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Kerntemperatur bei Rind – so gelingt dir das perfekte Rindfleisch

Wer ans Grillen denkt, dem kommt sofort ein saftiges Rindersteak in den Sinn. Wie es auf der Steakzone herrliche Röstaromen bildet und das perfekte Branding erhält, um anschließend im indirekten Bereich ganz langsam vor sich hinzugaren, bis die richtige Gartemperatur erreicht ist. Danach noch frischen Pfeffer und grobe Salzflocken darüber – herrlich!

Das Schöne ist: Es wird dir auf jeden Fall in Perfektion gelingen, wenn du einfach nur auf die richtige Kerntemperatur beim Rindfleisch Grillen achtest. Es spielt also gar keine Rolle, ob du Steak, Roastbeef oder Braten im Grill zubereitest. Hast du ein Grillthermometer zum Kerntemperatur messen zur Hand, wirst du mit dem Ergebnis mehr als zufrieden sein. Alternativ kann man sein Rindfleisch auch sous vide garen. So wird es auch garantiert saftig zart.

Kerntemperatur beim Rind messen
An der dicksten Stelle wird die Kerntemperatur mit einem Grillthermometer gemessen.

Kerntemperatur bei Rind

Rindfleisch Medium rare Medium Well done/durch
Rinderfilet 28-55°C 55-58°C 60°C
Roastbeef 53°C 55-60°  
Rindsrose     85-90°C
Rinderbrust     90-95°C
Rinderbraten   70°C 80-85°C
Tafelspitz     65 °C 90°C
Sauerbraten     85°C
Entrecôte 52-55°C 55-59°C 60-62°C
Rumpsteak 52-55°C 55-59°C 60-62°C
Beef Brisket     85°C
Falsches Filet   60-65°C 70-75°C
Roulade (aus dem Filet)   58°C  
Roulade (aus der Keule)     70°C
Rinderlende 38-55°C 55-58°C  

Rind enthält viele Nährstoffe

Rindfleisch ist in erster Linie reich an Eiweiß und dem Spurenelement Eisen. 150 g Rostbraten reichen aus, um Frauen mit etwa einem Drittel und Männer mit rund der Hälfte der täglich empfohlenen Eisenmenge zu versorgen. Darüber hinaus sind in Rind Vitamin A und B-Vitamine enthalten.

Die unterschiedlichen Cuts und ihre Verwendung

Jedes einzelne Fleischstück eines Rinds hat seine individuellen Qualitäten. So kann man aus der Rindfleisch Kerntemperatur Tabelle erkennen, wie unterschiedlich die verschiedenen Rindfleischstücke doch sind. Wir geben euch einen Überblick zu den beliebtesten und bekanntesten Fleischschnitten.

Beinfleisch

Das Beinfleisch stammt aus dem vorderen Teil der Platte mit Rippe. Die Textur und der Fettgehalt bestimmen dabei die Qualität. Es ist grobfaserig, saftig und aromatisch. Unter anderem wird es als Suppenfleisch und zum Schmoren verwendet. Wenn du es zubereitest solltest du keinesfalls den Fettdeckel oder Fetteinlagerungen entfernen, damit das Fleisch saftig bleibt.

Bürgermeisterstück

Das Bürgermeisterstück, auch Tri Tip genannt, wird aus der Rinderhüfte geschnitten. Das Teilstück war früher so beliebt, das es nur besonderen Menschen vorbehalten wurde und dadurch seinen Namen erhalten hat. Mittlerweile ist es eine preiswerte Alternative zum Tafelspitz. Es ist sehr mager, aber dennoch saftig. Du kannst es als Filet zubereiten oder im Ganzen schmoren bzw. als Suppenfleisch verwenden.

Kerntemperatur bei Roastbeef/ Entrecote

Entrecôte

Das Entrecôte ist ein Teilstück des Rückens und besitzt ein intensives Rindfleischaroma. Die Struktur und Zartheit hängt unter anderem mit dem Geschlecht und dem Alter des Tieres zusammen. Du kannst es im Ganzen als Roastbeef auf den Grill legen oder als leckeres Rumpsteak, mit Knochen als T-Bone-Steak, Club Steak oder Porterhouse Steak verwenden. Auch roh kannst du es in Form von Beef Tartar oder Carpaccio genießen.

Die Kerntemperatur für Rumpsteak ist die selbe wie für die Entrecôte Kerntemperatur und sollte für medium rare bei 52° – 55° Grad liegen, bei medium 55° – 58° Grad und wer sein Steak durch mag sollte es auf bis zu 60° – 62° Grad Kerntemperatur grillen.

Rinderfilet

Das Filetstück wird aus der Innenseite des Rippenbogens unterhalb des Entrecôte geschnitten. Der etwa 40 cm lange und 12 cm dicke Muskel wird kaum beansprucht und ist dementsprechend zart. Filet gilt als das Beste, was ein Rind zu bieten hat und wird als kurzfaserig, mürbe und mager beschrieben. Nicht zu verwechseln mit dem falschen Filet, das eher zum Schmoren und Kochen geeignet ist und nicht zum Kurzbraten.

Das Rinderfilet wird oft im Ganzen zubereitet oder aber als Steak, das du aber nicht zu dünn schneiden solltest, da es sonst schnell trocken wird. Am besten sollte man das Filet grillen oder kurz anbraten. Bei einer Rinderfilet Kerntemperatur von 55° – 58° Grad erhältst du ein ein perfektes medium gegrilltes Rinderfilet.

Rib Eye Steak

Das namentlich bekannte Rib Eye Steak wird in Deutschland auch Fehlrippe genannt, schließt an den Rostbraten an und geht bis zum Hals. Seine Struktur ähnelt der des Rostbratens, ist aber stärker marmoriert. Es eignet sich gleichermaßen gut als saftigen Braten oder leckeres Steak. Du kannst es auch in kleinere Stücke schneiden und Spieße daraus machen.

Kerntemperatur bei Rindersteak
Egal, um welches Rind es sich handelt, über eine schöne Marmorierung freuen sich die meisten Griller.

Tipp: Wenn du direkt loslegen möchtest, haben wir ein tolles Rezept mit Schritt für Schritt Anleitung für das perfekte Rib Eye Steak bzw. Entrecôte rückwärts gegrillt.

Rostbraten / Rinderbraten

Der Rostbraten ist auch unter dem Namen Hohes Roastbeef bekannt und wird aus dem fettdurchwachsenen Teil des Rückens in Halsnähe geschnitten. Es ist bei Grillern durch seinen höheren Fettgehalt von 10-12 % und seine kurzen Fleischfasern beliebt. Es eignet sich aber auch besonders gut als Schmorgericht bzw. Rinderbraten. Für den Suppentopf solltest du auf anderes Fleisch zurückgreifen, weil es ersten zu teuer und zweitens zu zart ist.

Wenn du einen Rinderbraten grillen möchtest, solltest du auf jeden Fall wieder dein Thermometer Griff bereit halten. Die Rinderbraten Kerntemperatur sollte bei 70° Grad liegen, wenn du es medium magst, oder zwischen 80° und 85° Grad wenn es lieber durch sein soll.

Sauerbraten

Für einen guten Sauerbraten sind beliebte Rindfleischstücke Bug oder Nuss. Welches man auch verwendet, es muss vor der Zubereitung für mehrere Tage in einer Essigbeize ruhen. So hat der Sauerbraten im übrigen auch seinen Namen erhalten. Beim Grillen sollte die Sauerbraten Kerntemperatur am Ende bei 85° Grad liegen. Je nach Gewicht und Größe kann das schonmal zwischen 4 – 6 Stunden auf dem Grill liegen um gar zu werden.

Tafelspitz

Der Tafelspitz wird aus der Keule geschnitten und besteht aus feinfaserigem und saftigem Fleisch. Er gehört wohl zu den bekanntesten und beliebtesten Suppenfleischsorten. Wie beim Beinfleisch bzw. Beinscheibe auch, solltest du den Fettrand beibehalten, wenn du den Tafelspitz zubereitest.

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