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Wildfleisch hat 2 bis 3 Prozent Fett, Rindergulasch das Fünffache. Lass deshalb 50 g Speckwürfel im Öl aus, bevor das Gemüse in den Topf kommt, und brat das Fleisch in diesem Fett an. Das Gulasch wird dadurch nicht fettig, aber die Soße bekommt Körper und das Fleisch bleibt nach zwei Stunden saftig, wo mageres Wild sonst faserig wird. Wer keinen Speck will, nimmt 2 EL Butterschmalz mehr und rührt am Ende einen Löffel kalte Butter unter.
Zubereitung
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1
Nelken, Wacholder, Pfefferkörner und Piment in einer Pfanne oder Topf erhitzen, bis die etherischen Öle austreten. Anschließend mit dem Mörser mörsern.
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2
Den Grill auf Direkte Zone vorbereiten. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Das restliche Gemüse putzen und in Würfel schneiden.
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3
Den Dutch Oven auf den Grill setzen. Sobald er heiß ist, das Öl zum Braten hineingeben und ebenfalls heiß werden lassen.
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4
Anschließend das Gemüse hineingeben und anschwitzen.
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5
Nun das Fleisch für das Wildgulasch hineingeben und anbraten. Hier auf keinen Fall direkt rühren, nur die Fleischstücke gleichmäßig im Topf verteilen. So kann es schön anbraten und fängt nicht an zu köcheln.
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6
Mit unserer Gewürzmischung würzen. Lorbeerblätter zugeben, Mit Salz und Pfeffer würzen.
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7
Nach dem Anbraten Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten.
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8
Mit Rotwein ablöschen und mit Wildfond auffüllen. Jetzt das Wildgulasch 1-2 Stunden köcheln lassen.
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9
Während das Gulasch kocht, könnt ihr die Beilagen zubereiten. Sobald es fertig ist, nehmen wir die Gewürze heraus, schmecken es noch einmal mit Salz und Pfeffer ab und servieren es dann zusammen mit den Knödeln Guten Appetit!
Welches Fleisch für Wildgulasch: Hirsch, Reh oder Wildschwein
Ins Wildgulasch gehören die Stücke mit Bindegewebe: Schulter, Hals und Keule. Hirsch ist die kräftigste Wahl und braucht 2 bis 2,5 Stunden, Reh ist feiner und nach 1,5 bis 2 Stunden weich, Wildschwein liegt dazwischen und muss ohnehin durchgaren, was beim Schmoren von allein passiert. Gemischtes Wildgulasch vom Jäger ist die klassische Variante, meist Hirsch und Wildschwein zusammen. Schneide die Würfel 3 bis 4 cm groß, kleinere Stücke zerfallen, bevor das Bindegewebe weich ist.
Fertig gewürfeltes Wildgulasch aus der Theke enthält oft Abschnitte mit dicken Sehnen und Silberhaut. Wer selbst schneidet, nimmt ein ganzes Blatt oder eine Keule ohne Knochen und pariert nur die dicken Sehnen weg. Die dünnen dürfen bleiben, sie werden beim Schmoren zu Gelatine und binden die Soße.
Nur mit Hirsch aus Keule und Blatt, dazu die Frage, wann das Fleisch wieder zäh wird, beantwortet unser Hirschgulasch Rezept.
Wildgulasch im Dutch Oven: Briketts, Temperatur, Schmorzeit
Ein Schmorgericht wie dieses gehört in Gusseisen. Der Dutch Oven speichert die Hitze, röstet Fleisch und Gemüse kräftig an und hält das Gulasch danach eine Stunde warm. Zum Anbraten stellst du ihn auf den Gasgrill bei 200 °C oder direkt über 12 bis 15 Briketts aus dem Anzündkamin. Zum Schmoren wandern zwei Drittel der Briketts unter den Topf und der Rest auf den Deckel, auf dem Gasgrill schaltest du auf indirekt bei 150 bis 160 °C. Die Soße darf nur leise blubbern. Kocht sie, ziehen sich die Fasern zusammen und das Fleisch wird zäh, egal wie lange es noch steht.
Im Rezept kam ein ovaler Grillfürst Sternentopf zum Einsatz, jeder Dutch Oven ab 4,5 Litern tut es genauso.
Koch das Wildgulasch am Vortag. Über Nacht im Kühlschrank ziehen die Gewürze ins Fleisch, die Soße bindet nach und das Fett setzt sich oben ab, wo du es abheben kannst. Zum Servieren erwärmst du es bei kleiner Hitze mit einem Schluck Fond, ohne dass es kocht. Bei Rind macht das Aufwärmen einen kleinen Unterschied, bei Wild einen großen, weil das magere Fleisch die Ruhezeit braucht, um die Soße aufzunehmen.
Die Variante nur mit Wildschwein, ebenfalls aus dem Gusstopf, findest du unter Wildschweingulasch aus dem Dutch Oven.
Welche Beilage zu Wildgulasch?
Zu Wildgulasch gehört ganz klassisch Rotkraut und Semmelknödel. Als Knödelalternative kannst du auch Spätzle oder Salzkartoffeln dazu reichen, und ein Löffel Preiselbeeren oder eine halbe pochierte Birne auf dem Teller fängt die Säure des Rotweins auf. In unserem Beitrag zu Semmelknödel selber machen findest du eine Schritt-für-Schritt-Anleitung.
Lust auf noch mehr Gulasch aus dem Dutch Oven? Dann probiere auch den Klassiker Ungarischer Kesselgulasch aus.
Nur mit Reh und feiner abgeschmeckt: Das Rehgulasch zeigt, warum die Schulter der Keule überlegen ist.
Häufige Fragen
Wie lange muss Wildgulasch schmoren?
1,5 bis 2,5 Stunden bei 150 bis 160 °C, je nach Fleisch: Reh ist am schnellsten weich, Hirsch braucht am längsten. Fertig ist es, wenn sich ein Würfel mit der Gabel ohne Druck teilen lässt.
Welches Fleisch nimmt man für Wildgulasch?
Schulter, Hals oder Keule von Hirsch, Reh oder Wildschwein, gern gemischt, in 3 bis 4 cm großen Würfeln. Rücken und Filet sind zu schade dafür und werden beim Schmoren trocken.
Muss man Wildgulasch vorher einlegen?
Nein, frisches Wild braucht keine Beize. Der Rotwein kommt beim Schmoren dazu und hat zwei Stunden Zeit, ins Fleisch zu ziehen.
Warum wird Wildgulasch zäh?
Weil die Soße gekocht hat oder das Fleisch zu früh vom Feuer kam. Das Bindegewebe wird erst nach 90 Minuten bei leisem Blubbern weich, kochende Soße zieht die Fasern zusammen.
Kann man Wildgulasch im Backofen machen?
Ja, im Bräter mit Deckel bei 160 °C Ober- und Unterhitze, die Zeiten bleiben gleich. Angebraten wird auf dem Herd, geschmort im Ofen, das Ergebnis kommt dem Dutch Oven sehr nah.
Welche Gewürze gehören ins Wildgulasch?
Wacholder, Nelke, Piment, Lorbeer und Pfefferkörner, im Rezept vorher angeröstet und gemörsert. Paprika nur einen Teelöffel, sonst wird es ungarisch und der Wildgeschmack verschwindet.
Kann man Wildgulasch einfrieren?
Ja, ohne Knödel und portionsweise hält es 3 Monate. Langsam im Topf auftauen und erwärmen, in der Mikrowelle wird das Fleisch faserig.
Wie viel Wildgulasch pro Person?
200 g rohes Fleisch als Hauptgericht mit Knödeln. Das Rezept ist für 500 g angelegt, mit dem Portionsregler im Rezeptkasten rechnest du es hoch.
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