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Rumpsteak


Lesezeit 2 Minuten Lesezeit

Das Rumpsteak ist der Klassiker unter den Rindersteaks und landet auch dementsprechend oft auf dem Grill. Kein Wunder, denn es ist wunderbar zart, vergleichsweise mager und hat einen milden Eigengeschmack.

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Rohes Rumpsteak mit Pfeffer und Salz auf einer Schieferplatte
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Rumpsteaks werden aus dem Roastbeef geschnitten, wie Metzgermeister Dirk Ludwig.

Steckbrief Rumpsteak

  • Herkunft: aus dem hinteren Rückenstück vom Rind (Roastbeef), ohne Knochen
  • Alternative Bezeichnungen: Roastbeef Steak, Striploin Steak
  • Aussehen: feine Marmorierung, typischer Fettdeckel
  • Fleischstruktur: zartes, feinfaseriges Muskelfleisch mit mäßig Fettgewebe
  • Geschmack: milder Eigengeschmack
  • Zubereitung: Kurzbraten oder Grillen

Was für Fleisch ist Rumpsteak?

Das Rumpsteak wird aus dem Roastbeef (auch Rump = Rumpf) ohne Knochen geschnitten – also dem hinteren Rückenteil zwischen der Hohen Rippe und der Hüfte. Das Roastbeef besteht aus nur einem Muskel, dem sogenannten Longissimus. Je nachdem, aus welchem Teil des Roastbeef das Steak stammt wird, variiert der Fettanteil etwas. Je näher man der Hohen Rippe kommt, desto höher ist er.

Es besitzt eine zarte, feinfaserige Fleischstruktur, ist relativ mager und im Biss nur etwas fester als das Filet – das zarteste Stück vom Rind. Typisch für das Rumpsteak ist der aufsitzende Fettdeckel. Dieser sollte auch unbedingt am Fleisch belassen werden, denn das Fett sorgt dafür, dass das zarte, magere Steak beim Grillen und Braten schön saftig bleibt und gibt zudem Geschmack ab.

Grafik Lage Rumpsteak beim Rind

Im französischen Zuschnitt wird das Rumpsteak eher dünn geschnitten und bringt so ein Gewicht zwischen 100 und 200 Gramm auf die Waage. Der amerikanischen Zuschnitt – auch Men´s Cut genannt – ist wesentlich dicker und wiegt locker 400 Gramm.

Rohes Rumpsteak mit Pfeffer und Salz auf einer Schieferplatte

Wie bereite ich Rumpsteak zu?

Der Klassiker unter den Rindersteaks wird natürlich auch klassisch zubereitet: Zunächst sorgst du für eine schöne Kruste und leckere Röstaromen, indem du es von beiden Seiten kurz bei hohen Temperaturen (über 250 °C) grillst oder in einer Pfanne anbrätst.

Dann lässt du es im indirekten Bereich des Grills oder im Backofen bei niedrigen Temperaturen bis zur gewünschten Garstufe ziehen. Anschließend sollte es noch einige Minuten ruhen, damit sich die Fleischsäfte in Inneren gleichmäßig verteilen können. Eine andere Methode ist das sogenannte „Rückwärts-Grillen“. Wie das funktioniert, verraten wir in unserem Beitrag Steaks rückwärts grillen.

Rumpsteak anbraten in eine Gusseisenpfanne

Ob du dein Steak rare (blutig), medium rare (englisch), medium (rosa), medium well (leicht rosa) oder well done (durch) genießt, bleib natürlich ganz deinem persönlichen Geschmack überlassen. Nutze einfach die Kerntemperatur für Rumpsteak, um die Garstufe perfekt zu treffen.

Was ist besser Rib Eye, Entrecote oder Rumpsteak?

So groß sind die Unterschiede gar nicht, denn alle drei Steak Cuts kommen aus dem zarten Rinderrücken. Das Entrecote wird aus dem Übergangsbereich vom Roastbeef zur weiter vorne liegenden Hohen Rippe geschnitten und enthält ebenfalls einen großen Anteil des Longissimus. Das Rib Eye Steak besteht neben dem letzten Stück des Longissimus aus zwei weiteren Muskelsträngen, die deutlich mit Fettgewebe voneinander getrennt sind. Daher ist hier der Fettanteil wesentlich höher.


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T-Bone Steak
Das T-Bone Steak ist ein Klassiker der amerikanischen Grillkultur. Das Besondere an diesem Cut aus dem Rinderrücken ist, dass er sowohl einen Anteil vom Roastbeef als auch vom Filet enthält – also die beiden besten Stücke vom Rind durch einen Knochen voneinander getrennt.
T-Bone Steak roh mit Salzflocken und Knoblauch auf einem Holzbrett zum Grillen

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