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Verschiedene Kerntemperaturen für verschiedene Garstufen bei Entrecote
Das Entrecôte ist ein Teilstück des Rückens – genauer gesagt wird es aus dem Bereich zwischen dem Rib Eye Steak und dem Roastbeef geschnitten. Das feinfaserige Muskelfleisch ist besonders zart, schön marmoriert und besitzt ein intensives Rindfleischaroma. Entrecote bedeutet übersetzt Zwischenrippenstück (entre=zwischen, cote=Rippen).
Wähle die Kerntemperatur nach der gewünschten Garstufe: Für rare 44 bis 47 °C, für medium rare 48 bis 54 °C und für medium 55 bis 59 °C. Ab einer Kerntemperatur von 60 °C ist das Entrecote komplett durchgegart.
| GARSTUFEN | RARE | MEDIUM RARE | MEDIUM | WELL DONE / DURCH |
Kerntemperatur Entrecote | 44-47°C | 48-54°C | 55-59°C | 60°C |
Entrecote mit der richtigen Kerntemperatur perfekt grillen
Egal ob du dein Entrecote in der Pfanne oder auf dem Grill zubereitest – für ein perfektes Ergebnis grillst bzw. brätst du es erst kurz von beiden Seiten bei hohen Temperaturen an und lässt es dann bei geringer Temperatur bis zur gewünschten Garstufe ziehen.
Die hängt natürlich ganz von deinem persönlichen Geschmack ab: Der eine mag es noch roh (rare) oder zumindest leicht roh (medium rare) im Inneren, der andere mit einem zarten rosa Kern (medium) und einige wollen es sogar ganz durchgegart (well done). Aber egal, welche Garstufe du bevorzugst, um den Garpunkt perfekt zu treffen ist die Kerntemperatur die perfekte Orientierung.
Als Steak gelingt Entrecote am gleichmäßigsten, wenn du es rückwärts grillst: erst indirekt auf Kerntemperatur ziehen, dann scharf angrillen. Maximale Kruste bekommst du auf der Sizzle Zone. Und als ganzes Stück ist es am Drehspieß wunderbar. Ohne Grill gilt dieselbe Temperatur in der Pfanne, die Anleitung dazu steht unter Entrecôte braten.
Übrigens: Entrecote und andere Rindersteaks kannst du auch nach der sogenannten rückwärts grillen. In unserem Magazin findest eine genaue Anleitung zum Steak Rückwärts Grillen. Und wenn du mehr zu den Steak Garstufen erfahren willst, lies einfach unseren Rategeber-Artikel zum Thema.
Entrecôte am Stück, bei Niedrigtemperatur und dry aged
Am Stück gart das Entrecôte wie ein Braten: erst rundum scharf angrillen, dann indirekt bei 100 bis 120 °C bis 52 bis 54 °C ziehen lassen und 10 Minuten ruhen, dann liegt es bei 55 bis 57 °C. Ein Kilo braucht dafür etwa 60 bis 80 Minuten. Im Backofen bei 80 °C Niedrigtemperatur sind es 2 bis 2,5 Stunden, im Smoker bei 110 °C etwa 90 Minuten.
Dry Aged Entrecôte braucht dieselbe Kerntemperatur, erreicht sie aber schneller, weil das Fleisch weniger Wasser enthält. Kalbsentrecôte ist heller und feiner, hier liegt medium bei 58 bis 60 °C.
Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur hat Entrecôte medium rare?
48 bis 54 °C, dann ist der Kern rot und warm. Bei 55 °C beginnt medium.
Welche Kerntemperatur hat Entrecôte am Stück?
Für ein rosa Stück nimmst du es bei 52 bis 54 °C vom Grill, nach der Ruhephase liegt es bei 55 bis 57 °C. Große Stücke ziehen stärker nach als Steaks.
Wie lange braucht Entrecôte bei Niedrigtemperatur?
Im Backofen bei 80 °C etwa 2 bis 2,5 Stunden pro Kilo bis 55 °C im Kern. Vorher anbraten, sonst fehlt die Kruste.
Hat Dry Aged Entrecôte eine andere Kerntemperatur?
Nein, medium bleibt 55 bis 59 °C. Es gart nur schneller, weil beim Reifen Wasser verdunstet ist.
Wie grillt man Entrecôte well done, ohne dass es trocken wird?
Rückwärts grillen: indirekt bei 120 °C bis 58 °C ziehen, dann kurz scharf angrillen bis 60 bis 62 °C. So bleibt mehr Saft als beim langen direkten Grillen.
Welche Kerntemperatur hat Kalbsentrecôte?
58 bis 60 °C für rosa, ab 62 °C durch. Kalb ist magerer als Rind und wird deshalb etwas höher gegart.
