Eine kross gegrillte Gänsekeule mit sämiger Sauce: So ist das Gericht perfekt. Und nicht weniger als das kannst du mit diesem Rezept erreichen. Damit das gelingt, brauchst du zusätzlich zum Grill und zu den Keulen noch einen Bräter, der auf den Rost passt. Dafür eignen sich zum Beispiel eine Dutch Oven Kastenform.
Kross gegrillte Gänsekeule mit sämiger Sauce
Zunächst wird das Fleisch mit reichlich Gemüse schonend erhitzt. Erst zum Schluss bekommen die Gänsekeulen über direkter Hitze ihre schöne Bräune und die krosse Haut.
Geschmacklich geht es bei der Sauce klar in Richtung Weihnachten. Wenn du darauf keine Lust hast, kannst du das Ganze in die asiatische Richtung abwandeln. Dann verwendest du Koriandersaat, Ingwer, Knoblauch und eine Prise Zimt.
Zubereitung
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Zunächst den Grill auf schwache, direkte Hitze vorheizen. Während dessen kannst du mit der Vorbereitung beginnen: Zwiebel, Möhren, Petersilienwurzel, Sellerie und Lauch schälen bzw. putzen und alles in Würfel bzw. Ringe schneiden.
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Von den Gänsekeulen etwas Fett abschneiden, in den Bräter oder Dutch Oven geben und diesen auf den vorgeheizten Grill stellen. Wenn das Fett ausgebraten ist, das Gemüse darin anschwitzen. Das Tomatenmark unterrühren und ebenfalls Farbe (braun, nicht rot) nehmen lassen.
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Gänsekeulen salzen, pfeffern, auf das Gemüse legen und angießen. Dafür verwendest du entweder einen großen Schluck Rotwein (alternativ ein Glas Wasser). Zusätzlich den Gänsefond auffüllen. Das Gemüse sollte reichlich mit Flüssigkeit bedeckt sein, die Keulen sollten aber nicht schwimmen. Gewürze zugeben.
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Nun den Deckel schließen (von Bräter und Grill) und warten. Mindestens eineinhalb, besser zwei Stunden dürfen die Keulen bei ca. 160 bis 180 °C schmoren bis eine Kerntemperatur von ca. 80 °C erreichen. Bei diesem Rezept isst du die Keule definitiv durch, nicht rosa – so wie es bei der traditionellen Zubereitung der Fall ist. Sonst wird das Fleisch nicht zart. Siehe dazu auch Kerntemperatur Gänsekeule.
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Nach den etwa zwei Stunden den Bräter vom Grill nehmen und die Temperatur auf mittlere Hitze für direktes Grillen erhöhen. Wenn du dazu erst Kohle vorglühen musst, die Keulen im Bräter lassen. So bleiben sie problemlos warm. In der Zwischenzeit die Butter mit etwas Mehl verkneten.
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Wenn der Grill bereit ist, die Keulen herausnehmen und die Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen und auffangen. Wenn zu viel Fett ausgetreten ist, das Fett abschöpfen oder abgießen. Die Flüssigkeit dann zurück in den Bräter geben, über der Glut aufkochen, nach und nach Mehlbutter einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
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Jetzt die Keulen über direkter Hitze finalisieren. Dazu unter häufigem Wenden Farbe nehmen lassen.
Tipp: Zu gegrillten Gänsekeule mit Sauce passen Rotkohl und Klöße. Wenn du Lust auf noch weitere Rezeptideen für gegrillte Gänsekeulen hast, lies unseren Beitrag zum Thema Gänsekeule Grillen.
