Rinderschulter

Die Muskeln der Rinderschulter werden intensiv beansprucht. Das wirkt sich natürlich auch auf die Fleischstruktur aus. Das Fleisch der Schulter (auch Rinderbug genannt) ist stark mit Bindegewebe durchwachsen, mit Sehnen durchzogen und wird daher vorwiegend zum Kochen und Schmoren verwendet.

Bei einer Temperatur von 85 bis 90 °C hat sich das Bindegewebe vollständig in Gelatine umgewandelt und ist wunderbar weich, selbst die Sehnen. Die ständige Beanspruchung bietet aber auch einen klaren Vorteil: Das Fleisch wird dadurch stark durchblutet und ist so sehr aromatisch im Geschmack.

Die Rinderschulter wird gewöhnlich in 3 Teilstücke zerlegt: den Dicken Bug, das Schaufelstück und das Falsche Filet. Im unteren Teil schließt sich die Rinderhesse an.

Die wichtigsten Cuts aus der Rinderschulter:

• Falsches Filet (1): vorderer Teil der Schulter
• Schaufelstück / Mittelbug (2): mittlerer Teil der Schulter
• Dicker Bug / Bugstück (3): hinterer Teil der Schulter
• Rinderhesse vorne (4): Unterschenkel
• Teres Major / Petit Tender / Metzgerstück: Cut aus dem Dicken Bug
• Flat Iron Steak: Cut aus dem Schaufelstück

Auch in der Rinderschulter finden sich Muskelpartien mit besonders zartem Fleisch: Teres Major und das Flat Iron Steak sind Cuts, die sich hervorragende zum Kurzbraten und Grillen eignen und mit einem intensiven Aroma überzeugen.