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Wildschwein von der Salzplanke: Geschmack und Herkunft
Wildschweinsteaks sind dunkler und kräftiger als Steaks vom Hausschwein. Das Fleisch schmeckt leicht nussig und würzig, ohne streng zu sein. Es ist sehr mager und braucht deshalb eine kurze Garzeit und eine genaue Kerntemperatur. Die Kräutermischung bringt frische, grüne Noten. Die Salzplanke gibt von unten eine feine Salzigkeit ab. Je länger das Steak auf der Planke liegt, desto salziger wird es. So steuerst du selbst, ob die Kräuter oder das Salz im Vordergrund stehen.
Wildschweine leben in fast ganz Deutschland, ihr Fleisch ist deshalb gut zu bekommen. Frisches Fleisch gibt es beim Jäger oder Wildhändler, die Hauptsaison liegt im Herbst und Winter mit den Drückjagden. Jedes erlegte Wildschwein wird in Deutschland amtlich auf Trichinen untersucht, bevor es in den Verkauf kommt. Salzplanken bestehen meist aus Steinsalz aus Pakistan, das als Himalaya-Salz verkauft wird. Sie speichern Hitze lange und geben sie gleichmäßig an das Fleisch ab.
Zubereitung
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1
Ihr braucht für dieses Rezept einen Grill mit indirekter Zone und Haube. Wir haben einen Keramikgrill benutzt. Dazu braucht ihr ein Grillthermometer.
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2
Am Anfang wird das Fleisch leicht trocken getupft, dann mit etwas Sonnenblumenöl eingerieben und dann mit eurer ausgewählten Gewürzmischung eingerieben.
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3
Jetzt wird der Grill angeheizt und auf hoher Temperatur das Fleisch von beiden Seiten kurz angeröstet.
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4
Nun nehmt ihr das Fleisch runter und legt die Salzplanke auf den Grill.
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5
Diese heizt ihr nun bei 150-180°C kurz an und legt danach das Fleisch darauf. Das Fleisch grillt ihr bei einer Temperatur von ca. 150-160°C bis zu einer Kerntemperatur von 64-67°C. Dies kontrolliert ihr mit eurem Grillthermometer.
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6
Bei 67°C ist das Fleisch durchgegart und fester, bei 64-66°C ist es leicht rosa und saftiger. Das Ganze ist natürlich Geschmackssache und sollte von jedem frei gewählt werden.
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7
Nun sollte das Fleisch fertig sein.
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8
Nun richtet ihr das Wildschwein schön auf einem Teller an. Bevor ihr es aufschneidet, sollte das Fleisch ein paar Minuten geruht haben, da sonst die Flüssigkeit ausläuft und das Fleisch schnell trocken wird. Als Beilagen eignen sich z.B. Schupfnudeln und eine Rotweinsauce sehr gut.
Salzplanke richtig aufheizen
Eine Salzplanke verträgt keine Temperaturschocks. Legst du sie kalt auf den heißen Grill, bekommt sie Risse oder bricht. Heize sie deshalb langsam mit dem Grill auf, bis sie 150 bis 180 °C erreicht hat. Das dauert länger als das Anrösten der Steaks. Darum nimmst du das Fleisch nach dem Anrösten kurz herunter, legst die Planke auf und wartest, bis sie heiß ist.
Wie du den Salzstein in Stufen aufheizt, wie lange welches Grillgut darauf braucht und wie du ihn reinigst, steht im Ratgeber Salzstein grillen. Nach dem Grillen lässt du die Planke auf dem Grill abkühlen und wischt sie nur mit einem feuchten Tuch ab. Spülwasser löst das Salz an.
Beim Grillen ist mir aufgefallen, wie schnell die Steaks auf der Planke durch sind. Ich stecke das Thermometer deshalb gleich beim Auflegen seitlich in die dickste Stelle und lasse es drin. Bei 64 °C nehme ich das Fleisch herunter, in der Ruhezeit steigt die Temperatur noch um ein bis zwei Grad. Vorher tupfe ich die Steaks gut trocken, sonst bräunen sie beim Anrösten kaum und die Gewürze rutschen mit dem Öl herunter.
Alle Garstufen für das Steak vom Schwarzwild findest du auf der Seite Kerntemperatur Wildschweinsteak.
Marinade für Wildschweinsteaks und Beilagen
Für dieses Rezept reichen Öl und eine trockene Kräutermischung. Wer Wildschwein lieber einlegt, rührt eine einfache Marinade aus Öl, gehacktem Rosmarin und Thymian, zerdrückten Wacholderbeeren und etwas Knoblauch. Die Steaks ziehen darin 2 bis 12 Stunden im Kühlschrank. Salz kommt erst auf dem Grill dazu, die Salzplanke würzt ohnehin mit. Tupf die Marinade vor dem Anrösten ab, sonst verbrennen die Kräuter.
Als Beilage passen Schupfnudeln und eine Rotweinsauce. Dazu schmecken Rotkohl, gegrillte Pilze, Maronen oder Kartoffelgratin. Ein kräftiger Rotwein oder ein dunkles Bier passt zum würzigen Fleisch.
Mein Extra-Tipp: Ich zerdrücke vier Wacholderbeeren im Mörser und reibe sie zusammen mit dem Öl in das Fleisch, bevor die Gewürzmischung draufkommt. Wacholder gehört zu Wild seit jeher dazu und hebt das nussige Aroma des Wildschweins. Mehr als vier Beeren für vier Steaks nehme ich nicht, sonst schmeckt das Fleisch harzig. Die Beeren müssen fein zerdrückt sein, ganze Beeren bleiben hart und brennen an.
Welche Teile vom Wildschwein sich für den Grill eignen und wie das Fleisch zart wird, zeigt der Ratgeber Wildschwein grillen.
Häufige Fragen
Wie lange muss ein Wildschweinsteak auf den Grill?
Nach dem kurzen Anrösten braucht es auf der Salzplanke bei 150 bis 160 °C etwa 15 Minuten. Entscheidend ist die Kerntemperatur, miss sie an der dicksten Stelle.
Welche Kerntemperatur hat ein Wildschweinsteak?
Bei 64 bis 66 °C ist es leicht rosa und saftig. Bei 67 °C ist es vollständig durchgegart.
Darf Wildschwein rosa gegessen werden?
Wildschwein aus dem Handel ist auf Trichinen untersucht. Leicht rosa bei 64 bis 66 °C ist für das Steak üblich, bei 67 °C ist es durch.
Muss ich Wildschweinsteaks marinieren?
Nein, Öl und eine Kräutermischung reichen. Eine Marinade mit Wacholder, Rosmarin und Thymian gibt zusätzliches Aroma, wenn sie 2 bis 12 Stunden einzieht.
Kann ich Wildschweinsteaks ohne Salzplanke grillen?
Ja, nach dem Anrösten garen sie auch im indirekten Bereich des Grills fertig. Dann salzt du nach dem Grillen selbst nach.
Welche Beilagen passen zu Wildschweinsteak?
Schupfnudeln mit Rotweinsauce sind der Klassiker. Rotkohl, Pilze, Maronen und Kartoffelgratin passen ebenfalls.
Wie heize ich eine Salzplanke auf?
Langsam mit dem Grill zusammen und ohne Temperaturschock. Eine kalte Planke auf einem heißen Grill kann reißen.
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