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Keramikbrenner Guide – Sizzle like a Pro! Steaks wie im Steakhouse auf einem Infrarotgrill


Lesezeit 11 Minuten Lesezeit

Heiß, heißer, Keramikbrenner! Mit dem Infrarotbrenner gelingen dir deine Steaks wie im Steakhouse mit perfektem Branding. In diesem Beitrag erfährst du wie den Infrarot-Keramikbrenner richtig anwendest.

Keramikbrenner
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Das perfekte Steak – mit dem Keramikbrenner oder Infrarotgrill ist das kein Problem!

Heiß, heißer, Keramikbrenner: Mit bis zu 900 °C bekommen deine Steaks ein perfektes Branding und eine wunderbare Kruste mit herrlichen Röstaromen. Der Umgang mit dem Infrarotbrenner oder einem Infrarotgrill will aber gelernt sein – zwischen verkohlt und perfekt liegen oft nur ein paar Sekunden. Wie du Deinen Infrarot Grill oder Infrarot Keramikbrenner richtig anwendest, erfährst du hier.


Was ist ein Keramikbrenner?

Der Keramikbrenner ist ein spezieller Hochleistungsbrenner. Anders als beim klassischen Stabbrenner entstehen die Gasflammen direkt in der Keramik an unzähligen kleinen Auslässen bzw. den Poren der Keramik.

Dadurch entsteht im Vergleich zum Stabbrenner keine Konvektionshitze, sondern eine Infrarotstrahlung ähnlich wie beim Grillen über Holzkohle. Die Keramik des Brenners heizt sich auf und gibt die Hitze als Strahlung mit bis zu 900°C direkt an das Grillgut ab.

Steak grillen auf Gasgrill

Infrarotstrahlung beim Keramikbrenner – was ist das genau?

Wenn du deine Steaks über herkömmlichen Stabbrennern zubereitest, überträgt sich die Wärme vor allem über die Luft, da der Gasfluss der Brenner die Luft verwirbelt. Diese Konvektionshitze ist vergleichbar mit der Luftverwirbelung im Backofen. Direkt über dem Stabbrenner herrscht dabei die größte Hitze. Beim Infrarotbrenner hingegen trifft die Hitze als Strahlungshitze direkt auf das Grillgut. Es entstehen keine Luftverwirbelungen, wodurch die Hitze um ein Vielfaches höher ist. Diesen Effekt gibt es auch beim Grillen mit Holzkohle, allerdings lässt sich die Hitze hier nicht exakt kontrollieren. Der Keramikbrenner vereint also die Vorteile des Gasgrills mit denen eines Holzkohlegrills.


Wie funktioniert der Infrarot-Keramikbrenner oder Infrarotgrill?

Die Funktionsweise ist schnell erklärt. Gasflammen erhitzen das Keramik-Element, bis es sichtbar glüht. Jetzt ist der Brenner bereit, deinem Steak eine perfekte Kruste zu verpassen. Die Bedienung eines sogenannten Infrarotgrills an sich ist je nach Marke und Modell, etwas unterschiedlich. Grundsätzlich wird der Brenner aber mit einem Piezo-Element gezündet und lässt sich stufenlos regulieren. Dadurch wird dein Seitenbrenner zum Infrarotgrill.

Tipp: Wenn du den Keramikbrenner zum ersten Mal in Betrieb nimmst, wähle zuerst eine niedrigere Einstellung und versuch dich nicht gleich am teuren Wagyu. Hier gilt: Übung macht den Meister!


Warum sollte ich einen Keramikbrenner nutzen? Die Vorteile im Überblick

Ein Keramikbrenner am Gasgrill bringt dir verschiedene Vorteile. Wie schon erwähnt, kombiniert er die positiven Eigenschaften der Regulierbarkeit mit einer extrem hohen Hitze. Das ist aber noch nicht alles.

  • Schnell einsatzbereit: Ebenso wie der Gasgrill ist der Keramikbrenner zügig auf Temperatur. Nach etwa fünf Minuten Aufheizzeit kannst du anfangen zu grillen.
  • Unkomplizierte Reinigung: Bei Temperaturen von 600 °C und höher verbrennen Fettspritzer und Co. zuverlässig. Beim Grillen mit dem Keramikbrenner entstehen daher wenig Verunreinigungen. Wenn doch ein paar Anhaftungen zu erkennen sind: Keramikbrenner auf höchste Stufe schalten und für fünf bis zehn Minuten ausbrennen.
  • Perfekte Ergebnisse: Genau darum geht es eigentlich. Mit dem Keramikbrenner verzierst du Steaks und Co. mit einem herrlichen Grillmuster. Bei starker Hitze bildet sich eine knusprige Kruste mit intensiven Röstaromen. Rindfleisch kann regelrecht karamellisieren.
  • Außen knusprig, innen saftig: Über dem Keramikbrenner werden deine Steaks, wie sie sein sollen. Durch die hohe Hitze bildet sich eine Kruste, innen bleibt das Fleisch aber zart – du grillst ohne Gefahr einer Schuhsohle und dennoch mit maximalen Röstaromen!
Steak grillen auf Infrarotbrenner

Was ist Sizzlen?

Im Zusammenhang mit dem Keramikbrenner ist auch oft vom „Sizzlen“ die Rede. Der Begriff stammt aus dem Englischen, „to sizzle“ bedeutet brutzeln – und genau das machst du mit dem Keramikbrenner. Sobald das Fleisch auf dem Rost liegt, fängt es an, ordentlich zu brutzeln – oder zu sizzlen.

Beim Hersteller Napoleon wird der Keramikbrenner als „Sizzle Zone“ bezeichnet. Dieser Begriff ist ein eingetragener Markenname von Napoleon und beschreibt die in den Grillstationen des Herstellers verbauten, Hochtemperaturbrenner.

Keramikbrenner

Grillen mit dem Keramikbrenner: zwei Techniken

Soweit zu den theoretischen Grundlagen. Nun geht es darum: Wie grille ich mit dem Keramikbrenner? Grundsätzlich ist es so, dass das Fleisch bei den heißen Temperaturen nur kurz über dem Keramikbrenner gegrillt wird. Bis zum gewünschten Gargrad wird es dort nicht belassen, sonst wäre es außen bereits verkohlt, bis die Kerntemperatur erreicht würde. Um das Fleisch auf die richtige Kerntemperatur zu bringen, gibt es zwei Möglichkeiten: indirekt nachziehen lassen oder bereits vorab indirekt garen.

1. Angrillen und Garziehen

Die Methode wird beim Grillen mit dem Infrarotbrenner am häufigsten angewandt. Dazu bringst du den Brenner zunächst auf Temperatur und röstest das Steak dann kräftig von beiden Seiten an. Anschließend legst du das Grillgut in die indirekte Zone (120-150 °C) bei geschlossenem Deckel. Dort bleibt es, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.

Gut zu wissen: Auf die gewünschte Kerntemperatur hat die Keramikbrenner-Methode keinen Einfluss. Es gelten die üblichen Werte für Rindfleisch, Schwein und Co.

Der Vorteil der Methode ist, dass du keine Vorbereitung benötigst. Zudem kannst du die indirekte Zone auf dem Grill ganz einfach herstellen: Sofern der Keramikbrenner in der Seitenablage verbaut ist, kannst Du den gesamten Garraum deines Grills indirekt beheizen. Das bedeutet, Du schaltest, wie üblich, nur einen oder zwei Brenner (je nach Gasgrillgröße und Brenneranzahl) ein und beheizt den Garraum bis zur gewünschten Temperatur. Dein Fleisch kannst Du nun im indirekt beheizten Bereich langsam nachgaren lassen.

Ist der Keramikbrenner in der Grillfläche verbaut, schaltest Du einfachen einen weiteren Brenner direkt daneben an, und kannst dann dein angegrilltes Fleisch auf der restlichen Grillfläche platzieren. Der Nachteil hierbei: Zum Sizzlen musst Du natürlich den Deckel öffnen, so dass dein indirekter Grillbereich Temperaturschwankungen unterliegt.

Kerntemperatur Porterhouse Steak im Filetanteil messen

2. Rückwärts grillen mit dem Infrarotgrill – Reverse Sear

Die zweite Möglichkeit besteht mit dem sogenannten Rückwärtsgrillen. Hierfür ist der Keramikbrenner ideal, denn er verleiht dem Steak, dem Kotelett oder dem Filet ein intensives Branding, ohne dass das Fleisch übergaren kann.


Wie funktioniert Rückwärtsgrillen mit dem Keramikbrenner / Infrarotgrill?

Das Grundprinzip beruht darauf, dass das Steak zunächst eine Kerntemperatur erhält, die in etwa 3-4 Grad unterhalb der gewünschten Ziel-Kerntemperatur liegt, und erst dann bei großer Hitze Röstaromen verpasst bekommt. Das Garen erfolgt also vor dem Angrillen. Dafür bietet sich die Sous-vide-Methode an. Dafür wird das Grillgut zusammen mit Aromen und Kräuter z.B. in einem Beutel vakuumiert und darin bei geringer Hitze im Wasserbad auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht. Spezielle Sous-Vide-Heizgeräte bieten hiefür präzise Thermostate.

Alternativ kannst du auf dem Gasgrill rückwärts grillen. Dazu den Grill auf schwache Hitze schalten und das Fleisch bis zur gewünschten Kerntemperatur erwärmen.

Ist das Fleisch entsprechend vorbereitet, geht es auf den Keramikbrenner für das Grillmuster. Dazu bei hoher Leistung scharf anbraten, danach kurz ruhen lassen und servieren. Der große Vorteil der Methode liegt darin, dass du eine Gelinggarantie hast. Durch das langsame Garen wird die Kerntemperatur genau erreicht, ohne dass das Fleisch trocken oder zäh wird. Auf dem Keramikbrenner zauberst du im Anschluss noch ein perfektes Grillmuster und kannst so eine große Menge an Grillfleisch besonders schnell zubereiten.


Richtig grillen mit dem Keramikbrenner Schritt für Schritt

Wie grille ich mit dem Infrarotbrenner? Den genauen Vorgang erfährst du hier Schritt für Schritt. Mit dieser Anleitung servierst du deinen Gästen bald Steaks vom Grill wie im Steakhouse.


Schritt 1: Keramikbrenner zünden

Logisch, zuerst muss du den Infrarotbrenner zünden. Dazu wird zunächst die Gaszufuhr am Drehregler geöffnet und auf größte Stufe gestellt. Nach ein paar Sekunden kannst du mit dem Piezo-Element die Flammen entfachen. Einige Modelle arbeiten stattdessen mit einer elektrischen Zündung, grundsätzlich werden beide manuell ausgelöst – etwa über den Drehregler. Lies dir dazu die Anleitung deines Keramikbrenners durch.

Schritt 2: Keramikbrenner aufheizen

Im nächsten Schritt geht es darum, den Keramikbrenner aufheizen zu lassen. Wenn du auf der Steakzone Steaks grillen möchtest, solltest du gut fünf Minuten warten. In dieser Zeit nimmt der Rost Hitze auf und speichert sie. Auf dem kalten Rost würde hingegen kein perfektes Grillmuster entstehen und das Fleisch stärker anhaften.

Schritt 3: Grillen mit dem Infrarotbrenner

Jetzt geht es mit dem Steak an den Grill. Lege das Fleisch auf den vorgeheizten Rost und lass es Farbe nehmen. Dass es laut zischt und brutzelt, ist beim Sizzlen normal.

Wie lange angrillen auf dem Keramikbrenner? Das kommt darauf an, wie leistungsstark der Brenner ist. 30-50 Sekunden von jeder Seite sind ein guter Wert für für ca. 3-4 cm dick geschnittene Steaks. Hier gilt: Ausprobieren und üben! Sei nicht enttäuscht, wenn das erste Steak vom Keramikbrenner evtl. zu dunkel geworden ist. Beim nächsten Mal kannst du einfach öfter wenden oder die Grillzeit pro Seite etwas reduzieren. Oft kann auch der Grillrost über dem Keramikbrenner in der Höhe verändert werden. Probiere zunächst die höhere Position und eine niedrige Einstellung des Brenners aus und taste dich langsam ans perfekte Sizzlen ran.

Achtung: Das Fleisch sollte sich immer ohne Probleme vom Rost lösen lassen. Wenn es klebt, reißt die Oberfläche beim Wenden. Sollte es am Rost hängen, dann warte noch ein paar Sekunden und du kannst das Steak ohne Mühe heben.

Möchtest Du dünnere Fleischstücke sizzlen, solltest Du die Temperatur des Infrarotbrenners niedrig einstellen und zunächst nur wenige Sekunden vergehen lassen bis Du das Fleisch wendest. Oft reichen bereits 10-15 Sekunden.

Ist das Fleisch hingegen dick geschnitten und du möchtest es langsam nachgaren lassen, stelle den Keramikbrenner auf eine höhere Temperatur und grille das Fleisch ca. 40-60 Sekunden von jeder Seite.

Grundsätzlich gilt: Wie lange das Fleisch über der Steakzone bleibt, hängt von vielen Faktoren ab. Probiere es für dein individuelles Setting selbst aus und taste dich bei gedrosselter Leistung langsam heran. Für den Anfang bieten sich zum Beispiel Hüftsteaks an.

Rindersteak grillen auf dem Infrarot Keramikbrenner

Profi-Tipp: Du kannst das Grillmuster auch in Form von Rauten erzeugen. Dazu das Fleisch nach der Hälfte der Grillzeit pro Seite jeweils um 90 ° drehen.

Schritt 4: Ruhen lassen oder indirekt garen
Je nachdem, ob du dich für das Rückwärtsgrillen oder das Nachgaren entschieden hast, lässt du das Fleisch nun kurz ruhen damit sich die Fleischsäfte im Inneren optimal verteilen können.

Schritt 5: würzen
Bei Temperaturen von 800 °C und mehr über dem Infrarotbrenner am Gasgrill würden Gewürze einfach verbrennen. Das Ergebnis: unerwünschte Bitterstoffe. Daher wird Fleisch beim Sizzlen immer erst vor dem Servieren gewürzt. Eine Ausnahme bilden hier Marinaden, die aber vor dem Angrillen komplett entfernt werden müssen. Auch Salz und Pfeffer kommt erst nach dem Rösten aufs Fleisch.


Fleisch für den Keramikbrenner vorbereiten

Für ein perfektes Steak vom Keramikbrenner ist es wichtig, auch das Fleisch entsprechend vorzubereiten. Die entscheidenden Tipps sind hier zusammengefasst.

  • Trockene Oberfläche: Damit die Oberfläche schön rösten kann, muss sie möglichst trocken sein. Dafür bietet sich Küchenpapier an, mit dem du Steaks und Co. gründlich abtupfst, bevor sie auf den Grill kommen.
  • Raumtemperatur: Bevor das Fleisch auf den Grill kommt, sollte es immer Raumtemperatur haben. Nimm die Steaks daher rechtzeitig aus dem Kühlschrank.
  • Nicht salzen: Salz entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit. Das heißt, die Oberfläche würde wieder nass werden. Das verhindert eine schöne Krustenbildung. Gewürzt wird beim Sizzlen, wie beschrieben, erst nach dem Grillen.
Porterhouse-Steak roh

Warum wird Steak bei 800 °C besonders gut?

Warum sollte ich mein Steak über dem Keramikbrenner grillen? Zahlreiche Vorteile hast du schon gelesen. Aber einer ist besonders wichtig: die Qualität des Grillergebnisses. Es lohnt sich, hier einen Blick ins Detail zu werfen.

Was den Keramikbrenner gegenüber der Pfanne oder einem normalen Gasgrill auszeichnet, ist die hohe Temperatur. Zum Vergleich: Eine gewöhnliche Pfanne auf dem Herd erreicht gerade einmal 200 °C. Für die intensiven Röstaromen, die dem Steak seinen Charakter verleihen, sind jedoch höhere Temperaturen besser geeignet. Dann läuft nämlich die sogenannte Maillard-Reaktion besonders schnell und in kurzer Zeit ab. Dabei entstehen Röstaromen und Bräunungen, die ein Steak mit Grillmuster auszeichnen. Die Röstaromen entstehen bereits, bevor das Fleisch im Inneren den gewünschten Gargrad überschreiten kann, was mit niedrigeren Grilltemperatur nicht zu erreichen ist.


Welches Grillgut eignet sich zum Sizzlen?

Der Klassiker für den Keramikbrenner ist ganz klar das Steak. Ob Rumpsteak, T-Bone oder Filet, mit Grillmuster und Röstaromen wertest du jedes Edelstück auf.

Ebenfalls sehr gut geeignet sind Burger-Pattys aus Rindfleisch. Sie bekommen richtig Wumms, wie Köche gerne sagen, und bereichern deinen homemade Burger auf jeden Fall. Vorteil: Durch das Anrösten wird das Rinderhack außen knusprig und röstig, innen bleibt es aber sehr saftig.

Neben Rindfleisch eignen sich auch alle weiteren Fleischsorten zum Grillen mit dem Keramikbrenner. Kotelett vom Schwein bekommt zum Beispiel ein schönes Grillmuster, Hähnchen gewinnt an aromatischer Tiefe. Grundsätzlich gilt bei hellem Fleisch, dass die Grillzeit kürzer ist als bei Rind. Auch die Temperatur darf geringer ausfallen.

Rumpsteak auf dem Grill

Eine Spezialität ist Fisch. Allerdings eignet sich nicht jeder Fisch für den Keramikbrenner. Hervorragend gelingt Thunfisch, der nach der Röstung über der hohen Hitze fast schon servierfertig ist. Einen schönen Effekt erzielst du außerdem bei Dorade oder Lachs mit Haut, die ein verlockendes Grillmuster erhalten. Sie dürfen jedoch nur kurz angegrillt werden, am besten nach dem Garen.


Was gehört nicht über den Keramikbrenner?

Ungeeignet für den Keramikbrenner sind alle Arten von empfindlichen Speisen. Dazu zählt zum Beispiel weißfleischiges, mageres Fischfilet, etwa Kabeljau. Ob Bratwürste für den Keramikbrenner geeignet sind, daran scheiden sich die Geister. Vorteilhaft ist, dass sie eine knusprige, farbige Kruste bekommen. Andererseits besteht die Gefahr, dass sie platzen. Das Röstaroma im Vergleich zum normalen Grillen ist zudem nicht erheblich besser.

Ebenfalls ungeeignet für die Sizzle Zone sind dünne Scheiben Fleisch. Diese würden schnell übergaren und schwarz werden. Spieße bekommen ein ansprechendes Grillmuster, die Fleischstücke sollten aber dick geschnitten sein, sonst besteht auch hier das Problem des Übergarens.

Was eignet sich nicht für den Keramikbrenner? Viele antworten: Gemüse. Das stimmt jedoch nicht ganz. Richtig ist, dass Zucchini, Aubergine und Co. auf dem normalen Gasgrill oder über Holzkohle wunderbar gelingen. Bei manchen Gemüsesorten kann die Steakzone aber trotzdem sinnvoll sein.

Zum Beispiel, um Paprika zu häuten. Wenige Sekunden über 800 °C reichen aus, schon wellt sich die Haut und wird schwarz – jetzt schnell in ein feuchtes Küchenhandtuch wickeln und später schälen. Wenn dicke Gemüsescheiben nur kurz gegrillt werden sollen, eignet sich der Keramikbrenner ebenfalls.

Gusspfanne auf Seitenbrenner mit Gemüse

Tipp: Um Gemüse und CO. auf dem Seitenbrenner zubereiten zu können, empfehlen wir einfach eine Gusspfanne zu verwenden! So kann man die Beilage auf dem Seitenbrenner zubereiten und es bleibt genügend Platz auf der Grillfläche. Aber Vorsicht, halte die Hitze auf niedrigster Stufe, da die Gusspfanne sonst zu heiß wird.


Achtung: Fehler beim Grillen mit dem Keramikbrenner und wie du sie vermeidest

Bei 800 °C zu grillen, ist nicht ganz einfach. Mit diesem Guide wirst du jedoch schnell zum Profi. Um dir beim Eingrillen zum Sizzle-Meister einige negative Erfahrungen zu ersparen, hier noch weitere hilfreiche Tipps zum Umgang mit dem Keramikbrenner.

Der Keramikbrenner schlägt Flammen? Ruhe bewahren. Das ist ganz normal, wenn Fett auf den heißen Keramikstein trifft. Hier gilt: Genieße das Schauspiel, mit dem du zugleich noch Eindruck machst. Bedenke allerdings, dass marmorierte Steaks oder Koteletts durch heruntertropfendes Fett immer zu Flammen neigen. Diese hinterlassen zwar keine unerwünschten Spuren am Fleisch, aber der Keramikbrenner kann mit der Zeit unansehnlich werden. Gegen Ablagerungen hilft eine Pyrolyse: den Brenner zehn Minuten ausbrennen.

Das Fleisch wird schwarz? Nicht für jedes Stück eignet sich die volle Leistung. Taste dich lieber von unten an die richtige Hitze des Infrarotbrenners heran. Ebenfalls wichtig: der Abstand zwischen Grill und Rost. Sofern möglich: Wähle diesen zunächst groß und verringere ihn bei Bedarf.

Wann ist der Keramikbrenner einsatzbereit? Nach etwa fünf Minuten ist die Hitze genau richtig. Du erkennst es auch daran, dass das Material rot glüht.

Niemals den heißen Keramikstein abschrecken: Was die Keramik gar nicht mag, sind plötzliche Temperaturänderungen. Wenn du das heiße Material zum Beispiel mit Wasser kühlen würdest, könnte es platzen. Aus dem gleichen Grund sollte keine Marinade vom Fleisch tropfen. Zudem ist die Reinigung mit Wasser nicht zu empfehlen. Zunächst mit Hilher der Pyolyse freibrennen und danach vorsichtig abbürsten. Nicht zum Grillen im klassischen Sinn geeignet: Mit dem Keramikbrenner verleihst du deinem Fleisch das perfekte Grillmuster. Grillen, bis es gar ist, funktioniert auf diesem Hochleistungsbrenner eher weniger – auch nicht bei geringen Temperaturen.


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Outdoorchef Blazing für den Keramikbrenner

Welcher Grillrost für den Keramikbrenner?

Zum Abschluss noch ein Blick auf das weitere Equipment. Das hat ebenfalls einen großen Einfluss auf dein Grillergebnis – und zwar in Form des Rostes. Das Material nimmt die Hitze des Brenners auf und gibt diese direkt ans Fleisch weiter. So entsteht das begehrte Grillmuster.

Damit das in Perfektion gelingt, sollte der Rost nicht zu leicht sein. Je mehr Masse er hat, desto mehr Wärme kann er speichern. Profi-Sizzler nutzen Grillroste mit mindestens fünf Millimetern Stärke. Gusseisen oder Edelstahl? Grundsätzlich funktioniert beides.

Bei Edelstahl-Rosten für den Keramikbrenner hast du den Vorteil, dass du sie bei Bedarf spülen kannst. Dafür sind sie etwas teurer in der Anschaffung. Zudem verfärbt sich das Material bei den hohen Temperaturen.

Gusseisen-Roste für den Keramikbrenner speichern die Wärme sehr gut und zeigen keine Verfärbungen. Dafür musst du etwas mehr Arbeit beim Reinigen und Pflegen investieren. Zudem sind sie etwas günstiger.

Keramikbrenner mit Windschutz


Fakt ist aber:

Beide sind sehr gut geeignet, um damit perfekte Steaks zu grillen. 


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