Rehrücken vom Smoker

Zubereitung

1. Bevor ihr beginnt das Fleisch vorzubereiten empfehle ich euch euren Smoker schon mal vorzuheizen.

   Euer Smoker benötigt eine Garraum- Temperatur von ca. 120° Celsius.

   In Meinem Fall handelt es sich um einen Pelletsmoker der Firma Pitboss.
   Als Brennstoff benutze ich Eiche Pellets. Ihr könnt allerdings, jede Holzsorte die für Wild geeignet ist nutzen.

   Das ganze ist jedoch ebenfalls mit jedem anderen Smoker oder Grill der für Low and Slow geeignet ist möglich.
   Solltet ihr einen Grill benutzen, benötigt ihr allerdings eine Smokebox oder zum Beispiel den Kaltrauch Generator von Outdoorchef.

   

2. In meinem Fall, musste ich den Rehrücken, aus der
   Vakumierfolie nehmen und etwas abspülen, da mein Jäger diesen bereits vakumiert hatte.

   Brett, scharfes Messer, Rub und die Zutaten alle bereit legen, da ihr zur Vorbereitung direkt alle Zutaten benötigt.

   

3. In meinem Fall war das Stück bereits von großen Sehnen befreit. Es kann allerdings sein, das noch Sehnen auf dem Fleisch sind. Diese müssen vor dem nächsten Schritt entfernt werden.

   Den Rücken an der Wirbelsäule entlang vorsichtig einschneiden.

   

4. Das ganze bis zu den Rippen runter, auf beiden Seiten der Wirbelsäule

   

5. Das Fleisch mit dem Waidmannsrub, oder einem euch beliebigen Rub würzen. Die Innenkanten nicht vergessen.

   Tipp: Rubs mit Wacholder und Kräutern passen hier sehr gut.

   

6. Den weißen Speck in ca. 3-4mm dicke Scheiben schneiden.

   Achtung: Die Schwarte wird nicht benötigt!
   Nur das Fett.

   

7. Die Scheiben in die am Anfang eingeschnittenen Spalten stecken und nach Außen klappen.

   

8. Euer Smoker sollte wie Anfangs bereits gesagt, jetzt eine Garraum- Temperatur von 120° Celsius haben.

   Den vorbereiteten Rehrücken in den Garraum legen.
   PS: Wenn vorhanden, auf das mittlere Warmhalterost.

   Sonde stecken nicht vergessen!

   Wir wollen eine Kerntemperatur von 60° erreichen.
   Dies kann je nach Temperaturschwankung eures Smokers
   und der Fleischdicke zwischen 1 und 2 Stunden dauern.

   

9. Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, Sonde entfernen und Fleisch vom Smoker nehmen.

   Jetzt können die eingelegten Speck Stückchen entfernt werden.

   

10. Jetzt wird das Fleisch abgelöst:
    Hierzu das Messer in die Kante setzten und an den Rippen entlang drücken. Von der Wirbelsäule Richtung nach außen.

    Dabei schiebt sich das Fleisch von den Rippen runter und es entstehen wie auf dem Bild zu sehen 2 Stränge.

    Es kann allerdings sein, das bei einem ganzen Rücken leicht geschnitten werden muss.
    Dabei einfach schauen das am Knochen entlang geschnitten wird.

    

11. Wenn die Stücken abgelöst sind, kann entweder das ganze in Portionsgerechte Stücken geschnitten oder Trochiert werden. Je nach belieben.

    Auf dem Links zu sehenden Bild wurde das ganze in ca 1cm Dicke Scheiben geschnitten.

    Jetzt noch mit Beilagen anrichten und guten Appetit.