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Inhaltsverzeichnis
- 1 Frisches Wild aus Deutschland ist gesund
- 2 Wann hat welches Wild Saison?
- 3 Welche Gewürze passen zu Wild?
- 4 Wie bereite ich Wild zu?
- 5 So erkennst du den Garzustand beim Wild grillen
- 6 Grillthermometer:
- 7 Die verschiedenen Bratzeiten von Wildbret mit Knochen – Richtwerte
- 8 So schmeckt Wild
- 9 Wild grillen
- 10 Beilagen zu Wild vom Grill
- 11 Top 6 Wildfleisch Rezepte
- 12 Geschmorte Wildhaxe aus dem Dutch Oven
- 13 Wildschweinspieße vom Grill
- 14 Ragout vom Wildhasen mit Pfifferlingen aus dem Dutch Oven
- 15 Rezept Fruchtiges Hirschfleisch am Spieß
- 16 Rezept Rehsteak vom Grill
- 17 Wildschwein-Burger mit Camembert
Herbstsaison ist Wildsaison! Speziell im Herbst und Winter steigt der Appetit auf köstliches Wildbret. In unserem Guide für Wild grillen erfährst du, wie dir Wildschwein, Hirsch und Reh auf dem Grill gelingen und welche Beilagen das besondere Aroma des Fleisches unterstreichen.
Frisches Wild aus Deutschland ist gesund
Hirsch, Wildschwein & Co. sind als heimisches Wildbret erhältlich. Regionale Herkunft und kurze Lieferketten machen es zu einem nachhaltigen Lebensmittel. Zudem ist Wildbret gesund, denn es ist fettarm, reich an Eiweiß und Eisen und weitestgehend unbelastet. Da sich die Wildtiere natürlich ernähren, sind in diesem Fleisch – anders als bei Tieren aus Massentierhaltung – keine Medikamente oder Hormone enthalten – also perfekte Voraussetzungen, um dein Wild grillen zu können.
Wann hat welches Wild Saison?
Klar, frisches Wildbret vom Jäger hat die höchste Qualität. Doch wenn das nicht zur Verfügung steht, ist Wildfleisch aus dem Tiefkühler eine gute Alternative, wenn man mal Wild grillen möchte. Wird es richtig eingefroren, gibt es kaum einen Qualitätsverlust. Am besten frierst du es vakuumiert ein, so braucht es weniger Platz. Doch wann bekommst du frisches Wildfleisch?
Wildschwein
Beim heimischen Wildbret rangiert das Wildschwein auf Platz 1 der Beliebtheitsskala. Von Juni bis Januar ist Jagdzeit. Frischlinge sind ganzjährig erhältlich, wobei deren Fleisch besonders zart und schmackhaft ist, also perfekt zum Wild grillen. Das Fleisch von älteren Tieren ist häufig trocken und zäh.
Rehwild
Reh gibt es frisch von Mitte Mai bis Januar, denn dann ist Jagdzeit. Rehfleisch ist sehr aromatisch, begeistert mit feiner Faserstruktur und ist dunkelrot gefärbt. Besonders Rücken und Keulen sind vor allem zur Weihnachtszeit heiß begehrt.
Rotwild
Rotwild und Damwild ist von August bis Januar frisch erhältlich. Das Fleisch ist feinfaserig, braunrot und wird vor allem zum Braten, Schmoren und Grillen geschätzt. Damwild Fleisch ähnelt etwas dem Reh, Fleisch vom Rotwild erinnert an Rind, ist aber viel feiner.
Hasen und Wildkaninchen
Die Jagdzeit für Hasen ist von Oktober bis Ende Januar. Das Fleisch von jungen Tieren bis zu einem Alter von acht Monaten ist intensiv rot gefärbt und begehrter als das dunkelrote Fleisch älterer Hasen. Wildkaninchenfleisch wird zwar genauso wie Hasenfleisch zubereitet, unterscheidet sich aber deutlich im Geschmack. Das Fleisch von Wildkaninchen hat ein süßliches Aroma und ist zart-rosa gefärbt. Jagdzeiten sind von Mitte Juni bis Ende März.
Fasan
Die Jagdzeit für Fasane ist von Oktober bis Mitte Januar. Das Fleisch junger Fasane ist besonders zart und sehr aromatisch. Fasan kannst du super auf dem Grill zubereiten.
Welche Gewürze passen zu Wild?
Wild grillen und würzen ist gar nicht so schwer. Da Wild einen intensiven Eigengeschmack hat, kannst du diesen mit einer Marinade oder einem Rub noch etwas betonen oder durch Einlegen in Buttermilch etwas abmildern. Gewürze, die wunderbar zu Wildfleisch passen, sind Wacholderbeeren oder auch Kräuter wie Thymian und Rosmarin.
Grundsätzlich gilt, dass der charakteristische Eigengeschmack von Wild auch beim Grillen möglichst erhalten bleibt. Würze daher lieber etwas zurückhaltend. Eine Marinade aus gehacktem Rosmarin und Thymian mit Olivenöl vermischt reicht vollkommen aus. Das Marinieren selbst ist mit dem richtigem Marinier Zubehör leicht gemacht. Bedecke das Wildfleisch vor dem Wild grillen damit und lasse die Marinade abgedeckt ca. drei bis vier Stunden im Kühlschrank einziehen. Eine halbe Stunde vor dem Grillen nimmst du das Fleisch aus der Marinade heraus und tupfst es behutsam trocken.
Wie bereite ich Wild zu?
Generell kannst du Wildbret genauso zubereiten wie Fleisch vom Rind. Besonders beliebt sind Rücken und Filet. Wildbret ist allerdings etwas magerer und damit hitzeempfindlicher. Beachte beim Grillen, dass Wildfleisch immer über einen kurzen Zeitraum eine Kerntemperatur von 80 Grad erreicht.
In gusseisernen Töpfen, wie im Grillfürst Dutch Oven oder einen von Petromax, kannst du dagegen leckere Schmorgerichte mit Wild zaubern. Der Vorteil daran ist, dass das Fleisch viel Zeit bekommt, um richtig zart und saftig zu werden.
So erkennst du den Garzustand beim Wild grillen
Druckmethode:
Drückst du mit dem Finger auf das Fleisch und es lässt sich noch sehr eindrücken, ist es innen noch sehr roh. Gibt das Fleisch auf Fingerdruck leicht nach, ist es rosa. Gibt es nicht mehr nach, hast du es durchgegart.
Grillthermometer:
Besonders, wenn du beim Wild Grillen noch nicht so erfahren bist, hilft dir ein Grillthermometer auf jeden Fall weiter. Auch Profigriller greifen darauf zurück, kannst du doch die Kerntemperatur so leicht ablesen und das Grillen wird weitaus entspannter.
Garprobe:
Durch die Garprobe kannst du einfach feststellen, ob das Wildbret serviert werden kann. Nach Ablauf der regulären Garzeit stichst du mit einer Nadel ins Fleisch. Der ausfließende Fleischsaft sollte nicht mehr rosa sein. Bei Federwild wie Fasan gilt: Es sollte immer gut durchgegart sein.
Die verschiedenen Bratzeiten von Wildbret mit Knochen – Richtwerte
| WILDBRET MIT KNOCHEN | GEWICHT | BRATZEIT |
| Wildschweinkeule | 2 kg | ca. 150 Minuten |
| Wildschweinrücken | 2,5 kg | ca. 60-80 Minuten |
| Keule vom Frischling | 1,5 kg | ca. 150 Minuten |
| Rücken vom Frischlin | 1,5 kg | ca. 60-70 Minuten |
| Rotwildkeule | 2,5 kg | ca. 90-110 Minuten |
| Rotwildrücken | 2,5 kg | ca. 70-80 Minuten |
| Rehkeule | 1,5 kg | ca. 100 Minuten |
| Rehrücken | 1,5 kg | ca. 50-60 Minuten |
| Fasan | 1 kg | ca. 60 Minuten |
So schmeckt Wild
Wildschwein eignet sich mit seinem würzig-herzhaftem Aroma hervorragend zum Grillen. Probiere Wildschweinkeule, Wildschweinsteak oder grille ein Wildschweinrücken.
Reh Grillen hat wenig Fett, ist sehr zart und begeistert mit feinem Geschmack. Für den Grill eignen sich Rehkeule, Rehfilet oder auch Rehsteaks. In unserem Burger verwenden wir Rehrücken.
Hirschfleisch hat weniger Fett als Wildschwein und schmeckt kräftiger als Rehfleisch. Auf dem Grill munden Hirschsteak, Hirschrücken oder auch Hirschspieße.
Wild grillen
Lass dir beim Wild Grillen Zeit – besser langsam als schnell ist hier die Devise. Da Wildfleisch recht schnell zäh werden kann, solltest du es erst von beiden Seiten scharf angrillen und dann eine Etage höher oder am Rand bei niedriger Temperatur weitergaren lassen. Oder bereite mal Wild im Dutch Oven zu, dort hat das Wildfleisch genügend Zeit zum schmoren. Die Kerntemperatur liegt bei Hirsch und Reh bei rund 53°C, dann ist es Medium. Beim Wildschwein grillen beträgt die Kerntemperatur mindestens 70°C, es sollte immer durchgaren. Mit dem Fleischthermometer bist du immer auf der sicheren Seite und kannst genau bestimmen, wann das Wild perfekt ist.
Beilagen zu Wild vom Grill
Pilze
Zu Wild aus heimischen Wäldern passen Pilze ausgezeichnet. Steinpilze und Pfifferlinge kannst du wunderbar in einem Grillkorb, einer Edelstahl Grillschale oder einer Gusseisenpfanne zubereiten. Mit etwas Olivenöl bestrichen so lange grillen, bis sie gar sind. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen und mit frischer Petersilie betreuen. Magst du es deftiger? Dann grille Zwiebelringe und Schinkenspeckwürfel in der Grillschale mit.
Gemüse
Kürbisgemüse passt perfekt zum Herbst und macht das Wild Grillen zu einer ganz besonderen Gaumenfreude. Hokkaido, Muskat- oder Butterkürbis waschen, nach Belieben schälen, entkernen und in ca. 1 cm dicke Spalten schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl bestreichen. In einem Gemüsekorb oder Edelstahl Grillschale geben und ca. 20 Minuten grillen. Mit gehackten Kräutern bestreuen.
Auch auf einer Grillplatte karamellisierte Zwiebeln, Kohlrabi, Rotkraut und gerösteter Rosenkohl sind wunderbare Beilagen für Wildgerichte. Ebenso Fenchel, Wirsing oder Ratatouille. Die geschmorte französische Gemüsepfanne mit Zwiebeln, Auberginen, Zucchini, Tomaten, Paprika und Knoblauch eignen sich hervorragend zur Zubereitung im Dutch Oven.
Kartoffeln
Als Beilage zu gegrilltem Wild bist du mit Klassikern wie Ofen- bzw. Grillkartoffeln immer gut beraten. Rosmarinkartoffeln oder Wedges passen ebenfalls gut dazu. Für die Wedges wäschst du Kartoffeln, schneidest sie in Viertel und marinierst sie mit Olivenöl und Thymian. Bei kleinster Hitze grillst du sie direkt und wendest sie nach ca. 20 Minuten. Nach weiteren ca. 25 Minuten sind sie fertig. Dann noch mit Salz würzen und zu Wild vom Grill servieren.
Preiselbeeren
Fruchtige Preiselbeeren harmonieren hervorragend mit dem Geschmack von herzhaftem Wild. Zu Wild vom Grill passt diese fruchtige Sauce: 2 Schalotten schälen und fein hacken. 2 EL Butter in einer Gusseisenpfanne oder Dutch Oven Deckel schmelzen und Schalotten darin andünsten. 400 ml kräftigen Rotwein, 200 ml Rinderfond und 100 ml Orangensaft zugießen, 2 Gewürznelken und ½ Stange Zimt zufügen. Alles aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten offen um die Hälfte reduzieren lassen. Fond durch ein Sieb gießen und wieder erwärmen. 100 g Preiselbeeren aus dem Glas unterrühren und noch ca. 5 Minuten einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu Wild oder Wildgeflügel servieren.
Top 6 Wildfleisch Rezepte
100 min. Zubereitungszeit
Geschmorte Wildhaxe aus dem Dutch Oven
Zarter kannst du Wildhaxe nicht zubereiten. Im Dutch Oven kann es seinen intensiven Geschmack entfalten.
Tipp: Dazu schmecken Rosmarin-Kartoffeln und Rosenkohl oder Knödel, Rotkraut und Maroni.
65 min. Zubereitungszeit
Wildschweinspieße vom Grill
Herrlich winterlich, dennoch schmecken die Wildschweinspieße mit Orangenaroma nicht nur in der kalten Jahreszeit. Auch im Sommer sind Wildschweinspieße ein Genuss.
Du brauchst:
40 Trockenpflaumen
160 ml Portwein oder Rotwein
2 unbehandelte Orange
800 g Wildschweinfilet
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
ein paar Blätter Salbei
Olivenöl
Und so gelingt’s:
Trockenpflaumen in Portwein einlegen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Wildschweinfilet in ca. 2,5 cm große Würfel schneiden. Orange heiß abwaschen, trocken tupfen und Schale fein abreiben. Wildschwein mit Orangenabrieb, Salz und Pfeffer würzen. Salbeiblätter waschen und trocken tupfen.
Grill für direkte starke Hitze (230-290 °C) vorbereiten. Abwechselnd Fleisch, Salbei und Pflaumen auf die Spieße stecken und mit etwas Olivenöl bepinseln.
Spieße über direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel ca. 3-4 Minuten grillen, dabei zwei- bis dreimal wenden. Vom Grill nehmen und in eine Grillschale legen. Ca. 10 Minuten ruhen lassen.
Tipp: Es ist wichtig, Fleischwürfel von möglichst gleicher Größe zu schneiden, damit sie gleichmäßig garen. Am besten verwendest du dafür Edelstahl Grillspieße mit einer Doppelspieß-Ausführung. Benutzt du Holzspieße, diese vorher mindestens 30 Minuten wässern.
10 min. Zubereitungszeit
Ragout vom Wildhasen mit Pfifferlingen aus dem Dutch Oven
Einfach eine geniale Kombination Wildhase mit Pfifferlingen, im Dutch Oven geschmort. Dieses leckere Hasenragout schmeckt mit Butter-Spätzle und Rosenkohl oder mit Ofenkartoffeln.
Du brauchst:
800 g Wildhasenfleisch
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 TL geschrotete Pfefferkörner
1 TL Majoran
2 EL Butterschmalz
2 Zwiebeln (geschält und gewürfelt)
2 Möhren (geputzt, geschält und gewürfelt)
2-3 EL Tomatenmark
2-3 EL Mehl
250 ml Rotwein
240 ml Wildfond
1 Lorbeerblatt
1 EL Butter
75 g durchwachsener Räucherspeck (fein gewürfelt)
250 g Pfifferlinge (geputzt)
2 EL Kirschgelee
2 cl Kirschwasser nach Belieben
½ Becher Crème fraîche
Und so gelingt’s:
Glutbett vorbereiten. Da für das Anbraten von Fleisch eine hohe Hitze benötigt wird, ca. 8-10 Briketts im Anzündkamin durchglühen.
Wildhasenfleisch waschen, trocken tupfen und würfeln. Mit Salz, Pfeffer, geschrotetem Pfeffer und Majoran würzen. Butterschmalz im Dutch Oven erhitzen. Bilden sich kleine Bläschen, wird es Zeit das Fleisch zuzugeben. Fleisch scharf anbraten, sodass es schön anbräunt. Zwiebeln und Möhren zugeben und mitrösten.
Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit Mehl bestäuben, alles gut verrühren und nochmals kurz anrösten, damit sich zusätzliche Röstaromen bilden. Mit Rotwein ablöschen und mit Wildfond auffüllen. Lorbeerblatt zufügen und Deckel drauf. Da beim Schmoren keine hohe Hitze mehr gebraucht wird, reichen jetzt 3-4 Briketts unter dem Feuertopf aus. Die restlichen Briketts ablöschen. Alles ca. 1 Stunde lang schmoren lassen. Nach ca. 30 Minuten nachschauen, ob genügend Flüssigkeit im Topf ist und bei Bedarf nachgießen. Umrühren nicht vergessen.
Butter in einer Pfanne schmelzen und Speck darin anschwitzen. Pfifferlinge zugeben und kurz mitdünsten. Kirschgelee unterrühren und kurz erhitzen. Pfanne vom Grill nehmen.
Ist das Hasenragout gar, Lorbeerblatt entfernen und die Pfifferlingsmischung unterziehen. Ragout kräftig abschmecken und nach Belieben mit Kirschwasser aromatisieren. Mit Crème fraîche verfeinern, anrichten und genießen.
25 min. Zubereitungszeit
Rezept Fruchtiges Hirschfleisch am Spieß
Zum intensiven Aroma des Hirschrückens passt die süße Ananas hervorragend. Die fruchtig-leckeren Hirschfleisch Spieße sind schnell gegrillt.
Tipp: Statt fruchtig geht auch herzhaft. Spieße das Wildfleisch einfach abwechselnd mit Paprika, Zwiebeln und Pilzen auf und würze mit Kräutern und Chili.
7 min. Zubereitungszeit
Rezept Rehsteak vom Grill
Zu einem saftigen Rehsteak passt eine saftige Orange besonders gut. Dazu noch etwas Grill Baguette und fertig ist dein Herbst Menü.
20 min. Zubereitungszeit
Wildschwein-Burger mit Camembert
Burger gehen immer, wie wäre es mal mit einem Wildschwein Burger mir geschmolzenem Camembert. Lecker!
Du brauchst:
400 g Wildschwein Schulter und/oder Keule
100 g geräucherter Schweinespeck
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 Camembert
2 rote Zwiebeln
4 Salatblätter
4 EL BBQ-Sauce
4 EL Preiselbeeren
4 Burger Buns
Butter
Und so gelingt’s:
Wildschwein und Schweinespeck wolfen – ca. 8 mm – und zu Patties formen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Camembert in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Salat waschen und trocken schütteln. BBQ-Sauce mit Preiselbeeren vermischen.
Patties bei direkter Hitze ca. 1-2 Minuten scharf angrillen und dann in der indirekten Zone bei 120°C mit dem Camembert belegen. Deckel schließen und fertig grillen.
Buns aufschneiden, mit Butter bestreichen und mit den Schnittflächen kurz anrösten.
Burger belegen: Salat, Zwiebeln, Pattie, Käse, BBQ-Sauce.
