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Klopf die Rouladen vor dem Belegen dünn, aber tu es mit der glatten Seite des Fleischklopfers und nicht mit der gezackten. Die Zacken reißen die Fasern auf, und genau an diesen Stellen fällt die Roulade beim Schmoren auseinander. Mit der glatten Seite drückst du das Fleisch nur breit, es bleibt in einem Stück. Ein Gefrierbeutel darüber verhindert Spritzer und lässt den Klopfer besser gleiten. Zielstärke ist ein halber Zentimeter, dünner wird die Roulade beim Rollen zu weich.
Die Zutatenbox unten rechnet die Mengen auf deine Portionen um.
Zubereitung
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1
Zunächst einmal die Rouladen ausbreiten, um diese zu würzen und mit Senf zu bestreichen.
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2
Wahlweise den Schinken- oder Bauchspeck über die Länge der Roulade legen und sowohl mit Gurke als auch Zwiebel belegen.
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3
Nun die Roulade rollen und auf einer Seite beginnen, die Roulade zusammenzubinden. Rouladennadeln sollten nicht genutzt werden, da diese den Dopf zerkratzen und Zahnstocher können sich während des Schmorens lösen.
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4
Nach dem Zusammenbinden die Rouladen von allen Seiten anbraten. Anschließend zur Seite legen und das Gemüse mit dem Tomatenmark anbraten.
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5
Die Rouladen werden jetzt zurück in den Dutch Oven gelegt und mit Bratenfond und Rotwein aufgegossen.
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6
Jetzt kommen die Grillbriketts zum Einsatz: 4-5 Briketts nach unten legen und 9-10 nach oben. Die Rouladen dann 2-3 Stunden lang schmoren lassen.
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7
Bei Bedarf Kohle erneuern und immer, wenn nötig, ein wenig Wasser nachgießen.
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8
Sobald die Rouladen das Schmoren hinter sich haben, die Einlage pürieren und nach Gusto abschmecken.
Welches Fleisch für Rinderrouladen
Klassisch kommt die Roulade aus der Oberschale, weil sie sich in große, gleichmäßige Scheiben schneiden lässt. Auch die Unterschale funktioniert, sie ist etwas fester und braucht eher drei als zwei Stunden.
Lass dir die Scheiben beim Metzger auf etwa einen halben Zentimeter schneiden und rechne pro Person mit einer großen oder zwei kleinen Rouladen. Zu dicke Scheiben lassen sich schlecht rollen, zu dünne reißen.
Die klassische Füllung
Senf, Speck, Gewürzgurke und Zwiebel sind der Standard, und daran gibt es wenig zu verbessern. Der Senf bringt Säure, der Speck Fett, die Gurke noch mehr Säure und die Zwiebel Süße beim Schmoren.
Leg die Zutaten längs auf die Roulade, nicht quer, dann verteilt sich die Füllung beim Rollen gleichmäßig. Lass an den Seiten zwei Zentimeter frei, sonst drückt es beim Rollen alles heraus.
Ohne Speck, dafür mit Pilzen und Frischkäse arbeitet unsere Variante mit Pilzen gefüllte Rinderrouladen.
Anbraten, aufgießen, schmoren
Die gebundenen Rouladen werden von allen Seiten kräftig angebraten und dann herausgenommen. Im selben Topf röstet das Gemüse mit Tomatenmark an, das ist die Grundlage der Soße.
Aufgegossen wird mit Bratenfond und Rotwein, die Rouladen kommen zurück. Dann 4 bis 5 Briketts unter den Topf und 9 bis 10 auf den Deckel, damit es schmort statt kocht. Bei Bedarf Kohle erneuern und etwas Wasser nachgießen.
Die Soße entsteht von allein
Nach dem Schmoren wird das Gemüse im Sud püriert, damit bindet die Soße ohne Mehl. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf einem Schuss Rotwein oder einem Löffel Preiselbeeren.
Klassische Beilagen sind Rotkohl und Klöße oder Kartoffelpüree. Am zweiten Tag schmecken Rouladen besser, weil das Fleisch die Soße zieht. Im Kühlschrank halten sie 3 Tage, eingefroren etwa 4 Monate.
Häufige Fragen
Welches Fleisch nimmt man für Rinderrouladen?
Oberschale ist der Klassiker, weil sich daraus große gleichmäßige Scheiben schneiden lassen. Unterschale geht auch, braucht aber eher drei Stunden.
Wie lange müssen Rinderrouladen schmoren?
Im Dutch Oven 2 bis 3 Stunden bei wenig Hitze von unten. Sie sind fertig, wenn das Fleisch auf Gabeldruck nachgibt.
Womit bindet man Rouladen im Dutch Oven?
Mit Küchengarn. Metallnadeln zerkratzen die Emaille und Zahnstocher lösen sich nach Stunden im Sud.
Warum fallen meine Rouladen auseinander?
Meist wurde das Fleisch mit der gezackten Seite des Klopfers bearbeitet, das reißt die Fasern. Nimm die glatte Seite und klopfe auf einen halben Zentimeter.
Wie wird die Rouladensoße sämig?
Das mitgeschmorte Gemüse wird am Ende im Sud püriert, das bindet ohne Mehl. Tomatenmark beim Anrösten gibt zusätzlich Farbe und Tiefe.
Kann man Rinderrouladen einfrieren?
Ja, etwa 4 Monate zusammen mit der Soße. Aufgetaut schmecken sie oft besser als frisch, weil das Fleisch durchgezogen ist.
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