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Kürbis Risotto: cremig, süßlich und frisch
Das Kürbis Risotto hat zwei Seiten. Das Püree aus geröstetem Hokkaido färbt den Reis orange und macht ihn cremig und leicht süß. Die gerösteten Würfel bringen Biss und Röstaromen mit Rosmarin. Parmesan und Butter geben Salz und Schmelz. Darauf liegt die Gremolata: Petersilie, roher Knoblauch und Zitrusschale. Sie schneidet durch die Cremigkeit und macht jeden Löffel frisch.
Risotto kommt aus Norditalien, aus der Lombardei, dem Piemont und Venetien, wo in der Poebene Reis angebaut wird. Dort verwendet man rundkörnige Sorten wie Arborio, Carnaroli oder Vialone Nano, die beim Rühren Stärke abgeben. Gremolata gehört in Mailand traditionell zum Ossobuco. Auf einem Kürbis Risotto funktioniert sie genauso, weil sie die Süße des Kürbisses ausgleicht.
Zubereitung
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1
Zuerst Knoblauch und Zwiebeln schälen und klein hacken. Kürbis halbieren, Strunk und Kerngehäuse entfernen. Schneide den Hokkaido in Würfel, aber lass ein Stück übrig und schneide hier feine Scheiben. Die werden wir später zum Servieren noch brauchen. Vermenge die Hälfte der Würfel mit dem Sonnenblumenöl und dem Rosmarin und würze sie mit Salz und Pfeffer.
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2
Einen Pizzastein oder ein Backblech mit Backpapier belegen und die marinierten Hokkaido Würfel und Spalten darauf verteilen. Der Kürbis muss jetzt bei 180 °C auf dem Grill ca. 25 – 30 min rösten.
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3
In einem Topf oder wie wir in diesem Fall in einem Wok Öl erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch glasig dünsten. Jetzt kommen die restlichen Hokkaido zum Einsatz und werden eine Minute mit angeschwitzt. Nun den Risottoreis untermischen und unter ständigem Rühren ein paar Minuten mit anrösten. Mit deinem Weißwein ablöschen und einköcheln lassen, bis die Flüssigkeit vom Reis aufgenommen wurde.
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4
Hitze reduzieren und etwas Gemüsebrühe unter das Risotto mischen. Jetzt muss es 15 – 20 min auf mittlerer Hitze köcheln, während man nach und nach Gemüsebrühe nachgießt und einrührt. Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht wurde, ist der Reis fertig.
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5
Nun den Hokkaido vom Grill nehmen, einen Teil beiseitestellen und den Rest mit 1-2 EL Gemüsebrühe mit einem Stabmixer pürieren. Das Kürbispüree wird nun zusammen mit dem Parmesan, den restlichen Kürbiswürfeln, Butter und Zitronensaft in das Risotto eingerührt. Fertig ist das Kürbisrisotto!
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6
Jetzt fehlt nur noch die Gremolata. Dafür den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilie auch sehr fein hacken und alles mit Orangen- und Zitronenabrieb vermischen. Auf dem Teller kann nun das Risotto serviert werden.
Risotto cremig kochen: Brühe und Hitze
Halte die Gemüsebrühe in einem zweiten Topf heiß. Kalte Brühe stoppt das Kochen jedes Mal, und der Reis gart ungleichmäßig. Gib jeweils eine Kelle dazu und rühr, bis sie fast aufgenommen ist. Nach 15 bis 20 Minuten ist der Reis außen weich und hat innen noch einen kleinen Kern. Das Risotto soll fließen, wenn du den Topf schräg hältst.
Den Kürbis röstest du parallel auf dem Grill bei 180 °C indirekt. Auf einem Pizzastein oder Blech mit Backpapier bekommen die Würfel Farbe, ohne zu verbrennen. Die Schale vom Hokkaido kannst du mitessen, schälen ist nicht nötig. Butternut oder Muskatkürbis musst du schälen.
Welche Sorten sich für Risotto eignen, zeigt der Überblick über Kürbissorten.
Mir ist aufgefallen, dass das Risotto auf dem Teller nachzieht. Was im Topf genau richtig aussieht, ist nach zwei Minuten fest. Ich nehme den Topf deshalb vom Herd, solange es noch etwas zu flüssig wirkt. Dann rühre ich Butter und Parmesan kräftig unter und lasse es zugedeckt zwei Minuten stehen. In Italien heißt dieser Schritt mantecare.
Kürbis Risotto aufbewahren und aufwärmen
Reste halten im Kühlschrank 1 bis 2 Tage. Zum Aufwärmen gibst du einen Schuss Brühe dazu und rührst bei kleiner Hitze. Ohne Flüssigkeit klebt der Reis zusammen. Aus kaltem Risotto kannst du auch Bratlinge formen und in der Pfanne knusprig braten.
Wie gut Risotto die Tiefkühltruhe verträgt, steht im Ratgeber Risotto einfrieren.
Die Gremolata machst du immer frisch. Sie verliert nach ein paar Stunden ihr Aroma, die Petersilie wird dunkel.
Wozu passt Kürbis Risotto?
Als vegetarisches Hauptgericht reicht es für vier Personen. Als Beilage passt es zu gegrilltem Hähnchen, Schweinefilet oder Lachs. Geröstete Kürbiskerne und ein paar Tropfen Kürbiskernöl obendrauf geben Biss und Farbe. Dazu passt ein trockener Weißwein, gerne derselbe, den du für das Risotto verwendest.
Mein Extra-Tipp: Die Kerne aus dem Hokkaido werfe ich nicht weg. Ich wasche sie, tupfe sie trocken und röste sie mit etwas Öl und Salz neben den Kürbiswürfeln auf dem Blech. Nach 10 bis 15 Minuten sind sie knusprig. Über das fertige Risotto gestreut bringen sie genau den Biss, der dem cremigen Reis fehlt.
Häufige Fragen
Welcher Reis eignet sich für Kürbis Risotto?
Rundkornreis wie Arborio, Carnaroli oder Vialone Nano. Er gibt beim Rühren Stärke ab und macht das Risotto cremig.
Muss man Hokkaido für Risotto schälen?
Nein, die Schale vom Hokkaido wird beim Garen weich und kann mitgegessen werden. Butternut und Muskatkürbis schälst du.
Was ist Gremolata?
Eine Mischung aus fein gehackter Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale aus Mailand. In diesem Rezept kommt noch Orangenschale dazu.
Kann ich Risotto ohne Weißwein kochen?
Ja, ersetze den Wein durch Brühe und gib am Ende einen Spritzer Zitronensaft dazu. Die Säure des Weins fehlt sonst.
Warum wird mein Risotto nicht cremig?
Meist war die Brühe kalt oder kam auf einmal in den Topf. Gib sie heiß und kellenweise dazu und rühr regelmäßig.
Kann man Kürbis Risotto aufwärmen?
Ja, mit einem Schuss Brühe bei kleiner Hitze. Im Kühlschrank hält es ein bis zwei Tage.
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