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Welche Kerntemperatur für Rehrücken?
Der Rehrücken ist eines der beliebtesten Teilstücke des Rehs. Dementsprechend oft kommt er als Braten auf den Tisch. und auch auf dem Grill lässt sich das Fleisch perfekt zubereiten, wenn du es schön langsam bei niedrigen Temperaturen garst und dabei die Rehrücken Kerntemperatur im Auge behältst.
Du kannst den Rücken mit Knochen (Rehkarree) und ohne Knochen (Rehlachs) verwenden. Der Knochen hält beim Grillen die Feuchtigkeit besser im Fleisch und gibt gleichzeitig Geschmack ab. Ohne Knochen erhältst du rundherum eine schöne Kruste. Alternativ kannst du den Rücken auch spicken. Dazu werden kleine Taschen in das Fleisch geschnitten und mit Speck befüllt.
Das Gewicht liegt bei einem Rehrücken zwischen etwa 1 und 2,5 Kilogramm – je nach Alter und Größe des Tieres. Bei einer Temperatur von 120 °C musst du mit etwa zwei Stunden rechnen, bis das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat. Hier findest Du das passende Rehrücken Rezept.
| KERNTEMPERATUR | ROSA | VOLL GAR / DURCH |
Kerntemperatur Rehrücken | 55°-59°C | 60°C |
Rehrücken zubereiten – die fünf wichtigsten Tipps
Kerntemperatur beachten
Für einen perfekt rosa, saftigen Rehrücken sollte die Kerntemperatur idealerweise zwischen 55 °C und 59 °C liegen, bis maximal 60 °C bei durchgegarter Variante.
Vorkühlen vermeiden und Ruhephase genießen
Lass das Fleisch nach dem Garen mindestens 2-3 Minuten ruhen, damit sich die Fleischsäfte gleichmäßig verteilen und der Rücken besonders zart bleibt.
Schärfes Anbraten als Geschmacksträger
Durch kurzes, kräftiges Anbraten in heißem Fett – ideal mit Butter und Kräutern – wird die Oberfläche schön goldbraun, was Aroma und Textur deutlich verbessert.
Optional: Spicken für Extra-Saftigkeit
Insbesondere beim grätenlosen Rehrücken (Rehlachs) lohnt es sich, Taschen in das Fleisch zu schneiden und mit Speck zu spicken – das hält die Feuchtigkeit und gibt zusätzlich Geschmack ab.
Frisches Fleisch verwenden und trocken tupfen
Am besten wird Rehrücken, der frisch vom Jäger stammt; aber falls du tiefgefrorenes Fleisch verwendest, unbedingt nach dem Auftauen abspülen und trocken tupfen, um Maillard-Reaktionen beim Anbraten zu fördern.
30 min. Zubereitungszeit
Rehrücken Rezept mit Preiselbeerjus
Rehrücken gehört zu den feinsten Teilen des Wildes – mager, aromatisch und zart. Damit er beim Grillen saftig bleibt, braucht es etwas Fingerspitzengefühl und die richtigen Gewürze. Besonders gut passen Kräuter wie Rosmarin und Thymian, dazu klassische Wildgewürze wie Wacholder, Piment und schwarzer Pfeffer. In Kombination mit Knoblauch und etwas Olivenöl entsteht eine aromatische Marinade, die den feinen Eigengeschmack des Rehs unterstreicht, ohne ihn zu überdecken.
Du brauchst:
1 kg Rehrücken am Stück (pariert)
etwas Speck
3 EL Olivenöl
3–4 Knoblauchzehen, fein gehackt
2–3 Zweige Rosmarin (Nadeln abgezupft)
3–4 Zweige Thymian (Blätter abgezupft)
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Pimentkörner
2 TL schwarze Pfefferkörner
Grobes Meersalz
Für die Preiselbeerjus
Salz und Pfeffer
2 EL Butter
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
100 ml Rotwein
150 ml Wild- oder Rinderfond
2 EL Preiselbeeren (Glas oder frisch)
Und so gelingt’s:
Rehrücken vorbereiten: Zunächst das Fleisch trocken tupfen und dann mit einem scharfen, spitzen Messer die Silberhaut und Sehnen sorgfältig entfernen. Für mehr Saftigekeit kleine Taschen in das Fleisch schneiden und Speckstücke hinein stecken.
Rehrücken marinieren: Wacholder, Piment und Pfeffer in einer Pfanne ohne Öl kurz anrösten. Die Gewürze im Mörser zerstoßen, gehackten Knoblauch und die Kräuter zufügen, mit Olivenöl und etwas Salz zu einer Paste verrühren. Den Rehrücken mit der Paste einreiben und 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Vor dem Grillen 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Rehrücken rosa grillen: Den Grill vorheizen und den Rehrücken zunächst über direkter Hitze ca. 6–7 Minuten pro Seite grillen, bis eine schöne Kruste entsteht. Anschließend die Hitze im Grill auf ca. 180 °C einregeln und das Fleisch indirekt weiter garen lassen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Dazu ein Grillthermometer an der dicksten Stelle des Fleisches einführen!
Preiselbeerjus zubereiten: Während der Rehrücken gart, die Preiselbeerjus z.B. auf dem Seitenkocher zubereiten. Dazu Butter in einem kleinen Topf auf dem Seitenkocher schmelzen. Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Fond hinzufügen und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Flüssigkeit reduziert ist. Preiselbeeren einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten bis zum Servieren.
Anschneiden und servieren: Rehrücken vom Grill nehmen und 3–5 Minuten ruhen lassen. Quer zur Faser in Scheiben schneiden und zusammen mit der Preiselbeerjus servieren.
