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Gyros selber machen: das Grundrezept für Plancha und Pfanne
Vorbereitung: 20 Minuten · Marinierzeit: mindestens 4 Stunden · Bratzeit: 15 Minuten · Ergibt: 4 Portionen. Die Zutaten findest du oben in der Rezeptkarte, das Gyros-Gewürz zum Selbermischen direkt unter dem Rezept.
Das Rezept ist für die Plancha auf dem Gasgrill geschrieben und funktioniert genauso in einer schweren Gusseisenpfanne auf dem Herd. Entscheidend ist nicht das Gerät, sondern Hitze, Platz und Geduld – dazu unten mehr. Keine Lust, Gewürz zu mischen? Der Gyros-Streuer by Klaus grillt funktioniert 1:1, 2½ EL auf 800 g Fleisch.
Zubereitung
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1
Fleisch schneiden: Den Nacken quer zur Faser in 3 bis 4 mm dünne Scheiben schneiden, große Scheiben halbieren. Das geht am saubersten, wenn das Fleisch 30 Minuten im Gefrierfach angefroren wurde.
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Marinieren: Gyros-Gewürz, Olivenöl, Knoblauch, Zitronenabrieb und Zwiebelstreifen in einer Schüssel vermischen. Fleisch dazugeben und die Marinade mit den Händen gründlich einmassieren, jede Scheibe soll benetzt sein. Abgedeckt in den Kühlschrank: mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht.
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3
Vorbereiten: 30 Minuten vor dem Braten das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. Zwiebelstreifen aus der Marinade herauspicken – sie würden auf der heißen Fläche verbrennen. Das Fleisch nicht abtupfen, aber auch nicht in Marinade schwimmen lassen.
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4
Aufheizen: Plancha oder Gusseisenpfanne auf dem Grill bei voller Leistung 10 Minuten vorheizen, auf dem Herd 5 Minuten auf höchster Stufe. Öl darauf geben – es muss sofort leicht rauchen.
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5
Portionsweise braten: Ein Viertel des Fleischs (ca. 200 g) einlagig auflegen. 2 bis 3 Minuten liegen lassen, ohne zu rühren, bis die Unterseite dunkle Röstkanten hat. Wenden, weitere 2 Minuten. Fertige Portion in die indirekte Zone des Grills oder in den Backofen bei 80 °C legen. Mit den restlichen drei Portionen genauso verfahren.
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6
Finish: Zwiebelringe in der letzten Portion mitbraten. Alles Fleisch zurück auf die Plancha, Zitronensaft darüber, frischen Oregano oder Petersilie dazu, einmal durchschwenken und sofort servieren – mit Fladenbrot und Tzatziki.
Nährwerte pro Portion: Der Rezeptkasten rechnet Fladenbrot und Tzatziki mit ein und kommt auf rund 790 kcal. Ohne Beilagen liefern 200 g Schweinenacken mit Marinade ca. 560 kcal, 36 g Eiweiß, 43 g Fett, 4 g Kohlenhydrate und 2,2 g Salz. Mit Hähnchenschenkel statt Nacken sind es etwa 400 kcal, mit Hähnchenbrust etwa 300 kcal.
Tipp: Eine Plancha-Platte auf dem Gasgrill ist der beste Ersatz für den Spieß. Sie hält die Hitze auch bei 200 g Fleisch, ohne einzubrechen, und die Röstfläche ist dreimal so groß wie in einer Pfanne. Auf dem Herd nimmst du die schwerste Gusseisenpfanne, die du hast, und halbierst die Portionen.
Schnelle Gyrospfanne: Gyros aus der Pfanne in 20 Minuten
Die schnelle Gyrospfanne ist das Pfannengyros für den Feierabend. Du schneidest Schnitzel vom Schwein, von der Pute oder vom Hähnchen in Streifen und würzt mit dem, was im Gewürzregal steht. Nach einer Stunde im Kühlschrank ist die Gyros-Pfanne in 20 Minuten fertig. Kross wird sie in einer rauchend heißen Pfanne, in der immer nur ein Drittel des Fleischs liegt.
Zutaten, alle Schritte mit Bildern und die Variante mit Soße und Reis stehen im eigenen Rezept Gyrospfanne.
Was ist Gyros? Herkunft, Name und der Unterschied zum Döner
Gyros (griechisch γύρος, „Drehung“) ist dünn geschnittenes, mariniertes Fleisch, das dicht auf einen senkrechten Drehspieß geschichtet und von außen nach innen abgeschnitten wird, sobald die Schicht kross ist. Die Technik stammt vom türkischen Döner und wurde in Griechenland nach 1922 mit den Flüchtlingen aus Kleinasien heimisch. Aus Lamm wurde dort Schwein, aus dem Fladenbrot die Pita, und ab den 1970er-Jahren brachten griechische Gastwirte das Gericht nach Deutschland.
Dabei entstand die Version, die die meisten hier kennen: kräftig mit Kreuzkümmel gewürzt, als Teller mit Krautsalat, Tzatziki und Pommes. In Athen ist Gyros Street Food, in Pita gerollt mit Tomate, roter Zwiebel, Tzatziki und ein paar Pommes im Brot. Souvlaki sind dagegen Fleischwürfel am kleinen Spieß, Bifteki gewürzte Hacksteaks, und Döner ist die türkische Verwandtschaft mit Kalb, Lamm oder Hähnchen und anderer Würzung.
Gyros-Gewürz selber machen
Die meisten Rezepte kommen mit „Salz, Pfeffer, Oregano“ aus oder verweisen auf eine Fertigmischung. Beides funktioniert, aber der Geschmack vom Griechen entsteht aus einem klaren Verhältnis: viel Oregano, deutlich Kreuzkümmel, Paprika für Farbe und Süße, Koriander für die Frische.
Diese Mischung ergibt ca. 75 g und reicht für gut 2 kg Fleisch. Dosierung: 30 g pro Kilo, das sind etwa 3 gehäufte Esslöffel.
| Zutat | Menge |
Getrockneter Oregano (griechisch, grob) | 3 EL (ca. 9 g) |
Paprika edelsüß | 2 EL (ca. 14 g) |
Kreuzkümmel, gemahlen | 1 EL (ca. 6 g) |
Koriandersaat, gemahlen | 1 EL (ca. 5 g) |
Thymian, getrocknet | 1 EL (ca. 3 g) |
Majoran, getrocknet | 1 EL (ca. 2 g) |
Schwarzer Pfeffer, grob gemahlen | 2 TL (ca. 5 g) |
Kümmel, gemahlen (optional) | 1 TL (ca. 2 g) |
Zimt, gemahlen (optional) | 1 Msp. (ca. 1 g) |
Piment, gemahlen (optional) | 1 Prise (ca. 0,5 g) |
Feines Meersalz | 2 EL (ca. 30 g) |
Kreuzkümmel, Koriander und Pfeffer als ganze Körner 2 Minuten in der trockenen Pfanne rösten und im Mörser zerstoßen – das macht den größten Unterschied. Alles vermischen und im Schraubglas dunkel lagern, hält 6 Monate.
Zimt und Piment gehören in Griechenland zur Fleischwürze. Die kleine Menge bleibt im Hintergrund und macht die Mischung wärmer. Knoblauch und Zwiebel fehlen in der Tabelle, weil sie bei diesem Rezept frisch in die Marinade kommen.
Die Mischung oben ist die schnelle Variante mit Salz, passend zu diesem Rezept. Die griechische Mischung in Gramm mit Knoblauch- und Zwiebelpulver findest du im Rezept Gyrosgewürz selber machen, dort rechnest du für 800 g Fleisch 24 g Mischung und 6 g Salz.
Tipp: Wer sein Gewürz ohne Salz mischt, kann es auch als Rub für Nackensteaks, Hähnchenschenkel oder Grillgemüse verwenden und salzt dann separat. Für Gyros ist die Salzmenge oben bereits richtig eingestellt – 25 g Mischung auf 800 g Fleisch ergibt gut 1,2 % Salz.
Welches Fleisch für Gyros?
In Griechenland ist Gyros heute fast immer Schwein, traditionell waren es Lamm und Kalb. Für die Pfanne entscheidet vor allem der Fettanteil: Er sorgt für Saftigkeit und dafür, dass die Kanten kross werden statt trocken.
| Fleisch | Fettanteil | Ergebnis | Bratzeit pro Portion | Empfehlung |
Schweinenacken | hoch | saftig, kräftige Röstkante, der Klassiker | 5–6 Min. | Erste Wahl |
Nacken + Bauch (3:1) | sehr hoch | am nächsten am Spieß, knuspriges Fett | 5–6 Min. | für alle, die den Griechen um die Ecke übertreffen wollen |
Hähnchenschenkel, ausgelöst | mittel | saftig, mild, verzeiht Fehler | 6–7 Min. | beste Geflügelwahl |
Hähnchenbrust oder Pute | niedrig | mager, trocknet schnell | 3–4 Min. | kurz marinieren, sofort servieren |
Kalbs- oder Lammnacken | mittel | kräftig, das Original | 5–6 Min. | für Kenner, deutlich teurer |
Tipp: Kaufe das Fleisch am Stück, nicht als fertiges „Gyros-Geschnetzeltes“. Vorgeschnittene Ware ist meist zu dick, ungleichmäßig und oft schon mit Wasser und Fertigmarinade behandelt – genau das, was in der Pfanne grau wird.
Wie viel Gyros pro Person?
Pro Person rechnest du 200 g rohes Fleisch, wenn Gyros als Teller mit Beilagen auf den Tisch kommt. In der Pita reichen 150 g. Ist Gyros bei einer Grillparty die Hauptsache, planst du 250 g ein. Beim Braten verliert Schweinenacken etwa ein Viertel seines Gewichts, aus 200 g roh werden also rund 150 g auf dem Teller.
| Personen | Gyros-Pita (150 g) | Gyros-Teller (200 g) | Grillparty (250 g) |
4 | 600 g | 800 g | 1 kg |
6 | 900 g | 1,2 kg | 1,5 kg |
8 | 1,2 kg | 1,6 kg | 2 kg |
10 | 1,5 kg | 2 kg | 2,5 kg |
20 | 3 kg | 4 kg | 5 kg |
Alle Mengen sind Rohgewicht ohne Knochen und Schwarte. Ab 1,5 kg Fleisch lohnt sich der Drehspieß, kleinere Mengen sind auf der Plancha oder in der Pfanne schneller fertig.
Wie viel Gyros-Gewürz auf wie viel Fleisch? Auf ein Kilo Fleisch kommen 30 g Mischung. Ein gehäufter Esslöffel wiegt etwa 10 g.
| Fleisch | Gyros-Gewürz | Esslöffel, gehäuft |
250 g | 8 g | knapp 1 |
500 g | 15 g | 1½ |
800 g | 25 g | 2½ |
1 kg | 30 g | 3 |
1,5 kg | 45 g | 4½ |
2 kg | 60 g | 6 |
Die Werte gelten für die Mischung mit Salz aus diesem Rezept. Mischst du ohne Salz, kommen je Kilo Fleisch 12 g Salz dazu.
Richtig schneiden und marinieren
Schneiden: Quer zur Faser, 3 bis 4 mm dünn. Dünner reißt beim Wenden, dicker wird innen zäh, bevor außen die Kruste da ist. Angefrorenes Fleisch (30 Minuten im Gefrierfach) lässt sich mit einem langen, scharfen Messer gleichmäßig schneiden.
| Fleisch | Mindestens | Ideal | Maximal |
Schweinenacken, Bauch | 4 Stunden | über Nacht | 24 Stunden |
Kalb, Lamm | 4 Stunden | 12 Stunden | 24 Stunden |
Hähnchenschenkel | 2 Stunden | 6 Stunden | 12 Stunden |
Hähnchenbrust, Pute | 1 Stunde | 3 Stunden | 6 Stunden |
Marinade: Auf Ölbasis und trocken. Öl transportiert die fettlöslichen Aromen aus Oregano, Kreuzkümmel und Paprika ins Fleisch und schützt beim Braten. Wasser, Joghurt oder viel Zitronensaft in der Marinade sind der Hauptgrund, warum Gyros zu Hause dünstet statt röstet. Säure kommt deshalb erst nach dem Braten dazu.
Warum Gyros zu Hause grau wird: 5 Regeln für Röstkanten
Das ist der Teil, den kaum ein Rezept erklärt – und der wichtiger ist als jede Gewürzmenge.
- Hitze vor allem anderen. Gusseisen oder Plancha müssen so heiß sein, dass Öl sofort raucht. Eine lauwarme Pfanne zieht Wasser aus dem Fleisch, bevor irgendetwas bräunt.
- Einlagig, in Portionen. 200 g pro Durchgang, auch wenn es vier Durchgänge werden. Liegt Fleisch übereinander, entsteht Dampf, und Dampf hat maximal 100 °C – Röstaromen brauchen deutlich mehr.
- Trocken aufs Eisen. Marinade auf Ölbasis, Zwiebeln vorher raus, Fleisch nicht in Flüssigkeit schwimmend auflegen.
- Liegen lassen. 2 bis 3 Minuten nicht bewegen. Ständiges Rühren kühlt die Fläche und verhindert die Kruste.
- Säure zum Schluss. Zitronensaft erst nach dem Braten. In der Marinade nur der Abrieb.
Tipp: Wer die Portionen warm halten will, ohne dass sie nachgaren: indirekte Zone auf dem Grill bei geschlossenem Deckel oder Backofen bei 80 °C. Nicht abdecken, sonst wird die Kruste wieder weich.
Vier Wege zum Gyros: Plancha, Spieße, Drehspieß, Backofen
Das Rezept oben ist für Plancha und Pfanne geschrieben – der Weg, den die meisten zu Hause gehen. Marinade und Gewürz bleiben bei allen anderen Wegen gleich, nur die Zubereitung ändert sich.
1. Plancha oder Gusseisenpfanne (dieses Rezept)
Schnellster Weg, größte Kontrolle. Wer regelmäßig so grillt, ist mit einem eigenen Plancha Grill mit zwei getrennt regelbaren Brennern gut bedient: eine Zone rauchend heiß fürs Fleisch, eine mittlere für Zwiebeln und Pita. Eine Variante mit Limetten-Dip haben wir hier: Mariniertes Gyros von der Plancha.
2. Gyros-Spieße
Fleisch statt in Scheiben in 2 bis 3 cm große Würfel schneiden, gleich marinieren, dicht auf Spieße stecken und direkt über der Glut 8 bis 10 Minuten unter Wenden grillen. Der beste Weg für viele Gäste ohne Drehspieß. Rezept mit Tzatziki: Gyros-Spieße wie aus Kreta.
3. Drehspieß
Das Original. Ab 1,5 kg Fleisch und sechs Personen lohnt sich der Aufwand: Scheiben marinieren, dicht auf den Spieß schichten, mit Heckbrenner oder indirekt bei 180 bis 200 °C rotieren lassen und die äußere Schicht abschneiden, sobald sie kross ist. Schritt für Schritt: Gyros vom Drehspieß. Zubehör: Drehspieß und Rotisserie.
Derselbe Spieß, andere Küche: Shawarma setzt auf Hähnchenschenkel mit Kardamom, Zimt und Toum statt Schwein mit Oregano.
4. Backofen
Für alle ohne Grill: Marinierte Scheiben auf zwei parallele Holzspieße zu einem Block stapeln, fest andrücken, auf einem Rost über einem Blech bei 180 °C Umluft 60 bis 75 Minuten garen. Dann die äußere Schicht dünn abschneiden, den Block für 10 Minuten unter den Backofengrill schieben, nächste Schicht abschneiden. Das kommt dem Spieß erstaunlich nah, dauert aber am längsten.
Und der Dutch Oven? Ein anderes Gericht mit demselben Fleisch: Gyros in Metaxasauce, geschmort statt gebraten, mit Feta überbacken. Rezept: Gyros mit Metaxasauce aus dem Dutch Oven.
Varianten
- Hähnchen-Gyros: Ausgelöste Schenkel statt Nacken, Marinade unverändert, 6 Stunden marinieren. Wer Brust nimmt, brät nur 3 bis 4 Minuten und serviert sofort.
- Gyros-Pita: Pita 1 Minute pro Seite auf dem Grill anrösten, mit Tzatziki bestreichen, Gyros, Tomate, rote Zwiebel und – wie in Athen – ein paar Pommes hinein, einrollen.
- Gyros-Teller: Gyros mit Tzatziki, Krautsalat, Tomaten-Gurken-Salat und Pita oder Reis. Die klassische Restaurantvariante.
- Gyros mit Metaxasauce: Siehe Dutch-Oven-Rezept oben, funktioniert auch mit den Resten vom Plancha-Gyros in einer feuerfesten Form auf dem Grill.
- Scharf: 1 TL Chiliflocken oder ½ TL Cayenne ins Gewürz. Passt gut, ist aber nicht griechisch.
Mit Hähnchen wird Gyros milder und ist in 20 Minuten gebraten. Welche Marinade dafür taugt und wie die Streifen kross werden, steht im Rezept für Hähnchen Gyros.
Beilagen, die dazugehören
Tzatziki ist gesetzt, das Rezept steht unter griechisches Tzatziki, fünf Abwandlungen im Ratgeber Tzatziki selber machen. Dazu Krautsalat, der mindestens zwei Stunden durchgezogen ist, gegrilltes Fladenbrot und Zwiebelringe mit etwas Sumach oder Paprika. Wer den Grill ohnehin anhat: Pommes gelingen auf der Plancha im Anschluss ans Fleisch in dessen Fett besonders gut.
Zum Gyros-Teller gehören beim Griechen auch grüne Peperoni aus dem Glas, knackig und sauer mit etwas Schärfe. Ein Glas davon setzt du im Essigsud selbst an, die Anleitung steht unter Peperoni selbst einlegen.
Wer das ganze Menü plant, findet in Griechisch grillen Zeitplan und Einkaufsliste für sechs Personen. Dazu passen griechische Bratkartoffeln und Bifteki vom Grill.
Vorbereiten, aufbewahren, einfrieren
- Vorbereiten: Mariniertes, rohes Fleisch hält abgedeckt 2 Tage im Kühlschrank. Länger als 24 Stunden marinieren macht das Fleisch aber nicht besser.
- Einfrieren: Roh und mariniert in Portionsbeuteln flach einfrieren, bis 3 Monate. Im Kühlschrank auftauen, dann wie beschrieben braten – ideal, um beim Fleischkauf gleich 2 kg zu verarbeiten. Ausführlich im Ratgeber Gyros und Döner einfrieren.
- Reste: Gebratenes Gyros hält 2 Tage im Kühlschrank. Zum Aufwärmen wieder auf die heiße Plancha oder in die Pfanne, ohne Deckel, damit die Kanten kross werden. Mikrowelle macht es grau.
FAQ zum Gyros selber machen
Welches Fleisch ist das Original für Gyros?
Historisch Lamm und Kalb, in Griechenland heute überwiegend Schweinenacken. Für die Pfanne ist Nacken die beste Wahl, weil sein Fettanteil das Fleisch saftig hält und krosse Kanten liefert.
Wie lange muss Gyros marinieren?
Schweinenacken mindestens 4 Stunden, ideal über Nacht, nicht länger als 24 Stunden. Hähnchenbrust und Pute nur 1 bis 3 Stunden.
Geht Gyros auch ohne Kreuzkümmel?
Ja. Kreuzkümmel ist die deutsch-griechische Note, die viele vom Restaurant kennen. In Griechenland wird oft nur mit Oregano, Thymian, Knoblauch, Salz und Pfeffer gewürzt. Ohne Kreuzkümmel wird es milder und kräuteriger.
Warum wird mein Gyros in der Pfanne grau und nicht kross?
Zu wenig Hitze, zu viel Fleisch auf einmal oder zu viel Flüssigkeit in der Marinade. Pfanne rauchend heiß, maximal 200 g pro Durchgang, Ölmarinade statt Joghurt oder Zitronensaft – dann klappt es.
Wie viel Fleisch pro Person?
200 g roh als Hauptgericht mit Beilagen, 250 g für eine Grillparty, bei der Gyros der Mittelpunkt ist.
Kann man Gyros im Airfryer machen?
Ja, bei 200 °C etwa 10 bis 12 Minuten, zweimal durchschütteln. Das Ergebnis ist saftig, aber mit weniger Röstkante als von der Plancha.
Was ist der Unterschied zwischen Gyros, Döner, Souvlaki und Kebab?
Gyros ist griechisch: dünne marinierte Scheiben vom Drehspieß, meist Schwein. Döner ist die türkische Verwandtschaft, meist Kalb, Lamm oder Hähnchen, anders gewürzt. Souvlaki sind griechische Fleischwürfel am Spieß, direkt gegrillt. Kebab ist der Oberbegriff für gegrilltes Fleisch am Spieß im gesamten östlichen Mittelmeerraum, Köfte etwa ist ein Hackfleisch-Kebab.
Kann man das Gyros-Gewürz auch für anderes Fleisch nehmen?
Ja. Es funktioniert als Rub für Nackensteaks, Hähnchenschenkel, Hackfleisch für Bifteki und für Grillgemüse, besonders Zucchini und Paprika.
Was bedeutet Gyros und woher kommt es?
Gyros heißt auf Griechisch Drehung und meint das Fleisch vom senkrechten Drehspieß. Die Technik kam nach 1922 mit den Flüchtlingen aus Kleinasien nach Griechenland, in den 1970er-Jahren mit griechischen Gastwirten nach Deutschland.
Welche Beilagen passen zu Gyros?
Tzatziki, Pita oder Fladenbrot, Krautsalat, Tomaten-Gurken-Salat, rote Zwiebelringe und Pommes oder griechische Bratkartoffeln. In Athen kommt alles zusammen in die Pita, auch die Pommes.
Kann man Gyros einfrieren?
Ja, am besten roh und mariniert, flach in Portionsbeuteln, bis zu drei Monate. Gebratenes Gyros innerhalb von zwei Tagen aufbrauchen und auf der heißen Plancha oder in der Pfanne aufwärmen, nicht in der Mikrowelle.
Geht Gyros auch im Backofen?
Ja. Marinierte Scheiben auf zwei Holzspießen zu einem Block stapeln, bei 180 °C Umluft 60 bis 75 Minuten garen, die äußere Schicht abschneiden und den Block kurz unter den Grill schieben. Das kommt dem Drehspieß am nächsten.
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