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Double-Smash-Idee aus Deutschland / Rheinland
Der Senf kommt hier auf das rohe Patty, bevor es gewendet wird. Auf der heißen Platte karamellisiert er in Sekunden und legt sich als dunkle Schicht über die Kruste. Scharfer rheinischer Senf eignet sich dafür besonders gut, weil seine Schärfe beim Braten fast vollständig verfliegt.
Warum Senf aus dem Rheinland auf die Platte gehört
In Düsseldorf wird seit 1726 Senf hergestellt, in Köln und Monheim ebenfalls. Die rheinische Art ist grob gemahlen und deutlich schärfer als die süddeutsche.
Diese Schärfe steckt in Senfölen, die sich bei Hitze schnell verflüchtigen. Auf der Platte bleibt deshalb vor allem die Würze übrig, und genau darauf baut die Technik in diesem Rezept.
Sauce & Mise en Place
- Senf-Mayo: 4 EL Mayonnaise mit 2 TL scharfem rheinischem Senf, 1 TL Gurkenlake und einer Prise Zucker verrühren.
- Zusätzlich 2 EL Senf in ein kleines Schälchen geben, er wird später auf die rohen Patties gestrichen.
- Zwei Zwiebeln in feine Ringe schneiden, in Butter goldbraun rösten und abtropfen lassen.
- Vier Gewürzgurken längs in dünne Scheiben schneiden und abtropfen lassen.
- Alles vor dem Grillen bereitstellen, weil die Patties nach dem Auflegen nur wenige Minuten auf der Platte liegen.
- Buns aufschneiden und die Schnittflächen trocken oder leicht gebuttert anrösten.
Zubereitung
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1
4 EL Mayonnaise mit 2 TL scharfem rheinischem Senf, 1 TL Gurkenlake und einer Prise Zucker verrühren.
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2
Zwei Zwiebeln in feine Ringe schneiden, in Butter goldbraun rösten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
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3
Vier Gewürzgurken längs in dünne Scheiben schneiden. 2 EL Senf für die Patties in ein Schälchen geben.
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4
Plancha oder Gussplatte auf 245 bis 260 °C vorheizen. Ein Wassertropfen muss sofort zischen und über die Fläche springen.
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5
640 g Rinderhack in acht Kugeln zu je 80 g teilen. Locker lassen, nicht kneten und noch nicht salzen.
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6
Potato Buns auf den Schnittflächen 30 bis 60 Sekunden anrösten und zur Seite legen.
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7
Vier Kugeln auflegen und sofort 8 bis 10 Sekunden kräftig flach drücken, dann salzen und pfeffern.
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8
Je einen halben Teelöffel Senf hauchdünn auf die Oberseite streichen und das Patty 60 bis 90 Sekunden nicht bewegen.
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9
Wenden, sodass die Senfseite auf der Platte liegt. Nach 30 Sekunden je zwei Scheiben Gouda auf die krosse Seite legen und unter der Glocke schmelzen lassen.
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10
Unteres Bun mit Senf-Mayo bestreichen, zwei Patties stapeln, Röstzwiebeln und Gurkenscheiben daraufgeben und sofort servieren.
Temperaturen & Garziel
| Punkt | Angabe |
|---|---|
| Plattentemperatur | 245–260 °C |
| Garraum/Umgebung | 220–270 °C bei direkter Hitze unter der Platte |
| Druckzeit | 8–10 Sekunden bei Beef/Lamm, 5–7 Sekunden bei Geflügel, Seafood und Veggie |
| Erste Seite | 60–90 Sekunden bis zur Kruste; zweite Seite: 45–75 Sekunden plus Käse-Schmelze |
| Ziel | 71 °C Kerntemperatur bei Hackfleisch; dünne Smash-Patties sind praktisch durchgegart |
| Nicht vorher plattdrücken | Die Fleischkugel wird erst auf der heißen Platte gesmasht |
Der Senf auf dem rohen Patty ist der Trick, für den dieses Rezept steht. Ich streiche ihn hauchdünn auf die Oberseite, sobald die Kugel gesmasht ist, und wende erst danach. Der Senf trifft dann auf die 250 Grad heiße Platte, karamellisiert in Sekunden und verliert dabei fast seine ganze Schärfe. Übrig bleibt eine dunkle, würzige Schicht direkt auf der Kruste. Nimm wirklich nur einen halben Teelöffel pro Patty, bei mehr entsteht eine feuchte Trennschicht und die Kruste bleibt beim Wenden an der Platte hängen.
Häufige Fehler
- Patty vorher plattdrücken
- Platte nur lauwarm vorheizen
- zu früh wenden
- Kruste mit einem weichen Wender zerreißen
- zu viele kalte Patties gleichzeitig auflegen
- Sauce direkt unter eine instabile Kruste fluten
- zu viel Senf auf das rohe Patty streichen, die Kruste löst sich dann beim Wenden
- süßen Senf nehmen, sein Zucker verbrennt auf der heißen Platte und schmeckt bitter
Equipment
- Plancha oder massive Gussplatte
- Burger-Smasher
- scharfkantiger Wender
- Schmelzglocke
- Grillhandschuhe
- Kerntemperaturthermometer
- Backpapier
Servieren & Pairing
Dazu passen klassische Fries, Pickles, Coleslaw oder ein einfacher grüner Salat mit säuerlichem Dressing.
Varianten / Tausch
Ohne die Senfschicht bleibt die Technik die bekannte. Wie sie Schritt für Schritt läuft, steht im Grundrezept für Smash Burger.
Ohne rheinischen Senf funktioniert Dijon, er ist ähnlich scharf und ähnlich fein gemahlen. Wer die Senfschicht auf dem Patty weglässt, bekommt einen klassischen Cheeseburger mit Senf-Mayo. Den Gouda kannst du gegen Emmentaler tauschen, dann wird der Burger nussiger.
Tipp: Falls Du die besten Smash Burger in Deutschland suchst, findest Du hier die besten Restaurants für krosse Patties, geschmolzenen Käse und echten Smash-Burger-Genuss.
Häufige Fragen
Was ist ein Mustard-Smash?
Eine Technik, bei der Senf auf das rohe Patty gestrichen wird, bevor man es wendet. Auf der Platte karamellisiert er zu einer würzigen Schicht auf der Kruste.
Wird der Burger durch den Senf scharf?
Kaum. Die Schärfe steckt in flüchtigen Senfölen, die bei 250 Grad fast vollständig verfliegen.
Wie viel Senf kommt auf ein Patty?
Ein halber Teelöffel, hauchdünn verstrichen. Mehr bildet eine feuchte Schicht und die Kruste bleibt an der Platte hängen.
Welcher Senf eignet sich dafür?
Scharfer rheinischer Senf oder Dijon. Süßer Senf enthält Zucker, der auf der heißen Platte verbrennt.
Kann ich den Senf erst nach dem Wenden auftragen?
Dann bleibt er roh und scharf. Für die karamellisierte Schicht braucht er direkten Kontakt mit der Platte.
Wohin kommt die Senf-Mayo?
Auf das untere Bun, unter den Patty-Stapel. Auf der gebratenen Senfschicht würde sie deren Geschmack überdecken.
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