Es wird schlonzig. Dieses Wort wurde mutmaßlich eigens für das italienische Risotto erfunden, um seine einzigartige Konsistenz zu beschreiben. Schlonzig oder auch schlotzig heißt, dass der Reis eine sämige Masse bildet. Zugleich ist er cremig, vollmundig, hat aber auch noch Biss. Am besten ist es, Risotto einfach zu probieren, dann wirst du schon verstehen, was gemeint ist. Wie dir der Reis richtig schön schlonzig gelingt, erfährst du hier.
Kann ich Risotto im Dutch Oven zubereiten?
Auf jeden Fall. Das schwere Gusseisen ist dafür sogar besonders gut geeignet, denn es überträgt die Wärme gleichmäßig auf den Reis. So gart das Risotto langsam bis zur Perfektion.
Eine wichtige Voraussetzung dafür: der richtige Risottoreis. Im Feinkostgeschäft und im gut sortierten Supermarkt findest du speziellen italienischen Risottoreis, zum Beispiel Arborio. Diese Sorte hat einen höheren Stärkegehalt, was für die sämige Bindung des Gerichts sorgt. Dafür ist aber nicht nur der Reis verantwortlich. Eine gute Portion Käse unterstützt die richtige Konsistenz.
Für Puristen braucht es auch gar nicht mehr viele Zutaten. Olivenöl, Zwiebeln und Weißwein sowie Geflügelfond gehören noch zu den Grundzutaten. In diesem Rezept verfeinerst du das Ganze mit kross gegrillten Kräuterseitlingen. Petersilie und Schnittlauch sorgen für eine frische Note. Dazu ein fruchtiger Pinot Grigio – mehr Italien geht nicht.
Tipp: Risotto will gerührt werden, damit es einheitlich durchzieht. Dafür eignet sich ein großer Holzlöffel oder ein Pfannenwender aus Holz am besten.
Wie viel Flüssigkeit für das Risotto?
Eine einfache Grundregel besagt: dreimal so viel wie Reis. Das ist allerdings nur ein Richtwert. Halte im Zweifelsfall immer ein bisschen Fond in Reserve. Oder ist der Reis schon vorher perfekt? Dann bleiben eben ein paar Milliliter übrig.
Zubereitung
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Den Grill auf mittlere Hitze vorheizen und den Dutch Oven aufsetzen. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Kräuter grob hacken, Parmesan reiben und beides beiseitestellen. Die Kräuterseitlinge halbieren und mit etwas Olivenöl bestreichen.
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Zwei Esslöffel Olivenöl in den Dutch Oven geben, Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Wenn beides glasig ist, den Reis zugeben.
Nun heißt es: rühren und nochmal rühren. Jedes einzelne Reiskorn sollte rundum mit Öl benetzt sein. Das dauert etwa drei Minuten.
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Hast du den Reis vorbereitet, kommen Fond und Weißwein (vorher mischen) hinzu. Aber auf keinen Fall in einem Schwall. Stattdessen gibst du die Flüssigkeit immer Schluck für Schluck in den Topf. Dann wird gerührt, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Nun wieder etwas Fond hinzugeben und abermals rühren. Das dauert ungefähr zehn bis 15 Minuten.
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Wenn der Reis fast die richtige Konsistenz hat, den Seitenbrenner oder einen zweiten Brenner des Grills aufdrehen bzw. Briketts umverteilen, sodass du direkte Hitze bekommst. Dort brätst du die Pilze direkt auf dem Rost.
In der Zwischenzeit den Käse ins Risotto einrühren und den Reis abschmecken. Je nachdem, wie würzig dein Fond war, noch Salz nachgeben. Mit Pfeffer nur dezent würzen, um den feinen Eigengeschmack nicht zu übertönen. -
Wenn das Risotto abgeschmeckt ist und die Pilze gebräunt sind, kannst du anrichten: Risotto auf den Teller geben, mit Kräutern garnieren und Pilze direkt daraufgeben. Schlonzigkeit genießen.
