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Du willst die perfekte Kruste vom Grill? Dann musst du rubben. Der Rub zaubert intensive Aromen und karamellisiert dein Grillgut. Und das in großer Vielfalt: Ob Fleisch, Fisch oder Gemüse – für alles gibt es den passenden Dust. Erfahre hier, wie du richtig rubbst, bei welcher Temperatur du grillst und welche Tipps deinen BBQ Rub perfektionieren.
Was ist ein Rub?
Ein Rub ist eine trockene Würzmischung. Wie bei allen Würzungen geht es darum, das Grillgut aromatischer zu machen. Die Besonderheit beim Rub ist, dass es als Pulver verwendet wird. Anders als bei Marinaden wird also keine Flüssigkeit mit Öl oder Wasser angesetzt. Zudem erfordert die Verwendung eine spezielle Technik – das Rubben.
Tipp: Durchstöbere die besten 16 Rubs der Welt zusammen mit passenden Rezepten, um zu Hause deinen eigenen BBQ-Rub selber machen zu können.
Wie funktioniert Rubben?
Was ist Rubben? Der Begriff stammt aus dem Englischen, denn Rubs sind eine Erfindung aus den USA. Die Übersetzung zeigt schon, worum es geht: to rub bedeutet „einreiben“.
Und genau das machst du mit deinem Grillgut: Der Rub wird von allen Seiten gründlich einmassiert. Im Anschluss bekommen die Gewürze Zeit, sich zu verteilen. Wie lange muss der Rub einziehen? Etwa 12 Stunden sind ein guter Richtwert für große Fleischstücke wie Brisket oder Schweinenacken. Dazu gibst du das Fleisch in den Kühlschrank, am besten in einer Box mit Deckel. Kleine Stücke wie Fisch, Hähnchenbrust oder Gemüse brauchen nicht so lange. Sie können nach 30 bis 60 Minuten auf den Grill.
Wenn die Gewürze gut durchgezogen sind, kann der Rub seine Magie auf dem Grill entfalten. Hier lautet die Devise auf jeden Fall: low and slow. So entsteht bei schonender Temperatur mit der Zeit eine unvergleichlich aromatische Kruste, während das Fleisch zart und saftig wird.
Wofür eignet sich Rubben?
Pulled Pork, Beef Brisket und Jerk Chicken sind Klassiker der amerikanischen BBQ-Küche, bei denen ein Rub verwendet wird. Wenn große Fleischstücke langsam gegrillt werden, liegst du mit einem Rub nie verkehrt. Aber auch zu Fisch, Tofu und Gemüse passt die Trockenwürzung.
In unserem Fleischguide findest du alle Infos über die unterschiedlichen Fleisch-Cuts von Rind und Schwein und wie man sie zubereitet.
Rubben: Vorteile auf einen Blick
Warum sollte ich Fleisch rubben? Die Methode bietet dir eine Reihe von Vorteilen.
Intensive Würzung: Das feine Würzpulver zieht gut in die Oberfläche des Grillguts ein. So entstehen kräftig gewürzte Krusten. Zudem verteilen sich die Aromen beim Durchziehen tief im Grillgut.
Einfache Anwendung: Rubben ist nicht kompliziert. Wenn das Fleisch rundum gewürzt ist, hast du den wesentlichen Teil der Arbeit getan. Jetzt ist es nur wichtig, geduldig zu sein, damit sich die Aromen verteilen können.
Gewürze nach Wunsch: Scharf, süß, fruchtig oder mediterran, du hast die Wahl. Du kannst deinen Rub ganz nach deinem Geschmack zusammenstellen. Wie du einen Rub kreierst, erfährst du im nächsten Abschnitt.
Was gehört in einen Rub?
Ein Rub besteht (so gut wie immer) aus drei Grundzutaten. Das sind Salz, Zucker und Gewürze.
Salz muss eigentlich nicht erklärt werden. Es ist der bekannteste Geschmacksverstärker der Welt und sorgt dafür, dass dein Grillgut vollmundig schmeckt.
Zucker ist ein unverzichtbarer Bestandteil der meisten Rubs. Süße sorgt in Kombination mit Rauch für das unverkennbare BBQ-Aroma. Die meisten Rezepte verwenden braunen Zucker, weil er von sich aus etwas malziger schmeckt. Weißer Zucker eignet sich aber ebenfalls, da er auf der Kruste karamellisiert. Flüssige Süßungsmittel wie Honig oder Dattelsirup eignen sich nicht zum Rubben, da sie nicht trocken sind. Für zuckerfreie Rubs kannst du Alternativen wie Xylit verwenden.
Das Verhältnis von Zucker und Salz variiert je nach BBQ-Stil. Im legendären Magic Dust sind Zucker und Salz zu gleichen Teilen vertreten. Das ist eine gute Grundlage. Je nachdem, ob du es gerne salziger oder süßer magst, kannst du den entsprechenden Anteil erhöhen.
Dann fehlen noch die Gewürze. Grundregel: Sie sollten trocken und möglichst pulvrig sein. Eine beliebte Grundzutat ist Paprikapulver. Außerdem eignen sich Chili, Oregano, Kreuzkümmel, Rosmarinpulver, Knoblauchgranulat, Zwiebelpulver, Selleriepulver … und noch unzählige weitere. Zum Anfang empfiehlt es sich, mit Standard-Mischungen zu experimentieren. Später kannst du deinen persönlichen Geheim-Rub entwickeln.
Welche Rubs gibt es?
Der wahrscheinlich bekannteste Rub der Welt ist Magic Dust. Er zeichnet sich durch seine Vielseitigkeit aus. Schweinebauch, Rinderbrust oder Hähnchenbrust: Er passt zu allem. Geschmacklich wird er von Paprika, Kreuzkümmel und einem Spiel aus Süße und Schärfe geprägt. Ähnlich ist der Memphis Dust Rub. Im Vergleich zum Magic Dust ist er noch süßer.
Möchtest du würziges Hähnchen low and slow grillen? Dann versuche es mit einem Jamaican Jerk Rub. Der Toskana Rub zaubert hingegen mediterrane Aromen an Fleisch und Co. Lass dich von den Rezepten inspirieren und mach dein nächstes BBQ zur Aromenexplosion.
6 Tipps zum Rubben
Nicht zu heiß grillen
Höchstens 160 °C, das ist das Maximum für „gerubbtes“ Grillgut. In der Regel wird low and slow ab 90 °C indirekt gegrillt. Zu hohe Temperaturen lassen Gewürze und Zucker verbrennen.
Fleisch vakuumieren
Du hast es eilig oder du möchtest die Gewürze bis in jede Pore einziehen lassen? Dann vakuumiere das Grillgut nach dem Rubben.
Nicht sparen, nicht übertreiben
Wenn du ein großes Stück Fleisch rubben möchtest, dann sollte es rundum mit Würzmischung versehen sein. Massiere so lange, bis die Oberfläche keinen Rub mehr annimmt. Bei kleineren Stücken wie Hähnchenbrust gilt: nicht zu viel Rub verwenden.
Senf, Öl oder Ketchup als Grundlage
Der Rub haftet nicht? Dann kannst du das Grillgut vorher dünn mit Senf, Ketchup oder Öl bestreichen. In der Regel sollte die Mischung aber von selbst haften, da das enthaltene Salz dem Fleisch etwas Flüssigkeit entzieht.
Variante Wet Rub: Schnell und unkompliziert: Den Dry Rub mit etwas Flüssigkeit, beispielsweise Öl, Wasser, Limettensaft oder Worcestersauße vermischen und fertig. Die würzige Paste haftet besser an Fleisch und Co.
Rub trocken und kühl aufbewahren
Es empfiehlt sich, größere Mengen Rub zuzubereiten. So ist es einfacher, die Verhältnisse abzustimmen. Wenn etwas übrigbleibt, umso besser: Dann hast du fürs nächste BBQ gleich deine Würzmischung parat. Rub hält sich gut verschlossen, lichtgeschützt, trocken und kühl gelagert über Wochen frisch.
Massieren ja, pressen nein
Behandele dein Grillgut nicht zu grob. Der Rub wird sanft einmassiert, nicht gepresst.
