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Senf hat eine 3.000 Jahre alte Geschichte. Heute ist die Mischung aus Senfsaat, Essig, Zucker, Salz und Wasser buchstäblich in aller Munde. Während in Deutschland der mittelscharfe Senf zum Grillen dazugehört, ist es in Frankreich der Dijonsenf. Für welche Sorte du dich auch entscheidest: Die gelbe Sauce ist mehr als ein scharfer Dip. Du kannst damit Dressings verfeinern, Marinaden zubereiten und eine knusprige Senfkruste zubereiten.
Was ist Senf?
Senf ist gelb und kommt aus dem Glas oder aus der Tube. Stimmt – aber es gibt noch mehr nützliches Senf-Wissen. Die Geschichte der Würzpaste reicht gut 3.000 Jahre zurück. Damals nutzen Menschen in Asien den ersten Senf der Geschichte. Sein anregend scharfer, aber auch vielschichtiger Geschmack machte ihn bald auch in Europa, genauer in Griechenland populär. Von dort eroberte er die Küchen der Welt. Entsprechend vielfältig sind die Senfsorten weltweit. Was sie alle verbindet: die Grundzutat Senfsaat. Die Körner werden für die Würzsauce grob zerstoßen oder fein gemahlen und dann meist mit Essig und Wasser zu einer Sauce verrührt. In Deutschland ist der mittelscharfe bis scharfe feine Senf verbreitet, der klassisch zur Bratwurst serviert wird.
Senf zum Grillen ist übrigens aus verschiedenen Gründen eine gute Idee. Die Senföle regen den Appetit an und unterstützen bei der Fettverdauung. Zudem fanden Forscher der Universität Freiburg heraus, dass scharfer Senf ein Gegenspieler zu PAK (Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe) ist, der die gesundheitlichen Auswirkungen ausgleichen kann.
Scharf bis fruchtig: Überblick über die Senfsorten
Wie schmeckt Senf? Da gibt es weit mehr als eine Antwort. Die meist spürbare Schärfe stammt von bestimmten Senfölglycosiden, die je nach Senf-Sorte mehr oder weniger stark vertreten sind. Brauner Senf ist zum Beispiel besonders scharf. Zudem gibt es eine Reihe von weiteren Zutaten, die dem fertigen Senf weitere Geschmacksnuancen verleihen. Der Sorten-Überblick zeigt die dir große Vielfalt.
Die acht Senfsorten
Chili-Senf
Beim Chili-Senf vereinen sich zwei Scharfmacher, deren Schärfe jedoch unterschiedlich ausgeprägt ist. Die flüchtigen Senföle steigen schnell in die Nase und entfalten sich im gesamten Mundraum. Das Capsaicin der Chili-Schoten wirkt hingegen vor allem an Zunge und Gaumen, zudem hält die Schärfe länger an.
Feigensenf
Feigensenf ist eine fruchtige Variante, bei dem süßliche Feigen den Senf bereichern. Mit seiner leicht scharfen, süßen und fruchtigen Aromatik ist er ein Klassiker zu Käsesorten. Du kannst den Feigensenf aber auch sehr gut als Grillsauce anbieten, insbesondere zu kräftig gegrillten Speisen.
Süßer Senf
Süßer Senf ist der Begleiter zur bayerischen Weißwurst. Aber nicht nur. Er harmoniert außerdem hervorragend mit Brezeln und passt gut in Salatdressings. Meist ist er gröber als der klassische feine Senf – und selbstverständlich deutlich süßer.
Rezept-Tipp Weißwurst Burger mit süßem Senf vom Grill.
Kräuter-Senf
Kräuter-Senf ist in der Regel mild, denn zur klassischen Senf-Mischung kommen verschiedene Kräuter hinzu. Das bringt zusätzliche Geschmackskomponenten – spannend für Dressings und Marinaden.
Dijon-Senf
Der Dijon-Senf ist ein Klassiker aus Frankreich. Er zeichnet sich durch ein besonders kräftiges Aroma aus, da die Senfsaaten nicht entölt werden. In der Regel stammt der Senf aus Dijon, wobei es hierfür keine strenge gesetzliche Vorgabe gibt. Innerhalb der Dijon-Senfsorten gibt es weitere Varianten, zum Beispiel Mischungen mit Kräutern und den hellen Dijon-Senf, der aus geschälten Senfkörnern produziert wird.
Mittelscharfer Senf
Der mittelscharfe Senf ist der Liebling der Deutschen. Wenn irgendwo eine Bratwurst gegrillt wird, ist er in der Regel nicht weit. Er sollte schön fein und streichfähig sein, die Schärfe ist spürbar, aber nicht zu stark. Mittelscharfer Senf wird zum Beispiel in den Regionen um Düsseldorf und Bautzen produziert. Ein weiteres Merkmal ist die vielseitige Verwendbarkeit. Mittelscharfer Senf eignet sich als Grillsauce ebenso wie für Dressings und zum Abschmecken von BBQ-Saucen.
Rotisseur-Senf
Der Rotisseur-Senf ist ein körniger Senf (auch als grober Senf bezeichnet). Er hat mehr Struktur, was ihn zum spannenden Begleiter von Grillgerichten macht. Da kein empfindliches Senfmehl genutzt wird, sondern nur grob zerstoßene Körner, ist der körnige Senf zur Zubereitung bei höheren Temperaturen geeignet – also zum Beispiel für Grillmarinaden und Senfkrusten. Andere Senfsorten werden schnell bitter.
Scharfer Senf
Scharfer Senf ist dem mittelscharfen Senf sehr ähnlich, der Anteil an braunem Senf ist jedoch höher. Daher enthält er mehr Scharfstoffe, was ihm seine wichtigste Eigenschaft einbringt.
Senf zum Grillen
Senf zum Grillen? Klar, als Beilage. Aber die vielseitige Würzsauce kann noch viel mehr. Probiere es einmal mit Senfkruste und Senf im Salat-Dressing. Ebenso gibt es spannende Senf-Marinaden zum Grillen. Die Grundrezepte findest du hier.
20 min. Zubereitungszeit
Senfsoße mit Bier
Senf Soße ist ein Klassiker der deutschen Küche. In Kombination mit Bier passt sie am besten zu deftigen Fleischgerichten, wie Haxe, Schweinebraten oder Rollbraten. Probiere selbst zum nächsten Krustenbraten diese leckere Senfsoße mit Bier.
10 min. Zubereitungszeit
Senf-Dressing
Honig-Senf-Dressing ist ein perfekter Begleiter für sommerliche Salate ebenso wie für winterliche Vorspeisen mit Feldsalat. Je nach Geschmack kannst du mit Essig und Honig variieren, um das Dressing süßer oder saurer zu gestalten. Für dieses Rezept eignet sich grobkörniger Senf am besten, da er aromatisch ist und zugleich Struktur mitbringt.
Du brauchst:
4 EL Olivenöl
1 EL körniger Senf
1 EL Honig
1 EL milder Essig (z.B. Apfelessig)
Salz
Pfeffer
Und so gelingt’s:
Mische den Senf, Honig und Essig miteinander und gieße langsam das Öl hinzu, dabei ständig rühren. Anschließend schmeckst du das Dressing mit Salz und Pfeffer ab. Du kannst das Dressing auch mit frischen Kräutern, wie Petersilie, Dill und Schnittlauch verfeinern.
Rezept Tipp Ein Honig-Senf-Dressing passt nicht nur zu sommerlich frischen Salaten, sondern auch zu Fisch. Daher ist sie auch die richtige Wahl bei einem saftigen Pulled Lachs Burger.
10 min. Zubereitungszeit
Senfkruste
Mit der Senfkruste überbackst du Steaks, Schweinefilet oder Hähnchenbrust nach dem Grillen. Sie wird schön knusprig und aromatisiert das Fleisch zusätzlich. Dazu bereitest du die Kruste wie beschrieben zu und gibst sie anschließend etwa einen halben Zentimeter dick auf das Fleisch. Dann wird drei bis vier Minuten bei 200 °C indirekter Hitze überbacken. Achtung: Dabei steigt die Kerntemperatur. Fleisch daher vorher nicht bis zur gewünschten Temperatur garen, sondern 5-6 °C vorher stoppen.
Du brauchst:
3 EL Semmelbrösel
3 EL Butter
1 EL mittelscharfer Senf
1 EL geriebener Parmesan
gehackte Petersilie (optional)
gehackte Nüsse (optional)
Und so gelingt’s:
Vermenge alle Zutaten miteinander und lasse sie für eine Stunde ziehen.
10 min. Zubereitungszeit
Senf Marinade
Diese Senf Marinade passt zu Geflügel, zu Fisch und auch zu Tofu. Die Kombination aus Honig und Senf sorgt für geschmackliche Vielfalt und lässt sich gut nach Bedarf abschmecken. Am besten verwendest du grobkörnigen Senf, der verträgt auch Hitze beim Grillen.
Du brauchst:
4 EL Senf
2 EL Honig
2 TL Zitronensaft
2 Zehen Knoblauch, gepresst
½ TL Kurkuma
½ TL Chilipulver
Und so gelingt’s:
Mische alle Zutaten miteinander und mariniere für mindestens eine Stunde das Fleisch, Tofu oder Fisch darin.
Rezept Tipp Zu der Senf Marinade passt wunderbar ein Thüringer Röstbrätel nach Köstritzer Art.
20 min. Zubereitungszeit
Süßer Senf
Wie kann ich süßen Senf selber machen? Das geht mit wenigen Zutaten. Du brauchst Senfsaat, Essig und Wasser. Außerdem zum Abschmecken Zucker oder Honig und Salz.
FAQ – Alles zum Thema Senf
Was ist der beste Senf?
Was der beste Senf ist, hängt von deinem Geschmack ab. In Deutschland ist der mittelscharfe Senf beliebt, in Frankreich der Dijon-Senf. In Bayern steht süßer Senf zu Brezeln und Weißwurst hoch im Kurs.
Kann Senf schlecht werden?
Grundsätzlich ist Senf durch den Essig und die Herstellungsmethode gut konserviert. Auch die Senföle tragen ihren Teil dazu bei. Trotzdem kann Senf schlecht werden und vor allem schimmeln, wenn Verunreinigungen hineingeraten. Senf daher in einem geschlossenen Gefäß aufbewahren und bald verspeisen. Er schmeckt ohnehin frisch am besten.
Was ist der Unterschied zwischen Dijon-Senf und normalem Senf?
Dijon-Senf stammt aus Frankreich. Es wird aus nicht entölten Senfkörnern hergestellt. Daher schmeckt er kräftig und hat eine spürbare Schärfe. Andere Senfsorten können milder, aber auch schärfer sein.
Ist grober Senf süßer Senf?
Süßer Senf ist in der Regel grob, das muss aber nicht so sein. Prinzipiell hat der Mahlgrad keinen direkten Einfluss auf die Süße. Die weiteren Zutaten bestimmen den Geschmack. Für süßen Senf verwenden die Hersteller Zucker oder Honig.
Was kann man mit Senfkörnern machen?
Senfkörner sind sehr vielseitig. Zunächst einmal sind sie ein spannendes Gewürz, zum Beispiel für eingelegte Lebensmittel wie gegrillte Zucchini oder Auberginen. Zudem sind Senfkörner die Grundlage für Senf. Der wiederum ist ein Klassiker zu Gegrilltem und eine Grundzutat für Marinaden, Dressings und Co.
Was macht den Senf scharf?
Im Senf sind bestimmte Glykoside enthalten, die Menschen als scharf empfinden. Der Gehalt ist von Sorte zu Sorte stark unterschiedlich, weshalb es milde, mittelscharfe und scharfe Senf-Mischungen gibt.
Was sind die wichtigsten Senf Hersteller?
In Deutschland gibt es viele Hersteller wie Löwensenf, Leman und Kühne, die zahlreiche Zubereitungen im Angebot haben. Auch der Bautzner Senf ist hierzulande beliebt. International ist außerdem der Dijon-Senf aus Frankreich gefragt. Es gibt darüber hinaus eine große Vielfalt kleiner Senfmühlen, die regionale Spezialitäten anbieten.
Tipp Probiere doch mal Spitzkohl vom Grill mit einer leicht scharfen Senf Soße und Speckwürfeln.
