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Kerntemperatur Metzgerstück


Lesezeit 2 Minuten Lesezeit

Das Metzgerstück haben sich die Metzger gerne selbst zurück gelegt, weil es schön marmoriert und kräftig im Geschmack ist. Wenn du beim Grillen auf die Kerntemperatur achtest, gelingt es perfekt.

Metzgerstück / terres Majot Grillen auf dem Holzkohlegrill
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Welche Kerntemperatur für das Metzgerstück?

GarstufeRareMedium rareMedium Well done/ durch
Kerntemperatur Metzgerstück 44-47°C 48-55°C 56-59°C 60°C

Das Metzgerstück – auch als Teres Major oder Petit Tender bekannt – stammt aus dem hinteren Teil der Rindschulter – genauer gesagt ist es ein Muskel des dicken Bugstückes. Im Vergleich zu anderen Teilstücken aus der Schulter ist das Fleisch wunderbar zart und marmoriert und gleichzeitig sehr kräftig im Geschmack. Es ist optisch durchaus mit dem Filet zu vergleichen und wird daher auch manchmal als flaches Filet bezeichnet.

Kein Wunder also, dass sich die Metzger diesen Cut vom Rind gerne für sich selbst zurück gelegt haben. Daher stammt auch der Name Metzgerstück.

Metzgerstueck Teres Major
Das zarte Metzgerstück haben sich die Metzger gerne selbst zurück gelegt.

Du kannst das Metzgerstück ganz nach deinem eigenen Geschmack in verschiedenen Gartstufen zubereiten: für rare reicht eine Kerntemperatur von 44 bis 47 °C und für medium rare 48 bis 55 °C. Bei 56 bis 59 °C ist dein Fleisch medium, ab 60 °C durchgegart.

Metzgerstück Grillen – so geht es

Wie bereitet man ein solches Stück Fleisch am besten zu? Natürlich kurzbraten oder auf dem Grill – als Ganzes oder zu Medaillons geschnitten. Dabei immer die Kerntemperatur für das Metzgerstück im Auge behalten, um die gewünschte Garstufe optimal zu treffen:

Das Grillen des Metzgerstücks funktioniert, wie bei allen anderen Rindersteaks: Erst wird das Fleisch bei hohen Temperaturen von allen Seiten ca. 2 bis 3 Minuten scharf angrillt (direkt) und dann bei niedrigen Temperaturen bis zur gewünschten Kerntemperatur gargezogen (indirekt).

Metzgerstück / terres Majot Grillen auf dem Holzkohlegrill
Metzgerstück Grillen: Erst scharf angrillen, dann indirekt garziehen und dabei auf die Kerntemperatur achten.

Übrigens: Das Flache Filet sollte nicht mit dem Falschen Filet verwechselt werden. Falsches Filet ist der vordere Teil der Rinderschulter und unterscheidet sich von der Fleischstruktur.


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Kerntemperatur Falsches Filet
Das Falsche Filet erinnert leider nur optisch an das zarte Filetstück des Rindes. Aber langsam bis zur richtigen Kerntemperatur gegart wird es wunderbar zart und ist sehr geschmacksintensiv.
Kerntemperatur Falsches Filet: Rohes Schulterfleisch auf einem Holzbrett
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