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Afrikanisches Gulasch: Geschmack und Herkunft
Dieses Gulasch schmeckt mild und warm. Die Tomaten bringen eine leichte Säure mit, die Zwiebeln zerfallen beim Schmoren und machen die Sauce sämig. Kurkuma färbt sie goldgelb und gibt eine erdige Note. Zimt und Kardamom duften süßlich, Piment erinnert an Nelke und Pfeffer. Scharf wird das Gericht dadurch nicht. Das Besondere an dem Rezept ist seine kurze Zutatenliste. Du brauchst weder Brühe noch Wein, die Flüssigkeit kommt aus Tomaten, Zwiebeln und Fleisch.
Das Wort Gulasch stammt vom ungarischen gulyás, dem Rinderhirten. Die Hirten der Puszta kochten Fleisch und Zwiebeln im Kessel über dem offenen Feuer. Anfang des 19. Jahrhunderts kam das Gericht nach Wien. Dort heißt es bis heute Rindsgulasch und ist ein dicker Eintopf. In Ungarn versteht man unter gulyás inzwischen eine Suppe, der Wiener Version ähnelt eher das Pörkölt. Die Gewürze in diesem Rezept stecken auch im Ras el Hanout. Diese Mischung aus Marokko, Tunesien und Algerien kann bis zu 25 Gewürze enthalten.
Zubereitung
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1
Glühe 15 Briketts im Anzündkamin durch und stelle einen Dutch Oven mit rund 3,5 Litern Inhalt (Größe 4.5) auf die Glut. Schäle und achtle die Zwiebeln. Ziehe die Knoblauchzehen ab und halbiere sie. Beides schwitzt du nun im Dutch Oven mit etwas Olivenöl an und gibst das Fleisch hinzu. Brate das Fleisch unter ständigem Rühren an.
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2
Gib nun die geschälten Tomaten und die Gewürze in den Dutch Oven und schmecke alles mit Salz und Pfeffer ab. Schließe den Deckel und verteile die Glut für etwa 160 °C: 8 Briketts unter den Topf und 7 auf den Deckel. Lass das Rindsgulasch zwei Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist. Rühre alle 30 Minuten um, gieß bei Bedarf etwas Wasser nach und lege nach etwa einer Stunde frisch durchgeglühte Briketts nach.
Welches Fleisch für Rindsgulasch?
Für Gulasch brauchst du ein Stück mit Bindegewebe. Gut geeignet sind die Rinderkeule und die Rinderschulter. In Wien nimmt man traditionell den Wadschinken, also die Wade des Rinds. Beim langen Schmoren löst sich das Kollagen und macht das Fleisch zart. Gleichzeitig bindet es die Sauce. Kurzbratstücke wie Filet werden im Topf dagegen schnell trocken.
Achte beim Kauf auf eine kräftige rote Farbe und feine Fettadern. Schneide die Würfel möglichst gleich groß, etwa drei bis vier Zentimeter. Dann sind alle Stücke zur selben Zeit weich.
Temperatur und Briketts im Dutch Oven
Für das Rezept reicht ein Dutch Oven mit rund 3,5 Litern Inhalt, etwa die Größe 4.5. Zum Anbraten stellst du ihn auf 15 durchgeglühte Briketts. Der Topf muss richtig heiß sein, bevor das Fleisch hineinkommt. Zieht das Fleisch Wasser, brätst du einfach weiter, bis die Flüssigkeit verdampft ist und sich Röstspuren am Boden bilden.
Zum Schmoren verteilst du die Glut gleichmäßig: 8 Briketts unter den Topf und 7 auf den Deckel. So hält der Dutch Oven etwa 160 °C. Nach rund einer Stunde legst du frisch durchgeglühte Briketts nach. Rühre alle 30 Minuten um und gieß etwas Wasser an, wenn die Sauce zu dick wird. Das Gulasch ist fertig, wenn sich ein Fleischwürfel mit dem Löffel zerteilen lässt.
Beilagen und Vorbereiten
Zur nordafrikanischen Würzung passen Couscous und Fladenbrot. Mit Salzkartoffeln oder Spätzle wird daraus ein Gericht für die ganze Familie. Ein Klecks Joghurt mit frischer Minze bringt Frische auf den Teller.
Gulasch schmeckt am zweiten Tag oft besser, weil die Gewürze weiter durchziehen. Du kannst es also am Vortag schmoren und abgedeckt im Kühlschrank lagern. Zum Aufwärmen stellst du den Dutch Oven auf wenige Briketts und gibst einen Schluck Wasser dazu.
Kurkuma und Kardamom entfalten ihr Aroma am besten in Fett. Der gelbe Farbstoff Curcumin löst sich zum Beispiel kaum in Wasser, dafür gut in Öl. Rühre die Gewürze deshalb nach dem Anbraten kurz unter Fleisch und Zwiebeln, bevor die Tomaten in den Topf kommen. Nach etwa 30 Sekunden duftet es kräftig, dann löschst du sofort mit den Tomaten ab. Wartest du länger, verbrennen die gemahlenen Gewürze und schmecken bitter. Die Sauce schmeckt so runder und bekommt eine leuchtende Farbe.
Die Gewürze der afrikanischen Küche sind so vielfältig wie ihre Gerichte. Probier als Nächstes den afrikanischen Eintopf mit Huhn und salziger Erdnussbutter aus dem Dutch Oven.
Magst du es klassisch mit Paprika und Rotwein? Dann schmor das Rindergulasch aus dem Dutch Oven mit Sellerie, Möhre und Rinderbrühe.
Häufige Fragen
Welches Fleisch eignet sich für Rindsgulasch?
Am besten eignen sich Stücke mit viel Bindegewebe wie Rinderschulter und Rinderkeule. Beim langen Schmoren löst sich das Kollagen, dadurch wird das Fleisch zart und die Sauce sämig.
Wie lange muss Gulasch im Dutch Oven schmoren?
Für 900 g Rindergulasch rechnest du bei etwa 160 °C mit 2 Stunden. Fertig ist es, wenn sich ein Fleischwürfel mit dem Löffel zerteilen lässt.
Wie viele Briketts brauche ich für Gulasch im Dutch Oven?
Zum Anbraten stellst du einen Dutch Oven mit rund 3,5 Litern auf 15 durchgeglühte Briketts. Zum Schmoren liegen 8 Briketts unten und 7 auf dem Deckel, nach etwa einer Stunde legst du frische nach.
Woher kommt das Wort Gulasch?
Gulasch kommt vom ungarischen gulyás, das Rinderhirte bedeutet. Die Hirten der Puszta kochten Fleisch und Zwiebeln im Kessel über offenem Feuer.
Was ist der Unterschied zwischen Rindsgulasch und ungarischem Gulyás?
In Ungarn ist gulyás heute eine Suppe, der dicke Eintopf heißt dort Pörkölt. Rindsgulasch ist die Wiener Variante und ähnelt dem Pörkölt.
Was passt als Beilage zu afrikanischem Gulasch?
Zur nordafrikanischen Würzung passen Couscous und Fladenbrot gut. Salzkartoffeln oder Spätzle funktionieren ebenfalls.
Kann ich Gulasch am Vortag zubereiten?
Ja, am zweiten Tag sind die Gewürze sogar weiter durchgezogen. Lagere das Gulasch abgedeckt im Kühlschrank und erwärme es mit einem Schluck Wasser.
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