Krustenbraten ist ein Klassiker der bayerischen Küche. Ob du ihn mit Kraut und Knödeln oder zu herzhaftem Bauernbrot servierst, ist dir überlassen. In jedem Fall muss die Kruste aber herrlich resch sein. Für alle, die nicht aus dem Freistaat kommen: Resch heißt so viel wie „richtig, richtig knusprig“. Wie das gelingt, erfährst du hier bei unseren Krustenbraten Rezept
Welches Fleisch für Krustenbraten?
Krustenbraten wird aus Schweinefleisch gemacht. Keule, Bauch oder Rücken? Das ist im Grunde egal, solange das Stück eine ordentliche Schwarte hat. Im Detail gibt es selbstverständlich Unterschiede.
Krustenbraten aus Schweinebauch hat eine etwas kürzere Garzeit und viel Kruste. Dafür ist er relativ Fett. Der wohl beliebteste Krustenbraten stammt aus der Keule. Er vereint eine schöne Schwarte mit magerem, zartem Fleisch. Ähnlich ist es beim Rückenstück, das aber in der Regel für Koteletts und Co. verwendet wird. In unserem Rezept haben wir uns für den Klassiker aus der Keule entschieden.
Krustenbraten richtig vorbereiten
Der Krustenbraten aus dem Dutch Oven wird beim Backen schön knusprig. Die Schwarte ist hinterher ordentlich fest, wie sie sein soll. Damit du keine Probleme bekommst, den Braten zu tranchieren, wird die Schwarte schon vor dem Garen eingeritzt. In Bayern sind Längsschnitte üblich. Diese sollten den Abstand einer Scheibendicke voneinander haben.
Alternativ kannst du ein Rautenmuster in die Schwarte ritzen. Achte in jedem Fall darauf, nur die Schwarte einzuschneiden und nicht das Fleisch darunter.
Zur weiteren Vorbereitung legen manche Griller und Grillerinnen den Braten mit der Schwarte nach unten über Nacht auf ein Salzbett. Das Salz entzieht der Haut Feuchtigkeit und dringt zugleich ins Fett ein. Das hat zwei Effekte: Die Kruste wird beim Backen knuspriger und ist zugleich schön gewürzt. Alternativ kannst du die Schwarte aber auch direkt vor dem Grillen mit Salz einreiben.
In einigen Rezepten ist zu lesen, dass der Braten vor dem Garen mit Senf eingerieben wird. Im Backofen ist das eine sinnvolle Option, im Dutch Oven ist davon eher abzuraten. Da das Fleisch scharf angebraten wird, würde der Senf verbrennen.
Welche Sauce zu Krustenbraten aus dem Dutch Oven?
Traditionell wird Krustenbraten mit Biersauce serviert. Pils oder andere herbe Varianten eignen sich dafür jedoch nicht, denn dadurch wird die Sauce bitter. Für eine gescheite Biersauce zum Krustenbraten verwendest du Dunkelbier oder Malzbier. Alternativ ergibt das Schmorgemüse mit Fond eine schöne Sauce, die nicht unbedingt Bier braucht.
Zubereitung
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Schwarte des Krustenbratens einritzen, wahlweise über Nacht auf grobem Salz lagern oder direkt vor dem Braten salzen. Nur das Fleisch zusätzlich kräftig mit Kümmelsaat und gemahlenem Pfeffer würzen.
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Wurzelgemüse und Zwiebel in grobe Stücke schneiden, beiseitestellen.
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Mit Briketts: 20 Briketts vorglühen, sieben unter den Dutch Oven legen. Ansonsten den Gasgrill aufdrehen und Butterschmalz in den Topf geben, schmelzen lassen und Fleisch darin von allen Seiten bis auf die Schwartenseite anbraten.
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Fleisch herausnehmen und Wurzelgemüse kurz anrösten , Tomatenmark zugeben und etwa eine Minute unter kräftigem Rühren Farbe nehmen lassen. Mit der Hälfte des Fonds ablöschen, Bier hinzugeben.
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Fleisch jetzt wieder hineinsetzen und den Deckel schließen. Auf den Deckel kommen die restlichen Briketts. Der Gasgrill sollte auf 180° C eingestellt sein.
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Je nach Temperatur und Bedingungen braucht der Krustenbraten nun 2 Stunden bis 3 Stunden. Er sollte eine Schweinebraten Kerntemperatur von gut 75 °C erreichen. Sieh während der Zeit regelmäßig nach, dass nichts verbrennt. Gegebenenfalls Briketts vom Deckel entfernen und Fond nachgießen.
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Ist der Braten gar, das Fleisch herausnehmen und kurz beiseitestellen. Für die Sauce den Inhalt aus dem Topf durch ein Sieb geben, Flüssigkeit auffangen und zurück in den Dutch Oven gießen. Alle Briketts unter den Topf legen, Sauce aufkochen und bei Bedarf mit Mehl oder Butter binden. Nun kann das Fleisch herausgenommen und angeschnitten werden.
Wenn du Krustenbraten im Dutch Oven zubereitest, wirst du viel Lob bekommen – vor allem, wenn die Schwarte knuspert. Um die Kruste zur Perfektion zu bringen, hier noch ein paar gute Tipps aus der Praxis.
Tipps für die perfekte Kruste aus dem Dutch Oven
Volle Hitze am Ende:
Kurz bevor du den Braten herausnimmst, gibst du alles an glühenden Briketts auf den Deckel. Die Kruste „poppt“ dadurch schön auf. Aber Vorsicht: Achte darauf, dass nichts verbrennt. Etwa eine Minute volle Hitze sollte schon ausreichen.
Deckel drehen:
Damit die Hitze gleichmäßig einwirkt und die Schwarte nicht verbrennt, ist es sinnvoll, den Deckel von Zeit zu Zeit um 90 Grad zu drehen.
Flüssigkeit vermeiden:
Achte beim Angießen darauf, dass keine Flüssigkeit auf die Kruste gelangt.
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