubereitet. Zweitens ist Geflügel auch bei Kindern eine beliebte Abwechslung zum obligatorischen Würstchen. Und drittens ist Hähnchenfleisch deutlich magerer als beispielsweise Schweinefleisch. Besonders, wenn es in Bio-Qualität oder frisch vom Bauernhof eingekauft wird, ist es eine gesunde und wohlschmeckende Alternative zu rotem Fleisch.

Trotz aller Vorteile gibt es bei der Zubereitung von Geflügel einen ganz entscheidenden Knackpunkt: die Hygiene. Insbesondere im Sommer, wenn es draußen warm ist, tummeln sich im Geflügelfleisch häufig Viren und Bakterien wie Campylobacter oder Salmonellen. Diese Erreger lösen Magen-Darm-Infektionen aus, die von Erbrechen und Durchfall begleitet werden. Tests haben ergeben, dass mehr als 10 Prozent aller gekauften Geflügelteile mit diesen Erregern kontaminiert sind. Bei richtiger Zubereitung werden diese Erreger unschädlich gemacht. Deshalb raten Verbraucherschützer und Experten bei der Verwendung von Hähnchenfleisch zu strenger Hygiene. Für einen weiterhin ungetrübten Genuss beim Grillen mit Geflügel haben wir hier die wichtigsten Hygienetipps für dich zusammengestellt.

So bereitest du Geflügelfleisch hygienisch sicher zu

Wenn du mithilfe unserer Hygieneregeln Geflügelfleisch zubereitest, musst du dir um Salmonellen und Co. keine Gedanken mehr machen. Wichtig ist, dass du das Hähnchenfleisch vor dem Marinieren nicht abwäschst, da Erreger auch über Spritzwasser weiterverbreitet werden. Um das Fleisch zu zerkleinern, nimmst du am besten ein Brett mit glatter Oberfläche. Kunststoffbretter eignen sich hier am besten (keine Holzbretter), weil du sie in der Spülmaschine bei mehr als 60 °C reinigen kannst. Das Messer und das Brettchen bitte sofort nach dem Schneiden reinigen und nicht für weitere Küchen Arbeiten nutzen.

Achte darauf, dass dein Hähnchenfleisch beim Grillen vollständig durchgegart ist. Gares Geflügel erkennst du daran, dass das Fleisch durchgehend weiß ist. Der austretende Saft sollte klar sein. Wichtig ist, dass das Fleisch mindestens zwei Minuten bei einer Kerntemperatur von 70 °C erhitzt wird. Moderne Grillthermometer verleihen dir hier Sicherheit.

Tipp: Hähnchenfleisch schmeckt besonders gut, wenn es mariniert wurde. Leg das Fleisch in der Marinade direkt in den Kühlschrank und lass es hier durchziehen.

Dank der richtigen Hygiene Hähnchen bedenkenlos genießen

Wenn wieder einmal in der Zeitung steht, dass Salmonellen Geflügelfleisch zu einem gefährlichen Genuss machen, kann einem schon einmal der Appetit auf saftiges Hähnchen vergehen. Mit unseren Hygieneregeln für Geflügelfleisch kann nichts mehr schiefgehen. Nun fehlen nur noch ein knackiger Salat, frisches Baguette oder Grillgemüse mit Feta als Beilagen – und schon ist dein Grillabend perfekt!

7. Verderbliche Lebensmittel richtig lagern

Hast du das Fleisch oder den Fisch beim Händler deines Vertrauens gekauft, geht es an die Aufbewahrung. Häufig ist das Grillfest an einem Sonn- oder Feiertag – dann müssen die Steaks oder Würste zwangsläufig einen Tag bei dir liegen. Achte darauf, den Kühlschrank möglichst kalt einzustellen. Einige Modelle haben ein spezielles Fach für Fleisch.

Vorsicht gilt zudem im Sommer: Hier kann schon der Transport vom Supermarkt nach Hause dazu führen, dass sich das Fleisch erwärmt und sich Keime vermehren. Eine Kühltasche mit Eis oder Kühlakkus hilft, die Kühlkette auch auf dem Weg nach Hause aufrecht zu erhalten.

Gut zu wissen: Gefrorenes Fleisch sollte nach dem Auftauen möglichst nicht wieder eingefroren werden. Bei jedem Auftauen könnten sich sonst unbemerkt Bakterien immer weiter vermehren.

Erfahre mehr zum Thema Aufgetautes Fleisch wieder einfrieren in unserem Magazinbeitrag.

8. Die richtige Temperatur

Die Temperatur ist beim Thema Hygiene beim Grillen ganz wichtig. Sie kann je nach Situation dein Freund oder Feind sein.

Lagerung bei kalten Temperaturen

Bei der Lagerung gilt: so kalt wie möglich. Je wärmer es ist, umso stärker vermehren sich Keime. Schon ein Unterschied von 10 °C sorgt für eine Verdopplung der Wachstumsrate von Keimen. Grundsätzlich gehören Fleisch und Fisch immer in den Kühlschrank.

Vorsicht bei Raumtemperatur

Raumtemperatur ist die ungünstigste Umgebung, die es für die Zubereitung von Lebensmitteln gibt – hier fühlen sich nicht nur Menschen am wohlsten, sondern auch viele Bakterien. Andererseits möchtest du sicher nicht im Kühlschrank schnippeln und schneiden. Mit anderen Worten: Du hast keine Wahl. Um dennoch so hygienisch wie möglich zu arbeiten, empfiehlt es sich, Fleisch und Fisch erst kurz vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank zu nehmen – und immer nur das, was du gerade benötigst. Während du das Schweinefleisch auf Spieße steckst, sollte das Hähnchen zum Beispiel noch in der Kühlung bleiben.

Aber was ist mit Steaks – die sollen doch vor dem Grillen auf Raumtemperatur vorwärmen? Das ist bei vielen Rezepten richtig. Hintergrund: Das Fleisch gart dann gleichmäßiger auf dem Grill, weil die Temperaturdifferenz von außen nach innen nicht so hoch ist. Rindfleisch kannst du daher je nach Dicke des Stücks eine halbe Stunde vorher aus der Kühlung nehmen. Achte aber darauf, das Fleisch gut abzudecken. Fliegen und andere Insekten finden sonst schnell den Weg zu deinen Steaks. Sie transportieren eine Vielzahl von Keimen, die niemand an seinen Lebensmitteln haben möchte.

Hitze zerstört Keime

Beim Grillen selbst hast du den Vorteil, mit hohen Temperaturen zu arbeiten. Bei direkter Hitze werden Keime auf der Oberfläche sicher entfernt. Das ist der Grund, warum du dein Rindersteak medium genießen kannst, auch wenn es innen nur 55 °C Kerntemperatur hat. Keime, die von außen herangetragen wurden, sind über der Glut trotzdem zerstört worden.

Das gilt allerdings nur, wenn das Fleisch selbst frei von Bakterien ist. Daher noch einmal der Hinweis: Kaufe Rindfleisch, das durch nicht komplett durchgarst, nur beim Händler deines Vertrauens!

9. Selbstgemachte Marinaden: ein Keimproblem?

Als passionierter Griller oder leidenschaftliche Grillerin stellst du deine Marinaden und Rubs vermutlich selbst her. Damit machst du unvermeidbar das, was nach den ersten Abschnitten dieses Artikels problematisch ist: Du vermengst verschiedene Lebensmittel miteinander, wobei sich Keime vom einen auf das andere übertragen können. Sind Marinaden unhygienisch?

Ein Beispiel: chinesische Hähnchenbrust mit Sojasauce, Ingwer und Knoblauch. Tatsächlich könnten zum Beispiel vom Gemüse Keime auf das verderbliche Geflügelfleisch übergehen. Um ein Verderben zu verhindern, wird immer im Kühlschrank mariniert. Die tiefe Temperatur hemmt das Wachstum eventuell vorhandener Keime. Zudem sorgen Zutaten wie Säure und Salz dafür, dass bestimmte Bakterien sich nicht vermehren. Achte daher immer auf die Angaben im Rezept, auch was die Marinierzeit anbelangt, um ein sicheres Lebensmittel zu erhalten.

10. Den Grill reinigen – Nach dem BBQ ist vor dem BBQ

Ist alles vorbereitet, steht einem gemütlichen Grillabend nichts mehr im Weg. Doch was ist mit dem Grill? Vom Braten, Schmoren und Rösten bilden sich auf dem Rost schnell Ablagerungen aller Art. Ein Nährboden für Keime?

brennen diese beim nächsten Aufheizen zuverlässig, denn bei direkter Hitze erreichst du Temperaturen von 300 °C und mehr. Insofern ist der Grill oft hygienischer als der Herd – da erhitzen sich nämlich nur die Platten, während beim Grill das ganze Arbeitsgerät auf Temperatur kommt.

Daher gilt: Den Rost und den Grill vor der Zubereitung auf Temperatur bringen. Zehn Minuten reichen aus, um das Material zu sterilisieren. Schon aus Gründen der Appetitlichkeit ist es außerdem sinnvoll, den Rost vor dem Grillen mit einer Bürste zu reinigen.

Wie du deinen Grill im Handumdrehen wieder auf Vordermann bringst, erfährst du in unserem Beitrag Grill richtig reinigen und pflegen.

Alles in allem zeigt sich: Mit ein wenig Vorbereitung ist das Grillen eine sichere und hygienische Angelegenheit. Mit diesen Tipps zur Hygiene beim Grillen machst du dein Grillfest zu einer gelungenen Veranstaltung.