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Magst du deinen Braten lieber etwas sauer oder mild, würzig oder eher dezent – es gibt viele Sauerbraten Variationen. Zudem finden sich zahlreiche regionale Rezepte wie fränkischer, rheinischer oder badischer Sauerbraten. Folglich gibt es auch nicht die eine richtige Vorgehensweise beim Einlegen.
Inhaltsverzeichnis
Das Grundrezept zum Sauerbraten einlegen
Wenn du Sauerbraten einlegen möchtest, brauchst du grundsätzlich drei Dinge zusätzlich zum Fleisch: Wein, Weinessig und Gewürze. Ein klassisches Grundrezept sieht so aus:
1 Teil Wein
1 Teil Wasser
1 Teil Weinessig
Es stammt aus einer Zeit, in der die Säure des Essigs nötig war, um das Fleisch haltbar zu machen. Wenn du hygienisch arbeitest und den Sauerbraten im Kühlschrank ziehen lässt, ist das heute nicht mehr nötig. Wenn dir Sauerbraten zu sauer ist, kannst du den Anteil von Essig theoretisch bis auf null reduzieren. Dann sollte das Fleisch aber nur über Nacht ziehen.
So lässt sich der Sauerbraten einlegen
Für den Sud werden alle Flüssigkeiten mit den Gewürzen gemischt und aufgekocht. Dann lässt du die Mischung abkühlen und gibst sie zusammen mit dem Fleisch in eine geeignete Form, sodass der Braten ganz mit der Beize bedeckt ist. So kommt alles für zwei bis fünf Tage in den Kühlschrank und der Braten ist fertig für die Weiterverarbeitung.
Gewürze für Sauerbraten
Bei den Gewürzen hast du eine große Auswahl. Traditionell kommen hinein:
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
8 Wacholderbeeren (angestoßen)
Pfefferkörner
1 Zwiebel
1 Karotte
1/4 Knollensellerie
1 Petersilienwurzel
Optional sind:
Zimt
Kardamom
Rosinen
Chili
Knoblauch
… und weitere Zutaten nach Geschmack
Das Gemüse in Würfel schneiden und unbedingt mitkochen lassen, damit es nicht gärt.
Welches Stück vom Rind für Sauerbraten?
Für Sauerbraten wird meist mageres Fleisch verwendet, zum Beispiel ein Bratenstück aus der Hüfte, aus der Unterschale oder aus der Nuss. Damit der Braten schön durchzieht und trotzdem saftig bleibt, empfiehlt es sich, mindestens ein Kilogramm Fleisch zu verwenden.
Tipp: Damit beim Zubereiten das Bratenstück so richtig saftig bleibt und man den richtigen Garpunkt trifft, sollte man die Kerntemperatur Sauerbraten beachten.
Kann Sauerbraten beim Einlegen schlecht werden?
Ja, Sauerbraten kann beim Einlegen schlecht werden, wenn sich Keime vermehren. Daher ist es wichtig, sauber zu arbeiten und auf eine ausreichende Kühlung zu achten. Am besten lässt du den Braten in deinem Kühlschrank ziehen. Je mehr Essig du verwendest, umso länger hält sich das Fleisch. Zudem solltest du den Sud mit allen Gewürzen und Gemüsestücken aufkochen und gute fünf Minuten köcheln lassen. So entfernst du eventuell vorhandenen Keime.
Wie lange kann ein Sauerbraten eingelegt werden?
Sauerbraten wurde früher sauer eingelegt, um ihn möglichst lange haltbar zu machen – zum Teil über Wochen. Für ein sicheres Lebensmittel, das zugleich angenehm schmeckt, solltest du den Braten höchstens fünf Tage ziehen lassen.
Welcher Wein für Sauerbraten?
In den meisten Rezepten findest du die Angabe, dass es Rotwein sein soll – du kannst aber ebenso gut Weißwein nehmen. Rotwein hat den Effekt, dass Fleisch und Sauce eine kräftige Farbe bekommen. Insgesamt sollte der Wein fruchtig und nicht zu schwer sein.
Ist Sauerbraten sauer?
Sauerbraten wird sauer eingelegt und erhält dadurch eine leicht säuerliche Note. Richtig sauer schmeckt das Fleisch jedoch nicht.
