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Das Fleisch: fettes Rinderhack und Sumak
Nimm Rinderhack mit mindestens 20 Prozent Fett. Mageres Hack wird nach dem Garen trocken und krümelig, das Fett hält die Platte saftig. Auf 1 kg Hack kommen eine fein geriebene Gemüsezwiebel und 2 bis 3 EL griechischer Joghurt, der die Masse bindet und cremig macht.
Die Würzung macht den Döner-Geschmack: Paprika edelsüß, Kreuzkümmel, Chiliflocken, Rosmarin, Pfeffer, Salz und Marrakesch-Gewürz. Der eigentliche Trick ist Sumak, 1 bis 2 EL davon. Das säuerliche Gewürz bringt genau das Aroma, das du vom Imbiss kennst.
Der Backpapier-Trick: dünn ausrollen, fest einrollen
Knete die Masse gründlich durch und lass sie 15 bis 30 Minuten im Kühlschrank ziehen. Kaltes Hack lässt sich dünner ausrollen, und die Gewürze ziehen ein. Dann kommt die Masse zwischen zwei Bögen Backpapier und wird mit dem Nudelholz auf etwa 5 mm ausgerollt, dünner als eine Frikadelle.
Oberes Papier abziehen, das untere Papier mit dem Fleisch zu einer festen Rolle aufwickeln. Aus einem Kilo Hack werden drei Rollen, die gleichzeitig auf den Rost passen. Backpapier ist hier Pflicht. Alufolie klebt am Fleisch fest und reißt beim Aufrollen.
Warum die Platte hält: Beim Kneten löst sich Eiweiß aus dem Fleisch und verbindet die Masse beim Garen. Ei oder Semmelbrösel brauchst du nicht.
Backpapier-Döner vom Grill: 20 Minuten bei 180 bis 220 °C
Heize den Gasgrill auf 180 bis 220 °C Deckeltemperatur vor und lege die Rollen samt Backpapier auf den Rost, indirekt über ausgeschalteten Brennern. Nach gut 20 Minuten ist das Fleisch durch, die Rolle sieht aus wie eine flache Frikadelle. Auf dem Holzkohlegrill geht es genauso: Kohle an die Seiten, Rollen in die Mitte, Deckel zu.
Beim Backpapier-Döner läuft das Fett aus dem Papier und tropft nach unten. Schalte die Brenner direkt unter den Rollen aus und lass nur die äußeren an, sonst gibt es einen Fettbrand. Nimm Backpapier und keine Alufolie, an Alu klebt das Fleisch fest. Kauf das Hack ruhig fettig, mageres wird krümelig. Und röste die Streifen nach dem Grillen kurz in der heißen Gusspfanne, erst dann schmeckt es wie vom Spieß.
Döner im Backofen mit Backpapier: der Weg ohne Grill
Der Backofen funktioniert genauso gut wie der Grill. Heize auf 200 °C Ober- und Unterhitze vor, bei Umluft auf 180 °C. Die Rollen kommen samt Backpapier auf ein Blech auf der mittleren Schiene und brauchen 20 bis 25 Minuten. Hackfleisch muss im Kern mindestens 70 °C erreichen, ein Thermometer nimmt dir das Raten ab.
Lass die Rollen 5 Minuten ruhen, dann lassen sie sich sauber in Streifen schneiden. Im Ofen bleibt die Oberfläche blass, deshalb ist der letzte Schritt hier noch wichtiger: Die Streifen kommen für 2 bis 3 Minuten in eine heiße Gusseisenpfanne, bis die Kanten braun und knusprig sind.
Bennys Härtetest im Video: Hype oder Fail?
Benny hat den Backpapier-Döner auf dem Gasgrill durchgetestet, von der Gewürzmischung mit Sumak über das Ausrollen bis zum Finish in der Gusspfanne. Sein Urteil ab Minute 6: unfassbar saftig und eine witzige Alternative für die Grillparty. Den Dönermann um die Ecke ersetzt es trotzdem nicht.
Im Video nimmt Benny seine selbstgemachte Barbecue-Sauce dazu und macht aus dem Döner einen Barbecue-Dönerteller. Wie du die Sauce selbst kochst, steht in unserem Rezept Barbecue Sauce.
Zubereitung
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Die Fleischmasse vorbereiten: Vermengt das Hackfleisch gründlich mit den Gewürzen, der geriebenen Zwiebel und dem griechischen Joghurt. Die Masse sollte schön homogen und fein sein.
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Das Ausrollen (Der Backpapier-Trick): Legt die Fleischmasse zwischen zwei Bögen Backpapier. Rollt das Fleisch mit einem Nudelholz so dünn wie möglich aus. Das Backpapier verhindert, dass alles kleben bleibt, und macht die Handhabung einfach. Entfernt dann den oberen Bogen Backpapier und rollt das untere Papier mit dem Hackfleisch zusammen.
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Ab auf den Grill: Heizt euren Grill auf eine Deckeltemperatur von 180 °C bis 220 °C vor. Die Fleischplatten (inklusive Backpapier) kommen für etwa 20 Minuten auf den Rost.
Profi-Tipp: Achtet auf herabtropfendes Fett! Schaltet gegebenenfalls die mittleren Brenner aus, um einen Fettbrand durch offene Flammen zu vermeiden.
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Das Finish: Sobald das Fleisch durchgegart ist (es ähnelt nun einer flachen Frikadelle), nehmt ihr es vom Grill. Zupft oder schneidet das Fleisch in mundgerechte Stücke, ähnlich wie man es vom Dönerspieß abschneiden würde. Für das perfekte Aroma und eine schöne Bräunung bratet ihr diese Stücke kurz in einer heißen Gusspfanne an. Durch das Fett im Fleisch und den Joghurt bleibt es dabei extrem saftig.
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Serviervorschlag: Richtet das Fleisch zusammen mit dem Tomaten-Gurken-Salat und dem Krautsalat an. Den Krautsalat bereitet ihr entweder nach eigenem Rezept frisch zu oder ihr können auch auf eine gekaufte Variante zurückgreifen. Den Tomaten-Gurken-Salat macht ihr ganz klassisch mit einem einfachen Essig-Öl-Dressing an. Als passende Ergänzung dient ein cremiger Dip aus griechischem Joghurt verfeinert mit einem Schuss Olivenöl, etwas Essig und einer Prise Salz. Wer lieber das volle Grill-Aroma sucht, setzt auf eine kräftige Barbecue-Sauce.
Fladenbrot und Zusammenbau: so wird ein Döner daraus
Das Fladenbrot kommt kurz auf den Rost oder in den Ofen, 1 bis 2 Minuten pro Seite, bis es außen knusprig und innen warm ist. Aufschneiden, Soße hinein, dann Fleisch, Krautsalat, Tomate, Gurke und Zwiebel. Wer es wie am Imbiss will, legt Eisbergsalat und Rotkraut dazu. Streifen und Gemüse schneidest du mit einem scharfen Damastmesser, Benny nutzt im Video seines mit 15-Grad-Schliff.
Ein selbst gebackenes Fladenbrot schlägt jedes gekaufte. Das Rezept dazu findest du in unserem Beitrag Fladenbrot vom Grill.
Soßen zum Döner: Joghurt, Knoblauch oder Barbecue
Zur Soße reicht griechischer Joghurt mit etwas Salz, Essig und Olivenöl, genau so rührt Benny sie im Video an. Gekauftes Tzatziki geht auch, Cocktailsoße lässt Benny weg.
Eine Knoblauchsoße wie vom Imbiss, die zum Döner genauso passt wie zum Steak, steht in unserem Ratgeber Knoblauchsoße zum Grillen.
Kalb, Lamm oder Hähnchen: andere Wege zum Döner
Rinderhack ist der Klassiker, Kalbshack oder eine Mischung aus Rind und Lamm gehen genauso. Hähnchen taugt als Hack wenig, weil es trocken wird. Für Hähnchendöner schneidest du Brustfilet in dünne Scheiben, marinierst es eine Stunde in Öl, Paprika, Kreuzkümmel und Knoblauch und brätst es in zwei Durchgängen scharf in der Pfanne. Aus der gewürzten Hackmasse wird am Spieß übrigens ein Adana Kebap.
Mit einem Drehspieß-Aufsatz kommst du dem Original noch näher, weil das Fleisch schichtweise außen kross wird. Den Weg zeigt unser Rezept Gyros vom Grill am Drehspieß.
Häufige Fragen
Kann man Döner ohne Drehspieß selber machen?
Ja, mit der Backpapier-Methode wird Hackfleisch dünn ausgerollt, eingerollt und im Grill oder Ofen gegart. Die Streifen werden danach in der Pfanne knusprig geröstet und schmecken wie vom Spieß.
Welches Fleisch nimmt man für Döner selber machen?
Für den Backpapier-Döner Rinderhack mit mindestens 20 Prozent Fett, alternativ Kalbshack oder eine Mischung aus Rind und Lamm. Für Hähnchendöner dünn geschnittene Brustfilets, die mariniert in der Pfanne gebraten werden.
Wie lange muss der Backpapier-Döner in den Ofen?
Bei 200 °C Ober- und Unterhitze oder 180 °C Umluft etwa 20 bis 25 Minuten auf der mittleren Schiene. Im Kern sollte das Hackfleisch mindestens 70 °C erreichen.
Warum hält der Backpapier-Döner zusammen?
Beim Kneten löst sich Eiweiß aus dem Hack, das die Masse beim Garen bindet. Ei oder Semmelbrösel sind deshalb nicht nötig.
Kann man Backpapier auf den Gasgrill legen?
Ja, bei 180 bis 220 °C Deckeltemperatur hält normales Backpapier durch. Wichtig ist indirekte Hitze, damit das austretende Fett nicht in die Flamme tropft.
Geht Backpapier-Döner auch mit Alufolie?
Nein, an Alufolie klebt das Fleisch fest und die Folie reißt beim Aufrollen. Backpapier löst sich nach dem Garen sauber ab.
Welche Soße passt zum selbstgemachten Döner?
Griechischer Joghurt mit Salz, Essig und Olivenöl ist die schnellste Lösung, Knoblauchsoße oder Tzatziki passen genauso. Bennys Variante ist eine selbstgemachte Barbecue-Sauce, die den Döner zum Barbecue-Dönerteller macht.
Kann man selbstgemachten Döner einfrieren?
Ja, die gegarten Streifen halten portionsweise verpackt etwa 2 Monate im Gefrierfach. Aufgetaut kommen sie direkt in die heiße Pfanne und werden dort wieder knusprig.
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