Sauerbraten einlegen: Viele Rezepte führen zum Ziel

Magst du deinen Braten lieber etwas sauer oder mild, würzig oder eher dezent – es gibt viele Sauerbraten Variationen. Zudem finden sich zahlreiche regionale Rezepte wie fränkischer, rheinischer oder badischer Sauerbraten. Folglich gibt es auch nicht die eine richtige Vorgehensweise beim Einlegen.

Das Grundrezept zum Sauerbraten einlegen

Wenn du Sauerbraten einlegen möchtest, brauchst du grundsätzlich drei Dinge zusätzlich zum Fleisch: Wein, Weinessig und Gewürze. Ein klassisches Grundrezept sieht so aus:

• 1 Teil Wein
• 1 Teil Wasser
• 1 Teil Weinessig

Es stammt aus einer Zeit, in der die Säure des Essigs nötig war, um das Fleisch haltbar zu machen. Wenn du hygienisch arbeitest und den Sauerbraten im Kühlschrank ziehen lässt, ist das heute nicht mehr nötig. Wenn dir Sauerbraten zu sauer ist, kannst du den Anteil von Essig theoretisch bis auf null reduzieren. Dann sollte das Fleisch aber nur über Nacht ziehen.

So lässt sich der Sauerbraten einlegen

Für den Sud werden alle Flüssigkeiten mit den Gewürzen gemischt und aufgekocht. Dann lässt du die Mischung abkühlen und gibst sie zusammen mit dem Fleisch in eine geeignete Form, sodass der Braten ganz mit der Beize bedeckt ist. So kommt alles für zwei bis fünf Tage in den Kühlschrank und der Braten ist fertig für die Weiterverarbeitung.

Gewürze für Sauerbraten

Bei den Gewürzen hast du eine große Auswahl. Traditionell kommen hinein:

• 2 Lorbeerblätter
• 4 Nelken
• 8 Wacholderbeeren (angestoßen)
• Pfefferkörner
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 1/4 Knollensellerie
• 1 Petersilienwurzel

Optional sind:

• Zimt
• Kardamom
• Rosinen
• Chili
• Knoblauch
• … und weitere Zutaten nach Geschmack

Das Gemüse in Würfel schneiden und unbedingt mitkochen lassen, damit es nicht gärt.

Sauerbraten einlegen ohne Alkohol

Du möchtest Sauerbraten ohne Alkohol einlegen? Auch das funktioniert. Um einen guten Ersatz für den Wein zu finden, ist die Frage, welchen Geschmack du dir wünschst. Möchtest du eine fruchtige Sauce zum Sauerbraten haben, ersetzt du den Wein durch hellen oder roten Traubensaft. Aber Achtung: Nimm höchstens die Hälfte der Menge des Weins, denn sonst wird die Sauerbraten-Beize zu süß. Den Rest gießt du mit Brühe oder einfach mit etwas Wasser auf.

Für eine Sauerbraten-Beize ohne Alkohol eignet sich außerdem Johannisbeersaft. Der hat den Vorteil, dass er nicht zu süß ist und spannende saure und herbe Aromen mitbringt – ganz ähnlich wie Rotwein. Möchtest du hingegen keinen fruchtigen Geschmack am Sauerbraten ohne Alkohol haben, dann nimmst du keinen Fruchtsaft, sondern Gemüse- oder Fleischbrühe.

Wofür du dich auch entscheidest, ob Sauerbraten mit Traubensaft oder Brühe, der übrige Teil des Grundrezepts bleibt gleich. Es kommen wie gehabt Gewürze und Essig zusätzlich zum Aufguss.

Sauerbraten einlegen in Buttermilch

Du kannst auch Sauerbraten in Buttermilch einlegen. Das Aroma wird dadurch wesentlich milder und das Fleisch schmeckt nicht so säuerlich. Daher eignet sich diese Variante sehr gut, wenn dir klassischer Sauerbraten zu pikant schmeckt oder du ein anderes Stück als Rindfleisch zubereiten willst. Probiere zum Beispiel Hirsch- oder Rehbraten nach diesem Rezept. Wildfleisch wird ohnehin häufig in Buttermilch eingelegt, damit es etwas von seinem Eigengeschmack verliert, der manchen zu streng ist. Durch die klassische Sauerbraten-Würzung erhältst du einen aromatischen Rinder- oder Wildbraten.

Zum Einlegen von ca. 1,5 bis 2 kg Sauerbraten benötigst Du:

• 1 Liter Buttermilch
• Sauerbraten-Gewürze
• Salz
• Pfeffer

Zuerst das Bratenstück waschen und abtrocknen. Dann aus der Buttermilch und den Gewürzen eine Marinade anrühren. Es kommt kein Essig in die Buttermilch, weil sie dadurch gerinnen würde. Ihre eigene milde Säure reicht für dieses Sauerbraten-Rezept aus.

Nun den Sauerbraten in eine Schüssel geben und mit der Buttermilch aufgießen, sodass er ganz bedeckt ist. Die Schüssel fest verschließen und im Kühlschrank 2-4 Tage ziehen lassen.

Den Braten herausnehmen und abtupfen, aber nicht abbrausen. Mit Salz und Pfeffer würzen und wie gehabt schmoren.

Unser Tipp: Zwiebeln werden in der Buttermilch relativ schnell bitter, da sie anfangen zu gären. Um das zu vermeiden, verwenden wir in diesem Rezept zum Sauerbraten-Einlegen keine Zwiebeln. Alternativ gibst du sie einen Tag vor dem Schmoren zur Beize – das reicht zum Aromatisieren aus.

80 min. Zubereitungszeit

Sauerbraten nach Omas Rezept

Den besten Sauerbraten gibt es bei Oma – klar. Doch wie ist das Sauerbraten-Rezept von Oma? Da die regionalen Küchen in Deutschland so vielfältig sind, gibt es nicht das eine Rezept. In der Regel wurde der Sud für den Sauerbraten früher jedoch mit Wurzelgemüse verfeinert und aufgekocht, damit sich die Aromen besonders gut entfalten können. Für Sauerbraten nach Omas Rezept brauchst du also eine Beize, die mit besonders viel Liebe hergestellt wird.

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Du brauchst:

0,75 Liter Wein

0,75 Liter milder Essig

1,5 Liter Wasser

2 Bund Suppengrün

2 Zwiebeln

Nelken

4 Lorbeerblätter

10 Wacholderbeeren, angestoßen

Pfefferkörner

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Und so gelingt’s:

Zuerst schneidest du das Wurzelgemüse in Stücke – sie müssen nicht zu fein sein. Dann pellst du die Zwiebeln und steckst einige Nelken hinein. Das alles kommt zusammen mit den Lorbeerblättern in einen Topf und wird mit Wasser übergossen.

Die Mischung zum Kochen bringen und eine gute Stunde köcheln lassen – du bereitest also eine Gemüsebrühe zu. Nun das Gemüse entfernen und die übrigen Zutaten zugeben und den Sud noch einmal wenige Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen und darin den Sauerbraten einlegen.

Welches Stück vom Rind für Sauerbraten?

Für Sauerbraten wird meist mageres Fleisch verwendet, zum Beispiel ein Bratenstück aus der Hüfte, aus der Unterschale oder aus der Nuss. Damit der Braten schön durchzieht und trotzdem saftig bleibt, empfiehlt es sich, mindestens ein Kilogramm Fleisch zu verwenden.

Tipp: Damit beim Zubereiten das Bratenstück so richtig saftig bleibt und man den richtigen Garpunkt trifft, sollte man die Kerntemperatur Sauerbraten beachten.

Was Du sonst noch über Sauerbraten wissen solltest