Kerntemperatur bei Wild – so kannst du Wildschwein, Hirsch und Co. genießen

Fleisch von Wildschwein, Reh und Hirsch ist vor allem bei Jägern hoch im Kurs. Doch vor allem zur Herbstzeit greifen immer mehr Menschen zu dem intensiv schmeckenden Fleisch zurück – zurecht, denn das Fleisch schmeckt nicht nur richtig gut, es ist auch frei von Antibiotika und sonstigen schädlichen Inhalten und damit gesünder als so manches Zuchttier. Falls du neugierig geworden bist, aber bisher keine Erfahrung in der Zubereitung hattest, brauchst du keine Bedenken zu haben. Kennst du die richtige Kerntemperatur, kannst du auch unerfahren Wild perfekt grillen.

Kerntemperatur Wild

Kerntemperatur bei Wild

Wildfleisch Rosa Vollgar/durch
Rehbraten   75-80°C
Rehrücken 55-58°C 58-60°C
Rehrücken (gespickt)   58-60°C
Rehschulter 55°C 65°C 
Hirschrücken 54-60°C  
Hirschmedaillons 60°C  
Hirschbraten 60°C  
Wildschweinbraten   75-78°C
Wildschweinfilet 60-62°C  
Wildschweinkeule   75°C
Kaninchenkeulen   65°C
Kaninchen am Stück 55-60°C
Hase am Stück 50-60°C
Hasenrücken 60°C
Hasenkeule 50-60°C
Fasan 72°C

Die beliebtesten Wildsorten und ihre Eigenschaften

Wildfleisch kannst du tiefgefroren das ganze Jahr über genießen. Allerdings geht natürlich nichts über frisches Fleisch direkt vom Jäger. Auch bei der Zubereitung hat es Vorteile, da Sehnen und Häute noch unter Spannung stehen. Solltest du dennoch auf die Tiefkühlalternative zurückgreifen, bereite das Fleisch gleich nach dem Auftauen zu. Wasche es vorher mit klarem Wasser ab und tupfe es mit einem Papiertuch trocken.

Wildschweinhaxe im Dutch Oven

Wildschwein

Wildschweinfleisch zeichnet sich dadurch aus, dass es kurzfaserig, saftig und durchwachsen ist. Im Vergleich zum Fleisch des Hausschweins ist es außerdem fester und fettärmer. Es weist darüber hinaus keine dicken weißen, sondern feine rote Fasern auf, die das Fleisch dunkelrot und aromatisch machen. Die Verarbeitung ähnelt sich hingegen, denn auch aus dem mageren Wildschweinfleisch werden gerne Schnitzel und Steaks zubereitet. Sehr beliebt sind aber auch Wildschweinkeule, Wildschweinrücken und Wildschweinbraten, um sie bei Niedrigtemperatur zu grillen oder braten. Jagdzeit ist von Juni bis Januar.

Rehwild

Rehfleisch ist fettarm, dafür aber reich an B-Vitaminen und Eiweißen. Außerdem enthält es wichtige Spurenelemente wie Eisen, Selen und Zink. Der Geschmack ist im Vergleich zu anderem Wildbret sehr dezent, überzeugt aber trotzdem mit einem tollen Aroma, besonders beim Reihfleisch Grillen wie Rehlende oder Rehfilet. Darüber hinaus ist das Fleisch sehr zart, hat eine rote Farbe und ist leicht verdaulich. Wenn es metallen glänzt, solltest du es nicht verzehren. Die Jagdzeit geht von Mitte Mai bis Januar.

Rotwild

Der Rothirsch ist im mitteleuropäischem Raum das größte freilebende Wildtier. Sein Fleisch ist fettarm, aber etwas kerniger und langfaseriger als das von Reh und Damwild. Am beliebtesten in der Zubereitung sind Hirschbraten, Hirschrücken und Hirschkeule. Es ist durch den hohen Gehalt an Eiweiß, Zink, Selen, Eisen und B-Vitamin sehr gesund und nahrhaft. Die Jagdzeit geht von August bis Januar.

Damwild

Das Fleisch eines Damhirschs hat eine hell rotbraune Farbe und schmeckt ebenso wie Rehwild sehr mild. Es ist darüber hinaus kurzfaserig, zart, fettarm und wie bei anderen Wildarten eiweißreich. Obwohl es nicht so marmoriert ist wie andere Fleischsorten, beispielsweise Rindfleisch, ist es dennoch sehr saftig. Vor allem Damwildrücken oder Damwildkeule ist sehr zu empfehlen. Die Jagdzeit geht von August bis Januar.

Feldhasen und Wildkaninchen

Das Fleisch von Feldhasen ist dunkelrot bis braun und sehr feinfaserig. Der Wildgeschmack ist deutlich erkennbar und von einer würzigen Note umgeben.

Das Fleisch des Wildkaninchens ist fettarm und reich an Eiweiß und Magnesium, zart und kurzfaserig, aber dunkler als das eines Hauskaninchens. Es schmeckt nicht so intensiv wie das des Feldhasens und erinnert eher an Huhn. Die Jagdzeit beider Hasenarten geht von Mitte Juni bis Ende März.

Fasan

Obwohl der Fasan zur Gattung der Hühnervögel gehört, unterscheidet sich sein Fleisch von dem der Hühner und Puten. Es ist nicht hellrosa, sondern wie andere Wildfleischsorten dunkelrot. Es ist sehr mager und ist reich an B-Vitaminen, Eiweiß, Eisen, Kalzium, Phosphor. Das Fleisch junger Tiere unter einem Jahr ist zart und deshalb wunder bar zum Braten geeignet. Das Fleisch älterer Fasane wird vor allem zu Pasteten weiterverarbeitet oder geschmort.

Rezept Wildschweinsteak mit Kräutermarinade

Wildschweinsteak grillen
Aus Wildschweinsteaks kannst du kinderleicht und mit wenigen Zutaten ein tolles Gericht zaubern.

Wildschweinsteaks sind ein aromatischer Leckerbissen für alle, die den intensiven Wildgeschmack lieben. Die Marinade ist darauf perfekt abgestimmt und lässt sich kinderleicht selber machen. Für den extra Geschmack kommen die Steaks noch auf eine Salzplanke. Da der Aufwand insgesamt wirklich gering ist, kann das ein Gericht werden, das du dir öfter gönnen darfst.

Zutaten (für 4 Personen):

  • 4 Wildschweinsteaks
  • Öl
  • Rub: Don Marco’s Wonder Green
  • Salzplanke

Zubereitung:

  1. Tupfe das Fleisch trocken und reibe es mit einem neutralen Öl ein. Verteile dann den Rub auf dem gesamten Steak.
  2. Röste das Fleisch von beiden Seiten bei hoher Temperatur kurz an. Nimm die Steaks vom Rost und lege die Salzplanke darauf.
  3. Heize die Planke bei 150-180°C an und lege dann die Wildschweinsteaks wieder darauf. Grille sie bei etwas 150-160°C bis sie eine Kerntemperatur von 60-62°C haben, dann sind sie medium rosa.
  4. Lasse die Steaks noch ein paar Minuten auf dem Teller ruhen, damit der Fleischsaft nicht ausläuft und die Steaks schön saftig bleiben.