Teres Major

Steckbrief Teres Major

• Herkunft: Teil des dicken Bugstückes
• Alternative Bezeichnungen: Petit Tender, Metzgerstück, Flaches Filet
• Aussehen: kleines, flaches Steak mit einer schönen Marmorierung
• Fleischstruktur: zarte Muskelfasern mit mäßig Fettgewebe
• Geschmack: sehr aromatisch
• Zubereitung: Kurzbraten und Grillen

Was ist ein Teres Major Steak?

Teres Major ist ein Steak Cut aus der Rinderschulter. Das Fleisch aus der Schulter ist eigentlich dafür bekannt, eher durchwachsen und daher nicht zum Kurzbraten und Grillen geeignet zu sein. Das Metzgerstück oder Teres Major bildet hier eine Ausnahme und überzeugt mit zartem, saftigem und aromatischem Fleisch.

Die deutsche Bezeichnung als Metzgerstück ist vermutlich darauf zurückzuführen, dass die Metzger dieses Teilstück gerne für sich selber zur Seite gelegt haben – ein klares Indiz für die Qualität dieses Cuts.

Wo sitzt das Metzgerstück?

Es handelt sich um einen Muskel (Musculus Teres Major oder großer Rundmuskel) aus dem Bugstück des Rindes, dem hinteren Teil der Rinderschulter. Dieser Muskel ist für die Innenrotation der Schulter verantwortlich und wird – bedingt durch den Körperbau des Rindes – nur sehr wenig beansprucht. Dementsprechend zart ist sein Fleisch. Nicht umsonst hat dieser Cut auch den Beinamen „Flaches Filet“.

Das Metzgerstück oder Flache Filet sollte nicht mit dem Falschen Filet verwechselt werden, bei dem es sich um den vorderen Teil der Rinderschulter handelt. Falsches Filet ist mehr durchwachsen und besitzt keine so zarte Fleischstruktur.

Teres Major Grillen

Wenn du ein Teres Major Steak grillen möchtest, solltest du schon beim Kauf auf gut abgehangenes bzw. gereiftes Fleisch achten, damit es schön zart wird.

Mit einem Gewicht von etwa 300 bis 350 Gramm kannst du es problemlos im Ganzen grillen. Dabei gehst du klassisch vor: Zuerst direkt bei hohen Temperaturen angrillen, bis sich eine schöne Färbung und Röstaromen entwickelt haben, dann indirekt bei niedrigen Temperaturen garziehen. Das dauert keine 10 Minuten.

Ganz nach deinem persönlichen Geschmack kannst du das Teres Major in verschiedenen Garstufen genießen. Wir empfehlen die Garstufen medium rare oder medium. So ist das Fleisch im Inneren noch schön rosa und wunderbar saftig. Am besten trifft du die Garstufe, wenn die die Kerntemperatur im Metzgerstück misst.