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Gado Gado: Geschmack und Herkunft
Jeder Löffel verbindet knackiges Gemüse mit einer dicken, nussigen Sauce. Die geröstete Erdnuss gibt den Grundton vor. Kokosmilch macht die Sauce rund und mild, Sojasauce bringt Salz und Würze. Ingwer und rote Chili sorgen für eine Schärfe, die erst nach dem Schlucken kommt. Ein Spritzer Limettensaft hellt alles auf. Das Ei liefert Eiweiß und macht die Schüssel zu einer vollen Mahlzeit. Diese Variante ist wärmer als das Original, denn das Gemüse gart am Ende noch einmal kurz in Kokosmilch mit Zitronengras.
Der Name stammt aus dem Indonesischen und bedeutet sinngemäß „gemischt“. Das passt, denn auf dem Teller landet eine bunte Auswahl an gegartem Gemüse. Besonders verbreitet ist Gado Gado in Jakarta und auf Java. Dort verkaufen es Straßenhändler, oft mit Tofu, Tempeh, Kartoffeln und Krupuk. Die Erdnusssauce heißt in Indonesien Bumbu Kacang und gehört auch zu Saté-Spießen. Im Jahr 2018 erklärte das indonesische Tourismusministerium Gado Gado zu einem von fünf Nationalgerichten, zusammen mit Rendang, Soto, Saté und Nasi Goreng.
Zubereitung
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1
Die Erdnüsse grob hacken und im Mörser weiter zerkleinern. Chili entkernen und fein schneiden, Ingwer schälen und reiben. Einen Dutch Oven mit etwa 4,5 Litern Inhalt auf rund 12 durchgeglühte Briketts stellen, alle Briketts liegen unten. Sesamöl darin erhitzen und Erdnüsse, Chili und Ingwer bei schwacher Hitze anbraten. 250 ml Kokosmilch, Sojasauce und Zucker hinzufügen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken, in eine Schüssel füllen und beiseitestellen.
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2
Paprika in feine Stücke, Frühlingszwiebeln und Karotten in dünne Scheiben schneiden. Bohnen putzen und in Stücke schneiden, Brokkoli in kleine Röschen teilen. Für mehr Hitze etwa 6 weitere Briketts unter den Dutch Oven legen. Wasser darin aufkochen, salzen und Brokkoli sowie Bohnen etwa 3 Minuten blanchieren. Anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Das Zitronengras abspülen und in Stücke schneiden.
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3
Das Wasser abgießen und das Sonnenblumenöl im Dutch Oven bei mittlerer Hitze erhitzen. Frühlingszwiebeln, Karotten und Paprika kurz dünsten, anschließend Brokkoli, Bohnen und Zitronengras hinzufügen und etwa 8 Minuten garen. Die restliche Kokosmilch (100 ml), Koriander und bei Bedarf etwas Salz hinzugeben. Eier pellen und halbieren. Das Zitronengras herausnehmen, das Gemüse in Schüsseln füllen, jeweils zwei Eihälften darauflegen und mit der Erdnusssauce servieren.
Erdnusssauce im Dutch Oven: warum schwache Hitze zählt
Gusseisen speichert viel Wärme und gibt sie lange ab. Für die Sauce reichen deshalb rund 12 Briketts unter dem Topf. Erdnüsse enthalten viel Fett und etwas Zucker. Bei starker Hitze werden sie in wenigen Sekunden dunkel und schmecken bitter. Rühr die Nüsse mit Chili und Ingwer deshalb ständig und gieß die Kokosmilch an, sobald es nussig duftet.
Die Sauce soll vom Löffel laufen und dabei einen dünnen Film hinterlassen. Ist sie zu flüssig, lass sie ein bis zwei Minuten länger köcheln. Mit dem Limettensaft wartest du bis zum Schluss. Säure schmeckt frischer, wenn sie nicht mitkocht.
Blanchieren und Abschrecken: so bleibt das Gemüse grün
Für das Blanchieren legst du etwa 6 Briketts nach, damit das Wasser sprudelnd kocht. Brokkoli und Bohnen brauchen etwa 3 Minuten. Danach kommen sie sofort in kaltes Wasser. Das stoppt den Garprozess, und das Blattgrün behält seine kräftige Farbe. Gemüse, das zu lange im heißen Wasser liegt, wird graugrün und weich.
Im letzten Schritt gart das Gemüse noch etwa 8 Minuten mit Karotten, Paprika und Frühlingszwiebeln. Die Karotten schneidest du deshalb dünn. Dicke Scheiben wären nach dieser Zeit noch hart, während der Brokkoli schon nachgibt.
Das Zitronengras gart in Stücken mit und gibt sein zitroniges Aroma an die Kokosmilch ab. Die Fasern bleiben dabei zäh. Nimm die Stücke deshalb vor dem Anrichten wieder heraus. Verwende vom Stängel vor allem das helle untere Drittel, denn dort sitzt das meiste Aroma. Den trockenen oberen Teil kannst du für einen Tee oder eine Brühe aufheben.
Die Kokosmilch teilt sich im Rezept auf zwei Stellen auf. 250 ml gehen in die Sauce, die restlichen 100 ml kommen zum Gemüse. Schüttel die Dose vor dem Öffnen kräftig, damit sich die feste Kokoscreme oben mit dem flüssigen Teil verbindet. Sonst landet in der Sauce fast nur Creme und beim Gemüse nur Wasser.
Varianten, Beilagen und Vorbereitung
Für eine vegane Schüssel lässt du die Eier weg und brätst Tofu oder Tempeh in Würfeln mit. Beides nimmt die Erdnusssauce gut auf. In Indonesien gehören oft gekochte Kartoffeln und Krupuk dazu. Als Beilage passt Jasminreis, wenn du mehr Sättigung brauchst.
Die Sauce kannst du am Vortag kochen und abgedeckt im Kühlschrank lagern. Auch das Gemüse lässt sich vorher schneiden und blanchieren. Die Eier kochst du am besten ebenfalls vor, dann musst du sie vor dem Servieren nur noch pellen.
Die Erdnusssauce wird fest, sobald sie abkühlt, und liegt beim Servieren oft wie Erdnussbutter in der Schüssel. Schöpf deshalb vor dem Abgießen eine Tasse vom Blanchierwasser ab und stell sie neben den Topf. Kurz vor dem Anrichten rührst du davon löffelweise in die Sauce, bis sie wieder glänzt und vom Löffel fließt. Das Wasser ist leicht gesalzen und verdünnt die Sauce, ohne sie fad zu machen. Reste aus dem Kühlschrank bekommst du auf dieselbe Weise wieder geschmeidig.
Weitere Schüsseln und Töpfe mit asiatischer Würze stehen bei den Gemüsegerichten aus dem gusseisernen Topf.
Erdnusssauce schmeckt auch mit koreanischer Schärfe: Die Gochujang Nudeln mit cremiger Erdnusssauce stehen in 15 Minuten auf dem Tisch, gekrönt von einem knusprigen Spiegelei.
Noch ein Gericht aus Indonesien für den Gusstopf: Die scharfe Bihunsuppe aus dem Dutch Oven kocht mit Glasnudeln, Huhn und viel Gemüse für eine große Runde.
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Häufige Fragen
Was ist Gado Gado?
Gado Gado ist ein indonesisches Gericht aus gegartem Gemüse, Ei und einer Sauce aus Erdnüssen. Oft kommen Tofu, Tempeh, Kartoffeln und Krupuk dazu.
Was bedeutet Gado Gado?
Der Name bedeutet sinngemäß „gemischt“ und beschreibt die bunte Mischung auf dem Teller. Seit 2018 zählt Gado Gado in Indonesien offiziell zu den fünf Nationalgerichten.
Ist Gado Gado vegetarisch?
Mit Ei ist dieses Rezept vegetarisch, Fleisch oder Fisch enthält es keines. Für eine vegane Version lässt du die Eier weg und nimmst Tofu oder Tempeh.
Wird Gado Gado warm oder kalt gegessen?
In Indonesien wird das Gemüse meist lauwarm oder bei Raumtemperatur serviert, die Sauce oft warm. In diesem Rezept gart das Gemüse am Ende kurz in Kokosmilch und kommt warm in die Schüssel.
Wie lange blanchiert man Brokkoli und Bohnen?
Für dieses Rezept reichen etwa 3 Minuten in sprudelnd kochendem Salzwasser. Danach schreckst du das Gemüse sofort in kaltem Wasser ab, damit es grün und bissfest bleibt.
Kann ich Erdnussbutter für die Sauce nehmen?
Ungesüßte Erdnussbutter funktioniert als Abkürzung und macht die Sauce glatter. Die gehackten Nüsse aus dem Mörser geben ihr dagegen mehr Biss und ein kräftigeres Röstaroma.
Welcher Dutch Oven passt für Gado Gado?
Für 4 Personen reicht ein Dutch Oven mit etwa 4,5 Litern Inhalt. Darin hast du genug Platz zum Blanchieren und zum Garen des Gemüses.
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