10 Minuten Lesezeit
Steckbrief Entrecote
- Herkunft: Hohe Rippe, Zwischenrippenstück zwischen Rib Eye und Roastbeef, ohne Knochen
- Erkennungsmerkmal: eine Sehne, die vom Fettgewebe her in den Rückenmuskel hineinwächst; an dieser Stelle geht das Rumpsteak ins Rib Eye über
- Ausbeute: nur ein bis zwei Steaks je Rinderhälfte
- Aussehen: Ausläufer des Muskels aus dem Roastbeef mit umgebendem Fettgewebe und einer Sehne
- Fleischstruktur: zartes Muskelfleisch, höherer Fettanteil als beim Rumpsteak aus dem Roastbeef
- Geschmack: sehr saftig und geschmacksintensiv durch den Fettanteil
- Zubereitung: Kurzbraten oder Grillen
Entrecôte erklärt: Name, Aussprache, Gewicht, Fleisch und Reifung
Was ist das Entrecote auf Deutsch?
Entrecôte heißt auf Deutsch Zwischenrippenstück. Der Name kommt aus dem Französischen: entre (zwischen) und côte (Rippe). Gemeint ist der Cut aus der Hohen Rippe, der zwischen Rib Eye und Roastbeef sitzt. Auf vielen Speisekarten steht Entrecôte für dasselbe Steak wie Rib Eye. Fachlich stimmt das nicht: Das Rib Eye liegt weiter vorn und besteht aus drei Muskeln, das Entrecôte ist der schmale Übergang dahinter.
Woran erkennt man ein echtes Entrecôte?
An der Sehne. Metzgermeister Dirk Ludwig legt im Video oben die drei Steaks nebeneinander: Das Rib Eye zeigt drei Muskeln mit viel eingelagertem Fett, das Rumpsteak ist ein einzelner Muskel mit dünner Fettabdeckung. Dazwischen sitzt das Entrecôte, und es trägt eine Sehne, die vom Rand her in den Rückenmuskel hineinwächst. Genau an dieser Stelle geht das Rumpsteak ins Rib Eye über, und nur die Steaks aus dieser Zone sind das Original.
Diese Zone ist kurz. Je Rinderhälfte gibt sie je nach Schnittdicke ein bis zwei Steaks her. Vieles von dem, was als Entrecôte verkauft wird, ist deshalb ein Rib Eye. Für den Geschmack ist das zweitrangig, beide Cuts sind kräftig marmoriert und bleiben saftig. Am Grill ist es Angeberwissen, wie Dirk Ludwig selbst sagt.
Entrecôte, Entrecote oder Antrikot: Aussprache und Schreibweise
Ausgesprochen wird es „Ontrekoht“, mit Betonung auf der letzten Silbe, das e am Ende bleibt stumm. Die französische Schreibweise ist Entrecôte mit Zirkumflex auf dem o, im Deutschen ist Entrecote ohne Dach genauso üblich. Entrecot, Entrikot oder Entercote sind Schreibfehler, die jeder Metzger trotzdem versteht. Antrikot ist das türkische Wort für denselben Cut; in türkischen Metzgereien bekommst du darunter das Steak aus der Hohen Rippe.
In Frankreich und in der Schweiz meint Entrecôte andere Stücke aus dem Rücken. In Frankreich ist es das ausgelöste Rippenstück, also eher ein Rib Eye. In der Schweiz steht Entrecôte für das Steak aus dem Roastbeef, das in Deutschland Rumpsteak heißt.
Wie schwer ist ein Entrecote?
Ein Entrecôte wird 4 bis 6 Zentimeter dick geschnitten und wiegt 200 bis 400 Gramm. Weil der Übergang vom Rumpsteak zum Rib Eye nur wenige Zentimeter lang ist, liefert jede Rinderhälfte je nach Dicke nur ein bis zwei dieser Steaks.
Allgemein gilt, dass das Fleisch nicht zu dünn geschnitten sein sollte. Erst ab einer Stärke von gut vier Zentimetern wird es auf dem Grill richtig gut.
Was ist ein Entrecote Double?
Als Entrecote Double werden besonders dicke Cuts bezeichnet, die mindestens 400 Gramm wiegen und als Portion für zwei Personen gedacht sind – oder den ganz großen Fleischhunger befriedigen.
Was für ein Fleisch ist Entrecote?
Das Entrecote besteht aus zwei Muskeln, bei dem der Longissimus als Ausläufer aus dem Roastbeef den größten Teil einnimmt, umgeben von Fettgewebe. Charakteristisch ist die Sehne, die in den Muskelstrang hineinragt. Das Fleisch ist kurzfaserig, sehr zart und das Fettgewebe sorgt für viel Geschmack.
Was ist dry aged Entrecote?
Beim Dryaging wird Fleisch trocken gereift. Das bewirkt verschiedene Prozesse. Zunächst verliert das Fleisch Wasser, wodurch es aromatischer wird. Zugleich werden die Fasern im Laufe der Reifung mürbe, was das Steak hinterher zart macht. Dry aged Entrecote ist also ein Stück trocken gereiftes Rindfleisch im Entrecote-Cut. Es eignet sich hervorragend für den Grill.
Entrecôte, Rib Eye oder Rumpsteak: der Unterschied
Alle drei Steaks kommen aus dem Rinderrücken, von vorn nach hinten in dieser Reihenfolge: Rib Eye, Entrecôte, Rumpsteak. Je weiter vorn das Stück sitzt, desto mehr Fett steckt im Fleisch. An diesen Merkmalen hältst du die drei an der Theke auseinander:
| MERKMAL | ENTRECÔTE | RIB EYE | RUMPSTEAK |
Lage im Rücken | Hohe Rippe, hinterer Teil am Übergang zum Roastbeef | Hohe Rippe, vorderer Teil | Roastbeef, hinter der Hohen Rippe |
Muskeln | zwei, der Longissimus nimmt den größten Teil ein | drei Muskelstränge | ein Muskel |
Fett | kräftig marmoriert, Fettgewebe um den Muskel | am meisten eingelagertes Fett, deutliches Fettauge | wenig Marmorierung, dünner Fettrand |
Erkennungsmerkmal | Sehne, die in den Muskel hineinwächst | Fettauge zwischen den drei Muskeln | ein geschlossener Muskel mit Fettdeckel |
Gewicht je Steak | 200 bis 400 g | meist 300 bis 400 g | meist 200 bis 300 g |
Geschmack | saftig und kräftig | am saftigsten, sehr fettreich | fleischig und feiner, weniger Fett |
Garstufe | medium rare bis medium, 54 bis 56 °C | medium, damit das Fett schmilzt | medium rare, Fettrand vorher einschneiden |
Mehr dazu | diese Seite |
Im Video oben legt Dirk Ludwig die drei Steaks nebeneinander. Dann siehst du es auf einen Blick: das Rib Eye mit seinen drei Muskeln, das Rumpsteak aus einem Stück und dazwischen das Entrecôte mit der Sehne.
Entrecote grillen: Temperatur, Zeit und Kerntemperatur
Ein Entrecôte gelingt am besten mit hoher direkter Hitze für kräftige Röstaromen und anschließendem indirektem Garziehen bis zur gewünschten Kerntemperatur. Wichtig sind ein gut vorgeheizter Grill, ein ausreichend dickes Steak und ein Grillthermometer. So bekommt das Entrecote außen eine kräftige Kruste und bleibt innen schön saftig.
Wenn du Entrecote grillen möchtest, hast du zwei Varianten zur Wahl: vorwärts oder rückwärts. Beim Vorwärtsgrillen wird das Fleisch zuerst scharf angegrillt und anschließend indirekt gargezogen. Beim Entrecote rückwärts grillen machst du es genau andersherum: Erst indirekt garen, dann bei hoher direkter Hitze scharf angrillen.
- Steakdicke: ideal 4–6 cm
- Direkte Hitze: 250–300 °C
- Angrillen: ca. 2–3 Minuten pro Seite, bei Keramikbrenner 60–90 Sekunden pro Seite
- Indirekt garziehen: bei ca. 120–140 °C
- Kerntemperatur medium: ca. 54–56 °C
- Ruhezeit: 2–5 Minuten vor dem Anschneiden
Die genaue Garstufe triffst du am sichersten über die Kerntemperatur für Entrecote. So kannst du dein Steak rare, medium rare, medium oder well done grillen, ohne dich nur auf die Zeit verlassen zu müssen.
Entrecote in 5 einfachen Schritten grillen
- Entrecôte 30–60 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.
- Grill auf hohe direkte Hitze vorheizen.
- Steak trocken tupfen und direkt über der Hitze scharf angrillen.
- In die indirekte Zone legen und bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen lassen.
- Kurz ruhen lassen, gegen die Faser aufschneiden und servieren.
Beim Entrecote zählt nicht die Stoppuhr allein, sondern die Kerntemperatur. Gerade bei dicken Steaks lohnt sich ein Thermometer, weil jedes Stück Fleisch anders ist. Wer noch schwankt, ob Entrecote oder ein magerer Cut besser passt, findet hier den Vergleich zum Rumpsteak und zum Rib Eye Steak.
Entrecôte zubereiten: fünf Wege im Vergleich
Für ein Entrecôte gibt es mehr als einen Weg. Welcher passt, hängt vom Gerät ab und davon, wie viel Kruste du willst. Zu jeder Methode gibt es im Magazin eine eigene Anleitung mit Zeiten und Kerntemperaturen.
| METHODE | SO LÄUFT ES | ANLEITUNG |
Vorwärts grillen | 2 bis 3 Minuten je Seite bei 250 bis 300 °C scharf angrillen, dann indirekt bei 120 bis 140 °C auf 54 bis 56 °C ziehen. Der Standard für Steaks ab 4 cm. | die fünf Schritte oben auf dieser Seite |
Rückwärts grillen | Erst indirekt bei 120 bis 140 °C auf etwa 50 °C garen, dann 2 bis 3 Minuten direkt angrillen. Gleichmäßig rosa bis zum Rand, gut für dicke Steaks. | |
In der Pfanne braten | Gusseisenpfanne sehr heiß, scharf anbraten, mit Butter und Rosmarin arrosieren, bei 52 °C aus der Pfanne. Für alle ohne Grill, mit Zeittabelle nach Dicke. | |
Sizzle Zone | 60 bis 90 Sekunden je Seite über dem Keramikbrenner, danach indirekt fertig ziehen. Maximale Kruste in kürzester Zeit. | |
Am Stück, am Drehspieß | Rundherum scharf angrillen, dann bei etwa 140 °C indirekt bis zur Kerntemperatur. Am Drehspieß wird die Kruste rundum gleichmäßig. Für mehrere Gäste. |
Am Stück ist das Entrecôte eine Alternative zum klassischen Braten: mit Salz und Pfeffer würzen, rundherum angrillen und bei etwa 140 °C indirekt bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen lassen. Auf dem Drehspieß verteilt sich der Fleischsaft durch die Rotation gleichmäßig, und die Außenseite bekommt rundum Kruste. Was übrig bleibt, schmeckt am nächsten Tag kalt in dünnen Scheiben, zum Beispiel im Entrecôte-Salat weiter unten.
Passende Gewürze zu Entrecote
Um den Eigengeschmack des Entrecote zu betonen, verwendest du nur ein feines Meersalz, um das gegrillte Steak zu würzen. Soll es zusätzlich etwas kräftiger sein, streust du noch frisch geschroteten bunten Pfeffer darüber.
Möchtest du das Entrecote würzen, um ihm noch mehr Aromen zu verleihen, dann bieten sich mediterrane Kräuter und Gewürze an. Schäume etwas Butter in der Gusseisenpfanne auf und gib frischen Rosmarin und Knoblauch dazu. Überziehe das Steak dann mit dieser aromatischen Butter. Extra aromatisch wird es mit einer Kräuterkruste oder Trüffeln. Allerdings wird der Eigengeschmack des Entrecotes dadurch ein wenig überdeckt.
Auch eine gute Idee: Entrecote-Salat
Du suchst ein leichtes Entrecote-Rezept? Dieser Variante ist perfekt für ein entspanntes Mittagessen im Sommer. Dazu grillst du ein Entrecote medium, also bis zu einer Kerntemperatur von 55 °C. Das schneidest du in dünne Scheiben. Die passen hervorragend als Topping auf alle möglichen Salate. Entrecote schmeckt auf diese Weise auch kalt, zum Beispiel mit frischer Remoulade.
Häufige Fragen zu Entrecote
Warum wird Entrecote zäh?
Wenn Entrecote zu lange oder bei zu niedrigen Temperaturen gegart wird, kann es leicht zäh werden. Wir empfehlen für die Zubereitung deshalb die Garstufen medium rare oder medium. Dann ist das Fleisch innen noch schön zart und saftig.
Wichtig dabei ist, das Fleisch heiß anzubraten oder anzugrillen. So bekommt es eine schöne Kruste, ohne im Inneren zu schnell durchzugaren. Am sichersten gelingt das mit der passenden Kerntemperatur für Entrecote.
Was ist der Unterschied zwischen Ribeye, Entrecote und Rumpsteak?
Alle drei Steak Cuts stammen aus dem Rinderrücken, allerdings aus unterschiedlichen Bereichen. Ganz vorne liegt das Rib Eye Steak, gefolgt vom Entrecote und weiter hinten sitzt das Rumpsteak. Tendenziell ist der vordere Rückenbereich stärker mit Fettgewebe durchwachsen.
Mehr Fettgewebe bedeutet, dass das Fleisch beim Grillen und Braten saftiger bleibt und nicht so schnell austrocknet. Zudem ist Fett ein Geschmacksträger und sorgt für ein intensiveres Aroma. Mehr dazu findest du im Vergleich zum Rumpsteak und zum Rib Eye Steak.
Gibt es Entrecote vom Schwein?
Entrecote ist klassisch die Bezeichnung für ein Steak vom Rind. Allerdings gibt es auch beim Schwein einen vergleichbaren Cut. Entrecote vom Schwein eignet sich ebenfalls sehr gut zum Grillen, schmeckt aber natürlich deutlich anders als Entrecote vom Rind.
Wenn im Handel einfach von Entrecote gesprochen wird, ist in der Regel Rindfleisch gemeint.
Was ist Entrecote?
Entrecote ist ein saftiges Steak aus dem Rücken des Rinds. Typisch sind die feine bis kräftige Marmorierung, der intensive Fleischgeschmack und die gute Eignung zum Grillen. Durch den höheren Fettanteil bleibt Entrecote besonders aromatisch und trocknet bei richtiger Zubereitung nicht so schnell aus.
Entrecote stammt aus dem vorderen Rückenbereich des Rinds, genauer gesagt aus dem Bereich der hohen Rippe beziehungsweise dem Zwischenrippenstück. Dieser Bereich liefert besonders saftige und geschmacksintensive Steaks.
Woran erkennt man gutes Entrecote beim Kauf?
Gutes Entrecote erkennst du an einer schönen Marmorierung, einer frischen roten Fleischfarbe und einem sauberen Schnitt. Das Fleisch sollte nicht wässrig wirken und idealerweise eine gleichmäßige Fettverteilung haben. Für den Grill sind dickere Stücke besser geeignet als sehr dünne Scheiben.
Welche Kerntemperatur braucht Entrecote?
Für medium liegt die Kerntemperatur bei Entrecote ungefähr bei 54–56 °C. Wer es stärker rosa mag, nimmt das Steak etwas früher vom Grill. Für eine genaue Übersicht der Garstufen findest du hier die passende Kerntemperatur für Entrecote.
Wie lange muss Entrecote auf den Grill?
Die Grillzeit hängt von der Dicke des Steaks und der gewünschten Garstufe ab. Als Orientierung wird ein 4–6 cm dickes Entrecote zuerst etwa 2–3 Minuten pro Seite scharf angegrillt und danach indirekt bis zur gewünschten Kerntemperatur gegart.
Bei welcher Temperatur grillt man Entrecote?
Zum scharfen Angrillen sollte der Grill sehr heiß sein, ideal sind etwa 250–300 °C direkte Hitze. Danach wird das Entrecote in der indirekten Zone bei etwa 120–140 °C bis zur gewünschten Kerntemperatur fertig gegart.
Sollte man Entrecote direkt oder indirekt grillen?
Am besten kombiniert man beides. Zuerst wird das Entrecote bei direkter Hitze scharf angegrillt, damit Röstaromen entstehen. Anschließend zieht es bei indirekter Hitze langsam bis zur gewünschten Kerntemperatur. So wird das Steak außen kräftig gebräunt und innen saftig.
Wie grillt man Entrecote rückwärts?
Beim Rückwärtsgrillen wird das Entrecote zuerst indirekt bei niedriger Temperatur gegart und erst am Ende bei sehr hoher Hitze scharf angegrillt. Dadurch wird das Fleisch besonders gleichmäßig gegart. Eine genaue Anleitung findest du hier: Entrecote rückwärts grillen.
Kann man Entrecote am Stück grillen?
Ja, Entrecote lässt sich auch sehr gut am Stück grillen. Dafür wird das Fleisch rundherum scharf angegrillt und anschließend bei indirekter Hitze langsam bis zur gewünschten Kerntemperatur gegart. Danach sollte es kurz ruhen und erst anschließend aufgeschnitten werden.
Kann man Entrecote am Drehspieß grillen?
Ja, Entrecote am Stück eignet sich sehr gut für den Drehspieß. Durch die gleichmäßige Rotation bekommt das Fleisch rundherum Hitze, bleibt saftig und entwickelt außen eine schöne Kruste. Die passende Anleitung findest du hier: Entrecote am Drehspieß grillen.
Wie dick sollte ein Entrecote Steak sein?
Für den Grill sollte ein Entrecote idealerweise 4–6 cm dick sein. Dickere Steaks lassen sich besser scharf angrillen und anschließend kontrolliert auf Kerntemperatur ziehen. Sehr dünne Steaks garen dagegen schnell durch und werden leichter trocken.
Wie viel Entrecote rechnet man pro Person?
Als Hauptgericht rechnet man etwa 250–350 g Entrecote pro Person. Bei sehr guten Essern, wenig Beilagen oder einem reinen Steakabend darf es auch etwas mehr sein. Bei mehreren Gängen oder vielen Beilagen reicht oft eine kleinere Portion.
Sollte man Entrecote vor dem Grillen salzen?
Ja, Entrecote kann vor dem Grillen gesalzen werden. Entweder salzt du das Steak direkt kurz vor dem Grillen oder deutlich früher und lässt das Salz einziehen. Direkt nach dem Salzen sollte das Fleisch nicht lange feucht auf dem Teller liegen, sondern trocken getupft und heiß gegrillt werden.
Welche Gewürze passen zu Entrecote?
Für ein gutes Entrecote reichen oft Salz und frisch gemahlener Pfeffer. Wer mehr Aroma möchte, kann Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Steakpfeffer oder eine kräftige Steak-Gewürzmischung verwenden. Wichtig ist: Die Würzung sollte den Eigengeschmack des Fleischs nicht überdecken.
Sollte man Entrecote marinieren?
Entrecote muss nicht mariniert werden, weil der Cut von Natur aus sehr aromatisch ist. Eine Marinade kann aber sinnvoll sein, wenn du zusätzliche Würze möchtest. Für hochwertiges Entrecote empfehlen sich eher einfache Marinaden mit Öl, Kräutern, Knoblauch und etwas Pfeffer statt sehr süßer oder säurelastiger Marinaden.
Muss Entrecote nach dem Grillen ruhen?
Ja, Entrecote sollte nach dem Grillen kurz ruhen. Zwei bis fünf Minuten reichen meist aus. In dieser Zeit verteilt sich der Fleischsaft besser im Steak und das Entrecote bleibt beim Anschneiden saftiger.
Wie schneidet man Entrecote richtig?
Entrecote sollte nach dem Ruhen gegen die Faser aufgeschnitten werden. Dadurch werden die Fleischfasern verkürzt und das Steak wirkt beim Essen zarter. Besonders bei Entrecote am Stück ist die Schnittrichtung wichtig.
Kann man Entrecote in der Pfanne zubereiten?
Ja, Entrecote kann auch in der Pfanne zubereitet werden. Am besten eignet sich eine schwere Gusseisenpfanne oder Edelstahlpfanne. Das Steak wird sehr heiß angebraten und anschließend bei niedrigerer Hitze oder im Backofen bis zur gewünschten Kerntemperatur fertig gegart.
Wie lagert man Entrecote richtig?
Frisches Entrecote sollte gut gekühlt im kältesten Bereich des Kühlschranks gelagert und möglichst zeitnah zubereitet werden. Vakuumiertes Fleisch hält sich länger, sollte aber ebenfalls kühl bleiben und nach dem Öffnen zügig verarbeitet werden.
Kann man Entrecote einfrieren?
Ja, Entrecote kann eingefroren werden. Am besten frierst du es luftdicht verpackt oder vakuumiert ein, damit kein Gefrierbrand entsteht. Zum Auftauen sollte das Fleisch langsam im Kühlschrank auftauen und vor dem Grillen rechtzeitig aus der Kühlung genommen werden.
Wer beim Steakgrillen maximale Hitze und eine dunkle Kruste sucht, sollte das Cavemann Steak ausprobieren.
