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Entenbrust auf der Salzplanke: Geschmack und Herkunft
Die Entenbrust bekommt auf dem Salzstein eine dünne, knusprige Haut. Darunter bleibt das dunkle Fleisch zart und saftig. Das Fett schmilzt beim Grillen langsam aus und läuft über den Stein. Die Salzplanke gibt beim Garen eine feine, gleichmäßige Salznote ab. Zusätzliches Salz brauchst du nicht. Wer mag, mariniert vorher mit Öl, Zucker, Knoblauch, Paprika, Chili und Pfeffer. Ohne Marinade schmeckt die Ente kräftiger nach sich selbst.
Knusprige Ente kennen viele aus dem China-Restaurant. Dort wird meist die ganze Ente mehrfach mit heißem Fett übergossen. Auf dem Grill kommst du mit der eingeschnittenen Haut und dem heißen Stein zu einem ähnlich krossen Ergebnis. Platten aus Salzgestein werden seit einigen Jahren zum Grillen genutzt. Mit einem Salzstein wie der Salzplanke gart die Brust gleichmäßig und schonend, ähnlich wie beim Sous Vide garen.
Hinweis zur Sicherheit: Mit 62 °C Kerntemperatur wird die Entenbrust rosa. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hält das Infektionsrisiko durch Campylobacter aber erst für ausgeschlossen, wenn der Kern mehr als 10 Minuten lang 74 °C oder mehr hat. Was das für dich bedeutet, steht in unserer Übersicht zur Kerntemperatur Entenbrust.
Zubereitung
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1
Die Ente mit einem Küchentuch abtrocknen.
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2
Prüfen, ob Knochenreste oder unerwünschte Dinge vorhanden sind. Diese wegschneiden.
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3
Nun das Fett der Ente einschneiden, dabei nicht das Fleisch verletzen.
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4
Wenn du möchtest, kannst du die Entenbrust marinieren, das ist aber kein Muss, es geht auch ohne. Wir haben eine Ente komplett naturbelassen gegrillt und eine vorher mariniert (mit einer selbstgemachten Marinade aus Öl, Zucker, Knoblauchpulver, Paprikapulver, Chili und Pfeffer). Wichtig ist, dass ihr die Ente mindestens 30 Minuten lang ziehen lasst, wenn ihr mariniert. Falls ihr euch dazu entscheidet, kann ein Marinierset hilfreich sein.
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5
Heizt den Salzstein auf knapp 200°C vor. Dies ist wichtig, um nachher ein gutes Ergebnis zu bekommen.
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6
Nun grillt ihr die Ente für 30-45 Minuten (je nachdem wie heiß euer Grill ist). Ihr könnt die Kerntemperatur mit einem Grillthermometer messen, sie sollte 62°C haben, um noch rosa zu sein.
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7
Nun lasst ihr die Ente noch für 5-10 Minuten ruhen. Dann könnt ihr sie aufschneiden. Guten Appetit!
Entenbrust richtig vorbereiten
Kauf frische Entenbrust beim Geflügelhof oder einem guten Metzger. Tupf sie trocken und schneide Knochenreste und Sehnen weg. Dann schneidest du die Fettschicht rautenförmig ein. Die Schnitte gehen nur durch Haut und Fett, nicht ins Fleisch. Verletzt du das Fleisch, tritt Saft aus und die Brust wird trocken.
Eine Marinade ist kein Muss. Wenn du marinierst, lass die Brust mindestens 30 Minuten ziehen. Viele Suchen drehen sich um das Einlegen der Ente in Salzwasser. Auf der Salzplanke brauchst du das nicht, denn der Stein würzt das Fleisch beim Garen. Eingelegte Entenbrust auf dem Salzstein wird schnell zu salzig. Für eine ganze Ente im Ofen oder Smoker ist eine Salzlake dagegen ein gutes Mittel gegen trockenes Fleisch.
Mischung, Salzmenge und Einlegezeit für Geflügel erklärt der Ratgeber zur Brine.
Beim Grillen ist mir aufgefallen, dass auf dem Stein viel Fett ausläuft. Leg die Entenbrust deshalb mit der Hautseite nach unten in die Mitte der Planke, dann tropft das Fett nicht in die Glut. Erst wenn die Haut braun und knusprig ist, drehst du sie um. Das Fleisch auf der Unterseite braucht dann nur noch wenig Zeit. Ein Thermometer im dicksten Teil nimmt dir das Raten ab.
Salzstein auf dem Gasgrill und dem Holzkohlegrill
Der Salzstein funktioniert auf dem Gasgrill und auf dem Holzkohlegrill. Wichtig ist, dass er langsam warm wird. Stell ihn kalt auf den Rost und erhöhe die Hitze in mehreren Stufen, bis er knapp 200 °C erreicht. Ein Stein, der direkt in die volle Hitze kommt, kann Risse bekommen.
Nach dem Grillen lässt du die Planke im Grill abkühlen. Danach wischst du sie nur mit einem feuchten Tuch ab. Spülmittel und viel Wasser lösen das Salz an und verkürzen die Lebensdauer.
Aufheizen in drei Stufen, Garzeiten für andere Zutaten und die Pflege stehen im Ratgeber Salzstein grillen.
Zur Entenbrust passen Rotkohl, Kartoffelknödel oder ein Salat mit Orangen. Lass die Brust vor dem Aufschneiden 5 bis 10 Minuten ruhen.
Mein Extra: Das ausgelaufene Entenfett auf der Planke lasse ich nicht verkommen. Ich schiebe es mit dem Wender in eine kleine Schale und brate darin Kartoffelscheiben auf dem Grill. Das Fett ist leicht salzig vom Stein und gibt den Kartoffeln einen kräftigen Geschmack. So hast du die Beilage gleich mit.
Häufige Fragen
Wie lange braucht Entenbrust auf dem Salzstein?
Auf dem vorgeheizten Salzstein braucht die Entenbrust 30 bis 45 Minuten. Die Zeit hängt von der Hitze des Grills und der Dicke der Brust ab.
Welche Kerntemperatur braucht Entenbrust?
Bei 62 °C ist die Entenbrust rosa. Nach Angaben des BfR ist das Risiko durch Campylobacter erst ausgeschlossen, wenn der Kern mehr als 10 Minuten lang mindestens 74 °C hat.
Muss ich Entenbrust in Salzwasser einlegen?
Für die Salzplanke nicht, der Stein würzt das Fleisch schon beim Garen. Eingelegte Brust wird auf dem Salzstein schnell zu salzig.
Wie mariniere ich Entenbrust?
Eine Mischung aus Öl, Zucker, Knoblauchpulver, Paprikapulver, Chili und Pfeffer passt gut. Lass die Brust mindestens 30 Minuten darin ziehen.
Kann ich Entenbrust auf dem Gasgrill grillen?
Ja, der Salzstein funktioniert auf dem Gasgrill genauso gut. Heize ihn langsam in Stufen auf, damit er nicht reißt.
Wie wird die Haut der Entenbrust knusprig?
Schneide die Haut rautenförmig ein, ohne das Fleisch zu verletzen. Grill die Brust zuerst auf der Hautseite, bis das Fett ausgelaufen und die Haut braun ist.
Wie reinige ich die Salzplanke?
Lass sie im Grill abkühlen und wisch sie mit einem feuchten Tuch ab. Spülmittel und viel Wasser lösen das Salz an.
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