Das Szegediner Gulasch ist eine Spezialität der ungarischen Küche. Neben Fleisch und Gewürzen enthält es als Spezialzutat Sauerkraut. Richtig gelesen, der Kohl wird hier mit gekocht, wodurch sich eine schön sämige, vollmundige, extrem aromatische Speise ergibt.
Damit das gelingt, sollte das Gulasch gute zwei Stunden schmoren. Du siehst schon: Das Rezept ist wie gemacht für den Dutch Oven. In der ungarischen Heimat wird das Szegediner Gulasch übrigens auch häufig über dem Feuer gekocht.
Original Szegediner Gulasch – Auf das Fleisch kommt es an
Mit der Wahl des Fleisches kannst du verschiedene Eigenschaften steuern. In diesem Rezept findest du die maximal mögliche Aromentiefe mit Schweinenacken. Das Fett sorgt für einen kräftigen Geschmack und eine deftige Note. Wenn du dein Gulasch fettarm kochen möchtest, dann entscheide dich für Schweinerücken. Die Kochzeit verringert sich dann etwas, denn mageres Fleisch ist schneller weich.
Für intensive Röstaromen ist es übrigens unverzichtbar, das Fleisch immer wieder anzubraten und abzulöschen. Mindestens dreimal solltest du im Wechsel rösten und ablöschen. Das sorgt zugleich für eine intensiv braune Sauce. Da hier Sauerkraut schon im Topf mit gart, musst du dir um Beilagen keine Gedanken machen. Ein rustikales Bauernbrot passt sehr gut dazu. Alternativ bieten sich Kartoffeln an.
Zubereitung
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Den Grill auf mittlere Hitze (150 °) für den Dutch Oven vorbereiten. Beim Holzkohlegrill sollten es etwa 20 Briketts sein.
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Als Nächstes die Zwiebeln und das Fleisch schneiden. Den Schweinenacken portionierst du am besten in mundgerechte Stücke. Die Zwiebeln werden verkochen, hier reicht es, wenn du sie grob viertelst. Für später kannst du jetzt auch schon die Chili in Ringe und den Knoblauch in feine Würfel schneiden.
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Nun geht es an den Grill. Das Schmalz im Dutch Oven auslassen und das Fleisch anbraten. Beim ersten Durchgang am besten in zwei Portionen anbraten, damit das Fleisch brät und nicht im Fleischsaft kocht.
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Wenn beide Fleischportionen angebraten sind, alles in den Dutch Oven geben und Zwiebeln mit anbraten. Sie sollten weich werden und deutlich an Volumen verlieren.
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Wenn Fleisch und Zwiebeln im Topf schön gebräunt sind, zum ersten Mal mit einem kleinen Glas Wasser ablöschen. Wasser unter Rühren verkochen lassen, bis alles wieder brät. Jetzt das zweite Mal ablöschen und wieder einkochen, Vorgang noch einmal wiederholen, dabei kurz vor dem Ablöschen Tomatenmark mit anrösten.
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Tipp: Du kannst auch einmal mit Weißwein ablöschen, das verleiht dem Gericht noch mehr Fülle und Raffinesse.
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Nach dem Ablöschen das Sauerkraut hinzugeben, ebenso Chili und Knoblauch sowie das Paprikamark. Topf mit Wasser auffüllen, sodass alles knapp bedeckt ist. Das Szegediner Gulasch im Dutch Oven nun gute 90 Minuten bei geschlossenem Deckel schmoren lassen.
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Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit den Deckel öffnen. Das Gulasch sollte schon leicht sämig sein. Nicht zu viel rühren, weil das Fleisch sonst zerfällt. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn du magst, kannst du außerdem mit Paprikapulver und Kümmel würzen.
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Wenn das Szegediner Gulasch aus dem Durch Oven fertig ist, heiß in Schalen füllen und mit einem Esslöffel Schmand servieren.
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