Maillard Reaktion einfach erklärt – Das musst Du für perfekte Röstaromen beachten

Wie ein Steak richtig gelingt, darüber gibt es viele Theorien. Über diese Eigenschaften sind sich aber alle einig – saftig, knusprig und mit feinen Röstaromen. So muss es sein: das perfekte Steak. Was die Röstaromen mit der Maillard-Reaktion zu tun haben und wie sie entstehen, erfährst du im folgenden Artikel. Wir lüften das Geheimnis des knusprig braunen Steaks!

Die Hitze macht den Unterschied

Ob Steaks auf Gas oder Kohle gegrillt oder in die Pfanne gelegt werden, ist für die Röstaromen egal. Wichtig ist enorm hohe, aber kurze Hitze, damit schnellstmöglich Röststoffe entstehen. Dabei soll die Hitze nicht ins Fleisch ziehen. Danach werden die Steaks schonend fertig gegart und schon sind sie perfekt: mit einer wunderbaren knusprigen Kruste und im Inneren schön saftig. Was so einfach klingt, ist in Wirklichkeit sehr komplex.

Steak bei hohen Temperaturen kurz angrillen

Ein bisschen Chemie muss sein

Hinter dem Geheimnis des knusprig braunen Steaks verbirgt sich eine chemische Reaktion. Sie läuft ganz unbemerkt im Hintergrund ab. Nicht nur beim Grillen, sondern auch beim Braten, Karamellisieren, Kaffee rösten und sogar beim Bier brauen. Immer dann, wenn sich der Braten bräunt, der Röstduft von Zwiebeln und Bratkartoffeln unsere Nase kitzelt, ist ganz viel Chemie im Spiel. Der französische Chemiker und Physiker Louis Camille Maillard (1878-1936) entdeckte jene chemischen Reaktionen, die für die Röstaromen verantwortlich sind.

Der Entdecker der Maillard-Reaktion

Benannt ist die Maillard-Reaktion nach ihrem Entdecker. 1912 führte Maillard Experimente durch, die ihn international berühmt machten. Er wollte wissen was passiert, wenn man Aminosäuren –Bestandteile von Eiweiß – und Zucker gemeinsam erhitzt. Dabei fand er heraus, dass beim Erhitzen eine Vielzahl von Substanzen entstehen, die großen Einfluss auf das Aroma der Lebensmittel haben. Der gesamte Ablauf der Maillard-Reaktionen – denn es handelt sich um eine mehrstufige Reaktion – ist hoch komplex, das Grundprinzip dahinter recht simpel.

Kurz und knapp: So entstehen Röststoffe

Werden kohlenhydrat- und eiweißhaltige Lebensmittel wie Fleisch erhitzt, verbinden sich bestimmte Aminosäuren mit den Zuckermolekülen der Kohlenhydratketten. Bei etwa 150 Grad geht es los: Je ein Molekül Zucker und ein Molekül Aminosäure verbinden sich, ein Molekül Wasser spaltet sich ab. So entstehen Melanoidine, stickstoffhaltige organische Verbindungen, im Sprachgebrauch einfach Röstaromen oder Röststoffe genannt. Je länger die Zeiten der Erhitzung, je höher die Temperaturen und je geringer der Wassergehalt im Lebensmittel, desto mehr Melanoidine werden gebildet. So entstehen die braune Farbe und die leckeren Röstaromen beim Steak. Letztendlich entscheidet also die Temperatur beim Grillen über die gebildeten Aromastoffe und damit über den Geschmack.

Perfekt gegartes Steak mit Röstaromen vom Grill
Roastbeef Medium Rare gegrillt

Braten, Grillen und Acrylamid

Warum wird Fleisch angebraten? Ganz einfach: damit es schmackhafter ist. Durch die hohen Temperaturen und die dabei ablaufende Maillard-Reaktion bekommen Braten und Co. den besonderen Geschmack, der bei niedrigen Temperaturen nicht entstehen würde. Hierbei ist es allerdings wichtig, nicht zu übertreiben. Bei zu dunkel gebratenen oder gegrillten Steaks entsteht Acrylamid. Das wird im Körper zu Glycidamid umgewandelt, das im Verdacht steht das Erbgut zu verändern und krebserregend zu sein.

Je kürzer und heißer, desto besser

Speziell beim Grillen von Steaks kommt es darauf an, dass die Maillard-Reaktion möglichst schnell abläuft. Schließlich soll das Fleisch nicht zu lange bei großer Hitze auf dem Rost liegen. Heize deinem Holzkohle- oder Gasgrill also vor dem Angrillen ordentlich ein. Brate das Fleisch zunächst scharf an und gare es dann mit indirekter Hitze fertig. So bekommt es eine krosse Kruste und bleibt im Inneren saftig. Damit das Steak perfekt gelingt, kannst du die Maillard-Reaktion zusätzlich unterstützen.

Tomahawk Steak auf dem Gasgrill zubereiten
Tomahawk Steak auf dem Gasgrill zubereiten

Maillard-Reaktion fördern


Wasser entziehen

  • Tupfe dein Fleisch vor dem Angrillen gründlich ab. Je mehr Wasser im Lebensmittel vorhanden ist, desto später setzt die Maillard-Reaktion bei gleichen Temperaturen ein.

Salzen

  • Du kannst Steaks vor oder nach dem Braten salzen. Salzt du es direkt vor dem Grillen, bilden sich auf der Oberfläche Flüssigkeitstropfen, die verhindern, dass es auf dem Grill schnell bräunt. Entweder lässt du dem Salz etwas Zeit einzuwirken oder du salzt es direkt am Tisch.

Tipp:

Pyramidensalz oder Murray River Salt kannst du etwa 15 Minuten vor dem Grillen aufstreuen. Die Flocken lösen sich gut auf und ergeben eine schöne Kruste.

Traubenzucker zufügen

  • Für die Maillard-Reaktion braucht es Zucker. Mische etwas Traubenzucker mit wenig Wasser und bepinsele das Fleisch damit.

Grillmarinaden nutzen

  • Je mehr Proteine im Lebensmittel, desto leichter bilden sich die für die Reaktion nötigen Verbindungen. Ein Trick: Lebensmittel vor dem Braten in Milch oder Ei einlegen. Auch Zucker hilft. Deshalb enthalten Grillmarinaden meist Zucker. Legst du aber dein Steak direkt mit der Mariande auf den Grill, hat es zu viel Feuchtigkeit (siehe Punkt 1). Vor dem Angrillen tupfst du die Marinade deshalb etwas ab.
Feine Marinaden für die perfekte Kruste

Grill vorheizen

  • Heize den Grill maximal auf und grille dein Fleisch von beiden Seiten nur kurz an. Lege Steaks, Würste & Co. nicht zu nahe beieinander, damit der beim Braten entstehende Dampf gut entweichen kann. Ansonsten entsteht zu viel Wasser auf dem Fleisch, das erst komplett verdampfen muss, bevor die Maillard-Reaktion beginnt.

Fett ist gut

  • Fett beschleunigt den Maillard-Effekt, denn Fette und Öle leiten Hitze sehr gut weiter. Schneide den Fettrand am Fleisch vor dem Angrillen nicht ab, wenn du kein Fett magst, kannst du es danach immer noch wegschneiden. Mageres Fleisch bepinselst du vor dem Angrillen mit etwas Öl. Achte beim Grillen auf hitzebeständiges Öl!

Nun weißt du, warum Kartoffeln braun werden beim Anbraten und wie das Steak seine herrliche Kruste bekommt. Außerdem kannst du die Maillard-Reaktion jetzt nach Belieben hemmen oder beschleunigen. Viel Spaß beim Ausprobieren und guten Appetit!