Fleischqualität – Darauf solltest du bei Rindfleisch achten

Fürs Grillen und Barbecue ist Rindfleisch heiß begehrt. Doch wie bei vielen Dingen gilt auch hier: auf die Fleischqualität kommt es an. Mindestens so wichtig wie die Rinderrasse sind Faktoren wie Haltung, Fütterung, Schlachtung und optimale Reifezeiten. Worauf du beim Fleischeinkauf achten solltest und worin sich die Rinderrassen unterscheiden, erfährst du hier.

Fleischqualität macht den geschmacklichen Unterschied

Aufgrund seines kräftigen Geschmacks und seiner Konsistenz ist Rindfleisch ideal zum Grillen. Voraussetzung für kulinarische Highlights vom Grill ist beste Qualität. Diese beginnt nicht erst beim Einkauf, sondern bereits auf der Weide. Je nach Rasse, Alter, Geschlecht, Haltung und Fütterung wird die Fleischqualität des Rindfleischs maßgeblich beeinflusst. Nach der Schlachtung muss das Fleisch entsprechend vorbehandelt werden. Sind die Grillstücke ausreichend gereift, wird das mit zartem und aromatischem Fleisch belohnt. Achte beim Einkauf unbedingt auf Qualität und ordentliche Reifezeit. Äußerlich hat ein gutes Stück Rindfleisch eine kräftige Farbe und ist schön marmoriert.

Metzger oder Supermarkt?

Mittlerweile gibt es Wagyu-Fleisch auch im Supermarkt. „Günstig“ ist es deshalb nicht. Ob du im Supermarkt oder beim Metzger kaufst, ist vor allem eine Frage des Vertrauens. Ein guter Metzger setzt auf Qualität und Herkunft, denn gute Zutaten sind die Voraussetzung für hochwertige Produkte. Daher kennt er seine Partner, achtet auf artgerechte Haltung, Fütterung und schließlich optimale Reifezeiten. Zudem erfährst du im Supermarkt meist nicht, von welcher Rasse das Rindfleisch stimmt.

Fleischqualität – Unterschiede nach Art der Verpackung

An der Selbstbedienungstheke findest du Rindfleisch in verschiedenen Verpackungsarten. Rindfleisch in Vakuum-Verpackung ist hierbei die hochwertigste Lösung. In einer Schale mit Folienüberzug – einer sogenannten Skinfolie – hält sich das Fleisch ca. zwei bis drei Tage, wobei sich die Folie wie eine zweite Haut über das Fleisch zieht. Auch das ist noch eine akzeptable Variante. Qualitative Einbußen musst du bei Rindfleisch „unter Schutzatmosphäre verpackt“ in Kauf nehmen. Zwar hält sich das Fleisch unter dieser Folie rund zehn Tage, aber Qualität und Aroma nehmen ab.

Reifung des Fleisches

Maßgeblichen Einfluss auf Zartheit und Geschmack bei Rindfleisch hat die Reifung. Bei der traditionellen Trockenreifung wird es dunkler und verliert Wasser. Nicht ausreichend gereiftes Fleisch aus dem Supermarkt wässert beim Braten oft aus. Und für ein Dry-Aged-Steak und den typisch nussig-milden Geschmack braucht es eine mehrwöchige Reifung bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit.

Rindfleisch Cuts zum Grillen

Nicht jedes Rindfleisch ist auch zum Grillen geeignet. Hier kommt es vor allem auf das richtige Teilstück (Cut) an. So stammen die zartesten Fleischstücke wie Filet und Roastbeef zum Beispiel aus dem Rückenbereich. Aber auch in anderen Teilen verbergen sich aromatische Steak Cuts. Die wichtigsten Cuts haben wir in unserem Rindfleisch Fleischguide für Dich zusammengetragen.

Rinderrassen – So unterscheiden sie sich

Rind ist nicht gleich Rind. Fleischrinder-Rassen unterscheiden sich im Wesentlichen in diesen Punkten:

• Sie sind an unterschiedliche Lebensräume angepasst
• Das Fleisch ist unterschiedlich marmoriert
• Sie bauen unterschiedlich viel Muskelmasse auf
• Sie wachsen unterschiedlich schnell

Aberdeen Angus

Die kleineren Aberdeen Angus gelten als gutmütig und kommen ursprünglich aus dem Nordosten Schottlands. Heute ist die Rasse weltweit verbreitet und vor allem in England, den USA und in Teilen Südamerikas die wichtigste Fleischrinderrasse bzw. Kreuzungsrasse. Die Tiere sind von Natur aus hornlos und sehr gute Futterverwerter. Daher eignen sie sich sehr gut für die ganzjährige Freilandhaltung. Bei guter Haltung und Fütterung ist ihr Fleisch stark marmoriert.

Brangus

Brangus ist eine Kombinationsrasse aus Brahman und Angusrindern und vor allem in Südamerika, Australien und Asien besonders beliebt. An die dortigen klimatischen Bedingungen hat sich die Rinderrasse gut angepasst. Der ausgewogene Fettanteil sorgt für einen feinen Geschmack.

Charolais

Genießer lieben das Fleisch der Charolais-Rinder aus Frankreich. Die großen, kräftigen Tiere sind einfarbig weiß bis cremefarben und haben einen muskulösen Körperbau, der nicht viel Fett ansetzt. Auf den weitläufigen Weideflächen suchen sich die Tiere die schmackhaftesten Gräser und Kräuter. Das spiegelt sich im Geschmack des Fleisches wider. Es ist mager und von feinsten Fettadern durchzogen und deshalb bei Genießern sehr begehrt.

Chianina

Chianina sind eine der ältesten Rinderrassen und mit einer Widerristhöhe von 180 Zentimetern zugleich die größte Fleischrinderrasse der Welt. Anfänglich ist das Fell braun, beim ausgewachsenen Tier zeigt sich die markante porzellanweiße Färbung. Daher sind die Chianina auch als die weißen Riesen aus Italien bekannt. Das saftige Fleisch hat einen unvergleichlichen Geschmack, weil es besonders zart, würzig und mager ist. Zudem weist es einen hohen Proteingehalt auf.

Deutsch Angus

Deutsche Angus-Rinder sind einfarbig schwarz oder rot und von Natur aus hornlos. Sie eignen sich für die ganzjährige Freilandhaltung und fügen sich in große Gruppen problemlos ein. Ihr Fleisch ist besonders schmackhaft mit feinen Fleischfasern und einer sehr guten Marmorierung.

Galloway

Galloways sind genügsame und friedfertige Tiere. Sie kommen gut mit Trockenheit, Kälte und Schnee zurecht und sind für die ganzjährige Freilandhaltung geeignet. Durch ihr doppelschichtiges Fell mit langem, gewölbtem Deckhaar und das feine, dichte Unterhaar sind sie besonders widerstandsfähig. Außerdem haben sie eine vergleichsweise dicke Haut und einen angepassten sparsamen Stoffwechsel.

Ursprünglich stammen sie aus dem Südwesten Schottlands und sind heute auf der ganzen Welt verbreitet. Die am häufigsten vorkommenden Farbtypen sind black (schwarz), dun (blond) und red (rot). Das saftige, aromatische Fleisch hat eine hervorragende Qualität und ist gut marmoriert. Charakteristisch ist die leichte Wildnote. Doch nicht nur als Fleischlieferant sind Galloways beliebt, sie pflegen auch die Heidelandschaften und schützen diese vor Verbuschung.

Hereford

Herefords haben ein mittellanges, rotbraunes Haarkleid und einen weißen Kopf. Auch Hals, Nacken, Beine und Schwanzquaste sind weiß. Hereford-Rinder passen sich hervorragend an jedes Klima an, sodass die ursprünglich aus England stammende Rasse heute weltweit vertreten ist. Das hochwertige Fleisch der Herefords zeichnet sich durch einen intensiven Geschmack und die feine Marmorierung aus.

Kobe

Kobe-Fleisch ist der „Kaviar“ unter den Rindfleischarten. Nur das Fleisch von reinrassigen Tajima-Rindern aus der japanischen Präfektur Hyogo mit dem Verwaltungssitz Kobe darf sich so nennen. Auch in Deutschland gibt es Züchter, die sich auf die Fleischrindrasse Wagyu spezialisiert haben (Abstammung 100% Tajima).

Unter all den Wagyu-Rindern weltweit erreicht das Fleisch einen extremen Marmorierungsgrad mit unzähligen weißen Äderchen. Die vielen Fettadern schmelzen beim Grillen und geben dem Fleisch seinen unnachahmlichen Geschmack. Damit sich das Fett gut auflösen kann, sollte es mindestens medium gebraten werden.

Limousin

Limousin-Rinder stammen ursprünglich aus der gleichnamigen Region in Frankreich. Heute sind die robusten und anpassungsfähigen Tiere auch in Deutschland beheimatet. Typisch für das Limousin sind das einfarbige rotbraune Fell und eine ausgeprägte Muskulatur. Durch die zarte Faserstruktur und das optimale Fleisch-Fett-Verhältnis ist das Fleisch nicht nur saftig, sondern auch sehr zart.

Rubia Gallega

Rubia Gallega oder auch Galicisches Blondvieh genannt ist eine alte spanische Hausrinderrasse aus Galizien. Genießer schätzen vor allem die dunkle Fleischfarbe, die ausgeprägte Fettmarmorierung und das intensiv-kräftige Aroma.

Schottische Highlands

Schottische Hochlandrinder sind durch ihr üppiges Fell hervorragend gegen Hitze, Regen und extreme Kälte geschützt. Sie sind rot, gelb oder schwarz, seltener sind graubraune oder weiße Tiere. Die Herden leben das ganze Jahr hindurch im Freien und werden wie die Galloways gerne zur Landschaftspflege eingesetzt. Highland Cattle gehören zu den für Extensiv-Weiden besonders geeigneten Rassen. Das Fleisch mit kurzen und feinen Fasern ist besonders zart und saftig.

Simmentaler

Simmentaler Rinder werden im deutschen Sprachraum oft als Fleckvieh bezeichnet, wobei die Rasse auf die Hausrinder im Simmental – dem gleichnamigen Tal im Berner Oberland – zurückgeht. Die robusten, anpassungsfähigen Tiere kommen mit den unterschiedlichsten Weidestandorten zurecht und gehören heute zu den bedeutendsten Fleischrinderrassen in Österreich und Deutschland. Fleisch vom Simmentaler Rind ist von Spitzenköchen und Gourmets geschätzt, weil es besonders aromatisch ist. Zudem sorgt die feine Verteilung des Fettgewebes im Fleisch für einen saftigen und zarten Biss.

Ternera Gallega Suprema

Ternera Gallega Suprema sind galizische Jungrinder, deren Fleisch Genießer überzeugt. In Spanien gilt Fleisch von diesen Tieren als das beste Rindfleisch. Ternera Gallega Suprema Rinder sind unter zehn Monate alt und werden mit Muttermilch und Gras gefüttert. Das Fleisch erhält eine besonders cremige Textur und ist fast mit deutschem Kalbfleisch zu vergleichen. Allerdings ist es dunkler und aromatischer als das klassische Kalbfleisch.

Wagyu

Die anpassungsfähigen Fleischrinder haben ein kurzhaariges schwarzes, manchmal auch rotes Fell. Wagyus sind ausgeglichene, robuste Tiere und ihr Fleisch gilt aufgrund der intensiven Marmorierung als teure Delikatesse. Unter allen Rinderrassen hat diese Rasse die höchste Fettmarmorierung des Muskelfleisches. Es zeichnet sich durch Saftigkeit, ausgesprochene Zartheit und einen würzigen Geschmack aus.

Zudem ist das Fett von Wagyu-Rindern sehr gesund. Es enthält einen hohen Anteil von Omega-3-Fettsäuren (ähnlich wie Lachs), die zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren gehören und wichtig für unseren Körper sind. Je nach Fettgehalt wird das Fleisch der Wagyus in 12 Marmorierungsklassen eingeteilt, wobei die Klasse 12 die fettreichste und zugleich teuerste ist. Beim Einkauf von Wagyu-Fleisch gibt es relativ große Preisunterschiede, denn auch Fleisch von gekreuzten Tieren darf sich Wagyu nennen.