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Falsches Filet Rind


Lesezeit 4 Minuten Lesezeit

Das Falsche Filet ist ein Cut aus der Rinderschulter, der optisch zwar stark an das Rinderfilet erinnert, sich aber in der Fleischstruktur deutlich unterscheidet. Das aromatische Fleisch wird bevorzugt als Schmorbraten zubereitet.

Falsches Filet roh auf einem Holzbrett
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Steckbrief „Falsches Filet“ Rind

  • Herkunft: vorderer Teil der Rinderschulter
  • Alternative Bezeichnungen: Bugfilet, Buglende, Buglummer, Falsche Lende, Schulterfilet, Schulterlende
  • Aussehen: optische dem Filet ähnlich
  • Fleischstruktur: stark mit Bindegewebe durchwachsenes Muskelfleisch mit einer dicken Sehne im Inneren und einem mäßigen Fettanteil
  • Geschmack: aromatisch
  • Zubereitung: Schmoren oder Kochen

Welches Stück vom Rind ist Falsches Filet?

Das sogenannte Falsche Filet stammt aus der Schulter des Rindes. Genauer gesagt handelt es sich um den vordersten Teil des Rinderbugs. Im Vergleich dazu ist das echte Filet ein Teilstück aus dem Rücken und liegt unter dem Roastbeef.

Warum heißt es Falsches Filet? Der Name hat durchaus seine Berechtigung, denn optisch erinnert das Teilstück stark an das „echte“ Rinderfilet, unterscheidet sich aber deutlich in der Fleischstruktur.

Lage Falsches Filet in der Rinderschulter als Grafik

Was ist der Unterschied zwischen Falschem Filet und Rinderfilet?

Das Rinderfilet ist auch als das „zarteste Stück vom Rind“ bekannt. Es besitzt sehr feinfaserig Muskelfleisch und ist daher perfekt zum Kurzbraten und Grillen geeignet.

Die Fleischstruktur des Falschen Filets ist völlig anders. Es handelt sich im Gegensatz zum „echten“ Filet um eine stark beanspruchte Muskelregion in der Schulter des Rindes, die stark mit Bindegewebe durchwachsen ist und zudem von einer dicken Sehne durchzogen wird. Auch die Zubereitung unterscheidet sich erheblich vom Filet.

Was kostet Falsches Filet?

Falsches Filet gibt es schon ab etwa 10-12 Euro pro Kilogramm. Ebenso findest du Falsches Filet für 30 Euro und mehr. Hier kommt es stark auf die Haltung und die Aufzucht an. Grundsätzlich ist das Falsche Filet ein günstiges Teilstück vom Rind.


Für was eignet sich Falsches Filet?

Aufgrund der durchwachsenen Fleischstruktur wird es vorzugsweise zum Schmoren oder Kochen verwendet. Bei niedrigen Temperaturen langsam gegart wird das aromatische Fleisch inklusive der Sehne butterweich und wunderbar saftig. Auch für Gulasch, Eintöpfe, Ragout oder fein geschnitten als Beef Tatar wird das Falsche Filet gerne genutzt.

Falsches Filet roh auf einem Holzbrett
Das durchwachsene Fleisch des Falschen Filet ist am besten zum Schmoren geeignet.

Falsches Filet zart bekommen

Falsches Filet neigt dazu, zäh und trocken zu werden. Das liegt am Bindegewebe, das sich zwischen den Muskelsträngen befindet. Zugleich ist das Falsche Filet nicht besonders stark marmoriert. Beides zusammen sind beste Voraussetzungen für ein zähes Stück Fleisch. Daher stellt sich die Frage: Wie bekomme ich Falsches Filet zart?

Bindegewebsreiches Fleisch sollte möglichst langsam bei niedrigen Temperaturen zubereitet werden. Nur kurz bei hoher Hitze gegrillt oder gebraten, würde es nicht weich werden. Erst ab einer Temperatur von 65°C beginnt sich das Bindegewebe in weiche Gelatine umzuwandeln. Daher liegt auch die Kerntemperatur für Falsches Filet höher als bei Cuts aus reinem Muskelfleisch wie dem „echten“ Rinderfilet.

Die beste Möglichkeit besteht darin, das Fleisch zu schmoren. Es eignet sich zum Beispiel sehr gut für Gulasch. Du schneidest das Fleisch dafür zunächst in Würfel, brätst sie scharf an und lässt sie dann mit Rotwein und etwas Wasser sowie reichlich Gewürzen schmoren. Ein weiterer Klassiker ist Sauerbraten aus dem Falschen Filet. Dazu legst du das Fleisch zunächst in eine Beize ein und lässt es dann mehrere Stunden braten. In beiden Fällen sorgt die Feuchtigkeit im Topf dafür, dass das Fleisch nicht austrocknet.


Ein klassisches Rezept für Falsches Filet

Der Vorteil am Falschen Filet ist, dass Du es relativ günstig kaufen kannst, auch aus artgerechter Bio-Haltung. Der Nachteil: Du brauchst Zeit, um es zart zu garen. Daher ist Sauerbraten ein ideales Rezept für Falsches Filet. Nach dem Einlegen ist nur noch wenig Arbeit gefragt, das meiste geschieht von ganz alleine im Dutch Oven – dort zersetzt sich das Bindegewebe nämlich mit der Zeit und so wird der Braten herzhaft und zart.

150 min. Zubereitungszeit

Sauerbraten mit Weinsud

Der Sauerbraten wird im Dutch Oven herrlich zart und die Sud aus dem Riesling und Rotweinessig gibt dem Falschen Filet eine leckere Geschmacksnote.


Du brauchst für 1,5 kg Falsches Filet:

500 ml Riesling

200 ml Rotweinessig

500 ml Wasser

2 Lorbeerblätter

2 Nelken

2 Schalotten

2 Möhren

2 Petersilienwurzeln

Pfeffer

Außerdem:

½ Flasche Rotwein

Salz

Butterschmalz


Und so gelingt’s:

Zuerst wäscht und hackst du das Gemüse. Danach bereitest du die Sud für das Einlegen des Falschen Filets. Dazu kochst du Wasser mit Riesling und dem Essig in einem Topf einmal sprudelnd auf und gibst die Gewürze und das Gemüse hinzu. Sobald die Sud abgekühlt ist, übergießt du das Falsche Filet mit der Sud und lässt sie für zwei bis vier Tage im Kühlschrank durchziehen.

Nach dem durchziehen bereitest du den Sauerbraten zu. Dazu eignet sich hervorragend ein Dutch Oven. Du benötigst ca. 20 Briketts. 15 Briketts kommen unter den Dutch Oven. Im Dutch Oven lässt du den Butterschmalz zerlaufen. Währenddessen salzt du das Filet rundum ein und bratest es im Dutch Oven an. Lösche das Filet mit Rotwein ab und gebe eine Kelle der Sud hinzu. Schließe den Deckel und verteile die restlichen fünf Briketts auf dem Deckel. Der Braten wird jetzt für zwei Stunden geschmort.

Tipp: Du kannst das Fleisch nach der Garzeit warmhalten und die Sauce noch einmal voll erhitzen und mit Mehlbutter binden.

Kann man Falsches Filet grillen?

Zum Kurzbraten und zum Grillen ist das Falsche Filet eigentlich nicht geeignet. Aber, es geht doch! Zugegeben: Es wird nie so zart und spektakulär wie echtes Filet. Allerdings ergibt es eine raffinierte Vorspeise vom Grill und bringt dir zugleich viel Anerkennung ein – wie kannst du das Falsche Filet zart bekommen? Die Lösung lautet: sous vide.

Dazu parierst du das Falsche Filet gründlich und gibst es dann zusammen mit Gewürzen, etwas Butter und Knoblauch in einen Vakuumbeutel. Der kommt bei 55 °C ins Wasserbad. Wie lange? Daran scheiden sich die Geister. Manche lassen das Fleisch nur vier Stunden ziehen, andere zwei ganze Tage. In der Regel sollte es ausreichen, das Falsche Filet über Nacht bei Niedrigtemperatur zu garen. Auf diese Weise zersetzt sich das Bindegewebe ganz langsam und schonend. Zurück bleibt ein medium gegartes Stück Falsches Filet. Dem fehlen nur noch die Röstaromen. Daher kommt das Fleisch abschließend noch einmal bei voller Hitze auf den Grill. Nach wenigen Minuten ist es braun und bereit zum Anschnitt.


Ist Tafelspitz Falsches Filet?

Nein, Tafelspitz und Falsches Filet sind zwei unterschiedliche Teilstücke vom Rind. Der Tafelspitz stammt aus der Hüfte, während das Falsche Filet aus der Schulter stammt. Folglich unterscheiden sich beide Stücke von der Struktur. Prinzipiell eignen sich beide für Schmorgerichte, wobei Tafelspitz in der Regel deutlich teurer ist und sich auch für andere Zubereitungen anbietet – allen voran die klassische Variante mit Meerrettichsauce.


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