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Gerösteter Rosenkohl: Geschmack und Herkunft
Gerösteter Rosenkohl schmeckt nussig und leicht süß. An den Schnittflächen entstehen in der heißen Pfanne dunkle Röstaromen, der Kern der Röschen bleibt bissfest. Honig und brauner Zucker karamellisieren, die Sojasauce bringt Würze dazu. Der Portwein gibt der Marinade eine fruchtige Note. Obenauf liegt der Parmesan, der beim Anbräunen knusprig wird und kräftig salzig schmeckt.
Mit diesem Rezept kannst du alle deine Gäste glücklich machen, da du den Rosenkohl gebraten entweder als Beilage für Fleischliebhaber, aber auch als Hauptspeise für Vegetarier servieren kannst.
Die ersten Belege für den Anbau von Rosenkohl stammen aus dem Jahr 1587. Sie führen in die damaligen Spanischen Niederlande, das heutige Belgien. Daher kommt der alte Name „Brüsseler Kohl“, und im Englischen heißt das Gemüse bis heute Brussels sprouts. Anfang des 19. Jahrhunderts wurde Rosenkohl in ganz Europa als Wintergemüse beliebt. Den bitteren Geschmack, den viele noch aus der Kindheit kennen, haben Züchter seit den 1990er-Jahren weitgehend weggezüchtet. Saison hat Rosenkohl vom Herbst bis in den März.
Zubereitung
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1
Rosenkohl waschen, Strunk entfernen und Röschen halbieren. Für die Marinade Honig, Öl, Salz, Zucker und Sojasauce mit Portwein verrühren. Rosenkohl mit der Marinade vermischen.
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2
Rosenkohl in die Pfanne, den Dutch Oven oder die Auflaufform geben und bei 200°C ca. 25 Minuten rösten. Parmesan reiben (am besten mit einer Edelstahl Reibe), über den Rosenkohl streuen und kurz anbräunen.
Rosenkohl braten und überbacken
Herzstück dieses Gerichts mit Rosenkohl ist insgeheim die leckere Parmesankruste. Sie verleiht dem Rosenkohl in der Pfanne noch mal einen ganz besonderen Geschmack. Zubereiten kannst du das Ganze entweder in einer Gusseisenpfanne, in einem Dutch Oven Deckel oder einer Auflaufform.
Leg die Röschen mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne. So haben sie direkten Kontakt zum heißen Boden und rösten dort am stärksten. Achte darauf, dass sie in einer Lage nebeneinander liegen. Stapeln sie sich, sammelt sich Dampf zwischen den Schichten, und der Rosenkohl wird weich, bevor er Farbe bekommt. Für 500 g brauchst du deshalb eine große Pfanne oder den Deckel eines Dutch Oven.
Stell die Pfanne in den auf 200 °C vorgeheizten Grill und schließ den Deckel. Dann kommt die Hitze wie im Backofen von allen Seiten. Am gleichmäßigsten gart der Rosenkohl in der indirekten Zone, also neben der Glut oder über einem ausgeschalteten Brenner. Den Parmesan streust du erst nach den 25 Minuten darüber. Er braucht nur kurz, bis er geschmolzen und goldbraun ist.
Typische Fehler beim Rosenkohl grillen
Rosenkohl bleibt blass: Die Pfanne war zu voll. Verteile die Röschen in einer Lage oder nimm ein zweites Gefäß dazu.
Marinade brennt an: Honig und Zucker verbrennen über direkter Hitze schnell und schmecken dann bitter. Stell die Pfanne in die indirekte Zone und schau zwischendurch einmal nach.
Röschen sind innen hart: Große Exemplare brauchen länger als kleine. Sortiere beim Halbieren nach Größe und schneide sehr dicke Röschen in Viertel.
Kruste wird dunkel und bitter: Der Parmesan war zu lange im Grill. Nimm die Pfanne heraus, sobald der Käse goldbraun ist.
Einkauf, Vorbereitung und Varianten
Frischen Rosenkohl erkennst du an fest geschlossenen, grünen Röschen. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält er sich bis zu einer Woche. Putzen und halbieren kannst du ihn schon ein paar Stunden vor dem Grillen. Die Marinade rührst du ebenfalls vorher an und vermischst beides, kurz bevor die Pfanne auf den Rost kommt.
Parmigiano Reggiano wird mit Kälberlab hergestellt. Kochst du für Vegetarier, nimmst du einen Hartkäse mit mikrobiellem Lab. Für eine Variante ohne Alkohol ersetzt du den Portwein durch roten Traubensaft. Als Beilage passt der Rosenkohl zu kräftigem Fleisch wie Wild oder Ente. Als Hauptgericht servierst du ihn mit Brot oder Kartoffeln.
Stell die leere Gusspfanne schon beim Vorheizen in den Grill. Gusseisen speichert viel Wärme, braucht aber eine Weile, bis es durchgeheizt ist. Kommt der marinierte Rosenkohl in die heiße Pfanne, zischt es sofort, und die Schnittflächen bräunen von der ersten Minute an. In einer kalten Pfanne tritt dagegen erst Flüssigkeit aus den Röschen aus, und sie dünsten in der Marinade. Fass die Pfanne dabei nur mit Grillhandschuhen an, denn der Griff wird genauso heiß wie der Boden.
Noch schneller geht es auf der Grillplatte: Der Rosenkohl von der Plancha bekommt dort einen knusprigen Käsemantel und ist in 12 Minuten fertig.
Bleibt vom Netz Rosenkohl etwas übrig, landet der Rest auf dem Brötchen. Wie das aussieht, zeigt der Winterburger mit Rosenkohl.
Spitzkohl und Weißkohl vertragen den Grill genauso gut wie die kleinen Röschen. Der Ratgeber Kohl grillen stellt die Sorten und ihre Zubereitung vor.
Häufige Fragen
Wie lange braucht Rosenkohl auf dem Grill?
In der Gusspfanne röstet halbierter Rosenkohl bei 200 °C etwa 25 Minuten. Danach bräunt der Parmesan noch kurz an, insgesamt rechnest du mit rund 30 Minuten Garzeit.
Muss ich Rosenkohl vor dem Grillen vorkochen?
Für dieses Rezept ist das nicht nötig, die halbierten Röschen garen in 25 Minuten bei 200 °C durch. Sie bleiben dabei bissfest und bekommen kräftige Röstaromen.
Kann ich den Rosenkohl auch im Backofen rösten?
Das klappt bei 200 °C in einer Auflaufform oder einer ofenfesten Pfanne mit der gleichen Zeit von etwa 25 Minuten. Den Parmesan streust du am Ende darüber und lässt ihn kurz anbräunen.
Ist Rosenkohl mit Parmesan vegetarisch?
Parmigiano Reggiano wird mit Kälberlab hergestellt und ist deshalb streng genommen nicht vegetarisch. Nimm für vegetarische Gäste einen Hartkäse mit mikrobiellem Lab.
Warum schmeckt Rosenkohl manchmal bitter?
Für den bitteren Geschmack sind Glucosinolate verantwortlich, die im Rosenkohl von Natur aus stecken. Bei heutigen Sorten fällt er milder aus, weil die Bitterkeit seit den 1990er-Jahren weggezüchtet wurde.
Wann hat Rosenkohl Saison?
Rosenkohl hat vom Herbst bis in den März Saison. Frühe Sorten werden ab September geerntet, die Haupternte liegt im November und Dezember.
Wie lange hält sich frischer Rosenkohl?
Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich frischer Rosenkohl bis zu einer Woche. Röschen mit gelben oder welken Außenblättern verbrauchst du zuerst.
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