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Inhaltsverzeichnis
Steckbrief Skirt Steak
- Herkunft: Zwerchfell des Rindes
- Alternative Bezeichnungen: Kronfleisch, Saumfleisch
- Aussehen: flacher, schmaler, länglicher Cut mit einer deutlichen Marmorierung
- Fleischstruktur: eher fest und grob, aber sehr saftig durch den hohen Fettanteil
- Geschmack: sehr aromatisch
- Zubereitung: Kurzbraten und Grillen
Was ist das Skirt Steak?
Beim Skirt Steak handelt es sich um das Zwerchfell des Rindes, eine stark beanspruchte Region mit dementsprechend kräftig ausgeprägter Muskulatur. Eigentlich wird das Zwerchfell zu den Innereien gezählt, besteht aber aus Muskelgewebe.
Das Zwerchfell wird beim BBQ nochmals in Inside Skirt und Outside Skirt unterschieden – also den Bereich im Bauchraum und das Fleisch der äußeren Rippenbögen.
Was ist Skirt Steak auf Deutsch?
Den Cut Skirt Steak gibt es im Deutschen traditionell nicht. Manchmal ist als Übersetzung für Skirt Steak „Rocksteak“ zu lesen, denn „Skirt“ bedeutet übersetzt Rock und bezieht sich darauf, dass das Zwerchfell wie ein Rock zwischen Bauch und Brust liegt.
Beim Metzger ist es gelegentlich als Kronfleisch oder Kronsfleisch zu finden. Wenn du Skirt Steak kaufen möchtest, frage am besten vorher nach, ob du ein entsprechendes Stück bekommen kannst.
Wie schmeckt Skirt Steak?
Das Besondere am Skirt Steak ist, dass es theoretisch zu den Innereien zählt, denn es handelt sich um das Zwerchfell.
Tatsächlich ist es ein stark beanspruchter Muskel, der sich hervorragend als Steak eignet. Anders als das Filet wird das Zwerchfell stark beansprucht und ist kräftig marmoriert. Das hat deutliche Auswirkungen auf den Geschmack. Skirt Steak schmeckt intensiv nach Rindfleisch und hat einen festeren Biss als viele andere Cuts. Gerade das macht jedoch die Faszination dieses Stückes aus und macht es bei bei Steakliebhabern auch so beliebt. Es braucht im Grunde keine weiteren Gewürze als Salz. Schon pur ist das Skirt Steak ein Genuss.
Kann ich Skirt Steak grillen?
Ja, Skirt Steak eignet sich wunderbar zum Grillen. Beachte jedoch, dass die Konsistenz insgesamt fester ist als bei Edelstücken oder gar dem Filet. Daher sollte das Fleisch gut abgehangen bzw. gut gereift sein, bevor es auf den Grill kommt (Dry Aged). Dafür bietet dir Skirt Steak vom Grill einen aromatischen und saftigen Genuss. Auch eine Marinade sorgt für wunderbar zartes Fleisch, allerdings scheiden sich hier die Geister. Zwar verträgt das aromatische Fleisch problemlos eine kräftige Marinade, wer aber den puren Rundfleischgeschmack genießen möchte, wird darauf verzichten.
Unser Tipp: Damit es nicht zäh wird, solltest du Skirt Steak medium oder rare grillen.
Skirt Steak richtig grillen
Der sehr lange und schmale Cut wird zum Grillen in zwei oder mehr Teile geschnitten und dann einfach auf dem Grill bei direkter, hoher Hitze (250 bis 300 °C) von beiden Seiten etwa 2 Minuten gegrillt. Da es sich um ein sehr flaches Steak handelt, ist das völlig ausreichend. Beim anschließenden Ruhen zieht das Steak noch etwas nach. Dann quer zur Faser dünn aufschneiden und genießen.
Was ist Kronfleisch?
Wie bereits oben erwähnt, wird das das Muskelfleisch im Zwerchfell des Rinds vor allem in Bayern und Österreich küchensprachlich als Als Kronfleisch oder Saumfleisch bezeichnet. Beim Kronfleisch handelt es sich also um das Zwerchfell des Rindes und um den gleichen Cut, der im Englischen Skirt Steak heißt.
Kronfleisch eignet sich übrigens auch hervorragend zum Schmoren.
Skirt vs. Flank Steak: Was ist besser?
Flank Steak und Skirt Steak haben mehrere Ähnlichkeiten – nicht nur, dass sie eher zu den Profi-Cuts gehören, die vielen unbekannt sind, zumindest hierzulande. Eine weitere Gemeinsamkeit ist, dass sie beide bissfester sind als Rumpsteak oder Filet. Dafür sind beide Cuts sehr aromatisch – die kräftige Marmorierung sorgt für zusätzlichen Geschmack.
Auch die Zubereitung ist nahezu gleich: Flank Steak und Skirt Steak werden am besten beide bei hoher Hitze gegrillt. Unterschiede betreffen den Fettgehalt (Skirt Steak ist fetter) und die Textur (Skirt Steak ist faseriger, Flank Steak ist dichter). Letztlich ist es eine Frage des Geschmacks, was du vorziehst.
