Wild grillen: Kerntemperaturen, Cuts, Saison und 12 Rezepte für Wildfleisch

Benny’s Tipp

Streng schmeckendes Wild ist kein Naturgesetz, sondern ein Lagerfehler. Frisches, sauber gekühltes Wildfleisch schmeckt mild, leicht nussig und ein wenig süßlich. Der berüchtigte Hautgout entsteht erst, wenn ein Stück zu lange und zu warm hängt. Frag deshalb beim Jäger oder Wildhändler nach dem Erlegedatum, kauf vakuumiert und lass die Buttermilchbeize weg. Die wurde erfunden, um verdorbenen Geschmack zu überdecken, und nimmt gutem Wild nur das Aroma.

Benny

Kerntemperatur beim Wild grillen: alle Werte auf einen Blick

Wild verzeiht keine fünf Grad zu viel. Die Werte gelten im dicksten Teil gemessen, bevor das Fleisch ruht. Unter der Folie steigt die Kerntemperatur noch um 2 bis 4 °C, also nimmst du das Stück knapp vor dem Zielwert vom Rost.

Reh und Hirsch dürfen rosa auf den Teller, Wildschwein nicht unter 62 °C, auch wenn jedes Stück amtlich auf Trichinen untersucht ist. Geschmorte Stücke laufen bewusst auf 80 °C, weil erst dort das Bindegewebe zu Gelatine wird. Dazwischen liegt bei jedem Wild die trockene Zone.

Wo der Fühler sitzen muss und warum der Wert am Knochen lügt, erklärt Kerntemperatur richtig messen.

Welches Stück auf den Grill gehört und welches in den Bräter

Der Klassiker aus Pfanne und Ofen, rosa bei 54 °C Kerntemperatur, mit Zeiten für Karree und Lachs: das Hirschrücken Rezept.

Die Regel ist bei Reh, Hirsch und Wildschwein dieselbe: Was am Tier wenig arbeitet, wird kurz und heiß gegart. Was viel arbeitet, braucht Stunden. Rücken, Filet und Medaillons kommen auf den Rost oder in die Gusseisenpfanne, die Keule geht beides, Schulter, Blatt und Haxe gehören in den Schmortopf. Wer eine Schulter wie ein Steak grillt, bekommt Schuhsohle, und wer einen Rücken schmort, wirft das teuerste Stück weg.

Tiefer in eine Wildart gehen unsere Guides Wildschwein grillen und Hirsch grillen.

Was Wildfleisch ausmacht: mager, eisenreich, aus dem Wald

Wildbret ist das Fleisch frei lebender Tiere aus der Jagd: Reh, Rot- und Damwild, Wildschwein, Hase und Federwild. Die Tiere fressen, was der Wald hergibt, und bewegen sich den ganzen Tag. Genau das schmeckst du und genau das macht die Zubereitung anspruchsvoll: Wildfleisch hat kaum intramuskuläres Fett, dafür mehr Eiweiß und Eisen als Rind. Der Puffer, den ein marmoriertes Steak gegen fünf Grad zu viel hat, fehlt beim Wild. Deshalb arbeiten wir mit Speck, Butter und Thermometer.

Beim Einkauf zählen zwei Dinge: das Alter des Tiers und die Kühlkette. Frischlinge, Überläufer und junge Rehe sind zart, alte Keiler und Hirsche werden auch bei perfekter Kerntemperatur fest. Beim Jäger, im Forstamt oder im Wildhandel bekommst du beides gesagt, im Supermarkt-Tiefkühlregal meist nicht. Wildschwein trägt zusätzlich die Wildmarke der amtlichen Trichinenschau, ohne die es nicht verkauft werden darf.

Wann hat welches Wild Saison?

Frisch gibt es Wild nur in der Jagdzeit, die je nach Bundesland leicht abweicht. Die Hauptsaison läuft von September bis Januar, Wildschwein und Reh bekommst du schon ab dem Frühsommer. Außerhalb davon ist vakuumiert eingefrorenes Wild kein Nachteil: Richtig gefrostet verliert es kaum Qualität und taut im Kühlschrank in 24 bis 36 Stunden auf, nie auf der Arbeitsplatte.

Wildschwein

Beim heimischen Wildbret rangiert das Wildschwein auf Platz 1 der Beliebtheitsskala. Von Juni bis Januar ist Jagdzeit. Frischlinge sind ganzjährig erhältlich, wobei deren Fleisch besonders zart und schmackhaft ist, also perfekt zum Wild grillen. Das Fleisch von älteren Tieren ist häufig trocken und zäh.

Rehwild

Reh gibt es frisch von Mitte Mai bis Januar, denn dann ist Jagdzeit. Rehfleisch ist sehr aromatisch, begeistert mit feiner Faserstruktur und ist dunkelrot gefärbt. Besonders Rücken und Keulen sind vor allem zur Weihnachtszeit heiß begehrt.

Rotwild

Rotwild und Damwild ist von August bis Januar frisch erhältlich. Das Fleisch ist feinfaserig, braunrot und wird vor allem zum Braten, Schmoren und Grillen geschätzt. Damwild Fleisch ähnelt etwas dem Reh, Fleisch vom Rotwild erinnert an Rind, ist aber viel feiner.

Hasen und Wildkaninchen

Die Jagdzeit für Hasen ist von Oktober bis Ende Januar. Das Fleisch von jungen Tieren bis zu einem Alter von acht Monaten ist intensiv rot gefärbt und begehrter als das dunkelrote Fleisch älterer Hasen. Wildkaninchenfleisch wird zwar genauso wie Hasenfleisch zubereitet, unterscheidet sich aber deutlich im Geschmack. Das Fleisch von Wildkaninchen hat ein süßliches Aroma und ist zart-rosa gefärbt. Jagdzeiten sind von Mitte Juni bis Ende März.

Kaninchen kommt fast immer aus der Zucht und zählt damit nicht zum Wildbret. In der Küche gelten trotzdem dieselben Regeln wie beim Feldhasen: Rücken und Keulen brauchen völlig unterschiedliche Garzeiten. Wie du beides trennst und richtig gar ziehst, steht in Kaninchen zubereiten.

Der Feldhase gehört dagegen zum Wildbret. Wie du Keulen und Rücken mit zwei völlig verschiedenen Garzeiten auf einen Teller bekommst, steht im Rezept für Hasenbraten.

Fasan

Die Jagdzeit für Fasane ist von Oktober bis Mitte Januar. Das Fleisch junger Fasane ist besonders zart und sehr aromatisch. Fasan kannst du super auf dem Grill zubereiten.

Welche Gewürze passen zu Wild? Kräuter, Rubs und Marinaden für jedes Stück

Wild grillen und würzen ist gar nicht so schwer. Wild hat einen feinen Eigengeschmack, den ein Rub oder eine kurze Marinade betonen soll, nicht überdecken. Die Klassiker sind Wacholder, Lorbeer, Piment, Thymian und Rosmarin, dazu grober Pfeffer und Salz erst kurz vor dem Grillen. Nur älteres, kräftiges Fleisch legst du 12 Stunden in Buttermilch, junges Wild verliert dabei Aroma.

Die Faustregel: Je edler das Stück, desto weniger. Rücken und Filet bekommen Salz, groben Pfeffer und ein Kraut, Braten und Keule vertragen einen kräftigen Rub, und in Schmorsoßen dürfen die warmen Gewürze wie Piment, Nelke und Zimt mitkochen. Eine Öl-Marinade mit gehacktem Rosmarin und Thymian zieht zwei bis vier Stunden im Kühlschrank ein. Vor dem Grillen wird das Fleisch trocken getupft, sonst kocht es statt zu bräunen. Rubs mit Zucker gehören nur in die indirekte Zone, über 180 °C verbrennen sie.

Benny’s Tipp

Die Geheimzutat kommt nicht aus dem Gewürzregal, sondern aus dem Wald, in dem das Tier gelebt hat: eine Handvoll frische Wacholder-, Fichten- oder Tannenzweige. Kurz gewässert und in den letzten fünf Minuten auf die Glut gelegt, im Gasgrill in die Räucherbox, geben sie dem Rücken genau die harzige Note, die kein Rub liefert. Und die Wacholderbeeren dazu röstest du eine Minute in der trockenen Pfanne an und zerdrückst sie mit dem Messerrücken, statt sie gemahlen zu kaufen: Das Aroma steckt im Öl der Beere, und das ist aus der Tüte längst verflogen. Finger weg von Eibe und Thuja, die sind giftig.

Benny

Gewürze und Kräuter für Wild: welches Aroma sie bringen und wie du sie einsetzt

Welches Stück vom Wild welche Würze verträgt

Unser Wild-Rub zum Selbermischen

• 3 EL grobes Meersalz
• 2 EL Wacholderbeeren, angeröstet und zerstoßen
• 1 EL schwarzer Pfeffer, grob gemörsert
• 1 TL Pimentkörner, gemörsert
• 1 TL getrockneter Thymian und 1 TL fein gehackte Rosmarinnadeln
• 1 TL getrocknete Orangenschale
• 1 TL brauner Zucker, nur für Stücke, die indirekt garen

Ein Esslöffel reicht für ein Kilo Fleisch. Rücken und Steaks bekommen den Rub 30 Minuten vor dem Grillen, Keule und Braten 12 Stunden vorher, damit das Salz bis in die Mitte zieht. Im Schraubglas hält die Mischung vier Wochen, danach ist der Wacholder müde. Wer nicht mischen will: Fertige Wildgewürze bauen auf denselben Zutaten auf, wichtig ist nur, dass Wacholder vorn in der Zutatenliste steht und kein Flüssigrauch drin ist.

Was Wild nicht mag: Chili, Rauchsalz und Flüssigrauch überdecken alles, wofür du das Fleisch gekauft hast. Roher Knoblauch und feiner Zucker verbrennen über direkter Hitze bitter. Und fertig gemahlener Wacholder aus dem Supermarktregal riecht nach Staub, nicht nach Wald.

Hier oben stehen die einzelnen Gewürze und was jedes davon kann, die fertig abgestimmten Mischungen für Reh, Hirsch und Wildschwein mit genauen Gramm-Angaben liefert dir Wildgewürz selber machen.

Wild grillen in vier Schritten: temperieren, anbraten, ziehen lassen, ruhen

1. Temperieren: Das Fleisch kommt 30 bis 60 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank. Kalt aufgelegt braucht der Kern doppelt so lange, und außen ist es grau, bevor innen etwas passiert. Silberhaut abziehen, trocken tupfen, erst dann würzen.

2. Scharf anbraten: Zwei Zonen aufbauen. Über direkter Hitze bei 230 bis 280 °C bekommt der Rücken 1 bis 2 Minuten je Seite Farbe, Medaillons und Spieße sind hier schon fast fertig. Eine Gusseisenpfanne oder Plancha auf dem Grill nimmt dem mageren Fleisch die Angst vor dem Rost, weil nichts festklebt und Butter und Kräuter mitgaren.

3. Indirekt ziehen lassen: Ab in die indirekte Zone bei 120 bis 140 °C Deckeltemperatur, Fühler ins dickste Ende. Ein ausgelöster Rehrücken braucht dort 10 bis 15 Minuten, ein Wildschweinrücken von 800 g rund 25 Minuten, eine Keule von 1,5 kg 60 bis 90 Minuten. Speckscheiben oder ein Stück Butter obenauf ersetzen das fehlende Fett.

4. Ruhen: 5 bis 10 Minuten locker in Alufolie, bei Braten 15 Minuten. Der Saft verteilt sich, die Kerntemperatur klettert noch 2 bis 4 °C. Wer sofort anschneidet, hat den Saft auf dem Brett statt im Fleisch.

Kerntemperatur messen statt drücken oder stechen

Die Druckprobe mit dem Finger und die Nadelprobe funktionieren bei marmoriertem Rind, beim Wild führen sie in die Irre: Das magere Fleisch fühlt sich schon fest an, wenn es innen noch rosa ist, und wer sticht, verliert Saft. Ein Grillthermometer mit dünnem Fühler ist beim Wild kein Anfängerwerkzeug, sondern der Unterschied zwischen 56 und 62 °C, also zwischen rosa und grau.

So misst du richtig

Der Fühler steckt im dicksten Teil, bei Rücken und Keule von der Stirnseite parallel zum Knochen, nie mit Kontakt zum Knochen, sonst liest du 3 bis 4 °C zu viel ab. Ein Kabelfühler bleibt die ganze Garzeit im Fleisch, so bleibt der Deckel zu. Bei Federwild wie Fasan gilt weiterhin: durchgaren, 72 bis 75 °C in der Keule.

Garzeiten für Wild am Knochen: Richtwerte für Ofen und indirekte Zone

Die Zeiten gelten bei 150 bis 160 °C im Ofen oder in der indirekten Zone des Grills und sind Anhaltspunkte für die Planung. Fertig ist das Fleisch, wenn das Thermometer den Wert aus der Tabelle oben zeigt, nicht wenn die Uhr abläuft.

So schmeckt Wild: Reh, Hirsch und Wildschwein im Vergleich

Reh ist das feinste und magerste der drei: zartfaserig, mild, mit einer leicht nussigen Note. Rücken und Filet sind die Steaks des Waldes, ein Rehsteak braucht auf dem Rost keine zwei Minuten je Seite. Reh verzeiht am wenigsten, ab 62 °C ist es trocken.

Hirsch schmeckt kräftiger und erinnert an sehr gutes, mageres Rind. Rotwild ist dunkler und intensiver, Damwild bleibt milder und näher am Reh. Rücken und Keule vertragen etwas mehr Hitze als Reh, Spieße und Medaillons sind die dankbarsten Einstiege.

Wildschwein ist würzig-herzhaft und das robusteste Wild auf dem Grill, weil es als einziges eine Fettschicht mitbringt. Frischling und Überläufer sind mild, alte Keiler streng und fest. Rücken, Filet und Steaks aus der Keule kommen auf den Rost, alles andere in den Schmortopf. Wildschwein bleibt bei 62 bis 65 °C leicht rosa und wird bei 70 °C durch.

Wild schmoren: Dutch Oven und Bräter für Keule, Schulter und Haxe

Schulter, Blatt, Haxe und alte Keulen stecken voller Bindegewebe, und das wird erst ab 75 °C zu Gelatine. Deshalb laufen Schmorstücke bewusst auf 80 bis 85 °C Kerntemperatur, bei 150 bis 160 °C im Dutch Oven oder Bräter, 2 bis 2,5 Stunden für 1,5 kg. Drei Regeln entscheiden: portionsweise scharf anbraten, damit Röstaromen entstehen; die Flüssigkeit darf das Fleisch höchstens zu zwei Dritteln bedecken, sonst kocht es statt zu schmoren; und der Deckel bleibt zu. Über der Glut rechnest du beim 6-Liter-Topf mit 8 Briketts unten und 12 oben. Wenn das Fleisch nach einer Stunde zäher wirkt als nach dreißig Minuten, ist alles richtig, dann zieht sich das Kollagen gerade zusammen, bevor es zerfällt.

Die Rezepte dafür: Hirschgulasch, Rehbraten aus der Schulter, Wildschweinbraten, Hirschbraten und die geschmorte Wildhaxe unten im Artikel.

Beilagen zu Wild vom Grill

Pilze

Zu Wild aus heimischen Wäldern passen Pilze ausgezeichnet. Steinpilze und Pfifferlinge kannst du wunderbar in einem Grillkorb, einer Edelstahl Grillschale oder einer Gusseisenpfanne zubereiten. Mit etwas Olivenöl bestrichen so lange grillen, bis sie gar sind. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen und mit frischer Petersilie betreuen. Magst du es deftiger? Dann grille Zwiebelringe und Schinkenspeckwürfel in der Grillschale mit.

Gemüse

Kürbisgemüse passt perfekt zum Herbst und macht das Wild Grillen zu einer ganz besonderen Gaumenfreude. Hokkaido, Muskat- oder Butterkürbis waschen, nach Belieben schälen, entkernen und in ca. 1 cm dicke Spalten schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl bestreichen. In einem Gemüsekorb oder Edelstahl Grillschale geben und ca. 20 Minuten grillen. Mit gehackten Kräutern bestreuen.

Auch auf einer Grillplatte karamellisierte Zwiebeln, Kohlrabi, Rotkraut und gerösteter Rosenkohl sind wunderbare Beilagen für Wildgerichte. Ebenso Fenchel, Wirsing oder Ratatouille. Die geschmorte französische Gemüsepfanne mit Zwiebeln, Auberginen, Zucchini, Tomaten, Paprika und Knoblauch eignen sich hervorragend zur Zubereitung im Dutch Oven.

Kartoffeln

Als Beilage zu gegrilltem Wild bist du mit Klassikern wie Ofen- bzw. Grillkartoffeln immer gut beraten. Rosmarinkartoffeln oder Wedges passen ebenfalls gut dazu. Für die Wedges wäschst du Kartoffeln, schneidest sie in Viertel und marinierst sie mit Olivenöl und Thymian. Bei kleinster Hitze grillst du sie direkt und wendest sie nach ca. 20 Minuten. Nach weiteren ca. 25 Minuten sind sie fertig. Dann noch mit Salz würzen und zu Wild vom Grill servieren.

Preiselbeeren

Fruchtige Preiselbeeren harmonieren hervorragend mit dem Geschmack von herzhaftem Wild. Zu Wild vom Grill passt diese fruchtige Sauce: 2 Schalotten schälen und fein hacken. 2 EL Butter in einer Gusseisenpfanne oder Dutch Oven Deckel schmelzen und Schalotten darin andünsten. 400 ml kräftigen Rotwein, 200 ml Rinderfond und 100 ml Orangensaft zugießen, 2 Gewürznelken und ½ Stange Zimt zufügen. Alles aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten offen um die Hälfte reduzieren lassen. Fond durch ein Sieb gießen und wieder erwärmen. 100 g Preiselbeeren aus dem Glas unterrühren und noch ca. 5 Minuten einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu Wild oder Wildgeflügel servieren.

Sechs Wild-Rezepte vom Grill und aus dem Dutch Oven

Die Rezepte decken beide Wege ab: kurz und heiß für Spieße, Steak und Burger, lang und geduldig für Haxe und Ragout. Jedes hat einen eigenen Artikel mit allen Mengen, hier steht die Kurzfassung mit Zutaten und Ablauf.

100 min. Zubereitungszeit

Geschmorte Wildhaxe aus dem Dutch Oven

Zarter kannst du Wildhaxe nicht zubereiten. Im Dutch Oven kann es seinen intensiven Geschmack entfalten.

Tipp: Dazu schmecken Rosmarin-Kartoffeln und Rosenkohl oder Knödel, Rotkraut und Maroni.

Geschmorte Wildhaxe

65 min. Zubereitungszeit

Wildschweinspieße vom Grill

Herrlich winterlich, dennoch schmecken die Wildschweinspieße mit Orangenaroma nicht nur in der kalten Jahreszeit. Auch im Sommer sind Wildschweinspieße ein Genuss.

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Du brauchst:

40 Trockenpflaumen

160 ml Portwein oder Rotwein

2 unbehandelte Orange

800 g Wildschweinfilet

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

ein paar Blätter Salbei

Olivenöl

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Und so gelingt’s:

Trockenpflaumen in Portwein einlegen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Wildschweinfilet in ca. 2,5 cm große Würfel schneiden. Orange heiß abwaschen, trocken tupfen und Schale fein abreiben. Wildschwein mit Orangenabrieb, Salz und Pfeffer würzen. Salbeiblätter waschen und trocken tupfen.

Grill für direkte starke Hitze (230-290 °C) vorbereiten. Abwechselnd Fleisch, Salbei und Pflaumen auf die Spieße stecken und mit etwas Olivenöl bepinseln.

Spieße über direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel ca. 3-4 Minuten grillen, dabei zwei- bis dreimal wenden. Vom Grill nehmen und in eine Grillschale legen. Ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Tipp: Es ist wichtig, Fleischwürfel von möglichst gleicher Größe zu schneiden, damit sie gleichmäßig garen. Am besten verwendest du dafür Edelstahl Grillspieße mit einer Doppelspieß-Ausführung. Benutzt du Holzspieße, diese vorher mindestens 30 Minuten wässern.

10 min. Zubereitungszeit

Ragout vom Wildhasen mit Pfifferlingen aus dem Dutch Oven

Einfach eine geniale Kombination Wildhase mit Pfifferlingen, im Dutch Oven geschmort. Dieses leckere Hasenragout schmeckt mit Butter-Spätzle und Rosenkohl oder mit Ofenkartoffeln.

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Du brauchst:

800 g Wildhasenfleisch

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

1 TL geschrotete Pfefferkörner

1 TL Majoran

2 EL Butterschmalz

2 Zwiebeln (geschält und gewürfelt)

2 Möhren (geputzt, geschält und gewürfelt)

2-3 EL Tomatenmark

2-3 EL Mehl

250 ml Rotwein

240 ml Wildfond

1 Lorbeerblatt

1 EL Butter

75 g durchwachsener Räucherspeck (fein gewürfelt)

250 g Pfifferlinge (geputzt)

2 EL Kirschgelee

2 cl Kirschwasser nach Belieben

½ Becher Crème fraîche

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Und so gelingt’s:

Glutbett vorbereiten. Da für das Anbraten von Fleisch eine hohe Hitze benötigt wird, ca. 8-10 Briketts im Anzündkamin durchglühen.

Wildhasenfleisch waschen, trocken tupfen und würfeln. Mit Salz, Pfeffer, geschrotetem Pfeffer und Majoran würzen. Butterschmalz im Dutch Oven erhitzen. Bilden sich kleine Bläschen, wird es Zeit das Fleisch zuzugeben. Fleisch scharf anbraten, sodass es schön anbräunt. Zwiebeln und Möhren zugeben und mitrösten.

Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit Mehl bestäuben, alles gut verrühren und nochmals kurz anrösten, damit sich zusätzliche Röstaromen bilden. Mit Rotwein ablöschen und mit Wildfond auffüllen. Lorbeerblatt zufügen und Deckel drauf. Da beim Schmoren keine hohe Hitze mehr gebraucht wird, reichen jetzt 3-4 Briketts unter dem Feuertopf aus. Die restlichen Briketts ablöschen. Alles ca. 1 Stunde lang schmoren lassen. Nach ca. 30 Minuten nachschauen, ob genügend Flüssigkeit im Topf ist und bei Bedarf nachgießen. Umrühren nicht vergessen.

Butter in einer Pfanne schmelzen und Speck darin anschwitzen. Pfifferlinge zugeben und kurz mitdünsten. Kirschgelee unterrühren und kurz erhitzen. Pfanne vom Grill nehmen.

Ist das Hasenragout gar, Lorbeerblatt entfernen und die Pfifferlingsmischung unterziehen. Ragout kräftig abschmecken und nach Belieben mit Kirschwasser aromatisieren. Mit Crème fraîche verfeinern, anrichten und genießen.

25 min. Zubereitungszeit

Rezept Fruchtiges Hirschfleisch am Spieß

Zum intensiven Aroma des Hirschrückens passt die süße Ananas hervorragend. Die fruchtig-leckeren Hirschfleisch Spieße sind schnell gegrillt.

Tipp: Statt fruchtig geht auch herzhaft. Spieße das Wildfleisch einfach abwechselnd mit Paprika, Zwiebeln und Pilzen auf und würze mit Kräutern und Chili.

Hirschfleisch Spieße

7 min. Zubereitungszeit

Rezept Rehsteak vom Grill

Zu einem saftigen Rehsteak passt eine saftige Orange besonders gut. Dazu noch etwas Grill Baguette und fertig ist dein Herbst Menü.

Rehsteak

20 min. Zubereitungszeit

Wildschwein-Burger mit Camembert

Burger gehen immer, wie wäre es mal mit einem Wildschwein Burger mir geschmolzenem Camembert. Lecker!

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Du brauchst:

400 g Wildschwein Schulter und/oder Keule

100 g geräucherter Schweinespeck

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

1 Camembert

2 rote Zwiebeln

4 Salatblätter

4 EL BBQ-Sauce

4 EL Preiselbeeren

4 Burger Buns

Butter

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Und so gelingt’s:

Wildschwein und Schweinespeck wolfen – ca. 8 mm – und zu Patties formen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Camembert in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Salat waschen und trocken schütteln. BBQ-Sauce mit Preiselbeeren vermischen.

Patties bei direkter Hitze ca. 1-2 Minuten scharf angrillen und dann in der indirekten Zone bei 120°C mit dem Camembert belegen. Deckel schließen und fertig grillen.

Buns aufschneiden, mit Butter bestreichen und mit den Schnittflächen kurz anrösten.

Burger belegen: Salat, Zwiebeln, Pattie, Käse, BBQ-Sauce.

Weitere Wild-Rezepte im Magazin

Reh- oder Hirschhack in 60 Minuten zur Sauce, ohne dass das magere Fleisch trocken wird: die Wildbolognese.

• Rehrücken rosa bei 56 °C aus Ofen und Pfanne, mit Sous-vide-Variante
• Rehkeule mit Apfelsauce und Rehkeule grillen mit Marinade und Kerntemperatur
• Rehkeule schmoren im Bräter, 2,5 Stunden bei 150 °C bis 85 °C im Kern
• Rehfilet in der Gusspfanne, 8 Minuten Garzeit bis 56 °C Kerntemperatur
• Hirschkeule bei 80 °C Umluft, 4,5 bis 5 Stunden bis 58 °C Kerntemperatur
• Hirschgulasch aus dem Bräter und Hirschgulasch aus dem Dutch Oven
• Rehgulasch aus der Schulter, zwei Stunden bei 150 °C
• Rehragout mit Rahm und Pilzen, 75 Minuten bei 140 °C
• Wildschweinkeule im Bräter, 3 Stunden bei 150 °C bis 70 °C im Kern
• Rehmedaillons im Speckmantel, 2 Minuten je Seite, raus bei 52 °C
• Wildfond selber machen als Grundlage für jede dieser Soßen
• Hirschbraten aus Keule oder Schulter mit Rotwein-Preiselbeer-Soße
• Wildschweinbraten geschmort und Wildschweinbraten mit Rosenkohl aus dem Dutch Oven
• Wildschweinrücken mit Speck bei 62 bis 65 °C
• Wildgulasch, Wildragout und Wildschweingulasch aus dem Dutch Oven
• Rehrücken vom Smoker und Wildburger
• Wildbratwurst selbst gewolft und gefüllt, 2 kg Brät aus Wildfleisch und 30 Prozent Rückenspeck

Häufige Fragen zum Wild grillen