Kerntemperatur richtig messen – DER PERFEKTE GARPUNKT

Ein schönes Stück Fleisch zur Perfektion grillen ist für viele die Königsdisziplin. Doch eigentlich kann jeder Grillanfänger alles zubereiten, wenn er eine Kleinigkeit beachtet: die Kerntemperatur bzw. Gartemperatur.

Was ist die Kerntemperatur?

Als Kerntemperatur wird die Temperatur im Innern des jeweiligen Fleischs bezeichnet. Sie bestimmt damit den Garzustand, also ob ein Fleisch beispielsweise medium oder durch gegrillt ist. Die Garzeit dagegen bestimmt, wie lange ein Stück Fleisch benötigt, um den jeweiligen Garzustand zu erreichen. Die lässt sich allerdings nicht pauschal bestimmen.

Die Fleischdicke etwa kann die Garzeit verlängern oder verkürzen. Darüber hinaus spielt natürlich auch die Hitze eine Rolle, der das Fleisch ausgesetzt ist. Wenn du einen Braten befüllst, haben auch diese Lebensmittel Einfluss darauf, wann er die passende Kerntemperatur erreicht. Ebenso ist es bei Marinaden. Beachten solltest du auch die Temperatur des Fleisches, wenn du es auf den Grill legst.

Die Kerntemperatur ist nicht nur wichtig, um deinen persönlichen Geschmack zu treffen. Obwohl es viele Fleischsorten gibt, die du roh und noch nicht durchgegrillt verzehren kannst, gibt es wiederum andere, die eine bestimmte Temperatur erreichen müssen, damit du sie genießen kannst. Bei Geflügel etwa gilt die Devise das Fleisch immer ganz durchzubraten, damit sich beispielsweise keine Salmonellen bilden können.

Bei bestimmten Gerichten ist es essenziell die Gartemperatur im Blick zu haben, wie z. B. beim Sous Vide garen, damit man am Ende das beste Ergebnis erhält und das Fleisch schön zart und saftig ist. So ist die Kerntemperatur z. B. beim Steak, Schweinefilet, Rinderfilet, Hähnchenbrust, Spareribs, Fleischkäse, oder Schweinekoteletts besonders wichtig.

Das sind die unterschiedlichen Garstufen

Insgesamt unterscheiden wir zwischen 5 Garstufen, die sich unterschiedlich gut oder weniger gut für bestimmte Fleischarten eignen.

Kerntemperatur - Fleisch roh oder raw auf Holzbrett

Blau oder roh (dt.), raw (engl.), bleu (franz.)

Diese Garstufe ist nur für dunkles Fleisch zu empfehlen. Das Fleisch ist nur von außen leicht angegrillt und hat eine dünne Kruste. Innen ist es größtenteils noch roh.

Kerntemperatur - Fleisch blutig auf Holzbrett

Rare blutig bis rosa (dt.), rare (engl.), saignant (franz.)

Ganz kurz angebraten ist die Kruste zwar minimal dicker als beim rohen Fleisch, der blutige, rohe Innenteil überwiegt bei dieser Garstufe aber immer noch deutlich.

Kerntemperatur - Fleisch rosa medium rare auf Holzbrett

Rosa (dt.), medium rare (engl.), anglais oder à point (franz.)

In diesem Fall ist der Fleischkern noch minimal roh. Durch die längere Zeit auf dem Grill kann sich eine schöne Kruste mit Röstaromen entwickeln.

Kerntemperatur - Fleisch medium oder medium well auf Holzbrett

Halb durchgebraten (dt.), medium / medium well (engl.), demi-anglais (franz.)

Diese Garstufe wird von vielen bevorzugt. Das Fleisch ist nicht mehr roh, hat aber eine schöne rosa Farbe und bleibt dementsprechend saftig. Kruste ist kräftig gebräunt und besitzt viele Röstaromen.

Kerntemperatur - Fleisch durchgebraten oder well done auf dem Holzbrett

Durchgebraten (dt.), well done (engl.), bien cuit ( franz.)

Ein durchgebratenes Stück Fleisch ist nicht mehr rosa und besitzt eine schöne Kruste mit tollen Röstaromen. Für viele ist dieser Garzustand zu trocken, richtig zubereitet bleibt aber auch hier das Fleisch saftig.

Wie misst du die Kerntemperatur?

Die Kerntemperatur kannst du mit jedem Fleischthermometer bestimmen, das mit einem Fühler ausgestattet ist. Dieser wird in die Mitte des Fleisches bzw. an den dicksten Punkt gesteckt, denn dort braucht es logischerweise länger, um Temperatur anzunehmen. Welche Art von Thermometer du wählst, ist Geschmackssache. Das Grillfürst Funkthermometer besitzt beispielsweise zwei Fühler, um etwa die Kerntemperatur und gleichzeitig die Temperatur am Rost im Auge zu behalten. Es verfügt über eine digitale Anzeige und einen Empfänger mit bis zu 130 Metern Reichweite. Du kannst aber auch auf ein einfaches Küchen- oder Bratenthermometer zurückgreifen.

Das Grillfürst Grill Thermometer – einfache Bedienung und super praktisch!

Fingertest – auch ohne Thermometer den Garzustand erkennen

Es gibt auch die Möglichkeit des Fingertests, für den du allerdings ein bisschen Übung und vor allem Erfahrung benötigst. Wenn du auf rohes Fleisch drückst, fühlt es sich anders an, wie medium oder durch gegrilltes Steak (lies dir dazu unseren detaillierten Beitrag durch, in dem wir dir die Methode genau erklären).

Um dieses Feingefühl zu trainieren, kannst du den Fingertest anwenden und danach die Temperatur mit einem Thermometer überprüfen. So entwickelst du nach und nach ein Gespür für diese Methode. Es ist allerdings keine Schande, immer auf ein Grillthermometer zurückzugreifen, wenn du bspw. ein Steak grillen möchtest. Bei verschiedenen Fleischsorten und Gerichten wie Roastbeef, Hackbraten, Leberkäse oder Rinderlende braucht man einfach die richtige Kerntemperatur für ein perfektes Ergebnis. Auch erfahrene Griller verlassen sich oft lieber auf Technik, als auf ihr eigenes Gefühl.

Kerntemperatur Tabelle für Fleisch

Jedes Stück Fleisch ist einzigartig und somit auch sein perfekter Garpunkt. Egal ob Rindersteak, Hähnchen oder Wildbraten – damit auch jedem Grillanfänger sein Stück Fleisch in Perfektion gelingt, haben wir zu jeder Fleischsorte einen eigenen Artikel mit jeweiliger Kerntemperatur Tabelle zu den wichtigsten Cuts.