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Kerntemperatur bei Lamm – so grillst Schaffleisch schön zart

Viele Fleischliebhaber schwören auf die zarte und besonders saftige Eigenschaft von Lamm. Doch auch das Schaffleisch von älteren Tieren kannst du in leckere Gerichte verwandeln, vor allem dann, wenn du kräftigen Geschmack bevorzugst. Wir erklären dir alles, was du für die Zubereitung bzw. das Lamm Grillen wissen musst. Dabei legen wir besonders viel Wert auf das richtige Kerntemperatur messen der einzelnen Fleischteile, denn wenn du das hinkriegst und die perfekte Kerntemperatur kennst, kann beim Grillen nichts mehr schiefgehen!

Kerntemperatur bei Lamm und Hammel

Schaffleisch Medium Vollgar/durch
Lamm   79-85°C
Lammkeule 60°C 70-72°C
Lammrücken/Karree 60-62°C 68°C
Lammfilet 60-62°C 65-68°C
Lammkoteletts 60-62°C 65-68°C
Lammlachse 60-62°C 65-68°C
Lammschulter 60-62°C 66-68°C
Hammelrücken 70-75°C 80°C
Hammelkeule 75-78°C 82-85°C

Unterschied zwischen Schaf-, Hammel- und Lammfleisch

Wie bei den meisten Tieren unterscheidet man auch bei Schafen das Fleisch junger und erwachsener Tiere. Schaffleisch ist der Oberbegriff und bezeichnet Tiere, die kastriert und älter als 2 Jahre alt sind. Dabei spielt das Geschlecht keine Rolle. Bei Lammfleisch dürfen die Schafe nicht älter als ein Jahr sein. Sind sie älter (aber nicht älter als 2 Jahre) und noch dazu männlich oder weiblich ohne Nachwuchs, spricht man von Hammelfleisch.

Kerntemperatur bei Lamm

Lammfleisch

Bei Lammfleisch selbst gibt es zwei Unterschiede. Milchlämmer sind nicht älter als 6 Monate. Ihr Fleisch zeichnet sich durch eine hellrosa Farbe aus und ist leicht mit Fett durchwachsen. Mastlämmer sind älter und haben ein dunkelrosa Fleisch, das ebenfalls fein mit Fett durchzogen ist. Geschmacklich sind beide Fleischsorten mit dem von Wild vergleichbar, allerdings ist der oft intensive Wildgeschmack hier ganz fein und mild zu spüren.

Neben seinem herrlichen Geschmack überzeugt Lammfleisch auch durch seine vielen Nährstoffe. Es enthält besonders viel Eisen, Selen und Zink sowie Vitamin A und B-Vitamine.

Hammelfleisch

Wie bereits erklärt, bezeichnet man das Fleisch von männlichen, kastrierten Schafen oder weiblichen Tieren, die noch keinen Nachwuchs hatten und älter als ein Jahr alt sind, als Hammelfleisch. Die Farbe ist im Vergleich zu Lamm dunkelrot und die Marmorierung deutlich zu erkennen. Außerdem ist die Struktur sehr fest und der Geschmack kräftig.

Schaffleisch

Das Fleisch von männlichen und weiblichen kastrierten Tieren, die älter als 2 Jahre sind, ist dunkelrot und grobfaserig. In den meisten Fällen ist es stark mit Fett durchzogen und hat ähnlich wie Hammelfleisch einen intensiven Geschmack.

Beliebte Fleischstücke und ihre Zubereitung

Bei den verschieden Cuts bei Lamm, Hammel und Schaf geht es natürlich auch um deinen persönlichen Geschmack. Wenn du es lieber milder magst, greife auf Milchlämmer zurück. Je intensiver du es magst, desto älter können die Schafe sein.

Lammbrust

Das Fleisch ist durch längere Fasern und Einlagerungen von Fett und Bindegewebe geprägt. Es schmeckt herzhaft und kann beispielsweise gewürfelt in Eintöpfen verwendet werden, um ihnen einen besonderen Geschmack zu verleihen. Du kannst sie aber auch im Ganzen zubereiten.

Kerntemperatur bei Lammspieße

Lammkeule

Auch bei Schafen besteht die Lammkeule aus vier Teilstücken: Nuss, Schale, Fricandeau und Schlussbraten. Aus der Schale kannst du beispielsweise tolle Schnitzel schneiden. Die kleineren Stücke eignen sich besonders gut zum Lammsteak grillen. Im Ganzen kannst du sie kurz anbraten und dann bei niedriger Temperatur langsam garen. Oder mach dir leckere Schaffleisch Spieße.

Während die Lammkeule Kerntemperatur für medium gegrilltes Ergebnis nur 60° Grad braucht, sollte es durch 70° – 72° Grad haben.

Lammfilet

Das Filet bildet auch bei Schafen das edelste Fleischstück des Tieres. Es ist sehr zart und mager und ist ein Teilstück aus dem hinteren Rücken. Du kannst im Grunde alles damit anstellen, was dir in den Sinn kommt. Schneide es beispielsweise in Scheiben und grille sie an.

Lammrücken / Lammkarree / Lammkoteletts

Aus dem Rücken schneidest du die beliebten Lammkoteletts. Die Knochen sind es nämlich, die dem Fleisch seinen tollen Geschmack geben und das enthaltene Fett sorgt dafür, dass es schön saftig bleibt. Du kannst die Teilstücke auf dem Rost scharf anbraten, damit sich Röstaromen entwickeln und das Fett seinen vollen Geschmack entfalten kann. Lammhüfte grillen ist auch sehr empfehlenswert.

Grille das Lammkarree bzw. Lammrücken auf eine Kerntemperatur von 60° – 62° Grad wenn es medium und bis zu 68° Grad wenn es doch lieber durch werden soll.

Lammlachse

Zwar ist der Name etwas verwirrend, aber mit Fisch hat dieses Lamm Stück nichts zutun. Man versteht darunter das ausgelöste bzw. vom Knochen befreite Kotteletsstück vom Kernmuskel des Lammrückens. Diese Steaks sind etwa 2 – 3 Zentimeter dick und gelten als das hochwertigste und zarteste Stück des Lamms. Diese Edelstücke vom Lamm sind mit wenig intramuskuläres Fett besonders mager. Bei einer Lammlachs Kerntemperatur von 60° – 62° Grad wird das Fleisch zartrosa. Wer auf Nummer sicher gehen möchte und es lieber durch mag, lässt die Lammlachse bis auf eine Kerntemperatur von 65° – 68° Grad auf dem Grill.

Lammschulter

Das Schulterfleisch ist im Vergleich zur Keule nicht ganz so zart und besitzt mehr Bindegewebe, dennoch bietet dieser Cut viele Möglichkeiten für schmackhafte Gerichte. Es ist mager und trotzdem geschmacksintensiv. Du kannst sie im Ganzen als Lammschulterbraten zubereiten, Gulasch daraus machen oder du schneidest dir leckere Steaks daraus.

Lammröllchen mit Bacon

Lammröllchen am Spieß
Einfach lecker – im wahrsten Sinne des Wortes, denn die Lammröllchen hast du ganz schnell und leicht zubereitet.

Diese leckeren Lammröllchen kannst du super als Snack für zwischendurch und Fingerfood für die nächste Grillparty verwenden, aber definitiv auch als deftige Hauptspeise. Das Schöne ist, dass du sie ganz schnell und ohne großen Aufwand mit der richtigen Kerntemperatur zubereiten kannst, der Geschmack aber unbeschreiblich ist! Hier geht’s zum Rezept für die Lammspieße mit Bacon.