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Lockerer Rand, knuspriges Innenleben – ein Hefeteig à la napoletana erhebt jede Pizza in den geschmacklichen Adelsstand. Kein Wunder, dass leidenschaftliche Pizzaliebhaber von der Herstellung ihres eigenen Teiges träumen. Hier bekommst du hilfreiche Tipps für die Zubereitung einer original neapolitanischen Pizza. Hinweise und Vermeidungsstrategien für häufige Zubereitungsfehler machen den Ratgeber komplett.
Heute wird es italienisch und es geht um den bekanntesten Teigfladen der Welt… Pizza. Und zwar um die bekannte Pizza Napoli. Eine echte Leidenschaft von mir!
Wissenswertes über die neapolitanische Pizza
Das wichtigste was Ihr wissen müsst: Die neapolitanische Pizza ist ein Traditionsgericht, dessen kulinarische Merkmale geschützt sind. Die berühmte Associazione Verace Pizza Napoletana sieht als Zutaten lediglich Wasser, Weizenmehl, Salz und Brauhefe vor. Aus ihnen wird ein Sauerteig angesetzt. Seine Reifezeit bewegt sich zwischen 12 Stunden und 2 Tagen.
Eine originale Pizza aus Neapel wird für 60 bis 90 Sekunden bei mindestens 430 Grad Celsius im Spezialofen zubereitet. Die Teigstärke der Pizza zeichnet sich durch eine knusprige Mitte und lockere Ränder aus. Als Erstlingswerk gilt nach wie vor die Pizza Margherita mit Mozzarella, Basilikum und Tomatensoße – den Nationalfarben Italiens.
50 min. Zubereitungszeit
Mein Basisrezept für eine neapolitanische Pizza
Damit kommt Ihr sehr weit und könnt es beleibig ergänzen oder abwandeln.
Du brauchst:
Für den Teig:
1/4 Liter Wasser
1 Würfel Hefe
500 Gramm Weizenmehl Typ 00
2 EL Olivenöl
1 TL Salz
2 TL Zucker
Für den Belag:
400 g passierte Tomaten
4-5 Basilikumblätter
1 EL Olivenöl
1 Messerspitze Salz
500 g geriebenen oder in Streifen geschnittenen Mozzarella
Und so gelingt’s:
Hefe im Wasser auflösen. Zucker hinzufügen und die Mischung für eine Viertelstunde gehen lassen.
Salz und Öl mit dem Weizenmehl verkneten. Als nützliches Tool hilft dir ein Rührgerät mit Knethaken. Der Knetvorgang dauert etwa 10 Minuten.
Den Teig ein weiteres Mal mit den Händen durchkneten, die Teigschüssel mit einem sauberen Geschirrtuch bedecken und den Hefeteig für mindestens 30 Minuten an einem warmen Standort ruhen lassen. Die optimale Temperatur für die warme Reifung liegt bei 35 Grad Celsius. Deshalb lässt sich die Restwärme im Backofen prima für die Gärung nutzen.
Nach einer halben Stunde wirft man einen prüfenden Blick auf den Hefeteig. Wenn sein Volumen ungefähr doppelt so groß ist und seine Konsistenz elastisch ist, eignet sich der Teig für die Weiterverarbeitung.
Die Arbeitsplatte mit Mehl bestäuben. Den Teig auf die Platte legen und mit den Händen zu einem kreisförmigen Fladen formen. An den äußeren Rändern wird der Teig wie ein Wulst geformt.
400 Gramm passierte Tomaten, 4 bis 5 zerzupfte Basilikumblätter, 1 Esslöffel Olivenöl und eine Messerspitze Salz zu einer Tomatensoße verrühren. Den rohen Teigfladen gleichmäßig mit der Soße bestreichen. 500 Gramm geriebenen oder in Stücke geschnittenen Mozzarella auf der Pizza verteilen.
Die Pizza auf ein Blech mit Backpapier legen. Bei diesem Schritt verwendet der Profi eine praktische Pizzaschaufel. Mit ihr lässt sich die Pizza problemlos in den Ofen schieben und nach der Backzeit wieder herausnehmen.
Den belegten Teigfladen für ca. 90 Sekunden (450 Grad Celsius im Pizzaofen garen. Wenn der Teig am Rand Blasen wirft und der zerlaufene Mozzarella leicht gebräunt ist, wird die Pizza mit der Schaufel aus dem Ofen genommen. Eine Prise Oregano verpasst ihr den letzten Schliff.
Meine Lieblingspizza, mit denen Ihr jeden Euerer Gäste begeistert, ist eine klassischen Pizza Margherita. Der Teig wird ausschließlich mit Tomatensoße, Mozzarella und Basilikumblättern belegt. Ebenfalls sehr beliebte Variationen sind die Pizza Salami, die Pizza Prosciutto (mit gekochtem oder auch rohem Schinken) und die maritime Pizza Frutti di Mare mit Meeresfrüchten. In Italien werden die Zutaten frisch auf die noch heiße Pizza gelegt. Das Belegen des Teigs mit Salami & Co. und ein abschließendes Bedecken mit Käse ist hingegen Ausnahme statt Regel.
Beide Arten des Belegens haben Vor- und Nachteile. Bei der italienischen Variante behalten die Zutaten ihre Frische und werden nicht trocken. Viele Pizzafreunde lieben allerdings die Einheit aus Tomatensoße, Belag und Mozzarella. Original neapolitanisch ist und bleibt aber die spätere Hinzugabe von Salami, Prosciutto oder Rucola.
Du möchtest deine Pizza ganz im neapolitanischen Stil backen? Dann wird der Ofen auf mindestens 430 Grad Celsius vorgeheizt. Die Backzeit verkürzt sich auf maximal 90 Sekunden. Diese originale Methode lässt sich am besten mit einem Holz-Pizzaofen umsetzen. Noch komfortabler funktioniert es mit einem Gas Pizzaofen oder Elektro Pizzaofen.
Detaillierte Informationen zur Teigführung
Die Teigführung beschreibt den Vorgang des Knetens. Oder einfach ausgedrückt: So müsst Ihr den Teig kneten! Beim Kneten werden die einzelnen Zutaten gleichmäßig miteinander vermengt. Die Handgriffe setzen praktische Übung auf dem Gebiet voraus.
Was ist bei einer professionellen Teigführung zu beachten?
Zuerst kommen ein paar Inhalte aus dem Chemieunterricht dran, müsst Ihr nicht wissen, aber es hilft. Im Weizenmehl steckt der Inhaltsstoff Gluten. Die einzelnen Moleküle bilden ein Netzwerk. Das Glutennetzwerk hat Einfluss auf die Geschmeidigkeit deines Pizzateigs. Mit seinen engen Maschen bindet es das Kohlendioxid, welches bei der Gärung gebildet wird.
Unter dem Begriff Autolyse versteht der Profi eine Ruhezeit für den Teig. Während dieser Zubereitungsphase macht sich Hefe ans Werk und wandelt den Zucker in Kohlendioxid um. Das Ergebnis ist ein perfekt aufgegangener Pizzateig.
Bei der Stretch & Fold-Technik wird ein chemischer Prozess in Gang gesetzt. Auf ein festes Kneten wird bewusst verzichtet. Stattdessen faltet und dehnt man den rohen Pizzateig. Durch die schonende Falttechnik wird das Glutennetzwerk im Teig stabilisiert – einfach, aber genial.
Der Teig von neapolitanischen Pizzen wird vorsichtig auseinandergezogen. Bei diesem grundlegenden Arbeitsschritt ersetzen die Hände das Nudelholz. Ziehe den Teig von der Mitte mit leichtem Druck von innen nach außen. Durch den geschickten Handgriff entsteht der charakteristische hohe Rand. Hier kommt es wirklich auf absolutes Fingerspitzengefühl und etwas Übung an – unter zu hohem Druck reißt der rohe Hefeteig ein.
Alternative Gärmethoden
Wichtigste Info von mir: Guter Pizzateig braucht Zeit. Der Gärvorgang ist der erste Schritt für einen perfekt aufgegangenen Pizzateig. Viele Wege führen zur Pizza. Es gibt unterschiedliche Verfahren, um die Gärung zu beschleunigen.
Für eine gelungene Gärung brauchst du zunächst Zucker und Hefe. Die hungrige Hefe wandelt die Zuckeranteile in Kohlenstoffdioxid um. Dieser Stoff sorgt dafür, dass der Teig aufgeht.
In früheren Tagen galt Wärme als unverzichtbare Bedingung für einen gelungenen Hefeteig. Dieser Grundsatz ist noch heute gültig. Mit der Zeit haben sich allerdings auch alternative Verfahren durchgesetzt.
Die kalte Gärung ist ebenso einfach wie wirkungsvoll. Bei dieser Methode wird der rohe Hefeteig in den Kühlschrank gestellt. Dort entfaltet die Hefe in einem kühlen Raumklima ihr volles Potenzial. In dem Fall nimmt der Gärvorgang einen längeren Zeitraum in Anspruch. Die Geduld zahlt sich jedoch in Form eines besonders bekömmlichen Teigs für leckere Pizza aus. Bei der kalten Methode bleibt der Eigengeschmack des Hefeteigs in seiner Ursprünglichkeit erhalten. Die kalte Gärung erstreckt sich mindestens über 12 Stunden. Anschließend findet die Akklimatisierung von 2 Stunden bei Zimmertemperatur statt. Erst nach den zusätzlichen 2 Stunden wird der Teig gebacken. Im zu kalten Zustand geht er nicht auf.
Bei der Raumtemperatur-Gärung wird die Schüssel mit dem Teig an einem temperierten Standort aufgestellt. Die Wärme im Raum aktiviert die Umwandlung von Zucker in Kohlendioxid. Zwischendurch werden geringe Mengen an Zucker hinzugegeben, um den Appetit der Hefe zu stillen. Nach der Reifezeit findest du in der Schüssel einen geschmeidigen Teig mit einem angenehm feinen Aroma vor. Der Hefeteig lässt sich unmittelbar im Anschluss in den Ofen schieben.
Backmethoden ohne Spezialofen
Hand aufs Herz: Nicht jeder von uns verfügt über einen traditionellen Steinofen. Schmackhafte Pizzen lassen sich auch ohne Spezialöfen auftischen.
Bei der Zubereitung im Ofen geht es kurz und knackig zu. 250 Grad Celsius (Ober- und Unterhitze) gelten als optimale Temperatur. Bei Umluft sind 230 Grad Celsius ausreichend. Die durchschnittliche Backzeit dauert eine Viertelstunde. Auf einem Pizzastein findet die Pizza nicht nur sicheren Halt, sondern ist schneller durchgebacken. Durch die Hitze des Steins wird der Teig von außen nach innen gegart.
Eine krosse Pfannenpizza bringt Abwechslung auf den Teller. Diese Zubereitungsart stammt aus den Vereinigten Staaten. Hier ersetzt die Bratpfanne den Backofen. Die Pizza wird wie gewohnt zubereitet, nach Wunsch belegt und in die Pfanne gelegt. Zerlassenes Fett verhindert ein Anbrennen. Eine servierfertige Pizza erkennt man am aufgegangenen Rand und an der hellbraunen Farbe des Teigs.
Mehltypen und ihre Auswirkungen
Mein Credo: Shit in, Shit Out. Auf die Zutaten kommt es an. Neben Zucker, Milch und Hefe gehört Mehl in den Pizzateig. Im Supermarkt deines Vertrauens findest du verschiedene Mehlsorten. Sie werden in sogenannte Typen klassifiziert. Die Typisierung hat Auswirkungen auf die Textur des Teiges.
Mehl setzt sich aus Wasser, Proteinen, Ballaststoffen und Kohlenhydraten zusammen. Daneben enthält Weizenmehl Gluten. Dieser Stoff spielt beim Gärungsprozess eine Schlüsselrolle.
In gut sortierten Supermärkten finden Verbraucher Mehl aus Getreidesorten wie Dinkel, Weizen, Hafer, Grünkern oder Roggen. Reformhäuser oder Biomärkte bieten ihren Kunden eine besonders große Auswahl von Vollkornmehl an. Solche Mehlsorten sind dunkler und grober als herkömmliches Weizenmehl. Sie verleihen dem Hefeteig eine leicht bräunliche Farbe. Die Verwendung von grob geschrotetem Mehl ruft eine trockenere Konsistenz hervor. Als Ausgleich fügt man einen zusätzlichen Esslöffel Milch hinzu.
Glutenfreies Mehl wurde speziell für Allergiker entwickelt. Durch das fehlende Gluten entsteht kein Glutennetzwerk. Als logische Konsequenz geht der Teig nicht so gut auf, lässt sich aber dennoch für die Zubereitung von hausgemachter Pizza verwenden.
Wichtig ist das Mehl Typ 00 beziehungsweise 0, mit anderem Mehl (405/550z.B) wird der Teig nicht gelingen!
Und, die Zeit, damit der Teig gehen kann, ist die Basis einer richtig leckeren fluffigen Pizza!
Je grober das Mehl ist, umso höher ist die Zahl des Typs. Mehltypen mit hohen Zahlen wie 550 schaffen einen dunklen Teig. Die Konsistenz ist eher trocken. Als Zutat für eine echte italienische Pizza empfiehlt sich der Mehltyp 00 oder 0. Mehlsorten vom Typ 00 werden von fachkundigen Pizzabäckern in Italien verwendet. Sie beinhalten eine besondere Konzentration an Proteinen. Die Stärkeanteile sind jedoch geringer. Beim Kneten absorbieren Teige mit solchem Mehl viel Feuchtigkeit. Die Gehzeit dauert etwas länger. Mehl vom Typ 0 findet ebenfalls für die Herstellung von Pizzateig Gebrauch. Sein Proteingehalt ist etwa 2 Prozent höher. Diese Sorte bringt einen dunkleren Teig hervor.
Lebensmittelläden mit einem Sortiment an italienischen Waren sind eine geeignete Anlaufstelle. Hier finden Hobbybäcker das perfekte Mehl für ihre Pizza.
Hydration und Teigkonsistenz
Neben der Raumtemperatur hat die Luftfeuchtigkeit Einfluss auf die Textur des Teigs. Hohe Temperaturen beschleunigen den Gärvorgang und können zu einer Übergärung führen. Ähnlich verhält es sich in Räumen mit einer hohen Luftfeuchtigkeit. Das feuchte Raumklima verursacht oft einen übermäßig aufgegangenen Teig mit einer mangelhaften Elastizität.
Beim Kneten kommt es auf einen Hefeteig mit einer ausgewogenen Konsistenz an. Im Idealfall ist er weder zu feucht noch zu trocken. Die Hydration ist die Befeuchtung des Teiges. Sie beginnt bereits bei der Herstellung.
Die Mehltypen beziehungsweise die Beschaffenheit der Mehlsorten stehen im direkten Verhältnis zur Feuchtigkeit.
Für 1 Kilogramm Mehl werden 600 Milliliter Flüssigkeit berechnet. Bei grobem Mehl liegt der Wert bei etwa 700 Millilitern.
Klebriger Teig lässt sich mit einer Extraportion Mehl knetfähig machen. 2 bis 3 Esslöffel Weizenmehl oder 1 bis 2 Esslöffel Vollkornmehl gleichen den Feuchtigkeitsgehalt im Hefeteig aus.
Fehlerquellen und Troubleshooting
Zubereitungsfehler passieren selbst erfahrenen Pizzabäckern und mir natürlich auch. Die folgenden Fehlerquellen lassen sich zum Glück vermeiden. Meistens fehlt es an der Zeit …
Eine Untergärung oder Unterfermentation erkennst du am mangelhaften Volumen deines Teiges. Der Hefeteig geht kaum oder nur unzureichend auf. Zudem lässt er an Geschmack vermissen. Eine zu kurze Ruhephase ist der häufigste Auslöser. Plane für die Gehzeit deines Pizzateigs mindestens eine halbe Stunde ein. Echte Pizzaprofis lassen ihren Teig für 1 bis 2 Stunden ruhen.
Bei einer Übergärung vollzieht sich der Zuckerabbau zu schnell. Das Ergebnis ist ein aufgequollener Teig mit säuerlichem Aroma. Behalte sowohl den Hefeteig als auch die Gehzeit im Auge. Daneben sind die sparsame Verwendung von Hefe sowie eine zusätzliche Prise Salz vorbeugende Maßnahmen.
Ein weiterer Fehler wirkt sich auf die Konsistenz aus. Die Dosierung der einzelnen Zutaten beeinflusst die Geschmeidigkeit des Pizzateigs. Ähnlich wie bei der Gärung gibt es auch hier ein ‚zu viel‘ oder ‚zu wenig‘. Die genaue Befolgung der Angaben im Rezeptbuch beugt unerfreulichen Überraschungen vor.
Mehl ist ein ideales Hausmittel gegen zu feuchten Pizzateig. Wenn dein Teig viel Feuchtigkeit enthält, lässt sich das Problem mit 2 bis 3 Esslöffeln Mehl beheben. Bei einem auffallend trockenen Teig liegt hingegen ein Flüssigkeitsmangel vor. Mit 1 bis 2 Esslöffeln Wasser oder Milch verpasst man dem Hefeteig eine geschmeidige Textur. Den Teig nach der Hinzugabe gründlich verkneten und kurz ruhen lassen.
Beim Knetvorgang schafft eine mit Mehl bestäubte Arbeitsplatte Abhilfe, damit der Hefeteig nicht klebt. Eine ähnliche Wirksamkeit hat der Bogen Backpapier auf dem Blech. Ein Backgitter ist für Pizzen mit rohem Teig nicht zu empfehlen – es bietet den Backwerken nicht den erforderlichen Halt. Auf einem Backblech bleibt deine Pizza an Ort und Stelle. Das Backpapier wirkt einem Anhaften des Teigs am Blech entgegen.
Temperaturen dürf Ihr nie unterschätzen!!! Zu niedrige Temperaturen im Backofen oder im Grill oder im Pizzaofen resultieren in einem gummiartigen Teig. Dieses Problem tritt bei zu geringer Unterhitze auf: Der Teig wird nicht bis in den Kern durchgebacken. Die Angaben im Rezept helfen dir bei der richtigen Einstellung des Ofens.
Beim Backen deuten dunkelbraune bis schwarze Partien auf einen Überschuss an Hitze hin. Mit einer gezielten Regulierung der Temperatur lässt sich eine verbrannte Pizza vermeiden. Nach der Hälfte der Zubereitungszeit wird die Temperatur auf 160 bis 180 Grad Celsius verringert. Sobald der Mozzarella appetitlich zerläuft, ist deine Pizza ohne verbrannte Stellen auf den Punkt gegart.
So und nun ran ans Ausprobieren! Viel Erfolg und denkt an zwei Dinge: Zeit und Temperatur. Das sind Eure wichtigsten Zutaten!
