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Welche Kerntemperatur für das Metzgerstück?
Das Metzgerstück – auch als Teres Major oder Petit Tender bekannt – stammt aus dem hinteren Teil der Rindschulter – genauer gesagt ist es ein Muskel des dicken Bugstückes. Im Vergleich zu anderen Teilstücken aus der Schulter ist das Fleisch wunderbar zart und marmoriert und gleichzeitig sehr kräftig im Geschmack. Es ist optisch durchaus mit dem Filet zu vergleichen und wird daher auch manchmal als flaches Filet bezeichnet.
Kein Wunder also, dass sich die Metzger diesen Cut vom Rind gerne für sich selbst zurück gelegt haben. Daher stammt auch der Name Metzgerstück.
Du kannst das Metzgerstück ganz nach deinem eigenen Geschmack in verschiedenen Gartstufen zubereiten: für rare reicht eine Kerntemperatur von 44 bis 47 °C und für medium rare 48 bis 55 °C. Bei 56 bis 59 °C ist dein Fleisch medium, ab 60 °C durchgegart.
| GARSTUFE | RARE | MEDIUM RARE | MEDIUM | WELL DONE / DURCH |
Kerntemperatur Metzgerstück | 44-47°C | 48-55°C | 56-59°C | 60°C |
Metzgerstück Grillen – so geht es
Wie bereitet man ein solches Stück Fleisch am besten zu? Natürlich kurzbraten oder auf dem Grill – als Ganzes oder zu Medaillons geschnitten. Dabei immer die Kerntemperatur für das Metzgerstück im Auge behalten, um die gewünschte Garstufe optimal zu treffen:
Das Grillen des Metzgerstücks funktioniert, wie bei allen anderen Rindersteaks: Erst wird das Fleisch bei hohen Temperaturen von allen Seiten ca. 2 bis 3 Minuten scharf angrillt (direkt) und dann bei niedrigen Temperaturen bis zur gewünschten Kerntemperatur gargezogen (indirekt).
Übrigens: Das Flache Filet sollte nicht mit dem Falschen Filet verwechselt werden. Falsches Filet ist der vordere Teil der Rinderschulter und unterscheidet sich von der Fleischstruktur.
Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur hat Teres Major medium rare?
Medium rare ist das Metzgerstück, auch Teres Major genannt, bei 48 bis 55 °C. Für rare reichen 44 bis 47 °C.
Wann ist das Metzgerstück medium und wann durch?
Medium ist es bei 56 bis 59 °C Kerntemperatur. Ab 60 °C ist das Fleisch durchgegart.
Wie grillt man Metzgerstück?
Grill das Fleisch zuerst bei hoher Hitze von allen Seiten etwa 2 bis 3 Minuten direkt an. Danach zieht es indirekt bei niedriger Temperatur bis zur gewünschten Kerntemperatur gar.
Was ist ein Metzgerstück?
Das Metzgerstück ist ein Muskel aus dem dicken Bugstück im hinteren Teil der Rinderschulter. Es heißt auch Teres Major oder Petit Tender und ist für ein Schulterstück auffallend zart.
Woher hat das Metzgerstück seinen Namen?
Die Metzger haben diesen zarten Cut gern für sich selbst zurückgelegt. Daher stammt der Name Metzgerstück.
