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Lachs auf Zedernholz: Geschmack und Herkunft
Auf dem Zedernholzbrett gart der Lachs sanft im Dampf und Rauch des Holzes. Das Brett schützt das Filet vor den Flammen. Deshalb bleibt das Fleisch saftig und trocknet am Rand kaum aus. Gleichzeitig gibt das Holz sein süßlich-würziges Aroma an den Fisch ab. Die Honig-Senf-Glasur karamellisiert leicht und verbindet sich mit dem Rauch. Der Limettensaft hält die Süße frisch. Die Haut bleibt unten auf dem Brett und wird dabei nicht knusprig. Dafür löst sich das Filet beim Servieren leicht von ihr.
Die Technik stammt von den indigenen Völkern an der Pazifikküste Nordamerikas. Stämme wie die Salish und die Chinook befestigten Lachs an Pfählen oder Brettern aus Zedernholz und garten ihn am offenen Feuer. Oft gehörte das zu Festen nach einem erfolgreichen Fischfang. Heute ist Planked Salmon ein Klassiker der amerikanischen Grillküche. Für die Bretter nimmt man meist Western Red Cedar, den Riesen-Lebensbaum. Eine verwandte Technik kennst du vom Flammlachs, der auf Brettern neben dem offenen Feuer gart.
Zubereitung
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1
Zedernholzbrett mindestens 2 Stunden in Wasser einweichen.
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2
Lachsfilet auf Gräten prüfen, mit kaltem Wasser waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
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3
Honig, Senf und Limettensaft vermischen. Die Mischung auf das Lachsfilet streichen.
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4
Grill auf direkte und indirekte Hitze vorbereiten (200 – 230°C).
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5
Zedernholzbrett auf dem Grill offen bei direkter Hitze (ca. 200-230 Grad) zum Rauchen bringen. Zeigt sich dichter Rauch, Lachs mit der Hautseite nach unten auf das Brett legen und Zedernholzbrett in die indirekte Zone legen.
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6
Hitze reduzieren und Lachs mit geschlossenem Deckel bei indirekter Hitze (ca. 160 Grad) ca. 20 bis 30 Minuten garen und räuchern.
Räucherbrett aus Zedernholz: Aroma und Wiederverwendung
Das süße, würzige Aroma der Zeder passt gut zum fetten Lachsfleisch. Daneben gibt es viele andere Räucherhölzer, die jeweils andere Aromen ergeben. Erle und Buche schmecken milder, Kirsche und Ahorn bringen eine leicht fruchtige Note. Im Grillfürst-Shop findest du eine Übersicht zum Thema Räucherbrett und den verschiedenen Holzarten.
Das Einweichen ist wichtig. Ein trockenes Brett fängt über der direkten Hitze schnell Feuer. Gewässertes Holz glimmt langsam und raucht dabei gleichmäßig. Beim Kauf gilt eine Faustregel: Je dicker das Brett, desto häufiger lässt es sich wiederverwenden. Ist die Unterseite nach dem Grillen nur leicht verkohlt, schrubbst du das Brett mit heißem Wasser ab und lässt es gut trocknen.
Temperatur und Garpunkt beim Lachs vom Brett
Das Brett liegt zuerst über der direkten Hitze bei 200 bis 230 °C. Dort beginnt es zu rauchen und leise zu knistern. Sobald dichter Rauch aufsteigt, kommt der Lachs mit der Hautseite nach unten darauf. Danach ziehst du das Brett in die indirekte Zone und regelst den Grill auf etwa 160 °C herunter. Der Deckel bleibt zu, damit sich der Rauch im Garraum hält.
Auch wenn du den Lachs auf Zedernholz grillst, kannst du die Kerntemperatur zur Hilfe nehmen, um den Garzustand deines Filets zu prüfen (siehe dazu Kerntemperatur Lachs). Bei etwa 45 °C ist der Kern noch glasig und saftig. Ab rund 55 °C ist der Lachs durchgegart, und an der Oberfläche tritt weißes Eiweiß aus. Weitere Rezepte mit Lachs findest du im BBQ Guide zu Lachs grillen.
Beilagen und Varianten
Zum Lachs vom Zedernholz passen Ofenkartoffeln oder ein Kartoffelsalat mit Gurke. Grünen Spargel kannst du parallel auf dem Rost grillen. Für eine Variante ersetzt du den Honig durch Ahornsirup, der gut zur nordamerikanischen Herkunft des Gerichts passt. Magst du es schärfer, rührst du etwas Chili unter die Glasur.
Die Haut des Lachses klebt nach dem Garen fest am Zedernholz. Das kannst du dir beim Servieren zunutze machen. Schieb einen breiten Fischwender flach zwischen Fleisch und Haut und heb das Filet portionsweise ab. Die Haut bleibt auf dem Brett liegen, und du sparst dir das Häuten. Bring das Brett ruhig direkt auf den Tisch, denn der Duft des warmen Holzes gehört zum Essen dazu.
Eine Variante mit dünnem Holz ist der Lachs im Holzwrap. Das biegsame Holzblatt umhüllt das Filet von allen Seiten, und der Fisch gart darin im eigenen Dampf.
Magst du das Raucharoma kräftiger, lies den Ratgeber zum Lachs räuchern. Dort erfährst du, wie du Lachs kalt oder heiß räucherst und wie viel Salz du dafür brauchst.
Häufige Fragen
Wie lange muss das Zedernholzbrett einweichen?
Leg das Brett mindestens 2 Stunden vollständig unter Wasser und beschwere es mit einem Gewicht. So zieht sich das Holz voll und brennt auf dem Grill nicht sofort an.
Bei welcher Temperatur grillt man Lachs auf Zedernholz?
Zum Anrauchen liegt das Brett bei 200 bis 230 °C über der direkten Hitze. Danach gart der Lachs in der indirekten Zone bei etwa 160 °C mit geschlossenem Deckel.
Wie lange braucht Lachs auf dem Zedernholzbrett?
Bei etwa 160 °C in der indirekten Zone braucht ein Lachsfilet rund 20 bis 30 Minuten. Die genaue Zeit hängt von der Dicke des Filets ab, deshalb hilft ein Kernthermometer.
Welche Kerntemperatur sollte Lachs haben?
Bei etwa 45 °C ist der Lachs innen noch glasig und sehr saftig. Ab rund 55 °C ist er durchgegart und beginnt auszutrocknen.
Kann man ein Zedernholzbrett mehrmals verwenden?
Ein dickes Brett kannst du mehrmals nutzen, solange es nur an der Unterseite leicht verkohlt ist. Reinige es mit heißem Wasser ohne Spülmittel und lass es vollständig trocknen.
Funktioniert Lachs auf Zedernholz auch auf dem Gasgrill?
Am Gasgrill lässt du einen Teil der Brenner aus und bekommst so eine indirekte Zone. Das Brett raucht zuerst über den brennenden Brennern an und wandert dann auf die ausgeschaltete Seite.
Was tun, wenn das Räucherbrett Feuer fängt?
Halte eine Sprühflasche mit Wasser bereit und lösche kleine Flammen am Rand sofort ab. Zieh das Brett außerdem in die indirekte Zone, sobald es kräftig raucht.
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