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Das Wichtigste auf einen Blick
- Mangal: Holzkohlegrill und gemeinsamer Grillabend
- Adana Kebap: gewürztes Lammhack mit ausreichend Fett auf breitem Spieß
- Urfa Kebap: ähnliche Form, meist milder
- Tavuk Şiş: marinierte Hähnchenstücke am Spieß
- Köfte: geformte Hackfleischgerichte in vielen Varianten
- Glut: heiß, gleichmäßig und ohne offene Flammen
- Wichtig: breite, flache Metallspieße für Hackfleisch verwenden
Was bedeutet Mangal?
Mangal bezeichnet sowohl eine Grillform als auch das Grillen über Holzkohle.
Die typische Bauform ist lang und relativ schmal. Fleischspieße liegen quer über der Glut. Dadurch können sie schnell gedreht werden, ohne dass Griffe direkt über dem Feuer liegen.
Ein Mangal-Abend ist kein einzelnes Rezept. Er ist ein Menü aus Fleisch, Brot, Salaten, gegrilltem Gemüse und kleinen Beilagen.
- 6 Adana-Spieße
- 6 Tavuk-Şiş-Spieße
- alternativ 12 kleine Köfte
- 6 große Tomaten
- 12 grüne Spitzpaprika
- 6 Fladenbrote oder große Lavash-Brote
- 500 g Acılı Ezme
- 500 g Cacık
- Sumachzwiebeln
- Petersilie, Minze und Zitronen
- Ayran oder alkoholfreie Getränke
Die perfekte Holzkohlenglut
Holzkohle vollständig durchglühen lassen.
Die Kohlen sind bereit, wenn:
- sie außen grau bis weiß überzogen sind,
- keine großen Flammen mehr aufsteigen,
- gleichmäßige starke Hitze spürbar ist,
- Rauch nicht mehr scharf und beißend riecht.
Kohlen in einer gleichmäßigen Schicht verteilen.
Eine etwas schwächere Zone am Rand hilft, wenn Fleisch bereits gebräunt, aber noch nicht vollständig gar ist.
Adana Kebap: traditioneller Stil und Heimversion
Traditionell wird Adana Kebap mit Schaf- beziehungsweise Lammfleisch, Schwanzfett, Salz und roten Paprikasorten hergestellt. Das Fleisch wird fein mit dem Messer beziehungsweise Zırh zerkleinert und auf breite Spieße gestrichen. Die offizielle türkische Beschreibung nennt ausdrücklich alevlose, glühende Kohle.
Zu Hause ist nicht jede Zutat leicht erhältlich. Eine gute Heimversion braucht trotzdem:
- Lammgeschmack
- ungefähr 20 bis 25 Prozent Fett
- breite Spieße
- kalte Fleischmasse
- keine Semmelbrösel
- kein Ei
Adana-Heimrezept für sechs Spieße
Zutaten
- 800 g Lammhack
- 200 g fein gehacktes Lammfett oder sehr fettes Lammhack
- 18 g Salz
- 2 TL Pul Biber
- 1 TL Paprikapulver
- optional 1 kleine sehr fein gehackte rote Spitzpaprika
Hackmasse vorbereiten
Alle Zutaten sehr kalt halten.
Fleisch, Fett, Salz und Gewürze sechs bis acht Minuten kräftig kneten, bis die Masse klebrig bindet.
Abgedeckt mindestens eine Stunde kalt stellen.
Ei oder Semmelbrösel sind nicht nötig. Die Bindung entsteht durch Salz, Kneten, Fett und Kühlung.
Fleisch auf den Spieß bringen
Breite, flache Metallspieße verwenden.
Hände nur leicht mit kaltem Wasser befeuchten. Zu viel Wasser macht die Oberfläche weich.
Eine Portion Fleisch um den Spieß legen und gleichmäßig auf ungefähr 25 Zentimeter Länge verteilen.
Mit Daumen und Fingern leichte Wellen eindrücken. Die Fleischschicht muss überall ähnlich dick sein.
Spieße noch einmal 20 bis 30 Minuten kühlen.
Adana Kebap grillen
Spieße über sehr heiße, aber flammenfreie Glut legen.
Zunächst warten, bis die Unterseite leicht fest wird. Dann drehen.
In kurzen Abständen weiterdrehen. Austretendes Fett kann Flammen erzeugen. Spieße in diesem Fall kurz anheben oder in eine schwächere Zone schieben.
Hackfleisch vollständig durchgaren. Temperatur seitlich in die dickste Stelle messen, ohne den Metallspieß zu berühren.
Tavuk Şiş
Zutaten
- 1,2 kg Hähnchenoberkeule ohne Knochen
- 200 g Naturjoghurt
- 2 EL Paprikamark
- 3 EL Öl
- 3 Knoblauchzehen
- 1 TL Paprikapulver
- 1 TL Pul Biber
- 1 TL Kreuzkümmel
- 1½ TL Salz
- Saft einer halben Zitrone
Fleisch in gleichmäßige Stücke schneiden.
Marinade verrühren und Hähnchen vier bis zwölf Stunden kalt marinieren.
Auf breite Spieße stecken. Zwischen den Stücken keine großen Lücken lassen, aber Fleisch nicht fest zusammenpressen.
Über mittlerer bis starker Glut rundherum grillen. Hähnchen muss mindestens 74 °C im Kern erreichen.
Köfte vom Mangal
Für etwa zwölf Stück:
- 800 g Rinderhack
- 200 g Lammhack
- 1 kleine geriebene und ausgedrückte Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 TL Kreuzkümmel
- 1 TL Paprikapulver
- 1½ TL Salz
- schwarzer Pfeffer
- Petersilie
Masse gründlich vermischen und mindestens eine Stunde kühlen.
Längliche oder flache Köfte formen.
Bei hoher direkter Hitze grillen und erst wenden, wenn sich eine feste Kruste gebildet hat.
Sumachzwiebeln
- 3 rote oder weiße Zwiebeln
- 2 EL Sumach
- ½ Bund Petersilie
- 1 TL Salz
- Saft einer halben Zitrone
Zwiebeln sehr dünn schneiden.
Mit Salz kurz durchkneten. Sumach, Petersilie und Zitronensaft untermischen.
Mindestens 20 Minuten ziehen lassen.
Acılı Ezme
Ezme soll fein gehackt, frisch und scharf sein.
Geeignete Zutaten:
- reife Tomaten
- rote Spitzpaprika
- Zwiebel
- Petersilie
- Chili
- Paprikamark
- Granatapfelsirup
- Zitrone
- Olivenöl
- Salz
Gemüse nicht vollständig flüssig pürieren. Sehr fein hacken und überschüssige Flüssigkeit abgießen.
Cacık
Cacık ist meist dünner als ein festes Tzatziki.
Für sechs Personen:
- 750 g Joghurt
- 1 Gurke
- 1 bis 2 Knoblauchzehen
- 150 ml kaltes Wasser
- Dill oder Minze
- Salz
- Olivenöl
Gurke fein schneiden oder raspeln. Mit Joghurt und Wasser verrühren. Knoblauch und Kräuter ergänzen.
Kalt servieren.
Gemüse auf dem Mangal
Tomaten und grüne Spitzpaprika im Ganzen aufspießen oder direkt auf den Rost legen.
Nicht vollständig schwarz verbrennen. Einige dunkle Stellen sind erwünscht.
Auberginen können im Ganzen über der Glut weich gegrillt und anschließend für einen Salat ausgeschabt werden.
Fladenbrot erwärmen
Brot erst ganz am Ende auflegen.
Kurz über die Glut halten oder auf den Rost legen. Mit austretendem Fleischsaft beziehungsweise wenig Butter bestreichen.
Es soll warm und biegsam bleiben.
Reihenfolge auf dem Mangal
- Auberginen und langsam garendes Gemüse auflegen.
- Tavuk Şiş starten.
- Köfte grillen.
- Adana-Spieße frisch und heiß zubereiten.
- Tomaten und Paprika mitgrillen.
- Brot kurz vor dem Servieren erwärmen.
Warum Hackfleisch vom Spieß fällt
Zu wenig Bindung
Masse länger kneten.
Fleisch ist zu warm
Vor dem Formen und vor dem Grillen gründlich kühlen.
Zu wenig Fett
Sehr mageres Hack haftet schlechter und trocknet aus.
Falscher Spieß
Runde, dünne Spieße bieten zu wenig Fläche.
Zu früh gedreht
Fleisch muss auf der ersten Seite kurz fest werden.
Zu viel Wasser an den Händen
Nur leicht befeuchten.
Mangal auf dem Gasgrill
Ein Gasgrill erzeugt nicht genau dasselbe Glutaroma, die Techniken funktionieren aber.
Spieße über starker direkter Hitze angrillen und regelmäßig drehen.
Eine Plancha ist für Köfte geeignet. Für Adana sind breite Spieße über dem Rost besser.
Räucherchips können etwas zusätzliches Aroma bringen, ersetzen aber keine Holzkohlenglut.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Adana und Urfa Kebap?
Beide werden als Hackfleischspieße gegrillt. Adana ist meist deutlich schärfer, Urfa in der Regel milder. Rezepturen unterscheiden sich regional.
Warum gehört kein Ei in Adana Kebap?
Die traditionelle Bindung entsteht aus Fleisch, Fett, Salz, Kneten und Kühlung.
Kann ich Rinderhack verwenden?
Für einen Hackfleischspieß ja. Der typische Adana-Stil lebt jedoch von Lamm beziehungsweise Schaf und dem passenden Fett.
Welche Kohle ist geeignet?
Hochwertige Holzkohle oder Briketts mit sauberer, geruchsarmer Glut.
