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Entrecote


Lesezeit 4 Minuten Lesezeit

Das Entrecote gehört zu den bekanntesten und beliebtesten Steaks vom Rind. Das herrlich zarte Fleisch und die schöne Marmorierung zeichnen diesen französischen Cut aus. Das wunderbar saftige und geschmacksintensive Steak ist perfekt für echte Rindfleisch-Fans.

Rohes Entrecote auf einem Holzbrett
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Steckbrief Entrecote

Wie man das Entrecote optisch erkennt und es von Ribeye und Rumpsteak unterscheidet, verrät Metzgermeister Dirk Ludwig.
  • Herkunft: zwischen Rib Eye und Roastbeef, ohne Knochen
  • Aussehen: Ausläufer des Muskels aus dem Roastbeef mit umgebenden Fettgewebe und einer Sehne
  • Fleischstruktur: zartes Muskelfleisch, höherer Fettanteil als beim Rumpsteak aus dem Roastbeef
  • Geschmack: sehr saftig und geschmacksintensiv durch den Fettanteil
  • Zubereitung: Kurzbraten oder Grillen

Was ist das Entrecote auf Deutsch?

Das Entrecote Steak wird oftmals mit dem Rib Eye Steak gleichgesetzt. Das ist aber nicht ganz korrekt, denn das Entrecote ist ein Cut aus dem Bereich zwischen dem Rib Eye Steak und dem Roastbeef. Der Name setzt sich zusammen aus den französischen Begriffen entre (= zwischen) und cote (= Rippe). Übersetzt heißt es also Zwischenrippenstück.

Lage Entrecote im Rinderrücken als Grafik

Wie schwer ist ein Entrecote?

Angeboten wird das Entrecote zu etwa 4 bis 6 Zentimeter dicken Steaks geschnitten. Tatsächlich lassen sich aus dem Zwischenrippenbereich je nach Dicke nur etwa 2 bis 3 Steaks schneiden. Ein Entrecote bringt dann zwischen 200 und 400 Gramm auf die Waage.

Allgemein gilt, dass das Fleisch nicht zu dünn geschnitten sein sollte. Erst ab einer Stärke von gut vier Zentimetern wird es auf dem Grill richtig gut.


Was ist ein Entrecote Double?

Als Entrecote Double werden besonders dicke Cuts bezeichnet, die mindestens 400 Gramm wiegen und als Portion für zwei Personen gedacht sind – oder den ganz großen Fleischhunger befriedigen.


Was für ein Fleisch ist Entrecote?

Das Entrecote besteht aus zwei Muskeln, bei dem der Longissimus als Ausläufer aus dem Roastbeef den größten Teil einnimmt, umgeben von Fettgewebe. Charakteristisch ist die Sehne, die in den Muskelstrang hineinragt. Das Fleisch ist kurzfaserig, sehr zart und das Fettgewebe sorgt für viel Geschmack.


Was ist dry aged Entrecote?

Beim Dryaging wird Fleisch trocken gereift. Das bewirkt verschiedene Prozesse. Zunächst verliert das Fleisch Wasser, wodurch es aromatischer wird. Zugleich werden die Fasern im Laufe der Reifung mürbe, was das Steak hinterher zart macht. Dry aged Entrecote ist also ein Stück trocken gereiftes Rindfleisch im Entrecote-Cut. Es eignet sich hervorragend für den Grill.

Rohes Entrecote im Anschnitt

Wie grille ich ein Entrecote Steak?

Wir alle Steak Cuts aus dem Rinderrücken ist natürlich auch das Entrecote prädestiniert zum Kurzbraten und Grillen. Wenn du Entrecote grillen möchtest, hast du zwei Varianten zur Wahl: vorwärts oder rückwärts. Was heißt das?

Beim Vorwärtsgrillen wird das Fleisch zuerst scharf angegrillt und dann indirekt gargezogen. Heize den Grill dafür zuerst auf hohe direkte Hitze vor (mindestens 250 °C) und lege das Entrecote auf den Rost. Nach vier Minuten wendest du es und lässt es nochmal vier Minuten grillen. Optional kannst du das Fleisch nach zwei Minuten um 90 Grad drehen – das ergibt das Steakhaus-Grillmuster. Im Anschluss legst du das Entrecote in die indirekte Zone und lässt es bei ca. 120 °C garziehen, bis es die gewünschte Garstufe erreicht hat.

Achtung: Wenn du mit einem Keramikbrenner angrillst, reichen 60-90 Sekunden pro Seite.

Du kannst es ganz nach deinem Geschmack rare (blutig), medium rare (englisch), medium (rosa), medium well (halbrosa) oder well done (durch) genießen. Mithilfe der Kerntemperatur für Entrecote triffst du die gewünschte Garstufe leicht.

Beim Rückwärtsgrillen von Entrecote machst du es genau anders herum. Das heißt, du gibst das Fleisch zuerst in den indirekten Bereich, bis es 2-3 °C unter dem gewünschten Garpunkt angekommen ist. Nun wird es bei direkter Hitze scharf angegrillt. Eine genaue Anleitung findest du in unserem unserem Artikel Entrecote rückwärts Grillen.

Tipp: In beiden Fällen solltest du das Fleisch vor dem Servieren noch etwas ruhen lassen. Zwei bis fünf Minuten auf einem Holzbrett reichen aus.

Als Beilagen zu Entrecote passen zum Beispiel Ofenkartoffeln, Grillgemüse oder auch Speckbohnen. Die kannst du gleich mit auf dem Grill legen. Brauchst Du eine Sauce zum Entrecote? Wenn Du den puren Fleischgeschmack genießen möchtest, solltest du darauf verzichten. Aber erlaubt ist natürlich, was Dir schmeckt!


Entrecote im Ganzen grillen

Entrecote kannst du auch im Ganzen grillen. Die Vorgehensweise ist dabei gleich wie beim Steak. Du würzt es mit etwas Salz und Pfeffer und grillst es dann scharf an. Im Anschluss lässt du es bei indirekter Hitze von 140 °C langsam garziehen bis zur gewünschten Kerntemperatur.

Das Entrecote lässt sich im Ganzen auch perfekt auf einem Drehspieß grillen. Wie das funktioniert, verraten wir dir in unserem Beitrag Entrecote am Drehspieß.

Entrecote am Stück am Drehspieß
Entrecote grillen funktioniert auch im Ganze an einem Drehspieß ganz hervorragend.

Passende Gewürze zu Entrecote

Um den Eigengeschmack des Entrecote zu betonen, verwendest du nur ein feines Meersalz, um das gegrillte Steak zu würzen. Soll es zusätzlich etwas kräftiger sein, streust du noch frisch geschroteten bunten Pfeffer darüber.

Möchtest du das Entrecote würzen, um ihm noch mehr Aromen zu verleihen, dann bieten sich mediterrane Kräuter und Gewürze an. Schäume etwas Butter in der Gusseisenpfanne auf und gib frischen Rosmarin und Knoblauch dazu. Überziehe das Steak dann mit dieser aromatischen Butter. Extra aromatisch wird es mit einer Kräuterkruste oder Trüffeln. Allerdings wird der Eigengeschmack des Entrecotes dadurch ein wenig überdeckt.


Warum wird Entrecote zäh?

Wenn Entrecote zu lange oder bei zu niedrigen Temperaturen gegart wird, kann es leicht zäh werden. Wir empfehlen für die Zubereitung deshalb die Garstufen medium rare oder medium. Dann ist das Fleisch innen noch schön zart und saftig.

Wichtig dabei ist es, das Fleisch heiß anzubraten bzw. anzugrillen. So bekommt es eine schöne Kruste, ohne im Inneren zu schnell zu garen.


Auch eine gute Idee: Entrecote-Salat

Du suchst ein leichtes Entrecote-Rezept? Dieser Variante ist perfekt für ein entspanntes Mittagessen im Sommer. Dazu grillst du ein Entrecote medium, also bis zu einer Kerntemperatur von 55 °C. Das schneidest du in dünne Scheiben. Die passen hervorragend als Topping auf alle möglichen Salate. Entrecote schmeckt auf diese Weise auch kalt, zum Beispiel mit frischer Remoulade.

Was ist der Unterschied zwischen Ribeye, Entrecote und Rumpsteak?

Alles drei Steak Cuts stammen aus dem Rinderrücken, allerdings aus unterschiedlichen Bereichen. Ganz vorne liegt das Rib Eye Steak, gefolgt vom Entrecote und ganz hinten das Rumpsteak. Tendenziell ist der vordere Rückenbreich mehr mit Fettgewebe durchwachsen. Mehr Fettgewebe bedeutet, dass das Fleisch beim Grillen und Braten saftiger bleibt und nicht so schnell austrocknet. Zudem ist Fett Geschmackträger und sorgt für ein intensiveres Aroma.

Gibt es Entrecote vom Schwein?

Entrecote ist klassisch die Bezeichnung für ein Steak vom Rind. Allerdings gibt es auch beim Schwein einen vergleichbaren Cut. Entrecote vom Schwein eignet sich ebenfalls sehr gut zum Grillen. Geschmacklich ist es selbstverständlich ganz anders als Entrecote vom Rind. Was man unter der Bezeichnung Entrecote zu kaufen bekommt, ist allerdings immer Rindfleisch.


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Rib Eye Steak
Das Rib Eye Steak ist die amerikanische Alternative zum Entrecote und wird aus der Hohen Rippe geschnitten. Zartes, feinfaseriges Muskelfleisch und eine ausgeprägte Marmorierung machen diesen Steak Cut so beliebt. Ein Rib Eye ist intensiver Rindfleischgeschmack für echte Fans.
Rib Eye Steak roh mit Salzflocken auf einem Holzbrett
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