Grillen mit Holz: BBQ wie vor 2.000 Jahren

Drehregler, Piezo-Zündung und Garraumthermometer: All das war bis vor einigen Jahrzehnten unbekannt. Trotzdem grillen Menschen schon seit gut und gerne 500.000 Jahren. In der Vorzeit allerdings weniger aus purer Lust, sondern mehr aus der Notwendigkeit heraus, Speisen zu garen. Über Holz zu grillen, klingt für viele daher ziemlich steinzeitlich. Andere entdecken den Paleo-Trend hingegen neu für sich. Wie funktioniert Grillen mit Holz – und ist es überhaupt sinnvoll?

Grillen mit Holz, geht das?

Ja, auf jeden Fall! Allerdings brauchst du etwas mehr Vorbereitung. Verwende am besten dünne Holzscheite von trockenem Kaminholz. Buche wird für ihr Aroma geschätzt, aber auch Hickory oder Weinreben sind hochwertige Grillhölzer. Ungeeignet ist Nadelholz und Holz von giftigen Pflanzen.

Zum Grillen über Holz entfachst du ein stattliches Lagerfeuer, das du bis zur Glut herunterbrennen lässt. Erst jetzt wird gegrillt, denn über den Flammen wird das Fleisch zu schnell schwarz. Am besten verwendest du einen Schwenkgrill oder einen robusten Grill, der dem schweren Holz und den hohen Temperaturen standhält. Wenn du Raucharoma wünschst, ohne ein Feuer zu machen, ist Smoken oder Räuchern die Lösung.

Kann ich mit Holz grillen?

Zum Grillen brauchst du Hitze – ein Holzfeuer ist ordentlich heiß. Folglich ist es kein Problem, mit Holz zu grillen. Wer allerdings einfach das Steak in die Flammen hält, wird nur das Trendgericht der Steinzeit erzeugen: Fleisch, außen schwarz und innen roh.

Wer sich mit Grillen über echtem Holz beschäftigt, sollte sich daher die Erkenntnisse der vergangenen Jahrtausende zunutze machen. Das gilt auch für gesundheitliche Aspekte. Ist Grillen mit Holz schädlich? Das kommt darauf an.

Im Wesentlichen gibt es zwei Probleme. Das eine sind unverbrannte Schadstoffe. Sie treten vor allem dann aus, wenn das Holz frisch ist und mit Flammen brennt. Für dein Holz-BBQ solltest du das Feuer also herabbrennen lassen, bis nur noch glühende Kohle übrig ist.

Das zweite Problem ist die Hitzeverteilung. Flammen sind unberechenbar und sorgen schnell für verbrannte Stellen. Auch aus diesem Grund wird nicht über Holzfeuer, sondern über Glut gegrillt.

Eine Ausnahme ist das Grillen auf einer Feuerplatte bzw. Feuertonnen. Wie bei der Grillfürst Feuerplatte liegt hierbei das Holz in der Mitte und erhitzt die gesamte Platte, die sich kreisförmig um das Feuer herum befindet.

Richtig mit Holz grillen: eine kurze Anleitung

Die wichtigste Regel beim Grillen mit Holz lautet also: nicht über der Flamme, sondern über der Glut garen. Darüber hinaus gibt es einige weitere Tipps, damit das Paleo-BBQ zum Erfolg wird.

Nur trockenes Holz verwenden: Frisches Holz zum Grillen ist keine gute Idee. Es raucht stark, bildet keine heiße Glut und brennt schlecht an. Am besten ist Kaminholz geeignet, das eine Restfeuchte von nur noch etwa 20 % hat.

Dünne Holzscheite bringen schneller Glut: Bis ein dicker Holzscheit wie für den Holzofen zu Glut zerfallen ist, dauert es lange. Währenddessen bleibt das Feuer die ganze Zeit ungenutzt. Verwende deshalb dünne Scheite, wenige Zentimeter im Durchmesser reichen aus.

Den richtigen Grill benutzen: Deinen neuen Hightech-Grill mit Holz zu befeuern, verdirbt dir schnell die Laune. Das grobe Holz und die hohe Temperatur beim Abbrennen können das Material beschädigen. Die beste Lösung ist hier ein Schwenkgrill. Dieser besteht in der Regel aus einem Dreibein, einem Grillrost und einer Feuerschale, die den hohen Temperaturen problemlos standhält.

Ausreichend Brennmaterial durchglühen lassen: Wenn Holz verbrennt, verliert es viel Volumen. Entfache daher ein stattliches Lagerfeuer. Die Glut sollte hinterher für ein normales BBQ ausreichen.

Vorsicht geht vor: Anders als Holzkohle erzeugt Holz eine offene Flamme. Die Umgebung muss entsprechend gesichert sein, ein Eimer Wasser für den Fall der Fälle ist unverzichtbar. In den meisten Regionen ist es übrigens prinzipiell erlaubt, in einer Feuerschale im eigenen Garten ein Feuer zu machen. Dabei sind jedoch Mindestabstände zu Häusern und Bäumen einzuhalten. Im Zweifelsfall solltest du vorab erfragen, welche Vorschriften es gibt. Und: Achte darauf, dass die Nachbarn nicht im Rauch stehen.

Feuerstellen mit Feuerplatte – ideal zum Grillen mit Holz

Eine ideale Möglichkeit zum Grillen über offenem Feuer bieten Feuerstellen mit Feuerplatte. Solche Feuerstellen gibt es zum Beispiel von Ofyr, Remundi und auch von unserer Grillfürst Eigenmarke.

Auf der Feuerschale ist eine massive Feuerplatte aus Stahl wie bei Remundi und Ofyr oder aus Edelstahl wie bei unserer Grillfürst Feuerplatte platziert.

Großer Vorteil dieser Feuerplatten liegt in Ihrer Vielseitigkeit. Auf der Platte entstehen unterschiedliche Temperaturzonen – innen ist es am heißesten und nach außen nehmen die Temperauren ab. So sind enorme Temperaturunterschiede möglich und die Feuerplatte bietet sowohl Bereiche mit sehr hohen Temperaturen zum Beispiel für scharfen Anbraten von Steaks als auch Zonen mit niedrige Temperaturen zum Beispiel für Gemüse und anderes empfindliches Grillgut. Alles lässt sich gleichzeitig zubereiten.

Welche Holzsorten zum Grillen?

Wenn alle Vorkehrungen getroffen sind, geht es ans Grillen über Holz. Aber welche Sorte ist dafür geeignet? Grundsätzlich erzeugen alle Hölzer eine verwertbare Glut, allerdings gibt es große Unterschiede in Bezug auf die Qualität und die Sicherheit. Zudem unterscheidet sich das Raucharoma – und darauf kommt es Holzgrillern ja an.

Ungeeignet sind alle Arten von Nadelholz. Das aus zwei Gründen: Harziges Holz erzeugt viele Funken und ist daher für ein Lagerfeuer zu unsicher. Zudem ist der Rauch von Nadelholz sehr kräftig (du schmeckst ihn beim Schwarzwälder Schinken) und daher für die meisten BBQ-Gerichte zu derb.

Vermeiden solltest du zudem alle giftigen Holzarten, etwa Eibe. Durch das Feuer werden die Giftstoffe zwar zerstört, aber fast immer bleibt unverbranntes Material zurück.

Bleibt die Frage: Welche Holzsorten sind zum Grillen geeignet? Am beliebtesten ist die Buche, aus der bekanntlich hierzulande Holzkohle hergestellt wird.
Weiterer Vorteil: Getrocknete Buchenholzscheite bekommst du in jedem gut sortierten Baumarkt.

In Skandinavien wird die Birke für das Schwedenfeuer, aber auch zum Grillen geschätzt. Allerdings ist die Rinde stark teerhaltig. Warte bei Birkenholz daher unbedingt ab, bis alles Holz zu Glut zerfallen ist.

Ein Geheimtipp unter allen, die über Holz grillen, ist Obstholz wie Kirsche. Der Rauch hat ein feines Aroma und verleiht dem Grillgut einen rotgoldenen Glanz. Dafür ist es etwas schwieriger zu bekommen. Wer die Möglichkeit hat, sollte es aber einmal probieren.

Darüber hinaus gibt es zahlreiche seltenere Hölzer, die wegen ihres Rauchgeschmacks hoch im Kurs stehen. Im Mittelmeerraum ist das zum Beispiel das Holz des Weinstocks. Das harte Material ergibt eine dichte, heiße Glut. Amerikaner wiederum schätzen ihr Hickory-Holz.

Tipp: Wenn du gerade kein Holz zur Hand hast, findest du eine riesen Auswahl an Holzscheite, Räucherchips, Räucherchunks und Co. in unserem Shop zu Räucherholz.

Ein Holzfeuer zum Grillen entfachen: So gehst du vor

Jetzt aber: Du hast Holz gekauft oder gesägt, eine Feuerschale bereitgestellt und willst nun Feuer machen. Damit du hinterher eine ordentliche Glut zum Grillen hast, benötigst du ein dichtes Feuer. Zugleich muss Luft ans Holz kommen, damit es gleichmäßig herunterbrennt.

Dafür eignet sich das Prärie-Lagerfeuer. Hierbei kommen einige dünne Holzscheite in die Mitte, drumherum errichtest du einen Kegel mit einem Loch in der Mitte. Der Stapel sollte hinterher ungefähr so aussehen wie ein kleiner Vulkan. In dessen Mitte gibst du einen Anzünder (zum Beispiel Holzwolle mit Wachs) und entzündest das Feuer. Achtung: Es verlangt nun stetige Aufmerksamkeit.

Mit der Zeit brennt das Holz herunter und zerfällt zu Glut. Mit einem Schürhaken sorgst du dafür, dass die Flammen stetig brennen. Tipp: Glühende Kohle verglimmt am Rand sehr schnell. Indem du die heruntergefallenen Stücke in die Mitte schiebst, erzeugst du eine heißere, länger glimmende Glut. Bis es so weit ist, dass du grillen kannst, dauert es ungefähr eine Stunde.

Tipp: Die Wartezeit könnt ihr gemütlich überbrücken, indem ihr Stockbrot am Lagerfeuer zubereitet. Ohnehin ist es sehr gemütlich, an einem Sommerabend rund ums Feuer zu sitzen. Grillen über Holz ist insgesamt sehr entschleunigend. Für ein schneller BBQ ist es allerdings nicht geeignet.

Smoken mit Holz

Du magst den Geschmack von echtem Holzrauch, willst aber kein Feuer dafür entfachen? Kein Problem: Smoken ist die Lösung. In einem Smoker gart das Grillgut langsam bei indirekter Hitze. Zusätzlich gibst du Räucherchips hinein. Die erzeugen einen dichten Rauch, der intensive Aromen an das Fleisch oder den Fisch abgibt.

Alternativ hast du die Möglichkeit, Lebensmittel zu räuchern. Dabei handelt es sich um eine alte Konservierungsmethode. Gegart wird das Räuchergut allerdings nur beim Heißräuchern.

Tipp: Zum Räuchern haben wir einen sehr interessanten Leitfaden mit vielen Informationen zu den Techniken und Möglichkeiten.

Welche Holzsorten zum Smoken oder Räuchern?

Beim Smoken oder Räuchern ist es ähnlich wie beim Grillen mit Holz: Vor allem Laubholz wird wegen seines Raucharomas geschätzt. Eine Ausnahme macht der Wachholder. Wachholder nimmst du immer dann, wenn du ein kräftiges Nadelholz-Raucharoma haben möchtest. Ansonsten sind Hickory, Walnuss, Buche und Obstholz beliebt.