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Kalträuchern bis 25°C: Übersicht, Temperaturen, Tipps und Tricks


Lesezeit 3 Minuten Lesezeit

Kalträuchern liegt im Trend, dabei ist die Methode schon Jahrhunderte alt. Entscheidend ist, dass die Temperatur 25 °C nicht übersteigt. Dann wird das Fleisch oder der Fisch nicht durch Hitze gegart, sondern durch kräftigen Rauch konserviert. Wie du kalträucherst und was dabei zu beachten ist, erfährst du hier.

kalträuchern
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Kalträuchern funktioniert grundlegend anders als das Heißräuchern oder Smoken. Bei hohen Temperaturen wird das Räuchergut gegart und gleichzeitig mit Rauch aromatisiert. Der Vorgang dauert je nach Methode eine Stunde bis vier Stunden. Beim Kalträuchern hingegen bleiben Schinken, Wurst oder Fisch zum Teil für mehrere Tage im Rauch. So dringen die Aromen tief ins Räuchergut ein und ziehen vollständig durch. Das Ergebnis sind Klassiker wie geräucherte Mettwurst, Landrauchschinken und Co.


Das Prinzip Kalträuchern

Durch die besonderen Anforderungen beim Kalträuchern eignen sich klassische Grills nur bedingt für diese Methode. Am besten verwendest du einen Smoker oder einen Räucherofen. Die bestückst du wahlweise mit einem Sparbrand oder mit einem elektrischen Kaltraucherzeuger. Je nach Rezept kommt das Räuchergut dann für zwei bis zwölf Stunden in den schwachen Rauch. Dann zieht es 12-24 Stunden durch und wird abermals geräuchert. Das zieht sich bei großen Schinken locker über zwei Wochen.

Kalträuchern im Räucherofen
Ein Kalträucherofen oder ein Smoker bieten die beste Vorrausetzung zum Kalträuchern.

Neben dem Räuchern selbst ist es unverzichtbar, Fleisch, Schinken und Co. einzusalzen. Üblicherweise wird Pökelsalz verwendet. Das erhält die Farbe und wirkt gegen Keime. Andere Rezepte setzen auf reines Kochsalz, auch das ist zum Teil möglich.

Tipp: Den Geschmack des Produkts kannst du mit Gewürzen beim Pökeln und der Auswahl des Räucherholzes individuell abstimmen.


Kalträuchern Schritt für Schritt

Wie gehst du beim Kalträuchern vor? Wir erklären es dir in unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung.


Pökeln
Das Räuchergut wird entweder trocken gepökelt. Das heißt, du reibst es von allen Seiten mit Pökelsalz ein und lässt es dann an einem kühlen Ort, am besten im Kühlschrank durchziehen. Alternativ wird in einer Lake gepökelt.

Durchbrennen
Bevor es in den Rauch geht, lässt du das Salz durchziehen. Dazu hängst du das Räuchergut an einem geschützten, kühlen Ort auf. Ohne Kühlhaus geht das nur in der kühlen Jahreszeit.

Räuchern
Nun wird je nach Rezept eine bestimmte Anzahl an Durchgängen geräuchert. Du siehst an der Oberfläche, wie weit das Produkt schon ist. Idealerweise wird sie braungold.

Durchziehen
Auch nach dem Räuchern schneidest du nicht sofort an. Eine Ausnahme ist Fisch, der nach kurzer Ruhezeit servierfertig ist. Schinken kann noch Wochen weiter reifen.

Achtung: Die Oberfläche des Räucherguts sollte immer trocken sein.

Einen genauen Leitfaden generell über das Thema „Räuchern“ findest du in unserem passenden Ratgeber.


Wie lange wird kaltgeräuchert?

Wie lange das Räuchergut im Rauch bleibt, hängt von der Dicke und von der Art ab. Die folgenden Richtwerte geben dir einen Anhaltspunkt.

  • Schinken: mindestens zwei Wochen
  • Lachs: mindestens zwei Räucher-Durchgänge, auch auf tiefe Temperaturen achten
  • Käse: 1-2 Tage, je nach gewünschter Intensität
  • Wurst: Mettwurst 2-4 Tage, Leberwurst 1-2 Tage

Häufige Fragen zum Kalträuchern

Welches Räucherholz zum Kalträuchern?

Ein klassisches Räucherholz zum Kalträuchern ist Buche. Das heimische Holz verleiht Kernrauchschinken und Co. seinen charakteristischen Geschmack. Noch feiner wird das Ergebnis mit Apfel- oder Kirschholz. Hier bekommt das Räuchergut zudem eine regelrecht goldene Oberfläche. Geschmacklich wird es feiner als mit Buchenholz. Interessant sind Ahorn und Hickory. Beide ergeben einen leicht süßlichen, sehr aromatischen Rauch. Exotisch sind Nadelhölzer, die eigentlich nicht zum Einsatz kommen – manchmal aber schon, zum Beispiel für Schwarzwälder Schinken.

Was eignet sich zum Kalträuchern?

kalträuchern Rezepte

Grundsätzlich kannst du fast alles kalträuchern. Für den Anfang empfiehlt sich Lachsschinken oder Wurst. Beide brauchen nicht so lange und gelingen daher zuverlässig. Fisch ist ebenfalls relativ schnell geräuchert, hier ist es aber sehr wichtig, auf Hygiene und Temperatur zu achten. Versuche es zum Beispiel mit Lachs, der kaltgeräuchert eine Delikatesse ist. Wenn du viel Platz und Erfahrung hast, ist es sicher ein Erlebnis, selbst Schinken zu machen. Mit viel weniger Aufwand gelingen dir außergewöhnliche Spezialitäten wie geräucherter Mozzarella oder Rauchsalz.
Doch was und wann sollte man besser heiß räuchern? In unserem Beitrag erklären wir die genauen Unterschiede zwischen Kalträuchern und Heißräuchern.

Übrigens: Die Besten Jahreszeiten zum Kalträuchern sind der Herbst und der Winter, wenn die Außentemperatur bei 5 – 15 °C liegt.


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